आनंद की प्रयोगशाला
पार्टी अगस्त 2003 में शुरू हुई। उस महीने (बिल्कुल 10 तारीख को) स्पेनिश गैस्ट्रोनॉमी ने आसमान को छुआ फेरान एड्रिया स्पोर्टिंग लिक्विड रैवियोली न्यूयॉर्क टाइम्स के पहले पन्ने पर और 'अलकेमिस्ट' को 14 (चौदह!) पेज की श्रद्धांजलि। हम पार्टी के बादशाह थे। हम ला फ्रांस से विश्व गैस्ट्रोनॉमी के राजदंड (और जो अधिक महत्वपूर्ण है, प्रशंसा) को उखाड़ फेंकते हैं और लगभग समाप्त पोस्ट नोवेल भोजन मिशेल ब्राज़ी, गगनेयर या ट्रोइसग्रोस . वह हमारा पल था।
फेरान की लंबी मीडिया छाया के तहत महानों को आश्रय दिया ( अर्काज़ी, सुबिजाना या रस्कडेला , 2005 में 3 मिशेलिन स्टार्स वाली दुनिया की पहली महिला) और अत्याधुनिक भूखे पिल्लों और सितारों की नई नस्ल भी। अरोला, डकोस्टा, रोनेसेरो, अडुरिज़ो या चट्टान वे उड़ान भर रहे थे और पेरिस एक पार्टी थी। क्षमा करें, स्पेन एक पार्टी थी।
स्पेनिश व्यंजनों ने पीछे मुड़कर नहीं देखा। न्यूयॉर्क के शेफ डेनियल बाउलड के अनुसार, "स्पेन में, कोई भी उदासीन महसूस नहीं करता है। फ्रांस में, सब कुछ पुरानी यादों में है।" उस मनोवृत्ति (इसकी रोशनी में अद्भुत) की भी छाया थी। और यह है कि कुछ एस्ट्रोशेफ (पूर्ण टेबल, कवर और चखने के मेनू के रूप में प्रच्छन्न कानून की टेबल) की सफलता के गर्म मंत्र के तहत सैकड़ों, हजारों रेस्तरां "इच्छा" के साथ फले-फूले और सचेतक घर जाने के लिए। हर हफ्ते, एक नया रेस्तरां। गैस्ट्रोनॉमी जीनियस के ढोंग के साथ एक नया शेफ (सभी 'हमारे शेफ ने एल बुली में काम किया', सभी दो के साथ) और एक तेजी से शानदार, अधिक उज्ज्वल, अधिक जबरदस्त रेस्तरां।
सूप में एक मक्खी
क्षेत्र खुला था और इसलिए (खराब व्यवसाय) निवेशक थे। गैस्ट्रोनॉमी पीढ़ियों के बाद रसोई से जुड़े परिवारों की विरासत नहीं रही और वित्तीय क्षेत्र ने अपना आवर्धक कांच (और इसका श्रेय) चमचमाते स्टेनलेस स्टील के रसोई पर डाल दिया। बहुतों ने सोचा, "क्यों नहीं मेरे रेस्तरां का नवीनीकरण करें?" यह टोरिजोस या Ca'Sento का मामला था और दिन के स्टार आर्किटेक्ट के बैटन के तहत € 300,000 का सुधार था। आज बंद है।
यह गोलाकार, वैक्यूम खाना पकाने, फोम और भावनात्मक तकनीकी व्यंजन का क्षण था। हम पत्रकार (mea culpa) खाना पकाने की बात करना बंद कर देते हैं और हमारा भाषण सुंदर शब्दों में तैयार किया गया : वास्तुकला, प्रवृत्ति, कला, अवंत-गार्डे। तस्वीरें अब व्यंजनों की नहीं थीं, वे फिलिप स्टार्क के लैंप या मैरिस्कल की पेंटिंग की थीं। वे अब रेस्तरां नहीं थे। वे "गैस्ट्रोनोमिक स्पेस" थे। जब आपने रसोइया के बारे में पूछा, तो वह आपको दीवार पर उन सफेद लकड़ी की चादरों के पीछे के रूपक की कहानी या छत पर दर्पण का कारण बताएगा। हम किस समय खाना भूल जाते हैं?
