सप्ताह का रेस्तरां: एक आर्ट गैलरी में लिएंज़ो, वैलेंसियन हाउते व्यंजन

रेस्तरां कैनवस प्रिंट से, वैलेंसियन ब्राइन में काली मिर्च हवा के साथ फॉल टार्टारे के साथ भरवां मिनी पटाक्वेटा

उन्हें क्या नहीं मिलता बाग, समुद्र या वालेंसियन पर्वत , स्थानीय उत्पादकों के माध्यम से या यहां तक कि अपने स्वयं के पित्ती के माध्यम से, वे इसकी कल्पना करते हैं और इसका आविष्कार करते हैं: यही काम करने का ढंग है मारिया जोस मार्टिनेज , हेड शेफ, और जुआंजो सोरिया, "मीटरेलियर", जैसा कि वह कहलाना पसंद करता है (डी मैत्रे + सोमेलियर)। मीड या कोडियम सरसों (एक समुद्री शैवाल) इस मर्सियन शेफ की कुछ महान सफलताएँ हैं, हालाँकि अन्य रास्ते से हट जाते हैं। लेकिन उस असीम रचनात्मकता यह आश्चर्यजनक और जादुई है: हर दिन उसके साथ कुछ होता है, वह रुक नहीं सकता। उस वसंत दिवस का आविष्कार था हरे ट्यूलिप फूलों और बादाम से बना एक खाद्य केंद्रबिंदु, . आखिरी वाला (जो रहने आया है), वैलेंसिया बॉटनिकल गार्डन से कच्चे शहरी शहद के साथ इसकी शून्य किलोमीटर शिल्प बियर , जो ब्लोंड और पेल एले का मिश्रण है, जिसे वैलेंटिवम ने मधुमक्खी पालक डिएगो बॉर के सहयोग से बनाया है।

यह उल्लेखनीय है कि शहद मारिया जोस का कामोत्तेजक उत्पाद है , जिसका पैतृक परिवार है सिएरा एस्पुनास में उनके शहर, अलहामा डी मर्सिया में 12 पित्ती . "यह मिस्र में पहले से ही 3,500 ईसा पूर्व में घावों को ठीक करने के लिए इस्तेमाल किया गया था। यह शराब या बीयर से बहुत पहले इतिहास का पहला पेय भी था।" और इसीलिए वह इस बारे में कहानियां रिकवर कर रहा है उनके स्वाद मेनू के माध्यम से उन्हें गिनने के लिए तरल सोना : वह इसके साथ महीनों से शोध कर रहा है और पहले ही इसका उपयोग कर चुका है टेक्सचर्ड बीट कोन जैसे स्नैक्स , जो शाहबलूत शहद ले जाता है, इसके जैसे व्यंजनों में मिसो और शहद के साथ वृद्ध मोनकफिश या डेसर्ट में जैसे शहद, युज़ू और इसके किण्वित उत्पाद, चार प्रकार के शहद के साथ: लैवेंडर, मेंहदी, नारंगी फूल और शाहबलूत.

लेकिन उनकी प्रतिबद्धता बहुत आगे जाती है: अपने सभी डेसर्ट में इस मीठे अमृत के लिए 80% चीनी का स्थान लिया है . "व्हीप्ड यॉल्क्स या मेरिंग्यू चीनी के बजाय शहद के साथ बहुत अच्छी तरह से चलते हैं। लेकिन मैं अभी तक फोंडेंट को क्रिस्टलाइज करने के लिए नहीं बदल सकता।" हालांकि उन्होंने हार नहीं मानी। इस मर्सियन महिला के लिए कुछ भी आगे नहीं रखा गया है: वह गैस्ट्रोनॉमी में एसोसिएशन ऑफ वीमेन के प्रमोटरों में से एक है, जो 2018 में मोनास्ट्रेल रेस्तरां (एलिकेंट) में महिला कुक दोस्तों की एक बैठक से उभरा। मारिया जोस सैन रोमन, वर्तमान राष्ट्रपति , और क्या इस बारे में इस क्षेत्र में महिला भूमिका को स्पष्ट करें , कभी-कभी इतना मौन। वह एक अच्छा उदाहरण है: उसे तीसरा स्थान मिला है मैड्रिड फ्यूजन 2016 में रहस्योद्घाटन बावर्ची , एक सोल रेप्सोल है और फ्रेंच गाइड से मिशेलिन प्लेट की मान्यता है और गैस्ट्रोनॉमिक दुनिया में सबसे प्रभावशाली महिलाओं की हमारी सूची में है।

