आप यह पनीर बिना मैड्रिड छोड़े पा सकते हैं
चलो अपने आप को मूर्ख मत बनाओ, जितना हम स्पेन में कोशिश करते हैं फ्रांस में सबसे अच्छा पनीर बनाया जाता है . यह दूध व्युत्पन्न का पर्याय है परंपरा, इतिहास, संस्कृति, स्वाद और सभी विविधता से ऊपर। कहा जाता है कि उनके पास एक है पनीर वर्ष के प्रत्येक दिन के लिए अलग और एक हजार से अधिक विभिन्न किस्में हैं। यह सब एक के बिना संभव नहीं होगा सख्त कानून जिसने इसके विकास और संरक्षण की अनुमति दी है, इस प्रकार हमें स्थानीय किस्में मिलती हैं जो हमारे जैसे देशों में लंबे समय से गायब हैं।
हालांकि, पिछले दस वर्षों में डेयरियों की दुनिया इस तरह से पेशेवर बनाया गया है कि अब इसे हासिल करना संभव है पाइरेनीज़ के दूसरी तरफ सर्वश्रेष्ठ डेयरी बॉल्स . सर्ज गेन्सबर्ग की भाषा में हमारे सबसे प्रतिभाशाली व्यापारी और ट्यूनर जिम्मेदार हैं। यहां कुछ सिफारिशें दी गई हैं।
पोंसलेट
शायद यह है स्पेन में सबसे महत्वपूर्ण पनीर की दुकान . चौदह साल पहले उद्घाटन किया था योलान्डा और यीशु , एक स्पष्ट उद्देश्य वाला विवाह: मैड्रिड लाने के लिए दुनिया में सबसे अच्छी चीज . छोटी कंपनी, जो वर्तमान में कुछ से बनी है 35 लोग , a . बनाने वाले पहले व्यक्तियों में से एक थे पनीर बार।
गैलिक चीज़ों के चयन में उनके पास है औसतन 150 , उनमें से कई प्रामाणिक शोकेस ज्वेल्स हैं। ऐसी किस्में जहां गुणवत्ता और शिल्प कौशल मात्रा पर हावी है। वे हाइलाइट करते हैं a बकरी का दूध बैनन शेवर, चेरी के पत्तों से लिपटा हुआ, जिसका इष्टतम मौसम वर्तमान है। का एक और टुकड़ा बकरी के दूध से बनी चीज़ , जिसका दूध वसंत ऋतु में एकत्र किया गया है, जब चारागाह अपने सबसे अच्छे रूप में होते हैं, वह है फ्रॉमेज कैथेरे.
हालाँकि, फ़्लैगशिप अभी भी हैं कॉम्टे, ब्रीज और रोक्फोर्ट्स। लेकिन यहां हम आमतौर पर अन्य जगहों पर जो कोशिश करते हैं, उससे बहुत अलग है। गिनती करना 25 महीने से अधिक की परिपक्वता प्राप्त करता है, जिससे ट्यूनर द्वारा निर्देशित इसकी परिपक्वता गुफाओं के कारण अधिक तीव्र और जटिल पंच प्राप्त होता है लुइस मिगुएल रुएडा.
ब्री डी मेउक्स यह मक्खन, क्रीम और सब्जियों के स्वाद के साथ अपने शुद्धतम रूप में मलाई है। और अंत में रोकफोर जो उसी मूल शहर में बना है, जहां उनके अपने खेत हैं जो वहां चरते हैं। परिणाम? नमक के स्पर्श के साथ एक नीला पनीर, मसालेदार, और बहुत फैलाने योग्य _(पता: कैले आर्गेन्सोला, 27, 28004, मैड्रिड। टेलीफोन: 913 08 02 21) _.
