जुआनजो लोसादा और योलान्डा रोजो पाब्लो रेस्तरां के अल्मा मेटर हैं।
"अभी या कभी नहीं," जुआनजो ने योलान्डा को बताया जब पांच साल पहले उन्हें यह मिला था लियोन के कैथेड्रल के पैर में विशाल परिसर जिसमें वे शहर के बाहरी इलाके में स्थित उसके माता-पिता के पुराने पाब्लो रेस्तरां को स्थानांतरित कर सकते थे और जिसे वे 2005 से संभाल रहे थे।
क्योंकि इस जोड़े के सामने से ट्रेन पहले ही दो बार गुजर चुकी थी - आज होने के लिए जानी जाती है इस साल लियोन की राजधानी के लिए दूसरा मिशेलिन स्टार हासिल किया- और वे एक नए अवसर से चूकने को तैयार नहीं थे, भले ही 2015 में हम अभी भी संकट के बीच में थे।
नए पाब्लो रेस्तरां के कमरे के प्रमुख (केवल बीस डिनर के लिए) योलान्डा रोजो ने स्वीकार किया, "परिवर्तन ने हमें बहुत काम दिया, यह मुश्किल रहा है, लेकिन यह इसके लायक रहा है", जिसके पास आभार के शब्दों के अलावा कुछ भी नहीं है। 'मैकरोनी' के लिए जिसके साथ लाल गाइड इनाम देना चाहता था लियोनीज़ अवंत-गार्डे व्यंजन शेफ जुआनजो लोसादा द्वारा अभ्यास किया गया: "हम बहुत खुश हैं। पुरस्कार दबाव नहीं लाता है, लेकिन खुशी, यह उतना ही रोमांचक है जब एक अभिनेता को गोया मिलता है।"
पाब्लो डी लियोन रेस्तरां में ओक की छड़ें और रक्त सॉसेज के पत्ते।
अंतिम
यह सब 1975 में लियोन के पड़ोस में एक रेस्तरां में शुरू हुआ, जिसका नाम पाब्लो था, जो इसके मालिक योलान्डा के पिता के सम्मान में था। अनेक पारंपरिक मेंढक पैर के बाद, वह स्कूल छोड़ने के बाद पारिवारिक व्यवसाय में काम करने चली गई, और जुआनजो उसके साथ बार के दूसरी तरफ जाने में संकोच नहीं किया, जहाँ उसने बार में आने वालों की खुशी और आनंद के लिए स्टोव के बीच छेड़छाड़ करना शुरू कर दिया। पी लो। आओ और मिले रचनात्मक तपस जो स्वयं-सिखाए गए शेफ के हाथों (और सिर) से आए थे।
"हमने इसे एक स्पर्श दिया, लेकिन वहाँ - अकेले होने के नाते - हमने सब कुछ किया: हमारे पास बार में तपस, दिन का मेनू, गैस्ट्रोनॉमिक मेनू और एक ला कार्टे था", जुआनजो हमें बताता है, जो स्पष्ट करता है कि रेस्तरां ने अच्छी तरह से काम किया सप्ताहांत, लेकिन जनता ने उन लोगों की दैनिक मांग नहीं की अवंत-गार्डे रचनाएं जिसके साथ लियोनीज़ शेफ प्रयोग करना पसंद करते थे।
फिर आया बड़ा बदलाव और अब पहचान, दो मूलभूत मील के पत्थर के प्रक्षेपवक्र को समझने के लिए एक रेस्तरां जो हमेशा के जायके को छोड़े बिना समकालीनता को अपनाने में कामयाब रहा है। जुआनजो कहते हैं, "आपको काम की एक ही पंक्ति का पालन करना होगा-हमेशा विकसित हो रहा है- क्योंकि वास्तव में वे जो करते हैं उसे पुरस्कृत कर रहे हैं"।
ट्राउट सूप जुआंजो की एक और हिट हैं।
