8 हरित कार्यकर्ता (मैड्रिड फ़्यूज़न 2021)
इस साल एक भी नहीं है शेफ ऑफ द ईयर मैड्रिड फ़्यूज़न में, लेकिन 8 सम्मानित शेफ: एंडोनी लुइस एडुरिज़ डी मुगरित्ज़ (रेंटेरिया, गुइपुज़कोआ), रोड्रिगो डे ला कैले डे एल इनवर्नाडेरो (मैड्रिड), रिकार्ड केमरेना (वेलेंसिया), जेवियर पेलिसर (बार्सिलोना), इग्नासियो एचाप्रेस्टो डी वेंटा मोनकाल्विलो (डारोका) डी रियोजा, ला रियोजा), कुलेर डी पाउ (ओ ग्रोव, पोंटेवेद्रा) से जेवियर ओलेरोस, कासा जोस (अरेंजुएज़, मैड्रिड) से फर्नांडो डेल सेरो और सिक्लो (कैडिज़) से लुइस कैलेल्टा।
एंडोनी लुइस अदुरिज़
उनका मुगारित्ज़ रेस्तरां . की सूची में सातवें स्थान पर है दुनिया के 50 सर्वश्रेष्ठ रेस्टोरेंट 2019 (अंतिम वर्गीकरण किया गया)। Aduriz अपने व्यंजनों में दर्शन और संस्कृति को लागू करता है, जिससे निरंतर आश्चर्य प्राप्त होता है, जो हमेशा क्षेत्र में निहित होता है.
सड़क के रोड्रिगो
"मैंने प्राकृतिक तरीके से सब्जी पकाने में विशेषज्ञता हासिल की" . रोड्रिगो डे ला कैले, एक किसान का बेटा और रसोइयों का पोता, लगभग दो दशकों से सब्जियों के लिए समर्पित है। "मैं पुरस्कार के लिए बहुत आभारी हूं, लेकिन हमें ईमानदार होना चाहिए और यह मानना होगा कि हम जो शेफ करते हैं वह बहुत टिकाऊ नहीं है, क्योंकि हम कई आपूर्तिकर्ताओं को किराए पर लेते हैं और बहुत सारा कचरा पैदा करते हैं। और भी टिकाऊ शब्द का उपयोग काफी अस्थिर हो गया है , क्योंकि हर कोई इसे उपयुक्त बनाने की कोशिश करता है"।
भाषण प्रतिशोधक रसोइया अग्रदूतों में से एक था : "ग्यारह साल पहले, मैड्रिड फ़्यूज़न में भी, मैं पहले से ही सर्कुलर इकोनॉमी के बारे में बात कर रहा था और अब इसे मार्केटिंग टूल के रूप में इस्तेमाल किया जा रहा है, लेकिन जागरूकता अभी तक नहीं बढ़ी है"। आपकी राय में, " हमें इतना मांस और इतनी मछली खाना बंद कर देना चाहिए या रोटी खरीदने के लिए कार का इस्तेमाल नहीं करना है, लेकिन सरकारों को भी करना होगा कुछ कंपनियों से कुछ सामग्री पर प्रतिबंध लगाओ . कम भ्रांतियों की आवश्यकता है और सत्य की अधिक बातें"।
रिकार्ड कैमराना
"हम यथासंभव सुसंगत रहने का प्रयास करते हैं, ताकि रेस्तरां का संपूर्ण वैश्विक संदर्भ उन मूल्यों के अनुरूप है जो हम ग्राहक को बताना चाहते हैं . हम उपयोगी महसूस करना चाहते हैं, कि हम जो काम करते हैं वह केवल खिलाने के तथ्य से परे है और उस सकारात्मक हिस्से को बढ़ावा दें जो इस क्षेत्र के हमारे आवास में है”.