पोंसेलेट पनीर बर
बॉन फ्रॉमेज
यह अंदर है
चामार्टिन मार्केट , छह दशकों से अधिक के इतिहास वाला एक स्थान। इस नवंबर में पनीर की फैक्ट्री दस साल पुरानी हो गई, जिसका नेतृत्व मास्टर चीज़मेकर ने किया था साल्वाडोर वैलेरो फ्रेंच टुकड़ों की विविधता जबरदस्त है, उनके पास वर्तमान में 120 चीज हैं और 150 के रास्ते पर हैं। "अब सबसे अच्छी प्रस्तुतियों में से एक शुरू होता है, जो इसका लाभ उठाता है.
गर्मी का दूध और वह अप्रैल तक रहता है ”, वैलेरो पर जोर देती है। इसकी अनिवार्यताओं में हम पाते हैं मोंट डी'ओर कच्चे गाय के दूध का, जुरा क्षेत्र में छोटे उत्पादकों द्वारा निर्मित। “यह हमारे कैसर केक की तरह खाया जाता है, लेकिन इसकी मलाई और बारीक बारीकियाँ, गीली पत्ती और जंगल, बेजोड़ हैं। यह एक शानदार और बहुत बहुमुखी पनीर है”, मास्टर कहते हैं। बेस्ट सेलर अभी भी हैं
गिनती करना , जो यहां तीन अलग-अलग परिपक्वता (12, 24 और 36 महीने) में आता है और जिनकी "बारीकियां पूरी तरह से इस पर निर्भर करती हैं कि वे कितने साल के हैं, यह भी इसकी बनावट ज्यादा क्रंची है "; और यह कैमेम्बर्ट, कि बॉन फ्रॉमेज में वास्तव में एक जिज्ञासु पनीर बन जाता है, जिसे में लेपित किया जाता है आटा और calvados s, "एक सेब लिकर जो सभी फलों के स्वाद को बढ़ाता है"। उनके पास रैकेट (कच्चा, स्मोक्ड, ट्रफल्ड दूध) का विस्तृत वर्गीकरण भी है और लॉयर वैली बकरी चीज के महान ट्यूनर हैं। _(चमार्टिन मार्केट। पता: कैले बोलीविया, 9, 28016, मैड्रिड। टेलीफोन: 913 44 00 31) _
मैड्रिड में सबसे अच्छी पनीर की दुकानों और उनके फ्रेंच चीज़ों के लिए JeSuisQuesero निश्चित गाइड
खेती पनीर
कोंडे ड्यूक पनीर फैक्ट्री के रूप में भी जाना जाता है, तीन साल से भी कम समय में उन्होंने इस क्षेत्र में असाधारण सफलता हासिल की है। उनकी विशेषता है
स्पेनिश कारीगर चीज , लेकिन फ्रांस के साथ उनके संबंधों ने उन्हें षट्भुज से योग्य व्यंजनों की एक बहुत ही विशेष पेशकश के लिए भी खड़ा कर दिया है। विक्रेता फ़्रांस की सबसे पुरानी चीज़ों में से एक हो सकते हैं
, इसकी उत्पत्ति दो हजार साल से अधिक पुरानी है। इसका नाम गायों की सेलर्स नस्ल से आता है और उत्पादन पैरामीटर बहुत विशिष्ट हैं: स्वयं के पशुधन, मौसमी भोजन, कैंटल के आसपास के चरागाहों में खपत और लकड़ी के वात में उत्पादन, ताकि इसके जीवाणु विज्ञान को बनाए रखा जा सके। "पनीर को 12 और 16 महीनों के लिए परिपक्व किया जा सकता है, लेकिन यह अभी भी लोचदार और रबड़ जैसा है," परियोजना भागीदारों में से एक क्लारा डीज़ मानते हैं। वह यह भी टिप्पणी करता है कि
