दानी गार्सिया ने हमारे साथ अपने नए प्रोजेक्ट साझा किए।
हमने मैड्रिड में डैनी गार्सिया के नए और "नमकीन" रेस्तरां लोबिटो डी मार का दौरा किया, ताकि उनकी भविष्य की परियोजनाओं और उन सपनों के बारे में तीन-सितारा शेफ (यहां तक कि केवल कुछ दिनों के लिए) के साथ बातचीत की जा सके-जिसने उन्हें नेतृत्व किया है वह आज जैसा है वैसा ही बनें: एक पूर्ण रसोइया जो सिखाता है कि बड़े पर्दे के माध्यम से कुछ मीटबॉल कैसे पकाना है जो 600 भोजन करने वालों को ऐसे व्यंजन खिलाता है जो उसे एक बच्चे के रूप में खुश करते थे। यह वह आदमी है जिसने एक दिन मैड्रिड में कटार बनाने का सपना देखा था।
मैड्रिड में लोबिटो डे मार को खोले हुए आपको दो महीने नहीं हुए हैं और दिसंबर तक आपके पास पहले से ही भरा हुआ है। आप कैसा महसूस कर रहे हैं?
मैं बहुत खुश हूँ। मुझे लगता है कि सपने देखने के बारे में सबसे खूबसूरत चीज कुछ कल्पना कर रही है और जो आपने सोचा था उससे कुछ समान या उससे भी बेहतर हो रहा है। जैसे मलागा के बाहर कटार बनाने का सपना देखना। और जो कोई भी कटार बनाने के लिए कहता है वह कहता है कि गजपाचो या अजोब्लानको बनाओ या मैड्रिड में कोक्विना की एक प्लेट लाओ। एक शेफ के रूप में गैस्ट्रोनोमिक संस्कृति को लाने में सक्षम होना रोमांचक है जिसके साथ आप जनता के करीब बड़े हुए हैं या कि आप रह चुके हैं, वे सभी व्यंजन जो आपने अपनी माँ या अपनी दादी के साथ बनाए हैं।
लोबिटो के मामले में, यह सब निकला है और यह हमारी कल्पना से भी बेहतर निकला है। आपको विकसित होते रहना है और सपने देखते रहना है तो यह मैड्रिड में किया जा सकता है, लेकिन उसी तरह पेरिस या दुनिया के किसी अन्य हिस्से में भी।
और तुम्हारी दादी की रसोई कैसी है?
मैं हर शनिवार या रविवार को घर पर यही खाता था। उस तरह की रसोई जिसमें आप बाजार जाते हैं, देखते हैं कि वहां क्या है, खरीदो, लाओ और तैयार करो। कुछ ऐसा जो हर कोई समझता है अत्यंत ताजा, प्रत्यक्ष, आसान, सरल, उत्पाद। हालांकि जाहिर तौर पर यहां यह विकसित हुआ है।
यह मैड्रिड में नया लोबिटो डी मार है।
कुछ लोग इसे सिग्नेचर सीफूड कहते हैं...
ध्यान रखें कि हम प्रतिदिन 450 से 600 मेहमानों को सेवा प्रदान करते हैं। मुझे लगता है कि 'लेखक' ब्रांड दूसरे प्रकार के अधिक अल्पसंख्यक दर्शकों के लिए है। वे यह भी कहते हैं कि मार्बेला में लोबिटो डे मार एक समुद्र तट बार है, लेकिन हमारे पास समुद्र तट नहीं है, यह 200 मीटर दूर है। हम कह सकते हैं कि यह एक शहरी समुद्र तट बार है क्योंकि यह समुद्र तट के सार को संजोता है। मुझे यह सोचना पसंद है लोबिटो गर्मी की भावना को बढ़ाता है, क्योंकि आप मैड्रिड आ सकते हैं और कुछ तली हुई एंकोवी खा सकते हैं।
मैड्रिड में फोर सीजन्स पर काम कैसा चल रहा है?