कैनवस से मारिया जोस और जुआनजो

शायद रहस्य उसका तप है... और वह परीक्षण से कभी नहीं थकता: उसका फ्रिज एक प्रयोगशाला की तरह दिखता है . पता चला कि उसने रसायन शास्त्र का अध्ययन किया था। आखिरी बात है शहद में osmotized प्याज . "वह बहुत सी चीजें करता है लेकिन वे बहुत कम चलती हैं।" जुआनजो हमें बताता है, जो व्यक्तिगत और पेशेवर स्तर पर उसके साथी के रूप में 15 वर्षों से और पिछले 10 वर्षों से उसके साथ है। यह निंदनीय नहीं लगता: जब वह हमें फुसफुसाता है, तो उसकी आँखें चमक उठती हैं और हम किसी ऐसे व्यक्ति की प्रशंसा का अनुभव करते हैं जो एक प्रतिभाशाली व्यक्ति का साथ देता है और प्रेरित करता है। यह परस्पर है।

वह (भी) शराब से प्यार करता है: लिविंग रूम में बचाव, रसोई में मारिया जोस की तरह, पास क्या है . "मुझे नहीं पता कि अंतरराष्ट्रीय वाइन कैसे बेची जाती है ... और मेरे पास बाजार भी नहीं है। मैं व्यक्तिगत रूप से फ्रेंच रेड और जर्मन व्हाइट के बारे में भावुक हूं, लेकिन हमारे पास जो 260 संदर्भ हैं, उनमें से लगभग सभी राष्ट्रीय हैं। मैं अपने डिनर को उनके आराम क्षेत्र से बाहर निकालने के लिए भी देखता हूं: हमारे दो मेनू में, जो आपको छू भी सकते हैं और नहीं भी, न तो रिबेरस हैं और न ही रियोजास . और यह कोई गलती नहीं है: मैं चाहता हूं कि आप अन्य चीजों को आजमाएं”.

यहां सब कुछ अलग है (और बदल रहा है) . यहां तक कि पैकेजिंग: रेस्टोरेंट बनने से पहले यह एक गैलरी थी और अब की दीवारें कैनवास वे भी वैलेंसियन कलाकारों द्वारा कला के कार्यों के साथ बिंदीदार , जो हर 3 महीने में बदलते हैं। कैनवास पर, शब्द अनुरूपता या गतिहीनता मौजूद नहीं है : जहां यह सब गैस्ट्रोनॉमिक जादू अब होता है, सालों पहले स्टेक, पेटाटस ब्रावा या रूसी सलाद परोसे जाते थे। जब मारिया जोस और जुआनजो ने बागडोर संभाली, तो उन्होंने चुना जठराग्नि (भुना हुआ बीफ़ पैटीज़ से लेकर मिनी स्क्वीड बर्गर तक) लेकिन उन्हें जल्द ही एहसास हो गया कि ग्राहक कुछ और चाहते हैं: अपना रास्ता खुद तय करने के लिए.

वे पांच साल से ऐसा कर रहे हैं: "हम उत्पाद पर बहुत ध्यान केंद्रित करते हैं, जो हमारे करीब है उसे महत्व देते हैं"। यही कारण है कि वे निकटता के दृढ़ रक्षक हैं: वह सब कुछ जो लिएंज़ो की रसोई में प्रवेश करता है, वह सब कुछ जो थाली तक पहुँचता है, यह पारिस्थितिक और शून्य किलोमीटर . है . "मुझे उन मीट में कोई दिलचस्पी नहीं है जो यहाँ से नहीं हैं।" और वह इसे अपने के साथ दिखाता है फोल टार्टारे पटाक्वेटा, हरी मिर्च और मसालेदार काली मिर्च हवा, वालेंसियन esmorzaret . के लिए एक श्रद्धांजलि (बेशक, एक टुरिया बियर के साथ जोड़ा गया)। लेकिन आर्टिचोक की अपनी प्लेट के साथ, किण्वित काली मिर्च के साथ स्ट्रॉबेरी और भेड़ के बच्चे के लेटेरोलस (गिजार्ड)। बछेड़ा वालेंसिया और स्वीटब्रेड और मेमने से है, विवर (कास्टेलॉन) से।