हाँ, बिना ठहराव या गतिहीनता के, और अधिक अगर हम इस बात को ध्यान में रखते हैं कि रेस्तरां पाब्लो में वे कच्चे माल के आधार पर मेनू को लगभग अनायास बदल देते हैं जो स्थानीय उत्पादकों से प्रतिदिन आता है (आधिकारिक तौर पर वे इसे महीने में एक बार करते हैं)। यही कारण है कि वे एक वर्ष में सौ से अधिक विभिन्न व्यंजन परोसने का दावा कर सकते हैं। आज आपको मेनू पर क्रेफ़िश स्टू फ्रिटर मिल सकता है, लेकिन कल शायद बतख के जिगर के साथ एक मसालेदार लाल दलिया।
जो हमेशा क्लासिक रहे हैं, हैं और रहेंगे मेंढक पैर, एक पारंपरिक लियोनीज़ व्यंजन, जिसे पाब्लो मेनू में मौसमी (गर्मी) में परोसता है एक बहुत ही रचनात्मक तरीके से (शायद एक लॉलीपॉप के आकार में या ठीक जर्दी और काली मिर्च इमल्शन के साथ), लेकिन पुराने जमाने के तरीके से भी, एक मिट्टी के पेरिगुएला में परोसा गया और मसालेदार सॉस में कुछ अंडे का शिकार करके समाप्त किया गया जैसा कि किया गया था अतीत में।
इसलिये जुआनजो को अतीत को नकारना पसंद नहीं है (वास्तव में, ऐसे लोग हैं जो उसे पाब्लो कहते हैं और वह इसे हास्य की भावना से लेता है)। गैस्ट्रोनोमिक लेबल के साथ विपरीत होता है। हालाँकि, यदि उसके पास कोई अन्य विकल्प नहीं है, तो वह उसी के साथ रहता है जो वह करता है अभ्यास "अवंत-गार्डे लियोनीज़ व्यंजन", चूंकि वह हमें याद दिलाता है: "कुछ भी लेखक नहीं है या सब कुछ लेखक है, जो आलू के आमलेट को तैयार करने के लिए हाउते व्यंजनों में बनावट बनाता है"।
जुआनजो क्या करता है लियोनीज़ उत्पादों की व्याख्या करता है और उन्हें अपने तरीके से बदलता है: "हम अपने आप को पारंपरिक नुस्खा की किताब पर बहुत आधारित करते हैं, लेकिन हम इसे पैकेजिंग देते हैं या हम इसे एक और स्पर्श देने के लिए विभिन्न स्वादों को लागू करते हैं। उदाहरण के लिए, हम कुछ केकड़ों को सामान्य रूप से पकाते हैं, लेकिन फिर हम उन्हें पीसते हैं, उन्हें कोंगर ईल कुकिंग कोलेजन के साथ इमल्सीफाई करते हैं और कुछ कर्ल बनाते हैं," शेफ जारी है।
वर्तमान
पाब्लो रेस्तरां में दो मेनू, आठ पास के लिए एक छोटा (€ 52; €25 अधिक पेयरिंग के साथ) और दूसरा 12 (€ 75; €38 पेयरिंग के साथ अधिक) के लिए परोसा जाता है। एक उदाहरण देने के लिए, अभी आप इस तरह के प्रेरक व्यंजन पा सकते हैं: ओक की छड़ें और रक्त सॉसेज के पत्ते; मकई टैको, सूअर का मांस का छिलका और साइट्रस दही; बियरनेज़ और कोडियम समुद्री शैवाल के साथ स्कैलप; एल Capricho से मज्जा के साथ गोमांस; गाजर टॉफी के साथ जंगली खरगोश या चुकंदर के साथ हिरण, वरमाउथ, गुलाबी मिर्च और हिरण मज्जा कोम्बू में पकाया जाता है।
