मोर्टार हाउस बीन्स
गैस्ट्रोनॉमी लगातार विकसित हो रही है . अगर हम पीछे मुड़कर देखें, तो कुछ दशकों से आगे नहीं, हमें एहसास होगा कि यह कितनी दूर आ गया है। खाने के घरों से हम फ्रेंच एयर्स के किचन में गए लेकिन फिर आया अवंत-गार्डे बूम फेरान एड्रिया जैसे आंकड़ों के साथ। फोम, गोलाकार और एक हजार एक तकनीक जो सामूहिक विचार में गहराई से प्रवेश करती है।
यात्रा का लोकतंत्रीकरण इसने दुनिया भर से आने वाली धाराओं को रेस्तरां तक पहुंचा दिया। वे . के वर्ष थे विलय , पेरू के व्यंजनों को जापानी के साथ, मेक्सिको के लोगों के साथ, उन व्यंजनों के बारे में, जो साइट से हटे बिना, आपको दुनिया भर में जाने के लिए प्रेरित करते हैं। और उस सभी जलवायु में, सामान्य रेस्तरां अभी भी घाटी के तल पर थे, उस मेलेस्ट्रॉम की प्रतीक्षा कर रहे थे जिसमें हम डूब गए थे हमें याद दिलाया कि वे अभी भी मौजूद हैं पाइक हाउस.
उत्पाद का युग भी आ गया है
, छोटे उत्पादक की उत्पत्ति को पहचानना और स्वास्थ्य और पर्यावरण के लिए हानिकारक हर चीज को छोड़ देना। भी, गैस्ट्रोनॉमी, अक्सर फैशन की तरह, चक्रीय भी होती है और हम कह सकते हैं, गलत होने के डर के बिना, कि जो कुछ भी घूमता है वह चारों ओर आता है। इस ऐंठन भरे साल में हमने छोटी-छोटी चीजों को महत्व देना सीख लिया है, जैसे हर चीज जो हमें बीते हुए कल की याद दिलाती है, बेहतर समय के लिए . और अब किसी के पास चुप-चुप कड़ाही के सामने छह घंटे बिताने का समय नहीं है। धीरे-धीरे, सावधानी से और सावधानी से पकाए जाने वाले व्यंजन के साथ कौन भ्रमित नहीं होता है? जो याद दिलाते हैं कि मां और दादी ने क्या पकाया है, वो महकती हैं घर घर परंपरा कभी नहीं छोड़ी थी, यह हमेशा से रही है...
. हम कासा अल्बर्टो, कासा लुसियो, एल क्विंटो विनो या लार्डी जैसे क्लासिक्स को कभी नहीं भूले हैं। अब, ऐसा लगता है कि यह कई नए रेस्तरां द्वारा अपनाया गया है जो इन अनिश्चित समय में खुल रहे हैं। अवसर? हमें ऐसा नहीं लगता। 2021 फिर से परंपरा के लिए जगह बनाने का साल है , हमारे पूर्वजों द्वारा वसीयत उस रसोई में, जिसमें इन वर्षों के दौरान सीखी गई हर चीज पर कब्जा करना है। कमोबेश यही तो उसने सोचा था
विलियम सालाज़ारी . Arzak या Akelarre जैसे महान रेस्तरां में काम करने के बाद और लगभग एक दशक न्यूयॉर्क में काम करने के बाद, और यह सेविलियन स्पेन लौट आया और कासा ओरेलाना का कार्यभार संभाला . उन्होंने फरवरी 2020 में अपने दरवाजे खोले बिना यह जाने कि उनके रास्ते में क्या आ रहा है। लगभग एक साल बाद, उन्होंने इस हमले का सामना किया और यहां आने वाले लोगों को खुश करना जारी रखा यह रेस्टोरेंट, एक सराय की आत्मा के साथ , लास सेल्सस के मैड्रिड पड़ोस में। यह स्थान अपने आप में जीवन भर के उन सलाखों को उद्घाटित करता है,
दीवारों पर चित्रित संकेतों के साथ , एक बार, उम्मीद है कि जल्द ही, एक एपिरिटिफ़ प्राप्त करने में सक्षम होगा ... आप उनके मेनू पर तीखापन नहीं पाएंगे, लेकिन शुद्ध क्लासिक और पारंपरिक आनंद . सालाज़ार का जन्म सेविले में हुआ था, लेकिन उनका खाना पकाने का अधिकांश हिस्सा बिलबाओ की उनकी दादी ने उन्हें वसीयत में दे दिया था और यह कासा ओरेलाना मेनू में परिलक्षित होता है। "हम कह सकते हैं कि कई व्यंजन परंपराओं के संलयन का परिणाम हैं", वे बताते हैं और इससे वे एक प्रतिबिंब बनाते हैं " एक अच्छा उत्पाद अच्छी तरह से इलाज किया जाता है, महान व्यंजन लाता है croquettes”.