धंधा था। यही कारण है कि होटलों (बड़े वाले और इतने बड़े नहीं) ने गैस्ट्रो सेक्टर को अपनाया और सबसे शानदार हस्ताक्षर की दौड़ शुरू हुई। हर होटल के पीछे एक जरूरी रेस्टोरेंट। एमई में डॉस सिएलोस, होटल इनिको में रेमन फ्रीक्सा, डब्ल्यू में ब्रावो, होटल कारो में एरोप, कला में पाको पेरेज़, हेस्परिया में सेंटसेलोनी ... लेकिन कितने आवश्यक रेस्तरां खंडहर में एक घर में फिट होते हैं?
पेंच का गैस्ट्रो-टर्न
इस कहानी में एक और तारीख लिखिए, जुलाई 2008। जोस कार्लोस कैपेल ने पहली बार 'गैस्ट्रोबार' शब्द (अंग्रेजी गाइड टाइम आउट से 'गैस्ट्रोपब' की अवधारणा का आयात) के संबंध में लिखा है। शुद्ध अवस्था (शायद इनोपिया डी . के बाद दूसरा गैस्ट्रोबार अल्बर्ट एड्रिया ) .
शीर्षक याद रखें: हाउते भोजन टिकाऊ नहीं था . इसे लाभदायक बनाना था और सड़क को गैस्ट्रोबार कहा जाता था, कम लागत वाले प्रारूपों में महान शेफ के दूसरे (और पहले, कई बार) ब्रांड। सौ और कुछ टर्की के मेनू में "अब एक मेज नहीं है" के खुशी के दिन गए। संकट के लिए दोष? इसे अतिरिक्त आपूर्ति पर दोष दें? क्या गलती रेस्टोरेंट-ओपेरेटा की है या खाने वाले की गलती है जिसे कुछ समझ नहीं आया? हाउते व्यंजन (कम से कम जनमत के हिस्से में) अवंत-गार्डे से तुच्छ हो गए, और कई मामलों में खुद का एक व्यंग्य बन गया। फ्रांसिस पैनिएगो ने हमें बताया "हाल के वर्षों में हमारे देश में अवंत-गार्डे व्यंजनों ने जो बदलाव अनुभव किए हैं, वे कई लोगों के लिए समझने में मुश्किल हैं, और कुछ के लिए भी अत्यधिक कैरिकेचर हैं। हम रसोइया एक तुच्छ छवि से दूर होने की कोशिश करते हैं जो कुछ हमें देने पर जोर देते हैं। ”
अधिक है और अधिक समाप्त हो गया है। अत्यधिक और स्पष्ट बारोक रेस्तरां खत्म हो गया है। स्नोबी मैत्रे, धनुष संबंध और पांच कांटे चले गए। दुर्गम (कैवियार, ईल, ब्लूफिन टूना या व्हाइट ट्रफल्स) की विलासिता समाप्त हो गई है और खाने का, देखने का एक नया तरीका अपना रास्ता बना लिया है।
लकड़ी, सब्जियां और चप्पल
मई 2010। रेस्तरां पत्रिका द्वारा नोमा को दुनिया का सबसे अच्छा रेस्तरां चुना गया है और यह एलबुली के सामने ऐसा करता है (एलबुली के बाद नहीं, बल्कि एलबुली के सामने, जो एक ही बात नहीं है) का भाषण रेने रेडज़ेपिक यह अवंत-गार्डे की बात करता है लेकिन स्थिरता, शुद्धता, न्यूनतावाद, स्थानीय व्यंजन और प्रतिबद्धता की भी बात करता है। नया नॉर्डिक व्यंजन दृश्य में प्रवेश करता है और कोपेनहेगन तितली अपने पंखों के साथ एक मूक और आवश्यक सुनामी को उजागर करती है। एक नई विलासिता। "नॉर्डिक गैस्ट्रोनॉमी एक दैनिक व्यंजन है जो आपको स्थानीय उत्पादों को खाने के लिए प्रेरित करता है। यह एक नए संदर्भ में परंपरा और बगीचे की उपज खाने के बारे में है।" इसे कहते हैं ट्रिना हैनीमैन , लेखक स्कैंडिनेवियाई कुकबुक .
