यह घर पर किण्वन का समय है

यह घर पर किण्वन का समय है: बैक्टीरिया पार्टी

आप उतने अकेले नहीं हैं जितना आप सोचते हैं . शायद अलार्म की स्थिति मैंने तुम्हें पचास वर्ग मीटर के अपार्टमेंट में कैद किया है - मीटर ऊपर, मीटर नीचे - देखने के लिए कोई आसमान नहीं है। फिर भी, आपको बस फ्रिज खोलना है -हाँ, फिर से- यह महसूस करने के लिए कि आपके पास कंपनी है। वह वसंत प्याज जो सब्जी की दराज के नीचे सड़ जाता है यह आपके जैसे लॉकडाउन में सिर्फ एक वसंत प्याज नहीं है। इसमें हजारों जीवाणु खुलेआम विचरण करते हैं, जो हमें खतरा देने वाले विषाणु के विपरीत, वे आपको आराम देने के लिए हैं, यहां तक कि थोड़ा सा भी.

उन्होंने खुद को पार्टी में आमंत्रित किया है . वे दोस्तों के दोस्तों की भीड़ की तरह हैं जो उस दाढ़ी वाले अमेरिकी के घर पर दिखाई देते हैं जब उसके माता-पिता सप्ताहांत के लिए चले जाते हैं। जब वह दरवाजा खोलता है तो वह घबरा जाता है और सामने खुद को अकेला पाता है यौवन पैक के लिए . उसे आभास होता है कि सब कुछ उड़ने वाला है। लेकिन चमत्कारिक रूप से और हादसों के बावजूद, यह उसके जीवन की रात बन जाती है।

कुछ ऐसा ही होता है किण्वन . गलतियाँ की जाती हैं, बहुत सारी गलतियाँ, लेकिन अगर आप पार्टी को धीमा किए बिना मेहमानों का प्रबंधन करते हैं, तो यह प्रक्रिया लंबी हो सकती है। "और लगभग जादुई" रसोइया कहता है रॉबर्ट रुइज़ ने अपनी बार्सिलोना किण्वित प्रयोगशाला कामी डी ड्यूसो से , "यह विज्ञान के बारे में है, लेकिन यह एक निश्चित रूमानियत को छिपाना बंद नहीं करता है"।

वीडियो कॉन्फ़्रेंस विंडो खोलती हैं लेकिन कुछ इंद्रियों को हाईजैक कर लेती हैं जिन्हें हमें खिलाने की सबसे अधिक आवश्यकता होती है: स्पर्श, गंध, स्वाद . यदि आप उस वसंत प्याज का निमंत्रण स्वीकार करते हैं-या जो कुछ भी आपके फ्रिज में ब्लूज़ से पीड़ित है- बैक्टीरिया पार्टी में आपको इस संगरोध के दौरान पकड़ने के लिए बहुत कुछ मिलेगा.

बिल्कुल सही मेजबान

किण्वन सड़न की एक नियंत्रित प्रक्रिया है जिसमें सूक्ष्मजीवों को एक भोजन में टीका लगाया जाता है-कुछ अनायास उत्पन्न होते हैं- ताकि यह लंबे समय तक संरक्षित रहे।

समय... किण्वन!

इसे एक के रूप में सारांशित किया जा सकता है: हम कुछ बैक्टीरिया खिलाते हैं ; दो: ये हमें धन्यवाद उत्पादक पदार्थ जो भोजन की संरचना को संशोधित करते हैं ; तीन: वे उन्हें उन अन्य 'कीड़े' के लिए निर्जन बनाते हैं जो उनका कारण बनते हैं सड़न . "यह बैक्टीरिया और कवक के लिए सहज महसूस करने और प्रजनन करने के लिए सही वातावरण बनाने के बारे में है," कामी डी डेस के संस्थापक बताते हैं, जो अलार्म की स्थिति के दौरान मुफ्त वीडियो ट्यूटोरियल प्रदान करता है इसकी वेबसाइट पर किण्वन के बारे में.

हम पर्यावरण को कैसे गर्म करते हैं? उदाहरण के लिए, सब्जियों को किण्वित करने के लिए, हम उन्हें जलमग्न कर देते हैं खारे पानी में (सब्जियों और पानी के वजन का 2% से 5% ), जो इसकी पर्यावरणीय परिस्थितियों को संशोधित करता है। जीवित बैक्टीरिया फ़ीड सब्जियों से चीनी और लैक्टिक एसिड और कार्बन डाइऑक्साइड का उत्पादन वे सब्जियों को संरक्षित करने में मदद करते हैं। बंद दरवाजों के पीछे भी आदर्श मेजबान बनने का अवसर।

भूख क्या जगाती है

हालांकि, वह रेखा कहां है जो कि किण्वित भोजन को सड़ने वाले भोजन से अलग करती है? इस चिमेरिकल प्रक्रिया पर संदर्भ कार्यों में से एक के लेखक सैंडोर काट्ज़ भी नहीं, किण्वन की कला नवंबर 2017 में आयोजित एक किण्वन कांग्रेस में इस मुद्दे को हल करने में सक्षम था बास्क पाक केंद्र : "यह स्पष्ट नहीं है। यह एक सांस्कृतिक मुद्दा है। साइबेरिया में किण्वित मछली है जो साइबेरियाई लोगों के लिए स्वादिष्ट है लेकिन यहाँ इसे फेंक दिया जाएगा, ”उन्होंने निष्कर्ष निकाला। एक और सबूत है कि जायके, सौभाग्य से, वे सीखते हैं.