कैनवस प्रिंट . से सैंडिना ऑरेंज, फोंडिलॉन और क्रेजी बीन

बाकी सब भी है वैलेंसियन पेंट्री के लिए ओड : आटिचोक से हैं बेनिसानो और स्ट्रॉबेरी चैनल . उसका हरा शतावरी, जिसे वह एक बहुत ही अजीबोगरीब पैपिलोट में पकाता है ("मिट्टी से ज्यादा आदिम कुछ नहीं है। प्लास्टिक का उपयोग क्यों करें?") से है Castellon बिल्कुल खरगोश की तरह। और ऑयस्टर, जिन्हें गेम मैरिनेड के साथ परोसा जाता है, से हैं वालेंसिया का बंदरगाह . यद्यपि यह टोटेना स्क्विड है, जो क्षेत्र का बहुत विशिष्ट है, जिसने पहले से ही सबसे प्रतिष्ठित पकवान बनाने के लिए काम किया है, जिसने पहले और बाद में चिह्नित किया था: स्क्विड, दशी और ट्यूली कई सालों से मेनू पर रहे हैं। पाठ्यक्रमों के बीच, हम उससे रोटी के बारे में पूछते हैं: वह इसे खरीदता है जीसस माची (सैन बार्टोलोमे की भट्टी) ), वैलेंसियन बेकर जिनके अधिक से अधिक अनुयायी हैं।

मारिया जोस भी अपनी कृतियों को एक प्रतिशोध के रूप में उपयोग करती हैं: उनके मेमने, कैरब और टकसाल का उपयोग किया जाता है ताकि डिनर इस फल की सराहना करें, कभी-कभी निंदा की जाती है क्योंकि इसे पारंपरिक रूप से इस्तेमाल किया जाता है पशु का चारा लेकिन थोड़ा-थोड़ा करके क्षेत्र के पाक-कला में वजन बढ़ रहा है . इसकी लत में आप भी खाओगे कॉफ़ी, कैरब और टोपिनैम्बो टॉफ़ी का कुरकुरे कोन . मर्सियन शेफ एक भूमध्यसागरीय रंग पैलेट प्रदर्शित करता है कि उसे अपने चित्रों को चित्रित करने के लिए वालेंसियन समुदाय को छोड़ने की आवश्यकता नहीं है। लेकिन एक अपवाद है: अतिरिक्त कुंवारी जैतून का तेल, चित्रमय जैतून से और सदियों पुराने जैतून के पेड़ों से उत्पादित और बोतलबंद किया जाता है Benalúa de las Villas . में Egoleum (ग्रेनेड)।

कई घंटे बाद, हम कैनवास प्रिंट छोड़ देते हैं उनके शहद का स्वाद लेना और फोंडिलॉन के पुराने लेकिन मीठे स्वाद के साथ अभी भी मुंह में, यह सोचकर कि उनके जैसे और अधिक भावुक लोगों की जरूरत है, जो कैनवस को फिर से रंगने की हिम्मत करते हैं, जो उस शाश्वत हनीमून में रहते हैं। मारिया जोस और जुआनजो ने असफलताओं को कला में बदलना सीख लिया है और सब कुछ घटित करने के लिए: यदि यह अस्तित्व में नहीं है, तो इसे बनाएं। खाना पकाने का प्यार (और जीवन के लिए) यह था.

कैनवस प्रिंट से कॉफी, कैरब और टोपिनम्बो टॉफ़ी का कुरकुरे कोन

*** कैनवास इस शुक्रवार 12 जून को अपने दरवाजे फिर से खोलता है। इसकी क्षमता 100 लोगों की है, लेकिन उन्होंने हमेशा 50% पर काम किया है और उनके दस टेबल पहले से ही, मूल रूप से, दूर थे। ***

पता: प्लाका डे टेटुआन 18, निचला दायां। वालेंसिया। नक्शा देखें

टेलीफ़ोन: 963521081

आधी कीमत: ट्रैज़ोस मेनू: 7 पास, €35। शुक्रवार और शनिवार की रात को छोड़कर हर दिन उपलब्ध है। ब्रशस्ट्रोक: 10 पास, €50। कैनवास: 15 पास, €65। सभी में रोटी और तेल सेवा शामिल है। उनके पास लगभग 20 व्यंजनों का मेनू भी है।