हमारा रेस्तरां तो बनकर तैयार हो गया है, लेकिन परिसर बहुत बड़ा है। हम 2020 की पहली या दूसरी तिमाही में तैयार हो जाएंगे। यह एक और परियोजना है जिसका लोबिटो से कोई लेना-देना नहीं है, और मैं भी वास्तव में चाहता हूं। हमारे लिए इतने सारे प्रोजेक्ट्स पर काम करना लगातार मजेदार और सीखने वाला होता है। दूसरों के लिए अवधारणाएँ बनाना, जैसे कि फोर सीज़न, हमें यह पसंद है, हम इसके बारे में भावुक हैं। सच तो यह है कि हम इसे वही देखभाल और ध्यान दे रहे हैं जो हम हर चीज को देते हैं। सोचें कि हमने पहले ही सबसे कठिन काम कर लिया है, जो खुद के रेस्तरां हैं।
हम दानी के किस प्रकार के व्यंजन खोजने जा रहे हैं?
यह एक सुंदर चोली है। यह न तो बीबो है और न ही लोबिटो। यह फोर सीजन्स और मैड्रिड की जनता पर केंद्रित है। मुझे लगता है कि मैड्रिड में ऐसा कुछ नहीं है जो हम करने जा रहे हैं। सभी अर्थों में, न तो गैस्ट्रोनॉमिक रूप से बोलना, न ही सौंदर्य की दृष्टि से: सातवीं मंजिल, सबसे अच्छी छत के साथ, सबसे अच्छे दृश्य और शहर की सबसे अच्छी इमारत में।
Lobito de Mar में भोजन ताज़ा और आरामदायक है।
क्या कंटेनर आज की सामग्री जितना ही महत्वपूर्ण है?
आखिरकार, हमेशा से ऐसा ही रहा है। ऐसे लोग हैं जो केवल भोजन की परवाह करते हैं और अन्य जो इस स्थान को अधिक महत्व देते हैं। कई बार हमें पता नहीं होता है कि हम एक रेस्तरां चुनते हैं क्योंकि हम वातावरण, संगीत, प्रकाश व्यवस्था पसंद करते हैं ... यही कारण है कि हम इन सभी चीजों को शामिल करने की कोशिश करते हैं और बहुत ही संपूर्ण रेस्तरां बनाते हैं: शांत, मजेदार, अच्छे माहौल के साथ, अच्छा संगीत, अच्छी रोशनी और जहां आप अच्छा खाते हैं। एक रेस्तरां शुद्ध और सरल गैस्ट्रोनॉमिक भाग से बहुत आगे निकल जाता है।
ऐसे लोग हैं जो कहते हैं कि भविष्य विशेषज्ञता में निहित है, लेकिन मैं देखता हूं कि आपके मामले में यह विपरीत है।
व्यक्तिगत स्तर पर इतने सारे अलग-अलग काम करना, बहुत काम लेता है और मनोवैज्ञानिक रूप से बहुत भारी हो सकता है, इसलिए आपको इस बारे में बहुत जागरूक रहना होगा कि आपको एक जगह या दूसरी जगह क्या करना है; यह भी जब आप अधिक कार्य करते हैं तो आपको सीखने की अवधि की आवश्यकता होती है। मैं टेलीविजन पर नहीं आया हूं कि कैमरे को कैसे देखा जाए या ईयरपीस द्वारा निर्देशक का अनुसरण करने में सक्षम होने के कारण, उस तरह की चीज हासिल की जाती है।
लेकिन यह मुझे एक दिन दानी गार्सिया बनने के लिए बहुत प्रेरित करता है जो एक निश्चित दर्शकों को व्यंजन सिखा रहा है और एक और दिन, दानी गार्सिया जो न्यूयॉर्क परियोजना के बारे में बात करते हुए एक साक्षात्कार दे रही है। मेरे लिए, यह बिना किसी संदेह के और दिल से है मुझे यह आश्चर्यजनक लगता है, व्यक्तिगत स्तर पर यह सब करने में सक्षम होना: यहाँ एक मछली रेस्तरां स्थापित करें, वहाँ एक अलग, और साथ ही, देखें! तीन मिशेलिन सितारे प्राप्त करें, दुनिया में केवल 135 हैं।
दानी गार्सिया हमारे देश में सबसे बहुमुखी रसोइयों में से एक है।
आकर्षक लग रहा है...
