अंगारा: सब कुछ यहीं से शुरू होता है
"रसोई बर्तन में लिया गया परिदृश्य है" , सत्य (मंदिर की तरह) की कलम से आता है जोसेप योजना लेकिन यह कैटलन पर्यटन एजेंसी के लिए अपने अभियान में जोन रोका के मुंह से भी आया है। मुझे लगता है कि यह एक बयान है रसोई क्षेत्र है ; जिससे बिल्कुल सभी शेफ सहमत हैं। सभी।
हमारा परिदृश्य (और हमारा गैस्ट्रोनॉमिक इतिहास) गहरा है आग, लकड़ी और ग्रिल से जुड़ा हुआ है . चूल्हे के धुएँ और गर्मी के लिए। यही कारण है कि अधिकांश गैस्ट्रोनॉमी प्रशंसकों में यह जुड़ाव इतना आम है कि यह समझ में आता है और काफी तार्किक है: अंगारे पारंपरिक व्यंजनों का पर्याय हैं। लेकिन सच्चाई से आगे कुछ भी नहीं है।
आग यहाँ पैदा होती है (ग्यू मार्च)
Elkano, Güeyu Mar या Askua में अंगारे और आग, लेकिन DiverXo, Coque (अधिक लकड़ी), टिकट, Quique Dacosta या Alkimia में भी; वास्तव में वे के नायक हैं कीमिया अनप्लग्ड , जोर्डी विलो द्वारा सबसे कट्टरपंथी उत्पाद के प्रति प्रतिबद्धता। ठीक इन दिनों दानी गार्सिया ने घोषणा की कि उनकी नई परियोजना (लोबिटो डी मार) कटार पर केंद्रित होगी -" अंगारों के ऊपर बेंत में डाली गई सार्डिन को भूनने की मालागा तकनीक ”.
के साथ बातचीत की थी एबेल अल्वारेज़ डी गुएयू मारि , पर वेगा बीच (उनकी आग से बात अभी पांच साल पहले शुरू हुई थी), "मैं हमेशा आग से मोहित था, जो कभी आग से सम्मोहित नहीं हुआ?" लेकिन यह कोयले की ओर क्यों लौटता है? "चलो देखते हैं, यह मेरे लिए शानदार लगता है कि चारकोल खाना पकाने को मान्यता दी जाती है, चाहे लकड़ी का कोयला, लकड़ी, जोस्पर ओवन, कामदोस या विभिन्न ग्रिल ... खाना पकाने का यह तरीका मुझे सबसे शुद्ध, पुराना लगता है, और अगर यह फैशनेबल है तो इसका मतलब है कि इसकी कीमत पहचानी जाती है। और यह तथ्य कि अधिक से अधिक रसोइया अंगारों पर दांव लगाते हैं, इस काम को बड़ा बना देता है ”।
उबाल
बार्सिलोना में मैं बोल रहा हूँ जोर्डी गोटोर , कासा पालोमा और चेज़ कोको के पीछे का रसोइया: "मैंने चारकोल के साथ खाना बनाना शुरू किया मार्टिन बेरासटेगुइ . मेरे लिए यह काम करने का एक पुराना, पारंपरिक तरीका है, जो पकवान में बहुत योगदान देता है: इसे उच्च गुणवत्ता वाले कच्चे माल की आवश्यकता होती है क्योंकि अगर ऐसा नहीं होता है, तो यह ग्रिल खाएगा। और न सिर्फ किसी भी अंगारे के लायक है... In कबूतर घर , हमारे मांस (गैलिशियन गोरा, एंगस, फ्राइज़ियन, वाग्यू) पकाने के लिए मैं क्वेब्राचो चारकोल का उपयोग करता हूं। और हम एक ढकी हुई आग पर काम करते हैं: हम कोयले को आधे घंटे तक जलाते हैं, अंगारे फैलाते हैं और इसे पहले दिन से राख से ढक देते हैं। यह मांस को एक अचूक स्वाद देता है।" वर्तमान के लिए ... "ज़रूर, पुराना वापस आता है . हम अक्सर उन चीजों के साथ नया करने की कोशिश करते हैं जो वास्तव में हमेशा से की गई हैं। यदि यह फैशनेबल हो गया है, तो ऐसा इसलिए है क्योंकि ग्रिल उत्पाद में कुछ और लाता है। यदि आपके पास मांस का सबसे अच्छा टुकड़ा है, तो ग्रिल और भी अधिक सुगंध और स्वाद जोड़ता है। कुछ ऐसा जो आपको किसी अन्य तकनीक से नहीं मिलेगा।"