गिनती करना जिसे वे वितरित करना पसंद करते हैं वह कम परिपक्वता में से एक है। "हम समझते हैं कि सबसे दिलचस्प प्रोफ़ाइल थोड़ी पहले विकसित की गई है, जब मिठास अधिक स्पष्ट होती है," वह महान फ्रांसीसी पनीर के बारे में बताते हैं। अन्य किस्में जो स्टोर में प्रचुर मात्रा में हैं और जिनमें हमेशा कुछ ख़ासियतें होती हैं: ब्री, कैमेम्बर्ट, रेब्लोचोन, ब्लेयू डी औवेर्गने, लैंग्रेस, रोक्फोर्ट या कैमेम्बर्ट। _(पता: कैले कोंडे ड्यूक, 15, 28015, मैड्रिड। टेलीफोन: 911 27 31 26) _
ऑक्टेवियो का चरित्र
ऑक्टेवियन
वह एक स्व-निर्मित व्यक्ति की थूकने वाली छवि है। में ले जाना सैन एंटोन बाजार 1970 के बाद से, जिसे के क्षेत्र के रूप में देखा गया है Chueca यह आज जो है, वह बदल गया है और विकसित हो गया है। बीस साल पहले, जब ऑफल स्टोर नेक्स्ट डोर बंद हुआ, जो कि नाजुकता की दुकान से शुरू हुआ और धीरे-धीरे शुरू हुआ फ्रेंच चीज, संदर्भों में से एक बनने तक। उसके पास है
जॉन गिलो , वह ट्यूनर जिसने सात साल पहले बाजार के फिर से खुलने के बाद से उसके साथ कंधे से कंधा मिलाकर काम किया है। "फ्रांस में मेरा एक स्काउट भी है जो मेरे लिए छोटे उत्पादकों की तलाश करता है। मैं और मैं खुद यूरोप के सभी मेलों में नई और अच्छी चीजों की तलाश में जाते हैं”, प्रसिद्ध कसाई कहते हैं। हम जो पाते हैं वह कुछ सज्जन चीज हैं जो ज्यादातर मामलों में केवल उनके पास होती हैं। "हम चीज बदलते हैं।
स्टोर का सितारा एक कच्चा दूध ब्री है जिसे हम ट्रफल, चॉकलेट और गुलाब की पंखुड़ियों से भरते हैं" , टिप्पणी गिल, जिसका दृढ़ संकल्प छोटे पनीर बनाने वालों को ढूंढना और उन्हें उचित दृश्यता देना है। किस्में?
Langres, Morbier, Mimolette आयु 24 महीने, Mont D'Or, Le Figou, Valencay, Comte आयु 18 से 24 महीने ... _(सैन एंटोन मार्केट। पता: कैले ऑगस्टो फिगेरोआ, 24, 28004, मैड्रिड। टेलीफोन: 91 330 02 88) _ __(____
बार्सिलोना बाजार। पता: कैले बार्सेलो, 6, 28004, मैड्रिड। टेलीफोन: 91 593 02 41) __ मैड्रिड में सबसे अच्छी पनीर की दुकानों और उनके फ्रेंच चीज़ों के लिए JeSuisQuesero निश्चित गाइड
ल'एफ़िनेउर डे फ़्रेमेज
वह नवागंतुकों में से एक हैं
सांता मारिया डे ला काबेज़ा मार्केट ए, हालांकि यह पहले से ही एक संस्थान है Mercado de Maravillas, जहां वह तीन साल से है। फ्रांसीसी मूल के टॉमस असेंसियो, निर्माता से निर्माता से संपर्क करने और उन्हें अपनी पनीर की दुकान पर ले जाने के प्रभारी हैं। इस सीजन के लिए सिफारिश करें
ब्यूफोर्ट डी'लपेज, रेब्लोचॉन, कैमेम्बर्ट ने कैल्वाडोस में स्नान किया, कॉम्टे 18 महीने की उम्र में ... "कॉम्टे के लिए हम हमेशा गर्मियों के दूध के साथ काम करते हैं। यह बहुत अधिक मक्खन और फल है। सर्दियों के दूध से कोई लेना-देना नहीं है”, असेंसियो ने संकेत दिया, जिसने बचपन से ही पनीर की फैक्ट्री चलाने का सपना देखा था। यह वर्तमान में है
80 से अधिक चीज , सबसे विशिष्ट, "फ्रांस में सबसे दूरस्थ और कलात्मक स्थानों से आपूर्ति" Asensio उन पर विशेष ध्यान देता है.