यह है। इस प्रकार की स्थिति का अनुभव करना पहली बार में मुझे अधिक महंगा पड़ा, क्योंकि आपके सिर में चिप बदलना जटिल था, तीन सितारा होटल में खाना पकाने का घर के लिए कुछ मीटबॉल बनाने से कोई लेना-देना नहीं है, लेकिन इसमें एक अच्छा काम करने वाला टेलीविजन कार्यक्रम बनाने, एक रेस्तरां में 600 लोगों को खिलाने में सक्षम होने और साथ ही, दुनिया में सबसे महत्वपूर्ण गाइड में उच्चतम स्कोर प्राप्त करने की कृपा है।
टीवी पर काम करना कैसा होता है?
मैं लगातार तीन दिन रिकॉर्डिंग कर रहा हूं, और हर कोई थक गया है, कल्पना कीजिए। मैंने एक मजेदार अतिरिक्त के रूप में जो स्वीकार किया वह अधिक काम है, लेकिन हमने ऐसा इसलिए किया क्योंकि इसने हमारा ध्यान खींचा और हम इसे आजमाना चाहते थे। मुझे बहुत मज़ा आता है और, हालांकि यह सच है कि यह बहुत अधिक ऊर्जा की खपत करता है, यह देखना फायदेमंद है कि बाद में सड़क पर कई लोग हैं जो हमारे पीछे आते हैं, जो व्यंजन बनाते हैं। यह आपके लिए बनाता है।
इस प्रकार के खाना पकाने के कार्यक्रम में आपने 'हैसर डी कॉमर' में क्या योगदान दिया है?
यह जनता को कहना होगा, लेकिन मैं वास्तव में मानता हूं कि बहुत से लोग हैं जो हमारे साथ सीख रहे हैं, क्योंकि कार्यक्रम बहुत शिक्षाप्रद है। हम खाना पकाने के तरीके के सटीक पैटर्न सहित तरकीबें सिखाते हैं। हम उन प्रकार की चीजों को समझाने की कोशिश करते हैं, कि वे महत्वपूर्ण हैं और शायद घर के लोगों को इसके बारे में पता नहीं है या नहीं। हम सरल, समझदार विचार देने की कोशिश करते हैं जो हर कोई कर सकता है और सबसे बढ़कर, इसे सबसे प्रभावी तरीके से समझाते हैं।
बीबो मार्बेला का जन्म एक बहुत ही अंतरराष्ट्रीय अवधारणा के साथ हुआ था।
अब आपका व्यक्तिगत वाचन क्या है कि मार्बेला में दानी गार्सिया को बंद करने की घोषणा के लगभग एक वर्ष बीत चुका है।
मैं इस साल को अलग तरीके से बिताना पसंद करता, लेकिन यह भी सच है कि मैं मदद नहीं कर सकता लेकिन वर्तमान के साथ भविष्य को ओवरलैप कर सकता हूं। मैं नहीं चाहता कि वर्तमान के समाप्त होने की प्रतीक्षा करें और जब वह दिन आए जब मैं इसे बंद कर दूं, कहो: "अब मैं क्या करूँ?"। क्या टीवी बाद में शुरू हो सकता था? हां, लेकिन ट्रेन जब गुजरी तो गुजर गई और हमने इसे करने का फैसला किया। तीन सितारे बंद होने के बाद हम शुरू कर सकते थे ...
इस दौरान बहुत कुछ हुआ...
मेरे लिए यह मेरे जीवन का सबसे व्यस्त वर्ष रहा है। अधिक आवाजाही की, अधिक यात्राओं की और, सबसे बढ़कर, आने वाले भविष्य की तैयारी के बारे में बहुत जागरूक होने के बारे में, जो कि अंतर्राष्ट्रीय विस्तार है… अब मैं दोहा में एक या डेढ़ महीने में खोलने जा रहा हूं।
कतर का रेस्तरां एक बीबो होगा, है ना?
