सैन सेबेस्टियन गैस्ट्रोनॉमिका 2020: वैनिटीज का अलाव
यदि किसी व्यायाम में गैस्ट्रोनॉमिक मेमोरी अगर हम कुछ साल पीछे मुड़कर देखें तो हमें याद होगा कि पिछले दशक की शुरुआत में क्या बात की जा रही थी सैन सेबेस्टियन गैस्ट्रोनॉमी यह उत्तेजक था व्यंजन, कट्टरवाद और अवंत-गार्डे . आज, परिदृश्य पूरी तरह से अलग है। उकसावे ने दी शांति का रास्ता, अब कट्टरवाद आ गया है उत्पाद की सादगी और अवंत-गार्डे को महत्व दें जड़ों को पकड़ने में - उन्हें काटे बिना -।
कांग्रेस के इस संस्करण में सेट नहीं किया गया है सैन सेबेस्टियन का कुर्साली . यह एक ही समय में एक और कई रहा है और सभी को कंप्यूटर स्क्रीन से एक्सेस किया जा सकता है। और मुफ़्त। "यह एक बहुत मजबूत दांव रहा है," वह फोन द्वारा कहते हैं सैन सेबेस्टियन कार्यक्रम के निदेशक रोजर टोरास . "और हम दुनिया भर में ऐसा करने वाले पहले व्यक्ति हैं। एंडोनी (अदुरिज़) ने आज मुझसे कहा: हमने एक नया प्रतिमान बनाया है”.
Azurmendi, Mugaritz, Akelarre या Arzak रेस्तरां ने अपनी रसोई खोल दी है ताकि सबसे प्रसिद्ध राष्ट्रीय गैस्ट्रोनॉमी उनकी रसोई में टिंकर कर सके। हमने अंतरराष्ट्रीय शख्सियतों के घरों तक पहुंच बनाई है जैसे कि पियरे थियाम, नाइजीरिया में नोक में शेफ और न्यूयॉर्क में टेरांगा . यदि संगठन ने 2019 में जनता के साथ अधिक निकटता की मांग करने की बात कही, तो ऐसा लगता है कि यह वह दूरी है जिसने इसे दिया है: “ यह एक प्यारी कांग्रेस रही है, बहुत ज्वलंत ”, टोरस टिप्पणी करते हैं, “पहले से कहीं अधिक दिनों के साथ, पहले से कहीं अधिक शेफ के साथ, पहले से कहीं अधिक पंजीकृत के साथ”। अपने बीसवें संस्करण में, सैन सेबेस्टियन गैस्ट्रोनॉमिका को 53 देशों के 20,000 से अधिक ग्राहकों द्वारा अनुसरण किया गया है।
सामान्य ज्ञान की रसोई
यह स्पष्ट था कि प्रारूप के मामले में यह एक अलग वर्ष होगा। सवाल यह था कि क्या यह होगा सामग्री के मामले में . कैमिनो शीर्षक के तहत, 2020 के कार्यक्रम ने उद्यम किया हाउते व्यंजनों के प्रवचन में वैकल्पिक मार्ग , एक भाषण, निश्चित रूप से, महामारी द्वारा। और इसलिए, छोटी, सरल, पेशेवर रसोई - 'गुड़िया' रसोई जिसके बारे में बहुत बात की जाती है - इस संस्करण का सबसे दिलचस्प हिस्सा रहा है सैन सेबेस्टियन गैस्ट्रोनॉमी.
