समकालीन स्पेनिश व्यंजन कहाँ से आते हैं?
वह यात्रा हमें बेहतर बनाती है , कई मायनों में, ऐसा कुछ है जिस पर मैं समझता हूं कि हम इस बिंदु पर चर्चा नहीं करने जा रहे हैं। हम आमतौर पर जिस चीज के बारे में सोचना बंद नहीं करते, वह यह है कि यह हमें बेहतर रसोइया भी बनाता है.
और केवल इसलिए नहीं कि आप दक्षिण पूर्व एशिया की यात्रा पर एक खाना पकाने की कार्यशाला में गए हैं या ट्यूनीशिया से मसालों के कुछ बैग लेकर लौटे हैं, वह भी, बल्कि इसलिए कि पूरे इतिहास में यात्रा हमारी गैस्ट्रोनॉमिक संस्कृति को समृद्ध कर रही है अद्भुत तरीके से।
बिना यूरोपीय रसोई क्या होगी मसाला मार्ग के साथ मध्यकालीन यात्रा ? XV सदी में पुर्तगालियों द्वारा की गई महान यात्राओं के बिना आज हम कैसे खाएंगे? दुनिया के दूसरी तरफ से दालचीनी और लौंग लाओ ? या अगर अरब प्रायद्वीप में चावल, बैंगन नहीं लाए होते और भी बहुत कुछ?
अमेरिका के अभियानों के बिना आज हमारी रसोई बहुत दुखी होगी : आलू, मक्का, टमाटर, मिर्च और मिर्च, वेनिला, युक्का, चॉकलेट, कद्दू, सूरजमुखी, बीन्स, मूंगफली, शकरकंद, अनानास, एवोकैडो, टर्की, क्विनोआ को अलविदा...
आप सोचो बर्गर के बिना एक अमेरिकी रसोई या पिज्जा? ए तुर्की प्रभाव के बिना ग्रीक व्यंजन ? ए यहूदी समुदायों द्वारा लाए गए सभी के बिना इजरायली व्यंजन दुनिया भर से आगमन?
इन संदूषणों के बिना कोई जापानी टेम्पुरा या भारतीय विंदालू जैसा व्यंजन नहीं होगा (दोनों पुर्तगाली मूल के); स्पेनिश और फ्रेंच व्यंजनों के प्रभाव के बिना अमेरिकी क्रियोल व्यंजन मौजूद नहीं होंगे कॉड, पिरी-पिरी और चामुका के बिना एक पुर्तगाली व्यंजन? अकल्पनीय।
प्रक्रिया जारी है। चुपचाप लेकिन स्थिर हमारी पेंट्री उन यात्राओं की बदौलत समृद्ध हो रही है . और स्पेनिश हाउते व्यंजन इस सब के लिए कोई अजनबी नहीं है। वह पाक क्रांति कि 90 के दशक से दुनिया को चकाचौंध पिछली सदी का गहरा है भूमध्यसागरीय, बास्क या अंडालूसी परंपराओं में जड़ें . लेकिन एक यात्रा आत्मा भी। और यहाँ सबूत हैं।
यह सब न्यू बास्क व्यंजन के साथ शुरू होता है ...
नई बास्क और फ्रांस व्यंजन
सब कुछ शुरू होता है-जोसेप मर्केडर की अनुमति से, जिसके बारे में हम एक और दिन बात करेंगे- 1970 के दशक के मध्य में बास्क देश में , जब युवा रसोइयों का एक समूह, जिसमें जुआन मारी अर्ज़ाक, पेड्रो सुबिजाना या कार्लोस अर्गीनानो , द्वारा चकाचौंध कर रहे हैं एक नौवेल्ले व्यंजन जो फ्रांस में अपना पहला कदम उठा रहा था.
अधिक नियंत्रित खाना पकाने , अस्थायीता पर अधिक ध्यान, प्रेरणा के स्रोत के रूप में क्षेत्रीय व्यंजन और यह पूर्व की ओर पहला इशारा या करने के लिए एक स्वस्थ रसोई उन्होंने इन रसोइयों के साथ सीमा पार की।
वहाँ से पैदा हुए व्यंजन थे जो अब हमारे व्यंजनों के ऐतिहासिक क्लासिक्स हैं, जैसे कि हरी चटनी में Arzak बिच्छू मछली केक और Subijana समुद्री बास . और, सबसे बढ़कर, महान क्लासिक रसोई के सामने व्यापार को समझने और परिसरों को खोने का एक तरीका जो हर चीज का आधार था।
फेरन एड्रिया, ब्लू कोस्ट और जापान
फेरान एड्रिया और एलबुली टीम ने स्पेनिश व्यंजनों के साथ जो किया वह मानचित्र से बाहर है इस हद तक कि निश्चित रूप से हमें अभी तक इसकी जानकारी नहीं है। लेकिन यह घटना कहीं से पैदा नहीं हुई है।
कोटे डी'ज़ूर, जापान ... व्यंजन कोई सीमा नहीं जानता!
