रसोइयों का एक समूह है जो मल्लोर्का को उल्टा कर रहा है
की बात का असर मुझे आज भी याद है शांति टौरा तीन साल पहले आयोजित फोरम गैस्ट्रोनॉमिक डी गिरोना में, जिसका बयान पहले से ही हमने सभागार में देखा था: नया बेलिएरिक व्यंजन। खाना पकाने की कहानी.
स्क्रीन पर, एक मेजरकैन एम्पाडा अपने सभी वैभव में। यह एक ट्रॉम्पे ल'ओइल नहीं था, न ही एक उदासीन पलक और न ही एक कहानी कहने की चाल (È सिर्फ एक चाल)। , यह एक अद्भुत पाई थी जो, इसके अलावा, स्वाद मेनू का एक मूलभूत हिस्सा बनाता है जो सैंटी डीआईएनएस में प्रदान करता है: एक रेस्तरां अवधारणा "एक द्वीप के आंतों में निहित है, इसकी भूमि से जुड़ा हुआ है और इसके गैस्ट्रोनोमी और इतिहास से निकटता से जुड़ा हुआ है। हमारा काम हमारे स्थान की गैस्ट्रोनॉमिक संस्कृति को अद्यतन करना और बेलिएरिक व्यंजन और स्मृति को सर्वोत्तम तरीके से सुरक्षित रखना है।"
मारिया और टेरेसा सॉलिवेलस
यह कुछ ऐसा है जिस पर मुझे हाल के वर्षों में संदेह रहा है, पूरे द्वीप में प्रत्येक भोजनालय की प्रत्येक यात्रा के बाद, सेरा डी ट्रमुंटाना से कैपडेपेरा और पोलेंका से सैंटनी तक: बेलिएरिक गैस्ट्रोनॉमी शिल्प कौशल, क्षेत्रीयता और पर्यावरण के प्रति वास्तविक प्रतिबद्धता की सांस लेती है, वही भाषण जिसके साथ प्रायद्वीप में इतने सारे रचनात्मक रेस्तरां अब अपना मुंह भर रहे हैं, लेकिन जो अक्सर आधा रुक जाता है; तो कई बार हेडलाइन में बना रहता है। लेकिन में नहीं Majorca : मारिया और टेरेसा सॉलिवेलस, सीए ना टोनेटा में (लेकिन अब पाल्मा के ऐतिहासिक केंद्र में संत फ्रांसेस्क होटल में कोका टोनेटा में भी); होटल सोन जौमेल, एस प्रिंसेप और अरोमाटा में आंद्रेयू जेनेस्ट्रा; Es Capdellà और Portals Nous में फर्नांडो पी. अरेलानो; अलवारो सालाज़ार, अब कैन्यमेल में पार्क हयात में; Maca de Castro, Alcúdia में; या Miceli और Arrels में मार्गा कोल।
क्या उन्हें 'समझदार पीढ़ी' कहा जा सकता है? क्या उनके पास होने के लिए विकर हैं? यदि हम साहित्यिक या कलात्मक पीढ़ी के अर्थ के साथ एक सादृश्य बनाते हैं, तो हाँ: ओर्टेगा वाई गैसेट के अनुसार, "एक पीढ़ी मुट्ठी भर प्रतिष्ठित व्यक्ति नहीं है, न ही यह केवल एक जन है: इसके सदस्य कुछ विशिष्ट लक्षणों से संपन्न दुनिया में आते हैं जो उन्हें पिछली पीढ़ी से अलग करते हुए एक सामान्य शारीरिक पहचान देते हैं। पहचान के उस ढांचे के भीतर, वे सबसे विविध स्वभाव के व्यक्ति हो सकते हैं"।
एक निश्चित समय पर एक संयोग, खाना पकाने और व्यक्तिगत संबंधों को समझने का एक समान तरीका जो साधारण ऊहापोह से परे जाता है - यह समूह (और इसके आसपास के लोग) वर्तमान का सामना एक ऐसे प्रवचन के साथ करते हैं जो कि कुलदेवता के रूप में ईमानदार है: बेलिएरिक गैस्ट्रोनॉमी उनकी स्मृति के प्रति वफादार होगी या नहीं।
सोब्रसदा, बिना अधिक के
यह भाषण का हिस्सा है मैरी सॉलिवेलस , कैमरी के बगीचे के साथ उस प्राकृतिक लिंक के अग्रदूत (और हमारे उत्तरी अमेरिकी संस्करण द्वारा इसके व्हेयर इन द वर्ल्ड टू ईट चयन में चुना गया), “समूह व्यवस्थित रूप से उत्पन्न हुआ है; हम भूमध्य सागर के बीच में एक द्वीप हैं, जिसमें एक पैतृक ग्रामीण संस्कृति जिसने हमें कृषि-खाद्य जैव विविधता के साथ-साथ एक व्यापक और समृद्ध नुस्खा पुस्तक के मामले में एक विशाल विरासत छोड़ी है"।
ज़रूर, मारिया; लेकिन उस समीक्षा विरासत को सीधे देखने और उसे महत्व देने के लिए बहादुर लोगों के एक समूह की भी आवश्यकता थी। और आप इसे कर रहे हैं।