रिकार्ड केमरेना, जो वर्तमान में आत्म-आलोचना के दृष्टिकोण से चल रही विभिन्न परियोजनाओं को आगे बढ़ा रहे हैं, "उनके बारे में जागरूक होने के लिए सुधार के क्षेत्रों का विश्लेषण करने की प्रक्रिया में है, क्योंकि हम जानते हैं कि हम चीजों को बिल्कुल सही नहीं कर रहे हैं। " और यह लोगों पर लागू स्थिरता के माध्यम से जाता है : "यदि हम टिकाऊ नहीं हैं, तो हम यह दिखावा नहीं कर सकते कि ग्रह है। हम प्लास्टिक पर बहुत ध्यान दे रहे हैं, लेकिन अपने बारे में क्या? इसीलिए, अन्य बातों के अलावा, सप्ताह में 3 दिन खुला . "चुनौती 6 सेवाओं को खोलने और इसे आर्थिक रूप से टिकाऊ बनाने में सक्षम होने की होगी क्योंकि यह वह तरीका होगा जिससे यह मानवीय रूप से टिकाऊ होगा।"
जेवियर पेलेसर
2012 में उन्होंने अपने पेशेवर करियर में एक मोड़ लिया, जब वे मिले जोन सालिक्रु , जिसने बायोडायनामिक कृषि की दुनिया के लिए खिड़की खोली। तब से इसने आयुर्वेदिक पोषण (पारंपरिक भारतीय चिकित्सा), सब्जियों की महत्वपूर्ण ऊर्जा (" प्रकृति के व्यंजन ”, जैसा कि वह उन्हें कहते हैं) और प्रत्येक प्रक्रिया, एक स्वस्थ रसोई बनाने के लिए जो अच्छा लगता है और पर्यावरण के अनुरूप है। इसका घोषणापत्र एक शक्तिशाली "हम अनन्य हैं लेकिन अनन्य नहीं" पर आधारित है: आपके रेस्तरां में सबसे अधिक बिकने वाला मेनू शाकाहारी है हालांकि वे भी पेशकश करते हैं एक शाकाहारी और एक सर्वाहारी . 2018 में वी आर स्मार्ट ग्रीन गाइड द्वारा इसे दुनिया के सर्वश्रेष्ठ सब्जी रेस्तरां के रूप में चुना गया था।
इग्नासियो इचप्रेस्टो
स्व-सिखाया रसोइया गाँव और मौसमी व्यंजनों की रक्षा करता है . इस कारण से, उन्होंने अपने भाई कार्लोस के साथ मिलकर दारोका डी रियोजा में अपना रेस्तरां खोला, जो अब एक रेस्तरां है। 1 मिशेलिन सितारा और 2 रेप्सोल सूरज जिसमें पाक-कला के प्रेमी तीर्थयात्रा करते हैं।
वेंटा मोनकाल्विलो का अपना वनस्पति उद्यान है और ग्रामीण के प्रति इसकी प्रतिबद्धता इसके दर्शन को परिभाषित करती है: 2019 से उन्होंने "कोकिनास डी पुएब्लो" का आयोजन किया है, जो एक बैठक बिंदु है जो हमारे देश के छोटे शहरों में बने व्यंजनों को दृश्यता और महत्व देता है, साथ ही इसे संभव बनाने वाले निर्माताओं और कारीगरों के लिए भी।
जेवियर ओलेरोस
सहज रसोइया , जेवियर ओलेरोस अपने परिवेश से प्यार करते हैं, पारिवारिक होटल के पूर्व स्थान में कुलेर डी पाउ बनाने से पहले महान राष्ट्रीय और अंतरराष्ट्रीय रसोई से गुज़र चुके हैं। पर्यावरण के एक दुभाषिया के रूप में इसका उद्देश्य भोजन करने वाले के लिए "पृथ्वी को महसूस करना, उससे आने वाले उत्पादों का उपयोग करना है।" चुना गया था मैड्रिड Fusión . में रहस्योद्घाटन बावर्ची जब कलेर डी पाउ केवल कुछ महीने का था।
पहाड़ी के फर्नांडो
"यह उस चीज़ की मान्यता है जिस पर हम वर्षों से काम कर रहे हैं, क्योंकि हम पहले से ही जानते हैं कि सब्जियां एक माध्यमिक तत्व होने से पकवान के भीतर मुख्य तत्व होने के लिए जा सकती हैं " आपके मामले में, वे पर्यावरण को विकसित करने के लिए अपने आसपास के उत्पाद के साथ काम करते हैं. “मैं इसे एक और दृष्टिकोण देने के लिए सब्जी का रक्षक हूं . हमारे क्षेत्र में हमारे पास तीन कामोत्तेजक उत्पाद हैं: स्ट्रॉबेरी, स्ट्रॉबेरी और शतावरी। अरंजुएज में एक चीज है जो कई बागों में नहीं है: हमारी जलवायु में सभी 4 मौसम हैं, जो हमें उत्पादों की विविधता के साथ संभावनाओं की एक विस्तृत श्रृंखला प्रदान करता है।
कासा जोस (अरेंजुएज़) में रसोइया हमें बताता है कि उसकी वर्तमान नौकरी में सब्जियों को पकाना, उन्हें अलग-अलग वसा के साथ काम करना, उन्हें मसाला देना ... और उन्हें स्वचालित रूप से तैयार करना, सुधार करना शामिल है। " हम उस उपचार पर भी काम कर रहे हैं जो जमी हुई सब्जियों को दिया जाना चाहिए”.
लुइस कैलेटा
कैडिज़ के शेफ, जिन्हें हर कोई प्यार से लुइटी कहता है , अपने दादा से पेशा विरासत में मिला, गैस्ट्रोनॉमी के कई महान लोगों के साथ प्रशिक्षित, जैसे कि बेरासटेगुई या एंजेल लियोन ... और आज वह उनमें से एक है। कुछ महीने पहले उन्होंने अपना निजी प्रोजेक्ट, सिक्लो रेस्तरां, में शुरू किया सांता मारिया का कैडिज़ पड़ोस अपने साथी के साथ, सुबह की ओस . अपने "घर" में, वह आस-पास के आपूर्तिकर्ताओं के साथ घनिष्ठ संबंध बनाए रखता है और दैनिक कार्य करता है, जिसे वह एक विलासिता के रूप में परिभाषित करता है। "अपोनिएंट में मैंने कचरे के साथ काम करना सीखा, जो अभी भी इंसान का एक निशान है। हम बदसूरत लेकिन अनोखी सब्जियों के साथ काम करते हैं, जिनमें छोटे-छोटे दृश्य दोष होते हैं। हम खुद को रोजाना रीसायकल करते हैं और अभिनव लेकिन अल्पकालिक व्यंजन बनाते हैं, जिससे इन सब्जियों को फेंका नहीं जाता है”.