हम जिप्सी व्यंजनों के बारे में बिल्कुल कुछ क्यों नहीं जानते हैं?

खींचो, खींचो और खाओ से ज्यादा

इन सवालों का जवाब मान लेना है कोई भी नहीं में से एक को यूरोप के शीर्ष यात्रा व्यंजन हमारे बीच छह सदियों से अधिक सह-अस्तित्व के साथ: जिप्सी किचन . इसीलिए " खींचना , और अधिक कहने की आवश्यकता है।" यह एक है शब्द कैलो जो रोमानी शब्द से आता है जलिपेन . वस्तुत मतलब खाना और सड़कों पर इतनी अच्छी तरह से आत्मसात कर लिया है कि इसका अपना प्रवेश द्वार है रॉयल स्पेनिश अकादमी का शब्दकोश . इसलिए, यदि आप बहुत अधिक भूख से खाते हैं तो आप नहीं खा रहे हैं, तुम खींच रहे हो . और ऐसा लगता है कि बात करना मास्टरशेफ का मजबूत पक्ष नहीं है।

यदि हम स्पेन में मास्टरशेफ, मास्टरशेफ सेलेब्रिटी और मास्टरशेफ जूनियर प्रसारण के सभी संस्करणों की गिनती करते हैं, तो 18 सीज़न हुए हैं जिनमें रोमा गैस्ट्रोनॉमी को किसी प्रकार की मान्यता या श्रद्धांजलि के सबसे नज़दीकी चीज़ रही है जिप्सी आर्म . कहने का तात्पर्य यह है कि इबेरियन प्रायद्वीप में छह शताब्दियों से अधिक समय तक प्रतिनिधित्व करने वाले लोगों के साथ एक ऐतिहासिक त्रुटि को असफल रूप से संशोधित करने के लिए 18 खोए हुए मौसम। और यह है कि 2013 के बाद से, रियलिटी शो आधी दुनिया की रसोई से गुजरा है, चीन से जापान तक मेक्सिको और पेरू के माध्यम से , सुशी, टैकोस या केविच जैसे विदेशी व्यंजनों का आनंद लेने के लिए, इनमें से किसी एक को भूल जाना (स्वेच्छा से) दुनिया के सबसे अधिक यात्रा किए जाने वाले व्यंजन.

जुआन और जोस सालाज़ारी , जाना जाता है चुंगुइटोस , उन्होंने प्रतियोगियों के रूप में भाग लेने से पहले कहा: "हम बहुत खुश हैं, हाँ हम मास्टरशेफ में प्रवेश करने वाले पहले जिप्सी हैं . हम जहां जाते हैं वहां आनंद, शांति और प्रेम होता है।" खुशी, शांति और प्यार जो उन्होंने भी मांगा था ऐलेना फ्यूरियस बाद के संस्करण में। जाहिर है, मीडिया में केवल जिप्सी दावा करते हैं और वह मास्टरशेफ में सख्ती से पूरा होता है।

इस विशेष मामले को उजागर करना महत्वपूर्ण है क्योंकि यह सार्वजनिक टेलीविजन के बारे में है, एक ऐसी इकाई जो अपने सम्पदा में है सांस्कृतिक प्रतिनिधित्व के किसी भी रूप को बढ़ावा देने को प्राथमिकता देता है ऐतिहासिक और/या पत्रकारिता मूल्य के साथ राष्ट्रीय क्षेत्र में अच्छी तरह से प्रतिनिधित्व किया। खैर, अगर हम इस आधार पर ध्यान दें हमारे क्षेत्र में रहने वाले 750,000 जिप्सी मौजूद नहीं हैं या वे व्यवस्थित रूप से हाशिए पर हैं, स्पेन में जिप्सीवाद विरोधी की छाया को लंबा कर रहे हैं।

इसलिए अभियान जैसी कार्रवाई Fundación Secretariado Gitano . का "जिप्सी पाठ" . नाम क्यों पसंद हैं मैनुअल वालेंसिया लाज़ो, डेविड सालाज़ार, सैमुअल मुनोज़, जोस रेमन कोर्टेस और रिकार्ड मारी गैस्ट्रोनॉमिक समुदाय के लिए अज्ञात नहीं है जब यह आता है मीडिया शक्ति के बिना उत्कृष्ट जिप्सी रसोइया . प्रसिद्ध के साथ भी सांस्कृतिक विनियोग विवाद , मीडिया ने खुले तौर पर अनदेखी की रोमा व्यंजन . रोज़ालिया के गीतों में लाखों पृष्ठ और सुनहरे मिनट शामिल हैं, इस बात पर ध्यान दिए बिना कि कई पारंपरिक व्यंजन जो हम सभी घर पर खाते हैं, रसोई में अच्छे जिप्सी हाथ द्वारा विनियोजित किए गए हैं।