उदाहरण के लिए, वे ऑक्सटेल हैं, लेकिन उन्हें बनाने के लिए वे एक स्टू तैयार करते हैं जो पूरी दोपहर के लिए पकता है, और फिर मांस को तोड़कर बेचमेल में मिला देता है। यहाँ एक किचन जरूर है . में भी डॉन ज़ोइलो को गाल , टूना में टमाटर और तले हुए अंडे के साथ, बेबी स्क्वीड में इसकी स्याही में... और यह पारंपरिक खाना पकाने है। कासा ओरेलाना से गाल
कारमेन पेरेडा और पेड्रो गैलेगो खुल गए हैं
मोर्टार हाउस , जिसे परिभाषित किया गया है एक रोटी और डुबकी खाने का घर . सलामांका के मूल निवासी यह नहीं देखते हैं कि परंपरा की ओर लौटना एक फैशन है जैसे, लेकिन वे जो वास्तव में पसंद करते हैं उसे करने की ओर एक स्वाभाविक मोड़ और ऐसा करना "एक महत्वपूर्ण क्षण में जिसमें हम मुश्किल से घर पर खाना बनाते हैं", कारमेन बताते हैं। "जिन रेस्तरां में मैंने काम किया है, उनमें दिशानिर्देश अलग थे, लेकिन हमेशा मेनू के बाहर की तरह हमने सामान्य व्यंजनों का विकल्प चुना और, उत्सुकता से, वे वही थे जो ग्राहकों को सबसे ज्यादा पसंद थे और जिन्हें उन्होंने सबसे ज्यादा दोहराया था" , महाराज बताते हैं। " जब आप रचनात्मकता के चक्र में आ जाते हैं, तो इसे समय के साथ बनाए रखना बहुत मुश्किल होता है ”, वे इशारा करते हैं। हाउस मोर्टार क्रोक्वेट्स
इन विचारों के साथ उन्होंने हासिल किया है
मूल और परंपरा के आधार पर मेनू के साथ एक रेस्तरां स्थापित करें कि "उस स्वाद को प्रसारित करता है जो हमें उस स्थान पर ले जाता है जहां से हम आते हैं और चाहते हैं" चलो चम्मच का भरपूर उपयोग करें , हाथ, हमारे लिए रोटी फैलाने के लिए , कि हम आराम से खाते हैं और हम घर पर स्वागत महसूस करते हैं ”, वे स्पष्ट करते हैं। मशरूम और काराबिनेरो के साथ पोचा जैसे स्टू और जोसेलिटो इबेरियन मूरिश स्केवर्स जैसे अंगारे , लेकिन यह भी एक टोरेज़नो मेनियास आलू के साथ , सलामांका का विशिष्ट, टोपी या बत्तख के चावल को हटाने के लिए जिसमें वे टोर्टा डेल कैसर और तली हुई और कुरकुरी बतख की खाल के साथ कुरकुरे बिंदु को जोड़ते हैं। अवधारणाओं को समेकित करने के बाद जैसे
काला कोयला, ग्रील्ड और उमो , कार्बन नीग्रो समूह ने वेलाज़क्वेज़ स्ट्रीट पर एक बड़ा कोना लिया और एक नया रेस्तरां खोला, कैस्टिज़ो डे वेलाज़्केज़ . "परंपरा में वापसी, जीवन भर के सराय में," उन्होंने घोषणा की। और वे काफी हद तक सफल भी हुए हैं। कास्टिज़ो उन जगहों में से एक है जहां ऐसा लगता है कि समय रुक गया है, कैनी, परंपरा और पुराने मैड्रिड के दृश्यों के साथ लेकिन वह बदले में, उस समय के समकालीन है जिसमें वह रहता है। नाम दस्ताने की तरह फिट बैठता है, क्योंकि यहां वे खाना बनाते हैं
मैड्रिड व्यंजनों , सामान्य। प्रस्ताव को अमल में लाने के लिए, समूह के कार्यकारी रसोइये, ह्यूगो मुनोज़ और मारियानो बैरेरो उन्होंने वही किया है जो वे जानते हैं कि सबसे अच्छा कैसे करना है। पुलाव बनो . यदि इन दो दरारों द्वारा मेनू तैयार किया गया है, तो वे हर दिन दो उत्कृष्ट रसोइयों के हाथों में आकार लेते हैं, इनेस लोपेज और क्रिस्टीना मार्टिन कैस्टिज़ो वेल्ज़क्वेज़.