रसोई का विकास सामाजिक से निकटता से जुड़ा हुआ है और अगर इस साल की कांग्रेस में एक प्रवृत्ति स्पष्ट हो गई है, तो वह यह है कि दिखावा अब गैस्ट्रोनॉमी में जगह नहीं है। उस भोजन करने वाला अपने खाने में ईमानदारी चाहता है और यह कि रसोइया उसे देने के लिए उतरा है: “रसोइया और उसके मेहमानों के बीच संधि का नवीनीकरण हुआ है। वे आसन से नीचे आ गए हैं ”, घोषित वोसेंटो के गैस्ट्रोनॉमी डिवीजन के अध्यक्ष बेंजामिन लाना , नए 'पोस्ट-बिस्ट्रोनॉमी' पर उनके एक हस्तक्षेप में, एक ऐसा शब्द जो बहुत विस्तृत है, शायद, ऐसे प्रत्यक्ष व्यंजन के लिए।
“21वीं सदी की नई विलासिता यह है कि कोई वास्तव में आपके लिए खाना बना रहा है ”, उन्होंने टिप्पणी की जोर्डी विला, अल्किमिया और अल कोस्टाटा में शेफ , वृत्तचित्र में गुड़िया रसोई जिसे सम्मेलन के दौरान पेश किया गया। " एक स्वाद मेनू एक लंबवत प्रस्ताव है जिसमें शेफ ही सच्चा नायक है, जो सब कुछ तय करता है। हम सब अपने आप को उस समय के लिए दे देते हैं, लेकिन दिन-प्रतिदिन के आधार पर, अपने ही शहर में, जहाँ हम रहते हैं, लोग निर्णय लेना चाहते हैं और नायक बनना चाहते हैं ”, उन्होंने कहना जारी रखा।
और लोगों के प्रति उस दृष्टिकोण के कारण, यहां के लोग, पड़ोस के लोग, जिन्होंने गैस्ट्रोनॉमिक पर्यटक के गायब होने के साथ शहरों में महत्व प्राप्त कर लिया है, ने रसोई को कपड़े उतारने और शो को एक तरफ छोड़ने का कारण बना दिया है। कैटलन शेफ ने हमेशा समझदार के साथ टेप पर जगह साझा की पेड्रो सांचेज़ (बागा, जेन), राफेल पेना (ग्रेस्का), सीजर मार्टिन (लाकासा) और कार्लोस टोरेस और एलिसा रोड्रिगेज (अच्छा जीवन)।
सभी ने अपने-अपने डाइनिंग रूम से बात की व्यंजनों में सादगी और पाक अनुभव में खुशी का महत्व . रसोई को कसने और वापस जाने के लिए सामान्य ज्ञान की रसोई . "हम व्यापार द्वारा शेफ के बारे में बात कर रहे हैं, जो अपने रेस्तरां में क्लाइंट और काम में भाग लेने के लिए रहता है, जो एक गुणवत्ता वाले उत्पाद की देखभाल करता है लेकिन जरूरी नहीं कि महंगा हो, जो एक मेरिडियन सादगी के साथ व्यवहार करता है", उन्होंने विस्तार किया। इग्नाटियस मदीना , वास्तविकताओं में विशेषज्ञ और योग्य गैस्ट्रोनॉमिक जर्नलिज्म अवार्ड कांग्रेस के इस संस्करण में।
यह रसोइया के बारे में बात करता है। रसोइया का जो खाना बनाता है . "हम रसोई में वापस आ गए हैं" की घोषणा की रोजर टोरासो अपने उद्घाटन भाषण में। हम क्या भूल गए थे कि पहले ऐसा नहीं था? "हम नहीं भूले थे", कांग्रेस के निदेशक का जवाब है, "जैसे-जैसे समाज विकसित होता है, रसोइये विकसित होते हैं और रास्ते बदलते हैं"। और एक अब वायरस द्वारा चिह्नित है।
"खुद को फिर से बनाना ठीक है। हमें फिर से बनाना होगा"
