ला रियोजा के माध्यम से एक 'गैस्ट्रोहेडोनिस्टिक' मार्ग
हर पाक यात्रा द रियोजा खोजों का एक संयोजन बन जाता है, की एक स्थायी पुनर्खोज एक ऐसी भूमि जिसमें कार्य की नई और विषम रेखाएं सह-अस्तित्व में हों।
ला रियोजा के लोग यात्रा करने वाले वंश और अप्राप्य परिपक्वता के उद्यमी और बेचैन हैं विदेशों से विचारों और प्रवृत्तियों को अपनी पहचान में एकीकृत करें। कुछ ऐसा जो गैस्ट्रोनॉमिक प्लेन के लिए पराया नहीं है, जहां विशेषज्ञ, कारीगर निर्माता और पुनर्स्थापक वे सृजन, अभिव्यक्ति और नवोन्मेष के कम अनुकूल मार्गों पर घूमते हैं, यहां तक कि विरासत को गैर-संदर्भित करने और परंपराओं से खुद को अलग करने का सहारा लेते हैं।
रियोजन की संवेदनशीलता और ज्ञान इस विकास की कुंजी है। हालांकि जड़ें शासन करती हैं, हर दिन होती हैं अधिक लोग नई कलाओं, नए दृष्टिकोणों को आजमाना चाहते हैं ऐसे क्षेत्र में जिसका विस्तार अपने पड़ोसी की तुलना में लगभग दस गुना छोटा है आरागॉन .
वेरिटास पैनिस में वे खोए हुए महान अनाज को पुनः प्राप्त करना चाहते हैं
**लोग्रो में आनंद के कारीगर**
इस योग्यता का एक अच्छा उदाहरण है फर्नांडो डियाज़ डी डिएगो , एक पूर्व एम्बुलेंस चालक को घर पर रोटी बनाने का शौक था, जब वह बेरोजगार हो गया, तो उसने अपने शौक पर दांव लगाने का फैसला किया। उन्होंने सर्वश्रेष्ठ **(एलेना ज़ुडायर, एडुआर्डो विलार, जेवियर मार्का, इबन यारज़ा...) ** से सीखा और बास्क देश, मैड्रिड, कैटेलोनिया, गैलिसिया और वालेंसिया में सर्वश्रेष्ठ कार्यशालाओं का दौरा किया।
अंत में, उन्होंने अपनी खुद की बेकरी खोली, ** वेरिटास पैनिस ** _(कार्मेन मेड्रानो, 35) _ जहां ग्राहकों की आंखों में गूंदने, बनाने और सेंकने वाली शानदार ब्रेड भेजी जाती हैं: "खट्टे और जैविक और साबुत आटे के अलावा, मैं ढूंढता हूं खोए हुए महान अनाज को पुनर्प्राप्त करें ” फर्नांडो ने स्पष्ट विनम्रता के साथ टिप्पणी की।
जब कोई देखता है मरीन मछली _(कैल गार्सिया मोराटो, 14-16) _ में उत्कृष्टता के लिए मालिक की जुनूनी खोज भी शामिल है, मैरिनो फर्नांडो मार्टिनेज मोरेनो : काउंटर जो ज्वेलरी स्टोर हैं जहां वे ओवरफ्लो करते हैं मकड़ी के केकड़े, वायसराय, नॉर्वे लॉबस्टर, टर्बोट, झींगे, समुद्री ब्रीम, क्लैम, हेक ... चरम कैलिबर के नमूने, मोटा कारीगरी और चिकनी और चमकदार खाल के कैप्चर जो इस व्यवसाय को स्पेन के दस सर्वश्रेष्ठ मछुआरों में से एक बनाएं।
"लोग्रोनो में ग्राहक बहुत मांग कर रहा है। उन्होंने बाहर यात्रा की और बहुत अच्छा खाया है; जब वे घर पर होते हैं तो वे सर्वश्रेष्ठ तक पहुंच जारी रखना चाहते हैं" , काउंटर से लेकर मोबाइल स्क्रीन तक हर विवरण को नियंत्रित करते हुए कप्तान की पुष्टि करता है, जहां उसके मछुआरे उसे कैच की सूचना देते हैं।
मकर आत्माओं के लिए नाजुक उत्पाद