Elkano . द्वारा कटारिया
साथ ही इन दिनों हिकारी , नोज़ोमी के मालिकों का नया याकिटोरी बार: एक आकस्मिक प्रारूप में ग्रील्ड जापानी कटार - इस मामले में, एक जोस्पर का रोबाटा , मोटे तौर पर उन स्थानों के प्रसार के लिए जिम्मेदार हैं जहां कोयला नायक है . जोस मिगुएल इसके बारे में स्पष्ट है: " ग्रील्ड भोजन ने हमें कभी नहीं छोड़ा , लेकिन अगर यह अन्य रसोई के संबंध में प्रमुखता को कम कर दिया गया है जो कि रसोई में अधिक विकास की अनुमति देता है। जीवन में हर चीज की तरह, विकासवाद का अर्थ अक्सर विकास और जड़ों की ओर वापस जाना होता है। **ग्रिल सबसे पुराना, सबसे आदिम व्यंजन है ** और, बिना किसी संदेह के, अधिक शुद्ध। हालाँकि इसके लिए कोई कम जटिल नहीं है… इसे आग पर पकाया जाता है, बिना किसी और हलचल के!
हिकारी केवल चलती है यकीटोरी बार जापान , लेकिन जापान में ग्रिल एक फैशन या पुनरुद्धार नहीं है, बल्कि एक रिवाज है। जापान में हमेशा से रहा है, है और रहेगा, जो अभी भी बहुत चालू और चालू है और कभी भी बहुत मौजूद नहीं रहा है। यह शिष्टाचार के सम्मान का सबसे स्पष्ट उदाहरण है, इसलिए अक्सर निंदा की जाती है, बदनाम किया जाता है और बदनाम किया जाता है।
Etxebarri . में परिणाम
प्रतिबिंब: आप ग्रील्ड व्यंजन क्यों भूल गए? जब वह कभी मरा ही नहीं तो हम पुनर्जन्म की बात क्यों करते हैं? Elkano, Etxebarri, Askua,... और कई अन्य !! इसलिए, क्या हम कह सकते हैं कि हम सहज और लेखक के समकालीन प्रेरक रचनात्मक व्यंजनों से थक गए हैं? और हम मूल में लौटते हैं ?”
वापस मैड्रिड, जहां जोन अप्रैल आग के प्रेमियों के लिए एक पाईक डाल दिया है: ** Ca Joan ** लंबी परिपक्वता का पर्याय है गैलिशियन् गाय और चारकोल ग्रिल की संस्कृति . जोन सबसे तार्किक व्याख्या का विकल्प चुनता है: "मैं इसे और अधिक पसंद करता हूं क्योंकि यह एक प्रवृत्ति है। पहले, केवल बास्क और नवरेसे रेस्तरां चारकोल ओवन का उपयोग करते थे। वर्तमान में, रसोइयों ने महसूस किया है कि वे कई और उत्पादों को पका सकते हैं और गहरा कर सकते हैं . इसके अलावा, हालांकि कई रसोइये इस ओवन को चुनते हैं, इसका मतलब यह नहीं है कि उत्पाद आवश्यक रूप से बेहतर है। आपको लंबाई और तापमान को बहुत नियंत्रित करना होगा क्योंकि सभी ग्रिल पर समान नहीं होते हैं ”- और वैसे, वह हमें अपने पसंदीदा के बारे में बताता है: कासा पेना (मोचे) और एटक्सेबरी रेस्तरां (ग्रिल का राजा)।
स्टू, ग्रिल और गेम . लेकिन यकीटोरिस, कटार और यहां तक कि सीप भी; अग्नि व्यंजन हमें याद दिलाता है, किसी भी अन्य से बेहतर, कि गैस्ट्रोनॉमी (भी) इतिहास, परिदृश्य और सबसे मौलिक चीजों के प्रति यह आंत और टेल्यूरिक आकर्षण है: उत्पाद, भावना, गर्मी, सुगंध और आनंद।
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अंगारे, जीवन
सीए जोन