गैलिक शेफ के काम से प्रेरित होने के लिए एड्रिया वर्षों से फ्रांसीसी सीमा पार कर रहा था जब जैक्स मैक्सिमिन के काम से मिले , जिन्होंने नीस में काम किया, और उनकी कहावत "बनाना नकल नहीं है" , जो उनका पेशेवर आदर्श वाक्य बन गया।
वह, जोड़ा गया एलेन डुकासी का प्रभाव कि 80 के दशक के अंत में प्रकाशित होना शुरू हुआ कोटे डी'ज़ूर और रिवेरा के व्यंजनों पर किताबें , वे आधार हैं जिनसे एक बवंडर पैदा होता है जो अंत में आकार लेता है किताब जिसने सब कुछ बदल दिया: भूमध्यसागरीय स्वाद का स्वाद (1993).
और यह सब होने के साथ आया एड्रियू की जापान यात्रा और हिरोयोशी इशिदा के साथ उनकी मुलाकात , जापानी व्यंजनों में महान नामों में से एक। वहाँ से वे आए कच्चे खाद्य पदार्थ, शैवाल, ड्रेसिंग, नए खट्टे फलों के उपयोग के साथ व्यंजन लेकिन, सबसे बढ़कर, यूरोप में व्यंजनों को समझने का एक बिल्कुल नया तरीका।
मुगरित्ज़ और फ्रेंच मैसिफ़ सेंट्रल
Andoni Luis Adúriz की एक आवश्यक भूमिका है हमारी रसोई में कई कारणों से। उनमें से एक यह है कि यह एक है पहले रसोइयों में से जिसमें ये दो पिछली प्रवृत्तियाँ अभिसरण करती हैं.
एक हाथ में, मार्टिन बेरासटेगुई के साथ उनका प्रशिक्षण , न्यू बास्क भोजन की दूसरी पीढ़ी का सबसे बड़ा प्रतिपादक, इसे से जोड़ता है स्वायत्त परंपरा और फ्रांसीसी प्रभाव.
दूसरी ओर, एलबुली में उनका समय उन्हें उस नए भूमध्यसागरीय व्यंजनों से जोड़ता है जो उतर रहा था। और इसमें वह जोड़ता है रसोइया के काम के लिए आकर्षण जो फ्रांसीसी मैसिफ सेंट्रल में अपने गांव में सेवानिवृत्त हुए, उन्होंने किसी और चीज के विपरीत व्यंजन का अभ्यास किया, जिसमें सब्जियां एक अलग तरीके से नायक थीं: मिशेल ब्रासो.
जिस रसोई में हम जानते हैं उसमें एंडोनी लुइस एड्रिज़ और मुगारित्ज़ की भूमिका आवश्यक है।
यूरोपीय व्यंजनों पर ब्रा का लैगियोल से जो प्रभाव पड़ा पिछले 30 वर्षों में निर्विवाद है, लेकिन Adúriz और उसके Mugaritz रेस्तरां के मामले में यह आवश्यक है। इस घर के एक मंच के लिए इसका क्या मतलब है, बल्कि इसलिए भी कि इससे वह गुजरा अन्य युवा रसोइये जो अब हमारे व्यंजनों में प्रमुख नाम हैं.
अंडलुसिया - फ्रांस कनेक्शन
वे यूरोपीय पाक दुनिया के लगभग दो विपरीत छोरों की तरह लगते हैं, लेकिन अंडालूसी खाद्य संस्कृति और फ्रांसीसी क्लासिकवाद आश्चर्यजनक रूप से अच्छी तरह से फिट बैठता है . सबसे स्पष्ट प्रमाण में है जुआनलू फर्नांडीज का उनके रेस्तरां Lú Cocina y Alma (जेरेज़) में काम , जहां वह इस रिश्ते को अभूतपूर्व स्थानों पर ले जाकर फिर से परिभाषित करता है।
लेकिन अन्य फ्रांसीसी शेफ भी अपनी यात्रा के अवशेषों या फ्रांस में अपने प्रशिक्षण के संकेत देते हैं। यह मामला है उदाहरण के लिए, दानी गार्सिया द्वारा कुछ व्यंजन, लेकिन एंजेल लियोन द्वारा भी , जो अपने प्रशिक्षण के दौरान उस देश से गुजरे और जो आज भी अपने पाक ब्रह्मांड में फ्रांसीसी संदर्भों को एकीकृत करना जारी रखते हैं।
एंजेल शेर और मोरक्को
और चूंकि हम एंजेल लियोन के बारे में बात कर रहे हैं, हमें मोरक्को के बारे में बात करनी चाहिए . क्योंकि यह ठीक बगल में है, एल प्वेर्टो डी सांता मारिया से एक पत्थर फेंक, और क्योंकि रसोइया उस देश की संस्कृति और पाक कला से जुड़ा हुआ है , कुछ ऐसा जो उसकी रसोई में ध्यान देने योग्य है, जिसमें यह प्राकृतिक रूप से आधारित है छोटी पलकें जो जलडमरूमध्य के दो तटों के बीच की कड़ी को मजबूत करती हैं.