मेरिनो, उसके पड़ोसी से कुछ मीटर की दूरी पर अल्वारो नीतो परिवार से लिया पेटू टॉवर (कैल गार्सिया मोराटो, 25), जिसने एक अपराजेय वर्गीकरण की पेशकश करते हुए आधी शताब्दी मनाई है - लगभग तीन हजार संदर्भ- मकर आत्माओं के लिए नाजुक उत्पाद।
अपने ग्राहकों को प्रदान करें अच्छी तरह से पके हुए पनीर और बेहतरीन उत्पादकों के सॉसेज का उत्कृष्ट प्रदर्शन। सर्वश्रेष्ठ में से एक भी फलियां, पास्ता और चावल। आपके प्रस्ताव में शामिल हैं संरक्षित, शैवाल, स्मोक्ड, मिठाई और ताजा उत्पाद , और दुनिया भर से सैकड़ों वाइन और स्प्रिट। जब संदेह हो, तो अपने आप को एक असाधारण पेशेवर अलवारो द्वारा सलाह दी जाए।
वहाँ से लगभग पाँच मिनट है डेलासेरा _(पोर्टलेस स्ट्रीट, 28) _, एक अनोखा आइसक्रीम पार्लर, शायद स्पेन में मौजूद लोगों में से सबसे परिष्कृत। और वह जो सबसे अच्छी आइसक्रीम प्रदान करता है।
फर्नांडो सेंज और एंजेलिंस गोंजालेज प्रदर्शित करें कि आइसक्रीम पाक कला का एक महत्वपूर्ण हिस्सा है: "हमेशा पेस्ट्री के गरीब भाई के रूप में समझे जाने के बावजूद, इसकी अपनी पहचान और नियम हैं।
यही कारण है कि वे 2002 से अपने आंतरिक मूल्यों के साथ अभिव्यक्ति के नए तरीकों की खोज कर रहे हैं: स्वाद, बनावट और तापमान।
अपनी तरह का अनोखा आइसक्रीम पार्लर
कभी-कभी साधारण स्वाद यादें या महत्वपूर्ण क्षण बन जाते हैं जैसे अल्फारो तेल के साथ नींबू क्रीम, या तथाकथित Paseo de Verano और Sombra de Higuera। अन्य लोग ऐसी सामग्री लेते हैं जो उनकी आत्मा को निकालने के लिए उनके उपयोगी जीवन तक पहुंच गई हैं, जैसे व्हाइट वाइन लीज़ बैरल में किण्वित, और उनके मूल में स्थानीय सामग्री के साथ खेलें, जैसे कि अम्लीय बारीकियों के साथ अम्लीय हरा अंगूर या अधिक पका हुआ अंगूर।
TERROIR और ENTHUSIASM . के निर्माता
इस समय के बारे में बात कर रहे हैं La Rioja . में शराब के वैकल्पिक मार्ग एक लड़ाई की तरह लग सकता है, लेकिन युवा उत्पादकों को बाहर करना अनिवार्य है जैसे मिगुएल मार्टिनेज , जो ठीक हो गया है सुपुरो, एक पुश्तैनी रियोजा मीठी शराब एक ऐसे काम में जो शुद्ध ओनोलॉजिकल नृवंशविज्ञान है।
यह seducer द्वारा निर्मित नहीं है ओजुएल एक आधुनिक गोदाम में, लेकिन उसके दादा-दादी के घर में, आँगन, औजारों, घास के ढेर और बोतलों के बीच छिपा हुआ था। वहां गुच्छों को पूरी तरह से पारंपरिक तरीके से सुखाने और किशमिश उत्पादन के लिए फसल के बाद लटका दिया जाता है।
इसकी मदिरा के लिए अंगूर के आसपास से आते हैं सोजुएला , उन्हें पुराने ढंग से काम करना: बिना यीस्ट के, बिना टारटरिक मिलाए, काटा और मैन्युअल रूप से दबाया गया।
मूल में वापसी जिसने बहुत अच्छी तरह से प्रशिक्षित युवा फ्रांसीसी विजेताओं को ला रियोजा में बसने के लिए अपनी मातृभूमि छोड़ दी है। वहां उन्होंने लॉन्च किया है मामूली दाख की बारियां पुनर्प्राप्त करें जिन्होंने ऐतिहासिक रूप से अपने खराब प्रदर्शन के लिए अपनी पीठ थपथपाई, हासिल किया बढ़िया, ताज़ा और संतुलित मदिरा जो जमीन की रक्षा करते हैं।