हाँ, क्योंकि यह है एक बहुत ही अंतरराष्ट्रीय अवधारणा। यह इस तरह से मार्बेला में पैदा हुआ था और फिर मैड्रिड आया, एक ऐसा शहर जिसमें बहुत सारी चीजें और इतने सारे अलग-अलग लोग शामिल हैं, इसलिए हमें बहुत सी चीजों को भी सुधारना नहीं पड़ा। यह अपने सार को बनाए रखता है: बीबो के बारे में अच्छी बात यह है कि यह एक ऐसा रेस्तरां है जिसे आप वास्तव में दुनिया में कहीं भी रख सकते हैं और यह काम करता है।
BiBo मैड्रिड ने राजधानी के गैस्ट्रोनॉमिक पैनोरमा में क्रांति ला दी।
क्या आप हमें भविष्य के किसी अन्य प्रोजेक्ट के बारे में बता सकते हैं?
अगले साल संयुक्त राज्य अमेरिका में विस्तार काफी मजबूत होगा, न्यूयॉर्क या मियामी में हमारे कई उद्घाटन होने की संभावना है, लेकिन मैं इसके बारे में ज्यादा बात नहीं करना चाहता। यह सच है कि हमारा अमेरिकी होटल समूह एसबीई के साथ एक समझौता है और विस्तार बहुत बड़ा हो सकता है, क्योंकि इसमें लगातार सैकड़ों उद्घाटन होते हैं और हम उनके लिए अवधारणाएं बना रहे हैं, लेकिन मैं विशिष्ट डेटा नहीं देना चाहता, क्योंकि अभी यह केवल एक भ्रूण है।
थ्री स्टार के कॉन्सेप्ट से कुछ अलग...
हमें चरणों को बंद करना होगा, निरंतर और जागरूक रहते हुए कि हम पहले से ही हाउते व्यंजन हैं, हमने पहले ही वह हासिल कर लिया है, हम उच्चतम लक्ष्य तक पहुँच गए हैं और अब हमारे पास एक अलग लक्ष्य है: हमारे व्यंजनों के साथ कई और लोगों तक पहुंचें। हमें जनता के अनुकूल होना चाहिए, कुछ ऐसा करने की कोशिश करनी चाहिए जो स्वाद के हिसाब से अपेक्षाकृत अधिक आरामदायक हो ... जो लोगों को पसंद आए।
अगर यही खाना बनाना है। आपको इतना दर्शन करने की ज़रूरत नहीं है, आपको आनंद लेना है! जीवन जितना हम सोचते हैं उससे कहीं अधिक सरल है। और यह वही है जो हम अपने रेस्तरां में बताने की कोशिश करते हैं: सेवा में स्वाभाविकता और आतिथ्य, कि लोग आराम करने और अच्छा समय बिताने के लिए आते हैं। यह ऐसा है जैसे जब आप सिनेमा देखने जाते हैं या कुछ भी खरीदते हैं, तो आप जो खोज रहे हैं वह यह है कि पैसे का मूल्य पर्याप्त है और आप जितना संभव हो उतना आनंद लेते हैं।
तीन-मिशेलिन-स्टार दानी गार्सिया रेस्तरां को बंद होने में कुछ ही दिन बचे हैं।
और क्या आप गैस्ट्रोनॉमिक रेस्तरां की रचनात्मकता को याद नहीं करते हैं?
नहीं, हम इसके बारे में गलत हैं। एक परिपक्व मछली बनाना उतना ही रचनात्मक है। मई एंजेल लियोन हमें समुद्री सॉसेज बनाना भी सिखाते हैं। टूना कार्पैसीओ परोसना रचनात्मकता पर काम करने का एक और तरीका हो सकता है, क्या आंख है! यह तीन मिशेलिन सितारों में पूरी तरह से हो सकता है। एक स्टार के साथ एक रेस्तरां में रचनात्मकता न केवल 100% पाई जाती है, यह किसी ऐसे व्यक्ति द्वारा भी अभ्यास किया जाता है जो एक ऐसी जगह स्थापित करता है जो केवल एक मफिन और सौ डिब्बे संरक्षित करता है। वह रचनात्मकता है और यह किसी भी हाउते व्यंजन रेस्तरां की तुलना में मूल्यवान या अधिक है, जब तक यह एक स्थायी रचनात्मकता है।
हाउते कुजीन रेस्तरां की बड़ी समस्या...