टोरेस ब्रदर्स और ब्राज़ील
आज वे अपने टेलीविजन पहलू के लिए, आम जनता द्वारा बेहतर रूप से जाने जाते हैं। लेकिन एक समय था, लगभग एक दशक पहले, जब सर्जियो और जेवियर टोरेस भाई ब्राजील के उत्पादों और प्रभावों के महान परिचयकर्ता थे हमारे देश में।
एक समय था जब ब्राजील के व्यंजन अमेरिका में सबसे दिलचस्प में से एक के रूप में उभरे एलेक्स अटाला या हेलेना रिज़ो जैसे रसोइयों के साथ हाथ मिलाना और जिसमें टोरेस का साओ पाउलो में एक रेस्तरां था.
इससे उन्हें पता लगाने की अनुमति मिली स्थानीय पेंट्री, अमेजोनियन उत्पादों और उन्हें भूमध्यसागरीय जड़ों वाले व्यंजनों में एकीकृत करें जो फ्रेंच संदर्भों से भी मुक्त नहीं है, इस प्रकार अपनी एक अनूठी भाषा का निर्माण करता है।
**नूर में पाको मोरालेस की समय यात्रा **
Paco Morales अंतरिक्ष में नहीं बल्कि समय में यात्रा है . आपका रेस्टोरेंट नूर (कॉर्डोबा) एक दुर्लभ पक्षी है, एक असाधारण घटना है कि अंडालूसी ब्रह्मांड पर अपने पाक दर्शन को आधार बनाता है.
कुकबुक की खोज करना, इतिहासकारों के साथ सहयोग करना और अन्य देशों की यात्रा करना अपने उत्पादों का पता लगाने के लिए, मोरालेस ने अपनी खुद की एक पूरी तरह से नई भाषा बनाई है, इसके बारे में जो असामान्य है उसके लिए एक रोमांचक नव-अंडालूसी व्यंजन और, साथ ही, क्योंकि यह कॉर्डोबा में एक दस्ताने की तरह फिट बैठता है जिसमें यह होता है।
टोरेस बंधु अपनी अनूठी भाषा बनाने के लिए ब्राजीलियाई प्रभावों को इकट्ठा करते हैं।
ये रसोइया सिर्फ एक उदाहरण हैं कि कैसे रसोई दुनिया के लिए कुछ खुला है , यात्रा करने के लिए, प्रभावित करने के लिए। एक ऑटोचथोनस स्पेनिश रसोई जैसी कोई चीज नहीं है, बंद , अन्य गैस्ट्रोनॉमी से डिस्कनेक्ट किया गया।
यह कुछ ऐसा है जो हम मध्य युग से लेकर 19वीं शताब्दी तक की पुरानी रेसिपी की किताबों में देखते हैं, फ्रांस या इटली से सॉस, मिठाइयों और तैयारियों से भरपूर . और अन्य देशों में ठीक ऐसा ही हुआ है: इतालवी प्रभाव के बिना फ्रांसीसी भोजन की कल्पना नहीं की जा सकती जिसने कैथरीन डे मेडिसी के पेरिस आगमन की शुरुआत की।
जिस तरह आप फ्रांसीसी प्रभाव के बिना अंग्रेजी व्यंजनों की कल्पना नहीं कर सकते, या फ्रांस और स्पेन के संपर्क के बिना इतालवी व्यंजनों की कल्पना नहीं कर सकते। भोजन, संस्कृति की तरह, संचार करने वाले जहाजों का एक क्रम है जो एक दूसरे को खिलाते हैं.
समकालीन स्पेनिश व्यंजन इस प्रवृत्ति के लिए अजनबी नहीं हैं . यह अपनी भाषा बनाने में सक्षम रहा है और सक्षम है, लेकिन यह करता है दुनिया भर के प्रभावों के साथ उत्पाद और स्थानीय भाषा के इस संयोजन के माध्यम से एक ऐसी प्रक्रिया में जो हजारों वर्षों से चली आ रही है और जिसमें हम अभी भी पूरी तरह से शामिल हैं।