इस तथ्य का लाभ उठाते हुए कि सरकार "स्पेन में रोमानी लोगों की ऐतिहासिक स्मृति के लिए राज्य आयोग को बढ़ावा देने" का इरादा रखती है, सही समय आ गया है कुछ अजीब सवालों के जवाब सब कुछ गीले कागज पर होने से पहले।

क्या स्पेनिश समाज के बीच जिप्सी व्यंजनों को लोकप्रिय बनाना मेल-मिलाप का एक अच्छा साधन होगा? और मामले की गहराई में जाने पर, स्पेन में मीडिया पावर वाला जिप्सी शेफ क्यों नहीं है? रोमा व्यंजन परोसने वाला एक पूर्ण सम्मान रेस्तरां क्यों नहीं है? जापानी, कोरियाई, वियतनामी या इथियोपियाई व्यंजन मीडिया में क्यों दिखाई देते हैं और हम जिप्सी परंपरा से एक भी नुस्खा नहीं जानते हैं? और सबसे दुखद बात, ऐसे खाना पकाने वाले छात्र क्यों हैं जो अपने रोमा मूल को यह सोचकर छिपाते हैं कि जिप्सी गैस्ट्रोनॉमी किसी के लिए बिल्कुल कोई दिलचस्पी नहीं है?

"ये जवाब देने के लिए बहुत जटिल प्रश्न हैं। हमें उस तरीके की व्याख्या करनी चाहिए जिसमें पंद्रहवीं शताब्दी के बाद से उत्पीड़न के भार के तहत स्पेन में जिप्सी समुदाय का सम्मिलन , जबरन आत्मसात किया और यहां तक कि भगाने का प्रयास भी किया," वे कहते हैं। राफेल बुहिगास जिमेनेज़ , रोमा समुदायों से संबंधित इतिहासकार और अध्यापन शोधकर्ता मैड्रिड के कॉम्प्लूटेंस विश्वविद्यालय में समकालीन इतिहास विभाग . "हमें उस रास्ते पर रुकना चाहिए जिसमें एक रूढ़िवादी छवि है 'जिप्सी' जिसने इस विषय को ही समाप्त कर दिया है। इन दो प्रश्नों में कारण है कि आवाज क्यों नहीं दी जाती है या इसलिए, किसी भी मामले में, "जिप्सी" का उपयोग मीडिया, कलात्मक और लोकगीत संसाधन के रूप में वास्तविकता के सामने किया जाता है एक विविध जिप्सी समुदाय उस छवि से बहुत दूर है जिसे थोपने की कोशिश की गई है”.

सामाजिक-ऐतिहासिक स्तर पर रोमा समुदाय को हुई संरचनात्मक क्षति इतनी गंभीर है कि यह इतिहासकार मानता है कि हमारे समय में गैस्ट्रोनॉमी की प्रासंगिकता के बावजूद, घर को छत से शुरू नहीं किया जाना चाहिए: "नीतियों को पहले नियंत्रण करना चाहिए- जैसे लोकतांत्रिक क्षेत्रों का आदेश दें शिक्षा . किसी भी मामले में, कई क्षेत्रों में रोमा लोगों के काम को पहचाना जाना चाहिए और उसे दिखाई देना चाहिए ताकि वह अभी भी मौजूद सबाल्टर्निटी के ढांचे को दूर कर सके। फिर भी, यह सब हाइलाइट करने में कोई बाधा नहीं है शैक्षिक पाठ्यक्रम में जिप्सी इतिहास के शिक्षण के भीतर गैस्ट्रोनॉमिक पहलू”.