दादा-दादी के घर में उत्पादित मदिरा
दो सबसे अच्छे प्रतिनिधि हैं ओलिवियर रिविएरे (कॉग्नेक) वाइन के साथ जैसे मिरांडो अल सुर, रेयोस उवा या लोसारेस, और टॉम पुयाउबर्ट (बोर्डो) बोदेगास एक्सोप्टो से। दोनों ने सदी के मोड़ पर अपनी जन्मभूमि छोड़ दी और रियोजन भूमि की यात्रा की और शायद अनजाने में, एक सौ बीस साल बाद फ्रांस और ला रियोजा के बीच घनिष्ठ वृत्त।
ला रियोजा के तापमान और पर्यावरण की स्थिति की अनुमति है अलेक्जेंडर रिटुएर्तो विस्तार में बताना उत्कृष्ट सॉसेज विशिष्ट स्वाद और बनावट के साथ।
उन सभी के बीच बाहर खड़ा है बेलोटो, एक "चरम चोरिज़ो" जो सूअरों से बना है जो लोग्रोनो के बाहरी इलाके में स्थित एक खेत में रहते हैं, जहां वे जड़ों, फूलों, तनों, बलूत का फल, सुगंधित जड़ी-बूटियों और अनाज पर भोजन करते हैं। सबसे उत्कृष्ट सॉसेज के बीच धुएँ के रंग के नोटों और कलात्मक रूप से मसालेदार होने के कारण एक असामान्य उत्पाद।
कुछ ऐसा ही होता है शहद जो काम करता है अलवारो गैरीडो आपकी संगति में हनीफ़ील्ड . गैरिडो एक परिवार की तीसरी पीढ़ी है जिसने शहद के साथ बेहद आवश्यकता से शुरू किया और अब है मधुमक्खी पालन में अग्रणी, जैविक शहद के उत्पादन में यूरोप में सबसे सम्मानित मधुमक्खी पालकों में से एक और कार्यशालाओं और गतिविधियों में सक्रिय प्रसारक।
उनके सभी निर्माण उनके अपने और सीमित हैं, विशेष रूप से प्रतिष्ठित होने के कारण बायरकोल और ओक के, एक सामंजस्यपूर्ण और काफी नशे की लत उत्पाद .
अनुग्रह की स्थिति में बहाली
भाई बंधु। इग्नासियो और कार्लोस एचाप्रेस्टो रन ** वेंटा मोनकाल्विलो **, हाल के दिनों के महान पाक आश्चर्यों में से एक। रेस्टोरेंट में स्थित है दारोका, पहाड़ और बाग के बीच एक छोटा सा सीमावर्ती शहर जहां उनका परिवार 1610 में बस गया।
बेलोटो, एक "चरम चोरिज़ो"
नाचो और कार्लोस ने दो दशक पहले एक प्रस्ताव के साथ व्यवसाय की बागडोर संभाली थी जो आज तक तेजी से विकसित हुआ है, जहां आगंतुक की पेशकश की जाती है एक समकालीन कुंजी में ला रियोजा से कच्चे माल, परिदृश्य और नुस्खा पुस्तकों के माध्यम से एक चमकदार यात्रा।
पारिस्थितिकी तंत्र की गवाही की कोई कमी नहीं है जो उन्हें घेरती है और जो पिछले कुछ वर्षों में खोजी गई है उसके प्रभाव। ए सरलता, जटिलता और स्पष्टता से भरा रसोईघर जो द्वारा पूरक है एक सपनों का तहखाना, उन चुने हुए लोगों के लिए आरक्षित लेबल जो उसके दरवाजे की दहलीज को पार करते हैं। या का आपका बागीचा, यहीं से ग्राहक शुरू होता है एक पूरी तरह से व्यक्तिगत यात्रा कार्यक्रम जो आपको तहखाने और भोजन कक्ष के माध्यम से ले जाएगा।