विशेष उल्लेख मीठे हिस्से का है, जिसे जुआनजो भी महारत और सामान्य ज्ञान के साथ ख्याल रखता है: "क्लासिक पेस्ट्री मुझे पेस्ट्री की दुकान के लिए बहुत अच्छी लगती है, लेकिन गैस्ट्रोनोमिक रेस्तरां के लिए नहीं। मिठाइयों को नमकीन भाग से जोड़ना पड़ता है। आपको यह सोचना होगा कि आप डिनर को स्टफ नहीं कर सकते: दस व्यंजन खाने के बाद, उसे पूरी तरह से निष्पादित पफ पेस्ट्री देने की कोई आवश्यकता नहीं है"।
वह दूसरों के साथ अनुभव को समाप्त करना पसंद करते हैं जो अधिक प्रासंगिक हैं, जैसे कि a चेंटरेला, मृतकों की तुरही के साथ, भुना हुआ पिप्पिन सेब और अखरोट आइसक्रीम या पाइन नट्स के साथ एक पोमेस क्रीम फ्रिटर, थाइम बोनबोन और चॉकलेट।
योलान्डा और पाब्लो अपने पाब्लो रेस्तरां के दरवाजे पर।
यह शराब निकटता के लिए उनके प्यार का भी उल्लेख करने योग्य है: "हमारा पहला संदर्भ लियोन से मदिरा है। मुझे ऐसा लगता है कि, चूंकि आप यहां हैं, आपको उनसे मिलना है; हमारे पास कई प्राकृतिक वाइन भी हैं, जैसे बेलोट, एक जार में एक गुफा वाइन, और लियोन से शिल्प बियर, जैसे कि 12.70, जो लैसियाना में एक पुरानी खदान में उत्पादित होता है," योलान्डा बताते हैं।
कमरे का मुखिया हमें रसोइया के बारे में एक रहस्य बताता है: "मुझे एक डिश दिखाई देती है और मुझे तुरंत पता चल जाता है कि यह जुआनजो की वजह से है चढ़ाना का उनका तरीका, हमेशा सही और विषम"। जिस पर वह यह कहकर नीचा दिखाते हैं कि प्रत्येक शेफ का अपना तरीका होता है। वह सौंदर्य कारणों से इसे इस तरह से करना पसंद करता है: "एक प्लेट जो किनारों के साथ बहुत सही है, आकर्षक नहीं है; मुझे चंद्र प्रभाव की तलाश करना भी पसंद है: कुछ गोल आपके सामने क्या है, इस पर अधिक ध्यान केंद्रित करता है।"
चुकंदर और सैन कोबेट वाइन के साथ हिरण।
भविष्य
कमरे का विस्तार करना जुआनजो और योलान्डा की योजनाओं में से नहीं है, और परिसर में, 200 मीटर 2 से अधिक के साथ, उनके पास इसे करने के लिए पर्याप्त जगह होगी। अगर वो एक और अधिक आरामदेह रेस्टोरेंट अवधारणा का प्रयास करना चाहेंगे, क्योंकि, जैसा कि शेफ हमें बताता है: "कभी-कभी आप ऐसे व्यंजनों के लिए विचार लेकर आते हैं जो गैस्ट्रोनॉमिक रेस्तरां में डालने के लिए कम पड़ जाते हैं, लेकिन यह दूसरे संदर्भ में बहुत अच्छा होगा।"
फिलहाल, और जबकि यह नया सपना सच हो रहा है, वे पहले से ही दूसरे पर काम कर रहे हैं बहुत ही रोचक परियोजनाएं, जैसे शादियों के लिए मेनू परोसना ला मोनक्लोआ डी सैन लाज़ारो में, एक आकर्षक होटल-रेस्तरां जो 17 वीं शताब्दी से बर्सिया के काकाबेलोस शहर में एक पुराने तीर्थयात्रियों के अस्पताल में स्थित है।
Moncloa de San Lázaro के हॉल में से एक।