उमर पेज़, समुद्र पर विजय प्राप्त करने वाला रसोइया
उमर पेज़ू में पले - बढ़े गैराचिको , टेनेरिफ़ के उत्तर में एक शहर, जो विशेष रूप से था 16वीं शताब्दी के दौरान, द्वीप पर सबसे महत्वपूर्ण बंदरगाह, यूरोप, अमेरिका और अफ्रीका के साथ वाणिज्यिक यातायात के साथ। 1706 में एक हिंसक ज्वालामुखी विस्फोट ने इसके प्रमुख बंदरगाह को नष्ट कर दिया, लेकिन इसकी सुंदरता को नष्ट नहीं किया, जो अभी भी बरकरार है। इसकी समृद्ध ऐतिहासिक-कलात्मक विरासत एक ईर्ष्यापूर्ण स्थिति में।
अपने घर से उमर नंगे पांव चलकर अटलांटिक महासागर तक जा सकते हैं, जहां वह हर सुबह गोता लगाता है, हाथ में सर्फ़बोर्ड। मछुआरों और नाविकों के वंश के वंशज, शायद समुद्र के साथ उस विशेष संबंध, जिसे बचपन में नमक के छींटे से पोषित किया गया था, जिसने उसे आगे बढ़ाया है समुद्र में रसोइया के रूप में अपने करियर पर ध्यान दें।
चुनौतियां कई हैं, लेकिन उमर हमेशा आशावादी रहते हैं - इस हद तक कि उनके कई टैटू में से एक कहता है अटारैक्सिया, ग्रीक व्युत्पत्ति का एक शब्द जो शांति और शांति की बात करता है-, एक नई परियोजना में डूबा हुआ है जो चारों ओर घूमती है नायक के रूप में समुद्री चारकूटी के साथ स्थिरता।
मसालेदार ऑक्टोपस कोरिज़ो उनकी पहली बड़ी सफलता थी
आप सारी मछलियाँ कैसे खाते हैं? , एक प्रश्न जिसका उत्तर वह स्वयं शीघ्रता से देता है, क्योंकि साथ समुद्र चारक्यूरी।
2007 में FAO द्वारा प्रकाशित एक रिपोर्ट के अनुसार, निगरानी में रखे गए मछली स्टॉक का 25% अत्यधिक दोहन किया जाता है और 52% उनकी अधिकतम उत्पादन सीमा पर होता है। इस कारण से मछली खाते समय यह सलाह दी जाती है कि पूरी मछली काटो, कुछ ऐसा जो उमर अपने अद्भुत व्यवहार से करते हैं समुद्री चारक्यूरी, पर केंद्रित एक पहल स्थिरता जो देखने लगा छोड़ी गई मछलियों का लाभ उठाएं और बर्बादी से बचें, कि उन दिनों जिस रेस्टोरेंट में वह काम करता था वहां 40% तक पहुंच सकता था।
"मछली पकड़ने वालों के साथ बड़े होने का सौभाग्य यह है कि आपको इसकी आदत हो जाती है जो मछली आपने पकड़ी है वह आपको खानी है, बिल्कुल सब कुछ", उमर बताते हैं।
पिछले दशक के दौरान रसोइया ने सिद्ध किया है इलाज और परिपक्व तकनीक और धूम्रपान, उन संदर्भों को अब की छत्रछाया में शामिल किया गया है डी'कुआक मरीना चारक्यूरी, एक ऐसा ब्रांड जो महामारी के बीच में पंजीकृत था और जिसने एक व्यक्तिगत परियोजना के रूप में पूरी तरह से दिखाई देने से पहले - निर्यात प्रस्तावों सहित - बहुत रुचि पैदा की है।
मसालेदार ऑक्टोपस कोरिज़ो उनकी पहली बड़ी सफलता थी, खाने वालों के लिए काफी आश्चर्य की बात है, उस प्रारूप में ऑक्टोपस का मांस पाकर आश्चर्य हुआ। निरंतर टूना सलामी , और के रूप में असमान के रूप में दांव द्वीपसमूह से टूना सांगाचो का कैनेरियन ब्लैक पुडिंग, स्क्विड सेसीना या फिश सोब्रासाडा।
घर का बना नमकीन एंकोवी, मसालेदार लाल केला अंगारों पर प्रस्तुत
"रसोइया होना चाहिए मछुआरे, किसान और खाने वाले के बीच एक कड़ी" उमर बताते हैं, जो जड़ों के साथ एक व्यंजन पर दांव लगाते हैं, अपने पसंदीदा वाक्यांशों में से एक में पूरी तरह से अभिव्यक्त होते हैं, "परंपरा को छतरी नहीं छतरी बनने दें"।
स्थिरता उनके द्वारा की जाने वाली लगभग हर चीज का सामान्य धागा है, जिसमें उनकी अगली दो बहाली परियोजनाएं शामिल हैं, दोनों गाराचिको में स्थित हैं। एक हाथ में, उमर ने अपने गृहनगर में स्ट्रीट फूड स्टॉल खोलने की योजना बनाई है। "मछली और चिप्स थोड़ी चट्टान और रोल के साथ" वे कहते हैं; और दूसरी तरफ, एमार नामक एक रेस्तरां, "जहाँ से बनने वाली हर चीज़ आती है गांव की रसोई और जहां विशेष रूप से रेस्तरां के लिए समुद्री चारक्यूरी की एक विशेष श्रृंखला होगी।"