मांस सेंकना

सच्चाई यह है कि एक प्राथमिकता के रूप में पाक कला का तिरस्कार करना एक और बड़ी गलती होगी। और वो ये कि अगर कोई फीचर दुनिया को समझाने का काम कर सकता है जिप्सी और जिप्सी कैसी हैं उनकी अपनी रसोई है . व्यर्थ नहीं, जिप्सी घर में प्रवेश करते समय पहला प्रश्न होगा "आपने क्या खाया है?" . प्रोफेसर बुहिगास के लिए, भोजन की चिंता किसी भी शहर में आंतरिक रूप से होती है, जिसे अलगाव का सामना करना पड़ा है। " भोजन एक ऐसा सरोकार है जो इसे प्राप्त करने और दैनिक निर्वाह सुनिश्चित करने से संबंधित है . जीवित रहने की यह आवश्यकता अक्सर न केवल सामान्य पहलुओं को निर्धारित करती है जैसे कि नौकरी या निवास का प्रकार, बल्कि यह भी क्या खाया जाता है और कब . इस प्रकार, उस रूढ़िवादी छवि के सामने जो जिप्सी को अपराधी बनाती है और उसे एक लालची और चोर व्यक्ति में बदल देती है, एक पूरी तरह से अलग वास्तविकता जिसमें जिप्सी अपने घर में प्रवेश करने वाले सभी लोगों के साथ अपना भोजन साझा करती है, परिवार और भाईचारे के संबंधों को बहुत महत्व देती है जो इसके चारों ओर उत्पन्न होते हैं, न केवल जिप्सियों के बीच बल्कि उन सभी लोगों के बीच जिन्हें उनकी जातीयता की परवाह किए बिना आमंत्रित किया जाता है"।

उसी धुन में स्थित है पेट्रीसिया माया , जिसे उनके ट्विटर अकाउंट में परिभाषित किया गया है मनोवैज्ञानिक, अंतर्विरोधी नारीवादी और कली . "यह सच है कि रोमा रसोइया स्पेनिश मीडिया में उनका कोई प्रतिनिधित्व नहीं है। लेकिन न रसोइया न शिक्षक और न पत्रकार और न ही कोई अन्य पेशेवर क्षेत्र। बेशक, यह बहुत अच्छा होगा यदि सार्वजनिक टेलीविजन कुछ का अनुपालन करता है प्रतिनिधित्व शुल्क रोमा गैस्ट्रोनॉमी दिखाने वाली विविधताओं के बारे में"।

आशावाद के पहले प्रकोप के बावजूद, इस मनोवैज्ञानिक का मानना है कि हमें भविष्य के प्रति बहुत सावधान रहना चाहिए स्पेन में रोमानी लोगों की ऐतिहासिक स्मृति के लिए राज्य आयोग नई सरकार द्वारा प्रस्तावित "एक बात सुलह और ऐतिहासिक सुधार के उपाय हैं और दूसरी बहुत अलग बात है" सांस्कृतिक और प्रतीकात्मक मान्यता के उपाय. जिप्सी व्यंजन प्रतीकात्मक मान्यता का एक तत्व होगा , लेकिन एक बहुत, बहुत स्पर्शरेखा तत्व। अगर हम पहचानना शुरू कर दें जिप्सी गैस्ट्रोनॉमी मैं इसके साथ ठीक हो जाऊंगा, लेकिन इसके नुकसान के लिए नहीं स्कूल की विफलता दर या रोमा आबादी का यहूदी बस्ती में अलगाव”.

इस मामले का सबसे बुरा हिस्सा यह है कि गलत सूचना के कारण न केवल जिप्सी व्यंजनों का महत्व कम हो जाता है, बल्कि इसके क्षेत्रीय व्यंजनों पर बहुत सीधा प्रभाव . "वास्तव में, रोमा गैस्ट्रोनोमी के कई व्यंजन पूरी तरह से स्वायत्त समुदाय की संस्कृति में एकीकृत होते हैं जिससे वे संबंधित होते हैं। इसलिये पारंपरिक रोमा व्यंजन अत्यधिक प्रादेशिक हैं . एक अंडालूसी, एक कैस्टिलियन, एक अन्य कैटलन, आदि है"। यदि एक युवा जिप्सी खाना पकाने वाला छात्र रोमा व्यंजनों के बारे में बहुत कम या कुछ भी नहीं जानता है या इससे भी बदतर, वह छुपाता है कि वह इसे जानता है, " यह बहुत अधिक संरचनात्मक जिप्सीवाद का अपरिहार्य परिणाम है , जो लोगों को अपनी पहचान को नकारते हुए व्यक्तिगत सशक्तिकरण के रास्ते तलाशने के लिए प्रोत्साहित करता है।

बिना किसी वापसी के इस बिंदु तक नहीं पहुंचने के लिए, इस समस्या से अधिक सामूहिक तरीके से निपटने की योजना होनी चाहिए ताकि सामूहिक रोमा पहचान पूरी तरह से कलंकित न हो। "उदाहरण के लिए, सरकारी सहायता से रोमा व्यंजनों के लिए अनुसंधान अनुदान उत्पन्न करना , आधिकारिक खाना पकाने के स्कूलों में रोमा व्यंजन शामिल करें, प्रतिनिधित्व के लिए कोटा को बढ़ावा दें और निश्चित रूप से प्रोत्साहित करें नुस्खा पुस्तक प्रकाशन”.