"हमारी चिंता अब सिर्फ खाना बनाना नहीं है, बल्कि जीवित रहना है" , रसोइया ने कहा गैस्ट्रोनॉमिक के सेट पर साचा ओरमैचिया . हमेशा की तरह, उन्होंने खुले तौर पर एक ऐसे क्षेत्र की वास्तविकता को दिखाया जो महसूस किया है और अभी भी सरकार द्वारा उपेक्षित महसूस करता है: "हम एक ऐसे देश में हैं जिसने अवंत-गार्डे, रचनात्मकता, प्रगति की छवि दी, जिसने स्पेनिश व्यंजनों का झंडा लहराया। अब उन्हें चलने की जरूरत नहीं है। हम खेल के नियमों में भाग लेने जा रहे हैं, लेकिन हमें आपकी मदद की जरूरत है ”, उन्होंने सजा सुनाई। उसके हिस्से के लिए, और उसके टेबल साथियों के लिए - कासा उरोला से पाब्लो लौरेरो और फिसमुलेर से नीनो रेड्रुएलो , वे सभी मांस को ग्रिल पर रख देंगे: “यह खुद को फिर से बनाने के लिए पर्याप्त है। हमें फिर से बनाना होगा। हमें खाना पकाने को सबसे बड़ा सच बनाना होगा जो हम दे सकते हैं।"
रेस्तरां उद्योग का भविष्य कांग्रेस में एक केंद्रीय विषय रहा है जिसमें रसोइया जैसे क्लेयर स्मिथ (कोर शेफ) या योलान्डा लियोन (कुकिंग) . भी माइकल वारेन , में गठित बास्क पाक केंद्र और मेडेलिन में बार्कल में शेफ, जिन्हें अपने दरवाजे बंद करने के लिए मजबूर किया गया है और जिनकी भविष्य की संभावनाएं एक बार फिर "पारिस्थितिकी तंत्र का विस्तार, एक शांत गैस्ट्रोनॉमिक प्रस्ताव बनाने और स्थानीय जनता को लक्षित करने" के माध्यम से जाती हैं। मेडेलिन के बाहरी इलाके में कासा बार्कल उनकी नई परियोजना होगी: " ग्रामीण इलाकों में एक शक्तिशाली रचनात्मक वातावरण और एक जगह है जो हमें फसल उगाने और ग्रिल पर खाना बनाने की अनुमति देती है, जो हमें उत्साहित करती है . आइए अधिक शुद्धतावादी बनें। आप जो खाते हैं उसके लिए आप भुगतान करेंगे, उत्पाद”.
अब, पर्यावरण
प्रवृत्ति स्पष्ट है: आवश्यक चीजों तक पहुंचें। और उस सार में, पर्यावरण। "रसोई में भविष्य प्रकृति को देखने में निहित है, जो हमें घेरता है", उन्होंने अपनी रसोई से टिप्पणी की ऐलेना अर्ज़ैक न केवल कच्चे माल की बात कर रहे हैं, बल्कि पूरे उत्पादक पारिस्थितिकी तंत्र जो गैस्ट्रोनॉमी को घेरता है। उन्होंने आपूर्तिकर्ताओं की देखभाल करने की वकालत की, इस संकट की स्थिति में जीवित रहने के लिए उन्हें आर्थिक रूप से मदद करने की वकालत की, जैसे कि सीज़र मार्टिन डे लाकासा जैसे कई अन्य शेफ, जिनके 180 से अधिक आपूर्तिकर्ता हैं - "टोलेडो के एक चाचा हमें वह विशेष लहसुन लाते हैं" - या राफा रॉक ग्रेस्का का: " अस्थायीता, यह जानना कि यह कहाँ से आता है, कौन करता है, कहाँ करता है पहले, यह इतना महत्वपूर्ण नहीं था।" अब हाँ।
पश्चिमी व्यंजनों में अज्ञात पैतृक सामग्रियों की शुरूआत ने उन रास्तों में से एक को खोल दिया है जो सम्मेलन को इसका शीर्षक देते हैं। अगर 2015 में उन्होंने माना कि अफ्रीका में सैन सेबेस्टियन गैस्ट्रोनोमिका में एक शैक्षणिक विषय होने के लिए रचनात्मक पथ की कमी है, तो पांच साल बाद, ब्लैक लाइव्स मैटर आंदोलन ने प्रायोजित किया है काला भोजन, काली रसोई , 2021 में नायक में से एक बनें।
तो हमने देखा पियरे थियामी फोनियो के साथ तीन व्यंजन तैयार करें, एक लस मुक्त अनाज, बहुत पौष्टिक, चावल की तुलना में अधिक फाइबर के साथ जिसमें प्रसिद्ध सेनेगल शेफ "मेरे अनुभव साझा करने और अनाज के गायब होने से बचने का अवसर" देखता है। इसके अलावा, यह स्थानीय महिलाओं की छोटी सहकारी समितियों के साथ काम करती है जो इसे विकसित करती हैं.