रेस्तरां के भोजन पर बहुत प्रभाव पड़ेगा 1912 से एक नुस्खा किताब जो चार पीढ़ियों से उमर के परिवार में है। "यह मेरी परदादी की एक रेसिपी बुक है, जिसे मेरी दादी ने जारी रखा, फिर मेरी माँ, और अब मैं इसे अपने ऊपर ले रहा हूँ," उन्होंने मजाक में कहा, "अब गंभीरता से, मैं इस अवधारणा को प्रस्तावित करने के लिए पुस्तक पर भरोसा करता हूं कि रेस्तरां में गाराचिको शहर और बंदरगाह से एक रसोईघर है।"
अपनी दादी की उस पुस्तक के अलावा, इस उद्देश्य के लिए उनके पास मूल्यवान है इतिहासकार सिरिलो वेलाज़क्वेज़ की मदद, जिसे उन्होंने उमरी के साथ साझा किया है गाराचिको मठों की रेसिपी, उदाहरण के लिए। शेफ फैमिली रेसिपी बुक में दिखाई देने वाली गैस्ट्रोनॉमिक विरासत के आकर्षण के साथ बोलता है, एक विरासत जो शहर के बंदरगाह से प्रवेश करती है और जो दर्शाती है कैसे महानगरीय Garachico तीन सदी से भी पहले था।
स्मोक्ड येलोफिन सोब्रासाडा
"गाराचिको की स्थापना इटालियंस द्वारा की गई थी, और कुछ चीजों में एक इतालवी विरासत है, उस नुस्खा पुस्तक में पेटेंट, लेकिन आप यह भी पाते हैं Cadiz marinades, बास्क व्यंजन, फ्रेंच और अंग्रेजी प्रभाव, न केवल शराब में, बल्कि गैस्ट्रोनॉमिक व्यंजनों में भी, और मुझे ऐसा लगता है कि इसे एक रेस्तरां में सन्निहित करना था"।
इसलिए उनके रेस्टोरेंट से aMar, जो अपनी योजनाओं के अनुसार 2021 की शुरुआत में खुलेगा, उमर विशेष रूप से आधारित मेनू को आकार देगा गराचिको रेसिपी, स्थानीय उत्पादों के साथ, और जहां मिस एन प्लेस समुद्र में मछुआरों और खेतों में किसानों के साथ शुरू होगी।
"समुद्री चारकूटी" यह कलात्मक होगा, औद्योगिक नहीं। मैं चाहता हूं कि इसमें गाराचिको का चरित्र बना रहे, मुझे लगता है कि हम एक अलग लय में खाना बनाते हैं, हम एक और आग से बने होते हैं और हम अधिक शांति से चलते हैं, और मुझे लगता है कि यह एक सटीक प्रतिनिधित्व होना चाहिए कि हम इसे यहां कैसे करते हैं, और सबसे ऊपर, काम भी उत्पन्न करते हैं ”वे कहते हैं।
उमर, जो एक साधारण जीवन के जादू की रक्षा करता है और उसकी सराहना करता है जिसमें छोटे सुख, जैसे कि उसके बगीचे से ताजे फल खाने का पूरा आनंद लिया जाता है, ने बनाया है सहयोग और तालमेल की दुनिया जहां से अनुसंधान परियोजनाएं, नए व्यंजनों के लिए विचार और यहां तक कि सामाजिक परियोजनाएं भी उत्पन्न होती हैं, स्थापित करने की इच्छा के रूप में Garachico में एक सूप रसोई।
हॉट डॉग के लिए टूना सॉसेज
“समुद्री चारकूटी सूप रसोई की आपूर्ति करने जा रही है। मुझे नहीं लगता कि टाउन हॉल के भीतर होने वाली सभी कार्यशालाओं को माली या सड़क पर सफाई करने वालों को प्रशिक्षित करने के लिए होना चाहिए, आप सेवा और उपभोग पाठ्यक्रम कर सकते हैं और वह, भोजन कक्ष के अंदर, वही लोग जिन्हें काम की ज़रूरत है, काम करते हैं और एक ऐसा पेशा सीखते हैं जो उन्हें बाद में खिलाएगा। मुझे किसी को स्टफिंग सिखाने में कोई दिक्कत नहीं है, कोई नहीं।"
अपनी ऊर्जा, अपनी अटूट जिज्ञासा और अपनी सहयोगी भावना के साथ, उमर पेज़ ने साइन अप किया एक वैश्विक आंदोलन जिसमें नवोन्मेषी रसोइये जो समुद्र के आसपास अपनी गतिविधि पर ध्यान केंद्रित करते हैं, जैसे कि ऑस्ट्रेलियाई जोश निलैंड या स्पेनिश एंजेल लियोन, संबंधित हैं।