स्विस पनीर व्यंजनों का एक वर्गीकरण बेजोड़
वहां, **2018 के स्विस चीज़ अवार्ड्स ** के जश्न के दौरान हम नीचे सत्यापित करने में सक्षम थे आल्प्स की तलहटी कि, वास्तव में, स्विस जैसा कोई पनीर नहीं है।
पहली बातें महत्वपूर्ण: एक ग्रुयेरे डी'अल्पेज AOP स्विस चीज़ अवार्ड्स के 11वें संस्करण में सर्वश्रेष्ठ स्विस चीज़ का पुरस्कार जीता, जिसमें उन्होंने भाग लिया 965 चीज; विजेता रहे हैं मौरिस और जर्मेन ट्रेबौक्स सेंट जॉर्ज (वाड के कैंटन में) में एल्पेज ला बेसिन पनीर कारखाने से जिन्होंने कठोर चयन प्रक्रिया में पुरस्कार जीता है।
हम जानते हैं क्योंकि वहाँ हम जैसे थे जूरी का हिस्सा , **28 श्रेणियों और 550 चीज़ों** में से प्रत्येक के सभी चीज़ों का स्वाद चखना, द्वारा निर्देशित बर्नार्ड लेहमैन , के निदेशक कृषि का संघीय कार्यालय और ल्यूसर्न सरकार के अध्यक्ष रॉबर्ट कुंग की अध्यक्षता में एक पुरस्कार समारोह में। और यहाँ पनीर महत्वपूर्ण है।
यह गली में, बाजारों में और रेस्तरां में सांस लेता है। प्रत्येक कैंटन की ढलानों पर और हर स्विस के भाषण में पनीर के बारे में आप किसके साथ बात करते हैं: यह महत्वपूर्ण है, पनीर महत्वपूर्ण है . क्योंकि उनके लिए यह एक से कहीं ज्यादा है गाय, बकरी या भेड़ के दही के दूध से बना भोजन , पनीर एक झंडा है, दुनिया को कहने का एक तरीका "यही हम हैं" , और ठीक इसलिए क्योंकि हम थकावट तक इसका ध्यान रखते हैं।
हम प्रक्रिया के प्रत्येक भाग का ध्यान रखते हैं (चराई से लेकर खेतों तक, दूध से लेकर आखिरी दुकान तक) क्योंकि हम इसे प्यार करते हैं, क्योंकि यह हमें परिभाषित करता है और क्योंकि हम वही हैं जो हम करते हैं, और हम जो कुछ भी करते हैं उसमें हमारा दिल होता है . इसकी देखभाल कैसे न करें?
स्विस चीज दुनिया भर में प्रसिद्ध हैं, जो कि कारीगर की देखभाल के लिए धन्यवाद, जिसके साथ उन्हें बनाया जाता है, लेकिन कुछ ऐसा जो आप पूरी तरह से तब तक नहीं समझते हैं जब तक आप वहां नहीं होते हैं, तहखाने के बगल में, चरवाहे और जीवन को समझने का उनका विशेष तरीका: परंपरा (और विरासत) ही हमें बेहतर बनाती है। अद्वितीय।
क्या ईर्ष्या है कि उनके पास यह कितना स्पष्ट है।
उनके लिए हम स्विस पनीर के कर्जदार हैं। दूसरे शब्दों में, हम उन्हें सब कुछ देते हैं।
इसलिए स्विट्जरलैंड में गायों को चराना अनिवार्य है : मवेशियों के चारे का अस्सी प्रतिशत घास घास, घास और जड़ी-बूटियों से बना होता है जो पहाड़ का एक प्राकृतिक हिस्सा हैं (सिलेज पर खिलाए गए मवेशियों से दूध कभी नहीं आ सकता है)। इसीलिए प्रजनन में हार्मोन और एंटीबायोटिक का उपयोग निषिद्ध है और इसीलिए स्विट्जरलैंड का कोई भी पनीर इसके उत्पादन के लिए एडिटिव्स का उपयोग नहीं कर सकता है।
इसलिए हर पनीर (आखिरी तक) नाम और उपनाम है , इसलिये ट्रेसबिलिटी ईमानदारी का पर्याय है और स्पष्ट बातें; उसके लिए भी उनके पनीर ताजे दूध वाले कच्चे दूध से बनाए जाते हैं जो दिन में दो बार प्राप्त होता है: दूध को पास्चुरीकृत नहीं किया जाता है क्योंकि प्रक्रियाएँ (AOP Appellation d'Origine Protégée द्वारा पर्यवेक्षित) त्रुटियों को जन्म नहीं देता, बस एक छोटा सा विवरण: एक मास्टर चीज़मेकर बनने के लिए आपको सात साल के अध्ययन की आवश्यकता होती है। सात.
