आर्मेन पेट्रोसियन, कंपनी के कुलपति, ओसेट्रा के कैन के साथ
"चलो, जितना हो सके खा लो।" आर्मेन पेट्रोसियन, कंपनी के कुलपति जिसका नाम दुनिया के सबसे पतनशील सुखों में से एक का पर्याय है, मजाक नहीं कर रहा है।
एक बो टाई और सफेद लैब कोट पहने, वह कई डिब्बे खोलता है पेट्रोसियन मुख्यालय के चखने के कमरे में एक किलो कैवियार , पेरिस के बाहरी इलाके में एक औद्योगिक पार्क में स्थित है।
ओसेट्रा, सेव्रुगा और बेलुगा चमकदार रोशनी के नीचे झिलमिलाते हैं, जो सुनहरे भूरे से साटन काले रंग में बदलते हैं।
मैं अपने मुंह में बारी-बारी से लकड़ी के छोटे-छोटे चप्पू से ढके हुए उनके प्रसाद को स्वीकार करता हूं स्टर्जन रो नमक और मेवे, मलाईदार और यहां तक कि फल के एक विशिष्ट स्वाद के साथ ठीक हो गया, फिर उन्हें महसूस करने के लिए मेरे तालू पर विस्फोट हो गया।
मछली का वर्गीकरण
"सबसे अच्छे रंग वाला कैवियार हमेशा सबसे स्वादिष्ट नहीं होता है। राई के स्वाद और बनावट में रहस्य है", आर्मेन कहते हैं, अपनी ग्रे हैंडलबार-कट मूंछों को दागे बिना, काटने के बाद काटते रहना।
उसकी जिद के बावजूद मुझे रुकना होगा।
जब कैवियार की बात आती है तो यह जानना कि मेरे पास एक सीमा है, उस सुबह के बारे में सबसे आश्चर्यजनक बात नहीं थी। यह खोज थी कि पेट्रोसियन, जो उसने हमेशा कल्पना की थी, उससे बहुत दूर, यह एक विशाल यूरोपीय लक्जरी समूह का हिस्सा नहीं है।
इसके विपरीत, यह अभी भी लगभग सौ वर्षों के जीवन के साथ एक पारिवारिक व्यवसाय है इसकी शुरुआत अर्मेन के पिता मौचेग और उनके चाचा मेलकोर्न के साथ हुई, जब वे 1920 के दशक में अर्मेनियाई नरसंहार से बचकर फ्रांस में एक नया जीवन शुरू करने के लिए गए थे।
महाकाव्य में सेसिल
अपने मूल स्थान में, दूर नहीं कैस्पियन सागर - स्टर्जन में समृद्ध-, कैवियार आमतौर पर दैनिक उपभोग के लिए डिज़ाइन किया गया व्यंजन नहीं था और अभिजात वर्ग के लिए आरक्षित था। इसके अलावा, फ्रांस में, दुनिया की गैस्ट्रोनॉमिक राजधानी, यह अभी भी अज्ञात था।
"लोगों को समझाने में उन्हें कई साल लग गए," वे कहते हैं। अलेक्जेंडर पेट्रोसियन, आर्मेन के बेटे और संयुक्त राज्य अमेरिका में कंपनी के निदेशक।
उनके दादा और परदादा उन्होंने अपने पीछे छोड़े गए कुछ पारंपरिक व्यंजनों का उपयोग किया (जैसे स्मोक्ड सैल्मन या अचार वाली हेरिंग) जनता को उनके दरवाजे तक लुभाने के लिए, यहां तक कि रिट्ज होटल और फ्रांसीसी लक्ज़री क्रूज़ लाइन की ओर रुख करना जिसने इसे बनाया एच.एच. नोर्मंडी शब्द बाहर निकालने के लिए।
धूम्रपान करने वाला रैक
आज, पेट्रोसियन की चैती एपिसरी अभी भी रिव गौचे पर उसी स्थान पर है, सातवें स्थान पर 18 बुलेवार्ड ला टूर-माउबर्ग नंबर पर।
वहाँ, अर्मेन की पत्नी, सेसिल, दस मामूली टेबल चलाता है और एक टीम कुछ ऐसे लोगों से बनी है जो दशकों से परिवार के दोस्त हैं।
जब मैं पेरिस में होता हूं तो मैं हमेशा दुकान के पास रुकता हूं। कुछ महीने पहले मैं अपने दोस्त, फोटोग्राफर ओडुर थोरिसन के साथ वहां गया था, और हम स्मोक्ड सैल्मन के पहाड़ों को खा जाते हैं (एंजर्स में एक पेट्रोसियन स्मोकहाउस से, पेरिस से लगभग 180 किलोमीटर दक्षिण-पश्चिम में), रूसी आलू का सलाद, पैटे एन क्रोएटे, आलू गैलेट और, ज़ाहिर है, कैवियार।
अलेक्जेंडर पेट्रोसियन
हमने की एक बोतल चुनी बोलिंगर ला ग्रांडे ऐनी उनके शैंपेन मेनू से, और बाद में हमने बिल में पेट्रोसियन वोदका के कुछ बर्फ के ठंडे गिलास जोड़े।
ऐसे समय होते हैं जब सेसिल मुझे बोर्दो में मेरे घर के लिए ट्रेन की सवारी के लिए कैवियार, ब्लिनी, ग्रेवलैक्स और अन्य संगत का एक पैकेज पैक करता है।
हां, मैं इसे स्वीकार करता हूं: समय-समय पर मैं भी पकड़ लेता हूं कस्तूरी का 30 ग्राम कैन और हवाई अड्डों पर पेट्रोसियन कियोस्क पर चिप्स का एक बैग पेरिस या देवदूत टूरिस्ट ट्रिप को थोड़ा और सहने योग्य और ग्लैमरस बनाने के लिए। और इसमें कोई संदेह नहीं है: थोड़ा कैवियार बहुत आगे जाता है।
कैवियार टोस्ट
कैवियार: वह सब कुछ जो आपको जानना आवश्यक है
"सबसे अच्छा कैवियार वह है जो सीधे कैन से मुंह तक परोसा जाता है", अलेक्जेंड्रे पेट्रोसियन कहते हैं। "अंडे, केपर्स और क्रेम फ्रैच जैसी संगत केवल स्वाद छिपाने का काम करती हैं।"
पता नहीं कहाँ से शुरू करें? उनकी सलाह सरल है: नामों से भयभीत न हों और जो आपको अच्छा लगे वही खरीदें।
"अभी मेरे पसंदीदा में से एक है कलुगा हुसो हाइब्रिड, चीन से," वे कहते हैं। "न तो बहुत मजबूत और न ही बहुत नमकीन और संतुलित स्वाद के साथ। तो आपके पास है ओसेट्रा : अखरोट के स्वाद के साथ सुंदर और बड़ी रो और जेड के रंगों के साथ एक गहरा भूरा रंग। मुझे भी पसंद है डौरेंकी: यह बड़ी और बहुत स्वादिष्ट रो के साथ बहुत ही फूलों वाली होती है”।
बेलुगा यह सबसे अच्छा माना जाता है, लेकिन इसे खरीदने के लिए आपको पेरिस जाना होगा। "संयुक्त राज्य अमेरिका में 2005 से इसे प्रतिबंधित कर दिया गया है।" पेट्रोसियन कर्मचारी
_*इस रिपोर्ट में प्रकाशित किया गया था
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