मैड्रिड में सबसे अच्छे पैनटोन में से एक।
अगर कुछ साल पहले उन्होंने आपसे कहा था कि आप नूगट और कचौड़ी को पैनटोन से बदल देंगे (या साथ देंगे), तो आपने मना कर दिया होगा, लेकिन हाँ, आप भी अंत में गिर गए हैं। क्योंकि वे सभी जिन्होंने कहा है "मैं पैनेटोन नहीं हूं" जब वे असली पैनटोन की कोशिश करते हैं तो सो जाते हैं। उनमें से सभी किशमिश या कैंडीड फलों से नहीं बने होते हैं (हालांकि उन सामग्रियों के साथ स्वादिष्ट भी होते हैं) और न ही उन सभी में एक ही स्पंजीपन होता है। पैनटोन में, जैसा कि हर चीज में होता है, गुण होते हैं। और मैड्रिड में अब कुछ वर्षों से यह ज्ञात है कि सबसे अच्छे पैनटोन में से एक ओरिओल बालगुएर द्वारा हाथ से बनाया गया है अपनी सदी पुरानी पेस्ट्री की दुकान में, द डचेस।
मास्टर पेस्ट्री शेफ इस पारंपरिक इतालवी क्रिसमस मिठाई का निजी प्रशंसक है। "जब से मैंने पेस्ट्री व्यापार की इस दुनिया में शुरुआत की है, मैं प्राकृतिक किण्वन आटा के बारे में भावुक हूं," वह हमें बताता है। "मैंने हमेशा कहा है कि मुझे किण्वन आटा बनाने में उतना ही मज़ा आता है जितना कि जब मैं खुद को चॉकलेट पर काम करने के लिए समर्पित करता हूं"। और उस अर्थ में, किण्वन के मामले में पैनेटोन सबसे जटिल उत्पाद है। "प्रक्रिया रोमांचक है। यह एड्रेनालाईन उत्पन्न करता है", बालगुएर कहते हैं। "मुझे इसकी जटिलता पसंद है। कार्यशाला में प्रवेश करना एक चुनौती और प्रक्रिया शुरू करें; आपको बहुत सारे अनुभव की जरूरत है और कई पैनटोन को आजमाएं"।
"इल पैनेटोन!"।
उस एड्रेनालाईन और जुनून में से कुछ जो उसने अपने पैनटोन में डाला है, उपलब्ध है छोटी रानी (चेस्टनट, फल और चॉकलेट के साथ जियानडुइया के तीन स्वादों में), ने पकड़ लिया है और मिठाई स्पेन में तेजी से लोकप्रिय हो रही है। "इटली के अलावा, जहाँ मैं समझता हूँ कि वहाँ रहा है" पैनेटोन के साथ एक और विशेष और जादुई कहानी यह स्पेन में है, विशेष रूप से पिछले दो वर्षों में", बालगुएर की पुष्टि करता है। "शायद इसलिए कि हम बहुत अच्छा कर रहे हैं और अधिक से अधिक पेशेवर हैं जो इस क्षेत्र में प्रवेश करने का साहस करते हैं।" ओरोल बालगुएर के अनुसार, पैनेटोन "जादुई है और खुशी लाता है"। "यह हर घर में तेजी से प्रवेश कर रहा है।" क्यों? "क्योंकि हम एक अच्छा पैनटोन बना रहे हैं।" और इस लोकप्रियता का विस्तार जारी रखने के लिए, पेस्ट्री शेफ ने ट्रैवलर के साथ साझा किया कारीगर खट्टा पैनटोन नुस्खा।
पहले इंपैस्टो / सानना सामग्री:
- 550g पानी डा
- 1000g आटे का
- 250 ग्राम माँ खमीर
- 340g शुगर का
- 300 ग्राम मक्खन की
- 200 ग्राम अंडे की जर्दी का
दूसरा इम्पैस्टो / सानना सामग्री:
- 150 ग्राम शुगर का
- 20 ग्राम नमक का
- 30 ग्राम शहद का
- 240g योलक्स का
- 220g मक्खन की
- 1 वेनिला स्टिक
- 400 ग्राम सुल्ताना किशमिश
- 400 ग्राम कैंडीड ऑरेंज क्यूब्स में
- 200 ग्राम क्यूब्ड कैंडिड नींबू
कुरकुरे सामग्री:
- 100 ग्राम बादाम पाउडर
- 100 ग्राम हेज़लनट पाउडर
- 400 ग्राम शुगर का
- 20 ग्राम कॉर्नस्टार्च
- 120 ग्रा स्पष्ट . का
विस्तार:
माँ खमीर:
- माँ के आटे को 3 घंटे 15 मिनिट के अंतराल पर 3 बार गूंद लें।
- आटे को हमेशा 26 डिग्री सेल्सियस के प्राथमिक तापमान पर ही पकने दें।
पहली सानना:
- सभी सामग्री को तब तक गूंथ लें जब तक आपको एक न मिल जाए लोचदार आटा लेकिन पूरी तरह से चिकना नहीं।
- 10/12 घंटे के लिए आटा किण्वित करें। 26 / 28ºC पर।
दूसरा सानना:
- पहले इंपैस्टो को तब तक हल्के से काम करें जब तक कि उसमें संरचना न होने लगे।
- आटा गूंथने तक गूंथ लें थोड़ा पतला और दृढ़।
- बीच-बीच में चीनी, नमक डालें। शहद डालें।
- धीरे-धीरे योलक्स जोड़ें। अंत में प्लास्टिक बटर डालें। तब तक काम करें जब तक आपको एक लोचदार आटा न मिल जाए। फलों को पहले गियर में डालें।
- 500 ग्राम वजन। 28 डिग्री सेल्सियस पर 1 घंटा आराम करें। बोलियर और सांचों में रखें।
- 28ºC पर 8 घंटे के लिए किण्वन।
- सेंकना: 170ºc पर। और 33 मिनट तक पकाएं।
- 8 घंटे ठंडा करें और लपेटें।