इसीलिए स्विस चीज़ के विस्तार के लिए इसका उपयोग किया जाता है औद्योगिक रूप से उत्पादित पनीर से दोगुना दूध , इसलिए वे वर्ष के मौसम (लगभग किसी भी प्राकृतिक उत्पाद की तरह) के आधार पर भिन्न होते हैं और इसीलिए लैक्टोज या ग्लूटेन न लें , क्योंकि वे चीजों को करने के अधिक प्राकृतिक तरीके से संलग्न रहते हैं; लैक्टोज मुक्त क्योंकि वे लंबी परिपक्वता अवधि और लस मुक्त के अधीन हैं क्योंकि उनकी गाय चारा नहीं बल्कि घास खाती हैं।
यह बिक्री की रणनीति नहीं है: यह जीवन को समझने का एक तरीका है . आपकी गायें आपके भावनात्मक पारिस्थितिकी तंत्र का हिस्सा हैं, इसलिए उनका सम्मान, सम्मान और देखभाल की जाती है, उन्हें फैक्ट्री में बंद करने का क्या मतलब होगा?
स्विस चीज आसुत प्रेम के छोटे कैप्सूल हैं, और परंपरा, क्षेत्र और अच्छी तरह से की गई चीजों के लिए प्यार से जुड़े लोगों का किण्वित सार।
Le Gruyère AOP चीज़ फ़ैक्टरी
2018 की सर्वश्रेष्ठ स्विस चीज़
महान स्विस चैंपियन: Le Gruyère d'Alpage AOP, मौरिस और जर्मेन ट्रेबौक्स, एल्पेज ला बेसिन, सेंट-जॉर्ज वीडी
एममेंटलर एओपी : एंड्रियास वॉन वायल, कासेरेई न्यूडॉर्फ एजी, न्यूडॉर्फ लू
ले ग्रुयेर एओपी: अलेक्जेंड्रे गुएक्स, फ्रॉमगेरी चैटोनाये, चैटोनने एफआर
ले ग्रुयेरे डी'अल्पेज एओपी। : मौरिस और जर्मेन ट्रेबौक्स, एल्पेज ला बेसिन, सेंट-जॉर्ज वीडी स्ब्रिन्ज़ एओपी: मार्टिन फ्लुएलर, फ्लुएलर मिल्च और कासेस्पेज़ियालिटाटेन, अल्पनाच डॉर्फ़ ओडब्ल्यू एपेंज़ेलर: क्रिश्चियन त्सचम्पर, कासेरी इफ़ांग, डेगर्सहाइम एसजी।
कच्चे दूध से बना तिलसिट : पॉल कोच, कसेरी डोज़विल, डोज़विल टीजी
ग्रेबंडेन पनीर: डायोनिस ज़िन्सली, सेनेरेई सफ़र्स, सफ़र्स GR
रैलेट डू वैलेस एओपी: फेलिक्स अर्नोल्ड, सेनेरेई सिम्पलॉन डोर्फ़, सिम्पलॉन डॉर्फ़ वी.एस
फ्लेवर्ड एडिटिव्स के बिना ग्रिल्ड चीज़ रेसलेट: गिरेनबाडर रैकलेट गेराउच, क्रिस्टा एग्ली, चासी गिरेनबाद, हिनविल जेडएच
फ्लेवर्ड एडिटिव्स के साथ ग्रिल्ड चीज़ रेसलेट: सीलर रैसलेट पैपरिका, फेलिक्स शिबली, सेइलर कासेरेई एजी, सरनेन ओडब्ल्यू