इचप्रेस्टो हैं ज्ञान, संवेदनशीलता और मिलनसारिता का उदाहरण। का भी अनुसंधान और नवाचार। शहर के बागों की वसूली से, विलुप्त होने के खतरे में बीज और स्थानीय किस्मों की खेती, कुंवारी क्षेत्रों की खोज जैसे कि शहद या जंगली उच्च ऊंचाई वाले स्ट्रॉबेरी के इलाज के लिए, जिन्हें अपने वनस्पति चक्र को पूरा करने के लिए बर्फ की आवश्यकता होती है।
वे यूसीसी जैसी कंपनियों के साथ आरएंडडी में भी सहयोग करते हैं - कॉफी में एक वैश्विक नेता , जिसका यूरोपीय मुख्यालय Logroño- में है, अपने रेस्तरां में आनंद के चक्र को बंद करने के लिए युगांडा या कोलंबिया जैसे मूल से व्यक्तिगत मिश्रण के साथ।
ला रियोजा में पाक संबंधी संदर्भ
20वीं सदी के मध्य में, **डॉन पेड्रो एचौरेन छात्रावास** के हाथों में चला गया मारिसा सांचेज़ , एक महिला जिसके प्रयास और सरलता ने इचौरेन को वर्षों तक ला रियोजा का निर्विवाद पाक संदर्भ बना दिया।
मारिसा विकसित प्रतिबद्धता का व्यंजन, सांस्कृतिक संदर्भों से युक्त और पारंपरिक व्यंजनों पर आधारित। रियोजा-शैली के आलू, छोले स्टू, केपरोन, भेड़ के बच्चे के पैर, क्रोक्वेट्स...
समय इन तैयारियों को प्रतीक में बदल रहा था ; तीर्थयात्रा उन्हें पूरे स्पेन से पाक प्रशंसकों की कोशिश करने के लिए। इस साल उनकी दुखद मृत्यु के बाद से, उनकी विरासत उनके बच्चों के हाथों में बनी हुई है, जो उनकी नसों में बहाली करते हैं, पेशेवर जिनसे हर भाव में सीखना है।
उस ऐतिहासिक भोजन कक्ष के पूरक के रूप में, उनके बेटे फ्रांसिस पैनिएगो ने एल पोर्टल में सामान्य रिकॉर्ड के खिलाफ एक संतुष्टिदायक सदमे उपचार का प्रस्ताव जारी रखा है , एक नई भाषा। न केवल भारी तकनीकी नियंत्रण या सामग्री की गुणवत्ता पर प्रदर्शन करके, बल्कि द्वारा एक्सेसरीज़ के संयोजन और उनकी पृष्ठभूमि के जादू में उनकी महारत।
शेफ की कृपा की स्थिति की पुष्टि की गई है विलक्षण विस्तारों का भंडार जो अत्यंत संवेदनहीन को भी हिला देता है। ऑफल एक वैचारिक गार्निश के रूप में और पोल कॉन्ट्रेरास के सीज़निंग ने पैनिएगो के व्यंजनों को रिओजन इतिहास के रूपक खाते के रूप में बढ़ाया है।
फ्रांसिस के भाई, महाराज, वाइनरी और ग्राहक का ख्याल रखना, किसी ऐसे व्यक्ति की दूरी और सहानुभूति के साथ जो अति उत्तम का मध्यस्थ है।
जापान लोग्रोनो में है
जापान लोगो में है
हमने आपको शुरुआत में ही बताया था कि ला रियोजा में आकर्षक विरोधाभास हैं। जैसे, उदाहरण के लिए, यह u . रहा है n जापानी रेस्तरां जिसने Logroño में पहला मिशेलिन स्टार हासिल किया है।
यह न केवल एक संकेत है कि राजधानी में चीजें बदल रही हैं (मारियाना सांचेज़ और गोंजालो बाक्वेडानो द्वारा संचालित अजो नीग्रो रेस्तरां या कैरोलिना सांचेज़ और इनाकी मुरा द्वारा संचालित अकारो को देखें), लेकिन यह भी वह छोटी मिलनसार इच्छा जो नेतृत्व करता है फ़ेलिक्स जिमेनेज़ शर्त लगाने के लिए-मैड्रिड या बार्सिलोना में नहीं, बल्कि अपनी मातृभूमि में- **किरो सुशी में सबसे शुद्ध जापानी पूजा के लिए** (24 मारिया टेरेसा गिल डी गैरेट स्ट्रीट)।