हमारे उत्पादों, हमारी संस्कृति और हमारी भूमि में विश्वास, वह वाक्य है जो आगे रखता है मार्ग कोलो और वह अपने जबरदस्त के पांच पासों में से प्रत्येक में सांस लेता है सुबह का नाश्ता आर इन ग्रान मेलिया होटल डे मार, इलेट्स में: "कई सालों से मल्लोर्का ने हमारे साथ दुर्व्यवहार किया है और हमारी जड़ों को त्याग दिया है, लेकिन अभी नहीं, हम एक 'युवा' समूह हैं (ठीक है, मैं 43 :), इच्छा के साथ अच्छे काम करो और इस बात से अवगत हैं कि हम यहां कितने भाग्यशाली हैं: हमारे पास उत्कृष्ट मछली और शंख, पारंपरिक पशुओं का मांस, बाग और पहाड़ हैं जो कार द्वारा अधिकतम पैंतालीस मिनट पर हैं।
क्या बदल गया है, मार्गरेट? "अच्छा क्या इतने साल पहले, द्वीप के महान रसोइये विदेशी थे: मार्च फोश, श्वाइगर या जोसेफ सॉर्सचेल, लेकिन अगर मैं ईमानदार हूं, तो यह हमें बहुत महंगा पड़ रहा है। हमारा गैस्ट्रोनॉमी अभी भी एक महान अज्ञात है लेकिन हम छोटे कदम उठा रहे हैं, ज्यादातर मामलों में छोटे परिवार और कारीगरों के व्यवसायों को ठीक कर रहे हैं ”।
शायद यह चाबियों में से एक है। पारिवारिक विरासत और व्यावसायिक जागरूकता इसके तात्कालिक वातावरण से जुड़ी है —यह संयोग से नहीं होना चाहिए कि ऑटोचथोनस शेफ और रसोइयों के इस समूह के लिए बड़ी होटल श्रृंखलाओं का दृष्टिकोण बाद में आया है, उनके घर पहले से ही समेकित हैं।
और यह है कि सोन क्लैरेट में फर्नांडो पी। अरेलानो या पार्क हयात में अलवारो सालाजार के मामले को छोड़कर (शानदार शेफ जिन्होंने द्वीप के व्यक्तित्व पर अपना व्यंजन आधारित किया है, न कि दूसरी तरफ) अधिकांश होटलों का दांव देशी नामों के लिए रहा है। यह निर्णयों का प्रकार है जो एक गैस्ट्रोनॉमिक पहचान बनाता है और इसे भी जोर से और स्पष्ट रूप से कहा जाना चाहिए: वाहवाही।
एंड्रयू जेनेस्ट्रा
पूर्व शिल्प भावना के साथ छोटे घरों का मॉडल यह ठीक वही है जिसे शांति टौरा ने बदलने की चाबियों में से एक के रूप में मेज पर रखा है: "लगभग पंद्रह साल पहले से अब तक, मल्लोर्का ने अपने रेस्तरां मॉडल में एक महत्वपूर्ण बदलाव दिखाया है, रसोइयों और रसोइयों ने व्यवसाय की बागडोर ले ली है और उस क्षण तक मौजूदा प्रस्ताव को पूरी तरह से बदल दिया है और एक अधिक ठोस गैस्ट्रोनॉमिक कपड़े का निर्माण किया है जिससे भोजन करने वाले के लिए प्रत्येक घर में अधिक व्यक्तिगत रसोई खोजना आसान हो जाता है। और कई मामलों में शैली का संयोग"।
लेकिन क्या हम एक पीढ़ी की बात कर सकते हैं, संती? "मैलोर्का बहुत छोटा है और हम सभी एक दूसरे को जानते हैं, हम जानते हैं कि हम अपने घरों में क्या करते हैं और समान विचारधारा वाले लोगों के साथ मिलन की भावना है जो समान गैस्ट्रोनॉमिक चिंताओं को साझा करते हैं और सबसे बढ़कर हमारी भूमि के लिए प्यार करते हैं और द्वीप के जायके को ज्ञात करने की इच्छा; हाँ, आपको व्यक्तिगत प्रयास करना होगा कि पड़ोसी की नकल न करें और समूह में कुछ अलग योगदान दें ताकि एक ही स्थानीय चरित्र में विविधता हो…”।
समकालीन तकनीकों के साथ पारंपरिक नुस्खा पुस्तक पुनर्प्राप्त करें, उत्पाद (और निर्माता भी) को महत्व दें, शिल्प कौशल और परंपरा के साथ गैस्ट्रोनोमिक पहचान को लिंक करें; एक प्रवचन का निर्माण करें (ठीक अब, जब हम सभी प्रवचन से चक्कर आ रहे हैं) एक प्रामाणिक पारिस्थितिकी तंत्र में लंगर डाले, उस कुइना डे ला टेरा में कि आंद्रेयू जेनेस्ट्रा इतनी अच्छी तरह से बचाव करता है।
मल्लोर्का हमेशा किसी न किसी तरह, प्रायद्वीप के उतार-चढ़ाव से थोड़ा अलग रहता है और उस तकनीकी-भावनात्मक रसोई (गोलाकार, जेली, वैक्यूम खाना पकाने, फोम और ट्रॉम्पे एल'ओइल) के प्रति उनका कुछ हद तक पागल समर्पण, जिनकी गुरुत्वाकर्षण तरंगें हम अभी भी पीड़ित हैं। और मुझे लगता है कि यह बेहतर के लिए था।
उत्पत्ति, पहचान और इतिहास; आनंद के करीब भूमि से व्यंजन (अर्थात पेट तक) बुद्धि से; पारंपरिक व्यंजन, पहचानने योग्य शैली - हेक की तरह स्वाद के लिए हेक के लिए, भगवान के लिए-और कुछ परिवारों का काम जिनका अंतिम उद्देश्य हमें घर जैसा महसूस कराना है।
मैका डी कास्त्रो