पूर्व नई विलासिता लकड़ी, स्थान और नग्नता के लिए धूमधाम और सोने को प्रतिस्थापित करती है . यह नॉर्डिक शैली विपुलता से दूर भागती है और बिना चकाचौंध के प्रभावित करने का प्रयास करती है। प्राकृतिक सामग्री (लकड़ी, पत्थर, चमड़ा) के माध्यम से व्यक्ति के साथ संबंध और एक सेटिंग जो आपके गिरजाघर नहीं बल्कि आपका घर होने का दिखावा करती है। पाइप्ड म्यूजिक के सामने सन्नाटा। चिराग के सामने चूल्हा स्टार्क.
कैरोलिना रिटर्न, टोंडेलुना, कैनला बिस्ट्रो, एट्रियम या नेरुआ वे आज इस नए (जो वास्तव में पुराना है) गैस्ट्रोनॉमी और उसके पर्यावरण को समझने के आवश्यक तरीके का प्रतिबिंब हैं। ए अभी व जिसका अर्थ यह भी है कि कैसे (और क्यों) रेस्तरां की पोशाक में व्यापक बदलाव।
रिकार्ड कैमराना, लकड़ी और स्वाभाविकता
आइए इंटीरियर डिजाइन के बारे में बात करते हैं
हमने बार्सिलोना में स्थित एक इंटीरियर डिजाइनर फ्रांसेस्क रिफे के साथ बात की, जो गैस्ट्रोनोमिक प्रस्तावों के लिए जिम्मेदार है रिकार्ड कैमराना (रिकार्ड कैमरेना रेस्तरां, कैनला बिस्ट्रो और सेंट्रा बार) और वालेंसिया में उनका रेस्तरां, ठीक उसी तरह है, जैसे एक घर का पुनरुत्पादन:
- कंक्रीट, माइक्रोसीमेंट, लकड़ी और महान सामग्री, क्या यह तरीका है? हमारे लिए यह एक दर्शन है, कुछ और प्राकृतिक, बिल्कुल आपकी रसोई की तरह: समझने में आसान। वैश्विक शैली की एक प्रवृत्ति और साथ ही तटस्थ, बहुत विनम्र, बिल्कुल रसोई घर की तरह और जो व्यक्ति इसे काम करता है।
खाओ (लगभग) घर की तरह। अवैयक्तिक से नंगे टेबल की गर्मी तक का रास्ता; उत्पाद ओवर (अत्यधिक) प्रसंस्करण। आर्टिफिस पर स्वाद। क्या यह नया चरण समाप्त अवधि का अगला तार्किक कदम है या मूल्यों के एक (वैश्विक) संकट की प्रतिक्रिया है?
जवाब . अगले हफ्ते (6 फरवरी) क्विक डकोस्टा (जो वैसे, तीन साल पहले मेज़पोश के साथ तिरस्कृत) के लिए 2013 सीज़न की शुरुआत करता है, 13 मार्च को पाको मोरालेस (प्रकृति का रसोइया) और मुगारित्ज़ अप्रैल में करेंगे। इसका मतलब है कि स्पेन के महान (और छोटे) रेस्तरां के नक्शे के माध्यम से खाद्य पदार्थों, गैस्ट्रोनॉमिक आलोचकों और आनंद लेने वालों की यात्रा शुरू होती है। तब से अपोनिएंट तक Lakasa , जबसे डॉग रॉक तक गुड़िया , जबसे प्लेस हाउस तक एल (एस्केलेटा) . उत्तर।
मैं केवल ईमानदारी की उम्मीद करता हूं। थाली में और कमरे में।
पार्टी को मत रोको।
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