हम जितने चाहें उतने रचनात्मक हो सकते हैं, जब तक यह टिकाऊ है। हम एक दिन में चार किलो कैवियार परोस सकते हैं या टेबल को तरल नाइट्रोजन के धुएं से भर सकते हैं, लेकिन इसमें बहुत पैसा खर्च होता है। और यह कुछ ऐसा है जो हम पहले ही कर चुके हैं! न ही हमें इसे भूलना चाहिए। हम जानते हैं कि हम कहां से आए हैं और हम इससे इनकार नहीं करते हैं।
मार्बेला में लोबिटो डी मार समुद्र तट के बिना एक समुद्र तट बार है।
फिर प्रेस आता है और हम कहते हैं: "दानी गार्सिया को हाउते व्यंजन से नफरत है ..."।
मैं 25 साल से हाउते व्यंजन कर रहा हूं और अब मैं कुछ और करना चाहता हूं। मुझे लगता है कि यह समझ में आता है। कि मैं थक गया हूँ? हां, बिल्कुल, लेकिन मैं अभी भी नहीं रुका हूं। जब मैं पीछे मुड़कर देखता हूं, तो मैं देखता हूं कि जैसे ही मुझे तीन सितारे मिलते हैं, मेरे पास पहले से ही चार या पांच रेस्तरां हैं और वह काम मेरे लिए बहुत अच्छा है और अन्य दो आने वाले हैं।
मेरी कंपनी में, हाउते कुजीन टर्नओवर के 6% का प्रतिनिधित्व करता है, इसलिए मैंने जो किया है उसे करने के लिए इतना पागल नहीं है, सबके अपने हालात हैं। मैं पहले ही इससे गुजर चुका हूं, केवल अपने रेस्तरां के बारे में जागरूक होने के बाद और फिर आपको एहसास होने लगता है कि आप और चीजें करना चाहते हैं। अब यह एक सुपर नियोजित परियोजना की तरह लगता है, लेकिन पहले यह सिर्फ एक विचार था जो आखिरकार अच्छा निकला।
क्या ऐसा हो सकता है कि जिस वर्ष में आपने सबसे अधिक काम किया है, उस वर्ष में आपने सबसे अधिक स्वतंत्रता महसूस की हो?
हालाँकि यह विरोधाभासी लग सकता है, कुछ वर्षों के लिए या शायद तीन के लिए, या यों कहें कि जब से मैंने केवल पाँच या छह साल पहले थोड़ा सा शुरू किया था, मैं स्वतंत्र महसूस करता हूँ। सब कुछ आकार लेने लगा है। स्वतंत्रता की भावना तब प्राप्त होती है जब आप जो करते हैं या कहते हैं वह हो रहा है, जब उद्देश्य पूरे हो रहे हैं। यही विश्वसनीयता आपको अपने विचारों में स्वतंत्र बनाती है।
एक स्वतंत्र और आम परियोजना ...
वास्तव में, आप तेजी से ऐसे लोगों से घिरे हुए हैं जो परियोजना में विश्वास करते हैं, ऐसे लोग जो पहले से ही आपके जैसे सपने देखते हैं। अपने सपनों को अपनी टीम के साथ साझा करना महत्वपूर्ण है। एक व्यवसाय लाभदायक होना चाहिए, लेकिन इसके पीछे एक भावुक घटक होना चाहिए। जब भी कोई प्रोजेक्ट होता है, भले ही चीजें होती हैं या रास्ते में कोई झटका या पत्थर होता है, चीजें अच्छी तरह से चलती हैं क्योंकि कोई है जो सपने देखता है, न कि सिर्फ अपना सपना-हालांकि मैंने सबसे पहले सपने देखना शुरू किया था -, लेकिन क्योंकि यह एक हो गया है जो उन लोगों से जुड़ गया है जो यह महसूस कर रहे हैं कि यह सब समझ में आता है।
दानी गार्सिया के सपने हमेशा अच्छे बनते हैं क्योंकि उन्हें उनकी टीम के साथ साझा किया जाता है।