वचेरिन फ़्राइबुर्जुआ AOP : लॉरेंट पायथन, लैटेरी-फ्रॉमगेरी ग्रैंडविलार्ड, ग्रैंडविलार्ड एफआर वचेरिन मोंट डी'ओर एओपी: सर्ज आंद्रे, फ्रॉमगेरी आंद्रे एसए, रोमनेल-सुर-मोर्गेस वीडी
टेट डी मोइन AOP : क्रिश्चियन कलिन, क्रिश्चियन कलिन एसए, ले नोइरमोंट जु
ब्लोडरकेस और सॉरकेस एओपी: वेर्डेनबर्गर सॉरकेस एओपी, थॉमस स्टैडेलमैन, कासेरी स्टोफेल एजी, अनटरवासेर एसजी
एल'एटिवाज़ एओपी: जीन-लुई कार्लेन, एल्पेज ला सोट्टानुआज़ - लेस टेसेल्स, ला लेचेरेटे वीडी
बर्नर एल्प- और होबेलकेज़ एओपी: बर्नर हॉबेलकेज़ एओपी, मार्टिन हेरमैन, एल्प बारवेनगेन, सानेन बीई फॉर्मैगियो डी'अल्पे टिसिनीज़ पीडीओ: एल्पे पोंटिनो पीडीओ, मार्को टोगनी, एल्पे पोंटिनो पीडीओ, ऐरोलो टीआई
ग्लार्नर अल्पकेस एओपी: फ़्रिट्ज़ त्सचुडी, एल्प ह्यूबोडेन, एन्नेंडा जीएल
ब्रेबिस चीज: ले मार्सेल, यवेस बारौड, लेस एटेलियर्स, लेसिन वी.डी.
बकरी के दूध से बनी चीज़: बाचे कैब्रिफोल, बेनोइट कोली, लैटेरी डू मौरेट, फेरपिक्लोज़ एफआर
ताजा पनीर: बकरी फ्रेस्को, बर्नार्ड क्लासेन्स, डी. एंड जे. कोनोड एसए, बाउल्म्स वीडी
नरम चीज और फूल के छिलके के साथ: एंगेलबर्गर टोमे, वाल्टर ग्रोब, शौकासेरी क्लोस्टर एंगेलबर्ग एजी, एंगेलबर्ग ओडब्ल्यू
फफूंदी लगा पनीर : जैव ब्लौई गिबा, जॉर्ज हॉफस्टेटर, जैव जीनस कासेरेई हॉफस्टेटर जीएमबीएच, रसविल एलयू छिलका के साथ नरम चीज: गैलैट, एग्नेस स्पीलहोफर बेरौद, ओ'लाइट सोरल, सेंट-इमियर बीई
अन्य मध्यम-कठोर चीज बिना स्वाद वाले योजक के: ह्यूमिल्च जीनस, जोसेफ वेडर, कुस्नाचटर डोरफकासेरेई जीएमबीएच, कुस्नाच्ट एम रिगी एसजेड
अन्य मध्यम-कठोर चीज स्वादयुक्त योजक के साथ: उरनाशेर होल्ज़फास्केसे, पॉल कोल्लर, उर्नस्चर मिल्चस्पेज़ियालिटेटन एजी, उर्नश एआर
अन्य कठिन चीज: श्वाइज़र, पीटर इंदरबिट्ज़िन, एनन हर्बर्ट एजी, स्टीनन एसजेड
पनीर में नवाचार: एंगेलवी टोमे, वाल्टर ग्रोब, शौकासेरी क्लोस्टर एंगेलबर्ग एजी, एंगेलबर्ग ओडब्ल्यू
चखने की प्रयोगशाला (पत्रकार पुरस्कार): Sbrinz AOP, थॉमस श्नाइडर, Alpkäserei Fluonalp, Giswil OW
स्ब्रिंज़ एओपी