वहाँ प्रस्ताव एक बंद omakase मेनू, पश्चिमी रियायतों के बिना, d जहां प्रत्येक हावभाव और प्रत्येक कट को एक भोज के हिस्से के रूप में मापा जाता है।
फ़ेलिक्स सुशी को जीवन के लगभग मठवासी दर्शन के रूप में लेता है, भोर से रात तक, एकाग्रता और अनुशासन के साथ; वह रेस्तरां के ऊपर रहता है, अपने मछली आपूर्तिकर्ताओं के साथ हर दिन बात करता है, हर विवरण पर जुनूनी रूप से देखता है, जैसे कि जापानी बरतन या उसके खातिर मेनू, अकाट्य मानदंडों के साथ बनाया गया है।
लोग जो बहकाते हैं
यह क्रांति जो ला रियोजा में हो रही है जिन लोगों का प्रसार कार्य अमूल्य है। प्रशंसक और अपनी भूमि के बारे में भावुक, जिनमें से वे एक गहरे ऐतिहासिक ज्ञान का प्रदर्शन करते हैं, लेकिन नए मौजूदा आंदोलनों का विस्तार करने के लिए खुले हैं।
स्पेन में दस सर्वश्रेष्ठ मछुआरों में से एक
पाब्लो गार्सिया मंच रियोजा व्यंजन के आधिकारिक वक्ता हैं। कुछ के पास बेहतर निर्णय है और स्थानीय उत्पादकों, रेस्तरां, अंगूर के बागों और वाइनरी के बारे में अधिक जानकारी जानते हैं। इसकी शुरुआत पुंटो रेडियो पर एक प्रसिद्ध रेडियो शो विविर पैरा कॉमर के साथ हुई, और 1994 से ला रियोजा अखबार के साथ सहयोग किया है। 2010 में उन्होंने बनाया स्वाद रियोजा , शायद हमारे देश में पहला गैस्ट्रोनॉमिक पूरक है, जो स्थानीय गैस्ट्रोनॉमिक समृद्धि को फैलाने के लिए एक मंच के रूप में कार्य करता है।
पीटर बैरियो, तीन साल के लिए रियोजन एकेडमी ऑफ गैस्ट्रोनॉमी के अध्यक्ष, उनका उत्साह पहली बातचीत से संक्रामक है। स्थानीय क्षेत्र के कार्यकर्ता, उद्योग के विभिन्न अभिनेताओं को एकजुट करने का सपना, उत्पादक कारीगरों से लेकर उद्योगपतियों तक, उत्कृष्टता के उद्देश्य से पूरे क्षेत्र के लिए एक उत्तेजक वातावरण तैयार करना।
फर्नांडो सैन्ज़ो यह पाक आधार से एक आंदोलनकारी, उत्प्रेरक और विवेक को हटाने वाला है। इस प्रयोग के लिए प्लेटफॉर्म जैसे बर्फीली बातचीत , अंतःविषय कारीगरों (वैज्ञानिकों, कलाकारों, रसोइयों, लेखकों, वास्तुकारों, शोधकर्ताओं ...) की एक बैठक जो गैस्ट्रोनॉमी में सामान्य अंतर्ग्रहण से भाग जाती है, या ग्रेट एडिसियन्स हेलदास, जहां कहानियों, यादों, दिवास्वप्नों, अद्वितीय पात्रों और खाना पकाने की दुनिया के बीच एक पुल बनाया गया है।
_*यह रिपोर्ट कोंडे नास्ट ट्रैवलर मैगज़ीन के **नंबर 122 (नवंबर)** में प्रकाशित हुई थी। मुद्रित संस्करण की सदस्यता लें (11 मुद्रित अंक और €24.75 के लिए एक डिजिटल संस्करण, 902 53 55 57 पर कॉल करके या हमारी वेबसाइट से)। कोंडे नास्ट ट्रैवलर का नवंबर अंक आपके पसंदीदा डिवाइस पर आनंद लेने के लिए इसके डिजिटल संस्करण में उपलब्ध है। _