ठीक यही श्रम विभाग की पहल पर कैटेलोनिया और एलिसिया फाउंडेशन का जिप्सी समुदाय , पुस्तक का प्रकाशन हलार, कैटेलोनिया में जिप्सी भोजन . 34 व्यंजन जो सूची बनाना चाहते हैं जिप्सी व्यंजनों का सबसे प्रामाणिक व्यंजन जिसे कैटेलोनिया में तैयार किया जाता है। कुछ व्यंजन जिन्हें निरंतर धन्यवाद दिया गया है परिवार की महिलाओं का अच्छा काम , जिन्होंने मौखिक रूप से ज्ञान के उस सभी कुएं को पीढ़ी से पीढ़ी तक इस स्पष्ट जोखिम के साथ प्रसारित किया है कि यह किसी भी नुस्खा पुस्तक में लिखित रूप में परिलक्षित नहीं होगा।

**ईमानदार के अलावा व्यंजनों का चयन पूरे देश से रोमा महिलाओं के साथ व्यक्तिगत साक्षात्कार के लिए धन्यवाद, पुस्तक उन तीन बिंदुओं पर प्रकाश डालती है जो रोमा लोगों की विशिष्टता को बनाते हैं: खानाबदोश लोगों के रूप में परंपरा अपने भोजन को समृद्ध करने के लिए, माताओं से बेटियों तक व्यंजनों का प्रसारण (और विशेष रूप से सास से पत्नियों तक) और नया आधुनिक व्यंजनों के माध्यम से युवाओं का पाक योगदान.

इन सभी विशेषताओं के मिलन से, कुछ आर्थिक संसाधनों और पर्यावरण के उपयोग के साथ, मामूली मूल की रसोई का निर्माण हुआ है। ऐतिहासिक रूप से, जिप्सी पॉट ने उस परिदृश्य में प्रवेश किया जो एक अच्छे स्टू के लिए खाद्य था . वह भूख को धोखा देने और तृप्त करने की शक्ति के साथ खाना बनाती है, क्योंकि शायद ही कभी किसी को पता होता है कि वे अगली बार गर्म व्यंजन साझा कर सकते हैं। जब संदेह में, वे व्यंजनों को पसंद करते थे जहां अधिकतम " गुम न होने से बेहतर "किसी भी अन्य पाक मानदंड पर हावी रहा। इसलिए . का महत्व जंगली जड़ी-बूटियाँ जैसे सौंफ, केसर जैसी प्रजातियाँ, फलियों की प्रवृत्ति , की सर्वव्यापीता खेत के जानवर जैसे मुर्गियां या सूअर यू नमकीन मछली जैसे कॉड . सामग्री जो सूटकेस में फिट बैठती है बिना पलक झपकाए यात्रा जारी रखने के लिए।

सौंफ और ब्रेड सूप, दलिया, आटे के पैनकेक के साथ छोले, ट्रिप, तेल के बर्तन, कॉड स्टू या सार्डिन सूप के साथ पकाया जाता है। घोंघे के साथ चावल, खरगोश और सौंफ, दाल के साथ चावल, टुकड़ों के साथ मछली शोरबा, सफेद सेम के साथ पके हुए आलू या पेला चम्मच और कांटे को मुफ्त लगाम देने के लिए। एक कांटा और चाकू के साथ लहसुन और शराब के साथ भुना हुआ, चिचरड़ा, तला हुआ, सौंफ़ आमलेट या चिकन। और अंत में, पकौड़े, फोलेट या शुभ रात्रि अपने हाथों से खाने के लिए। एक किताब में सब कुछ अच्छी तरह से विस्तारित है जो प्रत्येक स्वायत्त समुदाय के साथ मौजूद होना चाहिए.

जैसा कि प्रोफेसर राफेल बुहिगास जिप्सी इतिहासकार का हवाला देते हुए याद करते हैं इयान हैनकॉक को अपने भाषण में मानवाधिकार कांग्रेस की सुनवाई के खिलाफ दुर्व्यवहार के बारे में पूर्वी यूरोप में जिप्सी , "कोई भी आबादी जो कई सदियों से एक इंसान के रूप में अपनी पहचान खोने की हद तक तिरस्कृत रही है, उसे केवल एक समान नहीं माना जाएगा क्योंकि उन्होंने एक कानून पारित किया है"।

यदि रसोई दो वास्तविकताओं के बीच एक काज के रूप में कार्य कर सकती है, तो इसका स्वागत है। . क्योंकि, जैसा कि कोई जिप्सी टेबल पर शुरू करने से पहले कहेगा खींचना: स्वास्थ्य और स्वतंत्रता!

स्वास्थ्य और स्वतंत्रता!