पेपिटोरिया में आप किस अन्य रेस्तरां में कुछ भरवां अंडे या चिकन खा सकते हैं? कम और कम, इसीलिए उन्होंने यहाँ चुना है
लोकप्रिय गैस्ट्रोनॉमिक काल्पनिक को पुनर्जीवित करें . संबद्ध जोखिम के बिना नहीं, बिल्कुल। "यह हमारा सबसे ईमानदार प्रस्ताव है और शायद सबसे जटिल है, क्योंकि हर किसी के पास पहले से ही इन व्यंजनों से जुड़ी एक स्वाद और राय है", वे कबूल करते हैं। वे मामले में सफल होने से ज्यादा सामने आते हैं बढ़िया लेटेरियो, अचार, औबेरियन और अच्छे तपस के साथ . ब्रावास, मफिन (प्रिंगा एक स्कैंडल है), स्टू शोरबा, कान, टॉरेज़नोस या क्रोक्वेट्स। लेकिन गरुचा झींगे, ह्यूएलवा से कोक्विना, इस्ला क्रिस्टीना से सफेद झींगा . या वही क्या है, पहले स्तर का उत्पाद जो समूह की विशेषता है। क्या इस मामले की जड़ जीवन भर की रसोई में सर्वोत्तम संभव उत्पाद है? शराब की दुनिया से आए थे निकोलस मार्कोस
. टोरो में शराब उत्पादकों के बेटे, उन्होंने डोमिनियो डेल यूरोगैलो वाइनरी, कांगस डेल नारसिया में एक महत्वपूर्ण परियोजना विकसित की। और यद्यपि शराब उनका मुख्य कार्य था, गैस्ट्रोनॉमी-पारंपरिक- हमेशा से रहा था। आपका रेस्टोरेंट कैसे आया, तम्बू परंपरा , हाल के दिनों में राजधानी में सबसे अच्छे उद्घाटनों में से एक होने के लिए? "साग्रारियो ट्रेडिशन एक ऐसा प्रोजेक्ट था जो मेरे दिमाग में लंबे समय से था। मैं एक रेस्तरां स्थापित करना चाहता था जहां शराब को खाना पकाने के समान महत्व दिया जाता था . जब मैं खाने के लिए बाहर जाता हूं तो यह उस तरह की जगह है जहां मैं जाना पसंद करता हूं", वह Traveler.es को समझाता है। लेकिन उनका मुख्य विचार मैड्रिड में ऐसा करना नहीं था, लेकिन
बैल में . नियति चाहती थी कि खाने में जावी एस्टेवेज़ का तस्केरिया , उससे मिले जो अब उसका साथी है, जोस साउथ जिन्होंने उन्हें राजधानी आने के लिए प्रोत्साहित किया। इस तरह उन्होंने एक ऐसा रेस्तरां बनाने में कामयाबी हासिल की, जहां वाइन मुख्य पात्र हैं और " जहां यह फिर से पकता है " उपनाम से ही हमें पता चलता है कि वहां क्या पकाया जाता है, परम्परा . “मैं अपनी दादी और परदादी की गोद में पली-बढ़ी हूं, घर पर वे हमेशा खाना बनाती थीं और जो मौसम में होता था वह हमेशा तैयार होता था। मैंने शिकार, हत्या के दिन जीते हैं... मैंने पनीर बनाना भी सीखा, क्योंकि परिवार में पनीर बनाने वाले बहुत महत्वपूर्ण हैं। ”, वह हमें बताता है। यह सब उनके व्यक्तित्व में इस हद तक व्याप्त था कि सागररियो का पत्र
यह व्यापक शोध का परिणाम है। . "हमारा बहुत प्रभाव है कैस्टिलियन व्यंजन , लेकिन हम भी में गोता लगा चुके हैं 18वीं सदी की मैड्रिड रेसिपी , रॉयल पैलेस में क्या पकाया गया था और हमें ऐसे व्यंजन मिले हैं जैसे मैड्रिड-शैली का खरगोश " ट्रिप, टॉरेज़नोस, घर का बना सॉसेज, सेसीना क्रोक्वेट्स और गाय अंतड़ियों या घोंघे, जिन्हें वे मकड़ी के केकड़े के साथ परोस कर अपना स्पर्श देते हैं। और ऐसे व्यंजन भी जो पहले से ही रेस्तरां में खोजना बहुत मुश्किल है मेंढक के पैर या कोरुजा की तरह परंपरा पहले से कहीं अधिक जीवंत है। और ऐसा कई और सालों तक हो सकता है.
टोरेज़नोस पिपर्रास के साथ और सग्रारियो परंपरा से चाइव्स.
रुझान, पाक कला, रेस्तरां, मैड्रिड, जिज्ञासा