पर्यावरण के लिए वही जिम्मेदारी दिखाई सेलासी अतादिका, मिनुडु (घाना) में खाना बनाना , जो अफ्रीकी खानाबदोश गैस्ट्रोनॉमी की खोज करता है और स्थायी भोजन और देशी सामग्री के सेवन की वकालत करता है। तो क्या मौरा डी काल्डास, जिन्होंने 83 साल की उम्र में, दक्षिण प्रशांत के पानी से 20 से अधिक प्रकार के मोलस्क के साथ एक स्टेक तैयार किया, जो उनकी कोलंबियाई रसोई से रहते हैं। कैमरे के सामने बिना शर्म और मस्ती के गाते और नाचते हुए सब कुछ। लैटिन गौरव.
इसे देखते हुए, राष्ट्रीय गैस्ट्रोनॉमी के कुछ नए गढ़ रहे हैं, जो हर साल की तरह, सैन सेबेस्टियन गैस्ट्रोनोमिका से होकर गुजरे हैं। उन्होंने नियुक्ति को याद नहीं किया पेड्रो सुबिजाना, क्विक डकोस्टा और नमक के साथ इसके इलाज की प्रक्रिया "भोजन को संरक्षित करने के लिए नहीं, बल्कि इसे पकाने के लिए", देवदूत शेर और वह समुद्र की मछली का व्यापक उपयोग करता है। उन्होंने मोरे ईल की अंतड़ियों से बनी कुछ पसलियां बनाईं और "गलत व्यवहार वाले छोटे फीते" को एक काले हलवे से सही साबित किया कि शायद, जल्द ही, अपोनिएंट को घेरने वाले दलदल से चखा जा सकेगा। पाको मोरालेस, नूर में शेफ, ने स्क्रीन पर चैंटरलेस और एस्पर्डेनस की प्लेट से छेद किया, अल-अंदालुस से व्यंजन पुनर्प्राप्त करने के उनके काम का फल . कई लोग कुर्साल सभागार में हुए स्वाद से चूक गए।
खोजने के लिए खुशी रेबेका बरिंका डी गैलेर्ना जन एडान , भले ही यह दोपहर के भोजन के दौरान था और इस तथ्य के बावजूद कि उसकी उपस्थिति केवल 'युवा' और 'महिला' के लिए बक्से की जांच करने के लिए काम करती थी, न कि सैन सेबेस्टियन में उसके रेस्तरां के रसोइए के काम का आकलन करने के लिए ग्रोस पड़ोस , जड़ों, उत्पाद और प्रामाणिक और लापरवाह वातावरण का व्यंजन तैयार करता है जो पहले ही ले चुका है मिशेलिन गाइड और एक रेप्सोल सन से बिब गोरमैंड.
जोस एंड्रूस, रसोइया अपने हाथों को गंदा करता है
जोस एन्ड्रेस ने तब से जो काम किया है वर्ल्ड सेंट्रल किचन कोरोनावायरस महामारी के दौरान सबसे अधिक जरूरतमंद लोगों को भोजन कराने के लिए न केवल सूचनात्मक पृष्ठों और मिनटों पर कब्जा कर लिया है, बल्कि गैस्ट्रोनॉमिक समुदाय के सभी क्षेत्रों से वाहवाही मिली है . हाउते व्यंजन ने सैन सेबेस्टियन गैस्ट्रोनॉमिका 2020 के दौरान अस्टुरियन शेफ को श्रद्धांजलि दी है, जहां से वह भूख के खिलाफ लड़ाई में राजनीतिक नेतृत्व की आवश्यकता पर जोर देते हैं।
अगर तोरास ने कांग्रेस के दौरान कहा कि " यह भविष्य की पाक कला बनाने का एक अनूठा अवसर था ”, सैन सेबेस्टियन गैस्ट्रोनॉमिका के इस संस्करण ने स्पष्ट कर दिया है कि इस भविष्य में न केवल बड़े नाम भाग ले रहे हैं। हाशिये के प्रवचन की गूंज शुरू हो गई है और व्यापक हो गई है हाउते व्यंजनों का अब सीमित क्षेत्र . रसोई व्यर्थ वस्तुओं को आग में फेंक देती है और बिना किसी छल के ईमानदार और प्रत्यक्ष हो जाती है। वह सीधे क्षेत्र और लोगों को देखता है और विडंबना यह है कि वह स्क्रीन के माध्यम से करता है।