कच्चा दूध पनीर: "मूल सिद्धांत जो गारंटी देता है कि दूध स्वस्थ जानवरों से आना चाहिए और जिसका आहार फ्रांसीसी पहाड़ियों के समृद्ध चरागाहों द्वारा बनाए रखा जाता है।" (मर्काडो डी माराविलास। पता: कैले ब्रावो मुरिलो, 122, 28020, मैड्रिड)।
(सांता मारिया डे ला कैबेज़ा मार्केट। पता: पासेओ डी सांता मारिया डे ला कैबेज़ा, 41, 28045, मैड्रिड। टेलीफोन: 659 37 03 07)
मैड्रिड में सबसे अच्छी पनीर की दुकानों और उनके फ्रेंच चीज़ों के लिए JeSuisQuesero निश्चित गाइड
चीज़
उन्होंने 18 साल पहले के क्षेत्र में शुरू किया था
Argüelles और सामने है राउल कास्टानेडा , एक लियोनी चरवाहे का बेटा, जो बहुत छोटी उम्र से ही भेड़ों के झुंड के जैसा था। डेयरी थी
मैड्रिड में पनीर में विशेषज्ञता वाली पहली दुकानों में से एक और दुनिया में सबसे अच्छी चीज होने की विशेषता है। बहुत ध्यान केंद्रित
मौसमी उत्पाद। " सितंबर आने पर आपको जाना होगा वचेरिन डू मोंट डी'ओर और एपोइसिस। गाय असाधारण चरागाह खाती हैं और अद्भुत केक बनाती हैं। वे सुगंध, बनावट और रंग में परिपूर्ण हैं", वह इन चीज़ों के बारे में इंगित करता है जो सीधे उसे भेजे जाते हैं। "उनके लिए कैनरी द्वीप समूह की तुलना में आपको फ्रांस से पनीर भेजना आसान है," वे कहते हैं।
_(पता: कैले डी ब्लास्को गारे, 24, 28015, मैड्रिड। टेलीफोन: 915 94 38 56) _
poisses
भाग्यवान
धन्य है
पंक के सबसे नज़दीकी चीज़ कि हम चीज़मेकर्स के इस चयन में खोजने जा रहे हैं। में चार साल पहले खोला गया सैन फर्नांडो मार्केट या, एंबाजाडोरेस के समान सड़क पर, उन्होंने प्राकृतिक वाइन में विशेषज्ञता हासिल की है और बहुत ही उचित कीमतों के साथ कच्चा दूध पनीर आधा स्टोर, आधा बार, सब कुछ एक छोटी सी जगह में मिश्रित होता है जहां वे खड़े होते हैं.
इस समय जोड़ियाँ। अल्मा मेटर और परियोजना के मालिक जोस, हर हफ्ते उस प्रस्ताव की सिफारिश और अद्यतन करते हैं जो प्रत्येक के लिए सबसे उपयुक्त हो सकता है। "एक सुरक्षित 'मैच' है
मोरबियर , पहले दिन से हमेशा होता है। मैं तथाकथित एकता चीज की भी सिफारिश करना पसंद करता हूं जैसे कि पॉलीग्नी , अधिक किफायती और सुलभ ”, वह जोर देकर कहते हैं। इस संबंध में, एक और विजेता संयोजन है
लैंग्रेस, जिसमें एक भट्ठा है और शैंपेन से भरा जा सकता है। “इसे पनीर के साथ एकीकृत किया जाता है और फिर इसे फैलाया जाता है। यह विफल नहीं होता है और इसके शीर्ष पर यह सस्ता है"। _(सैन फर्नांडो मार्केट। पता: कैले डी एम्बाजाडोरेस, 41, 28012, मैड्रिड। टेलीफोन: 661 75 00 61) _
मोरबियर
पाक कला, मैड्रिड, पनीर