19वीं शताब्दी के अंत के बाद से जो कागज पर रखा गया है, उसका विज्ञान द्वारा अध्ययन किया गया है और उच्चतम गैस्ट्रोनॉमी की रसोई में ले जाया गया है, मनुष्य ने हमेशा सहजता से अभ्यास किया है, उस समय की सभी अस्पष्टता के साथ। और इसने बस जीवित रहने के लिए ऐसा किया है: गर्मियों में जो काटा जाता है उसे संरक्षित करने के लिए सर्दी बिताने के लिए, भोजन की कमी के समय सड़ते हुए देखने के लिए। भूख जगाती है हिम्मत.

"यदि नहीं, तो अमेजोनियन मसातो की व्याख्या कैसे करें" रुइज़ आश्चर्य करता है। यह युक्का बियर स्टार्च को चबाकर और उन्हें बाहर थूक कर तैयार किया जाता है ताकि वे हैं लार में एंजाइम जटिल कार्बोहाइड्रेट को सरल कार्बोहाइड्रेट में तोड़ देते हैं ताकि यीस्ट अल्कोहल का उत्पादन कर सकें। या शराब। सड़न की अवस्था में अंगूरों को आजमाने वाला पहला बहादुर व्यक्ति कौन था? " इस प्रक्रिया में कई पीढ़ियों का संचित ज्ञान होता है ", रुइज़ को फोन के दूसरे छोर से समाप्त करता है।

उनके मामले में जिज्ञासा भी सामने आती है। उनकी प्रयोगशाला में, जो के कद के रेस्तरां को उत्पादों की आपूर्ति करती है बार्सिलोना में ABAC, Enigma या Paradiso कॉकटेल बार , टीका लगाने आए हैं प्याज के साथ और बिना अंडे के आलू आमलेट में कैमेम्बर्ट पनीर से पेनिसिलियम कवक, ब्राउनी से सब्जी या खातिर सॉसेज बनाया है . "ये आश्चर्यजनक परिणाम हैं", रुइज़ टिप्पणी करते हैं, "चॉकलेट केक से किण्वित लोगों ने भी अच्छा स्वाद लिया, लेकिन हमें इसे क्यों नकारना चाहिए: पारंपरिक आलू आमलेट बहुत बेहतर है"।

यह किण्वन का समय है!

यह किण्वन का समय है

और यह हमेशा से रहा है, लेकिन यह एक ऐसी प्रक्रिया है जिस पर किसी का ध्यान नहीं गया। रोटी? एक किण्वित। चीज़? एक किण्वित। शराब और बियर? किण्वित . दही, सिरका, कॉफी, सॉसेज, कोको... यूरोप में हमारे द्वारा खाए जाने वाले भोजन का एक तिहाई हिस्सा है। जैसा कि रुइज़ बताते हैं, "अब यह फैशनेबल है, लेकिन यह कोई नई बात नहीं है"।

वैश्वीकरण ने कई स्वादों को अब तक अज्ञात कर दिया है जो हमारे टेबल पर यात्रा करने के लिए अज्ञात हैं। विदेशीवाद हमें आकर्षित करता है और वह तब होता है जब प्रक्रियाओं में हमारी रुचि जागृत होती है, कोरियाई किमची की शक्ति या एसिड और मीठी बारीकियों के मूल में चीनी कोम्बुचा . "शायद वे कोरिया में जैतून को किण्वित कर रहे हैं!" कैटलन शेफ मजाक करता है।

इस क्वारंटाइन में जायके की खोज और कंपनी की तलाश से परे, सांडों के दौड़ने के दौरान किण्वित उत्पादों की दुनिया में प्रवेश करने का मुख्य कारण स्वास्थ्य है.

“किण्वित सब्जियां प्रीबायोटिक खाद्य पदार्थों को परिवर्तित करने का एक शानदार तरीका है (किण्वनीय फाइबर के साथ जो हमारे बैक्टीरिया को खिलाता है) भी प्रोबायोटिक खाद्य पदार्थों में (जो हमारे आंत्र पथ के लिए लाभकारी बैक्टीरिया को टीका लगाते हैं)", दूनिया मुलेट, आहार विशेषज्ञ और मनोवैज्ञानिक बताते हैं। "किण्वित खाद्य पदार्थ मदद करते हैं पाचन में सुधार और पोषक तत्वों का अवशोषण , शरीर की शुद्धिकरण प्रक्रिया को बढ़ाते हैं, पाचन एंजाइमों में समृद्ध होते हैं, खनिज और विटामिन प्रदान करते हैं और हमारी प्रतिरक्षा प्रणाली को मजबूत करने में मदद करते हैं, "उन्होंने आगे कहा।

क्या आपको बैक्टीरिया पार्टी में शामिल होने के लिए और कारणों की आवश्यकता है?

**क्रांति को किण्वित किया जाएगा या नहीं किया जाएगा! **

और इनकार क्यों? किण्वन में कुछ क्रांतिकारी है . फ्लेवर की खपत के लिए एक घरेलू चुनौती ने खाद्य उद्योग द्वारा अलगाव के बिंदु तक लाभदायक बना दिया। " किण्वन विरोध का एक रूप है, एक अर्थव्यवस्था में स्वतंत्रता की घोषणा जो निष्क्रिय और मानकीकृत खपत को मजबूत करती है ”, खाद्य पत्रकार माइकल पोलन ने अपनी पुस्तक-और उसके बाद की नेटफ्लिक्स वृत्तचित्र श्रृंखला में तर्क दिया- पकाया.

"उन्हें प्रोबायोटिक शक्ति प्रदान करने के अलावा, हम भोजन में नए स्वाद और बनावट उत्पन्न कर सकते हैं," दूनिया कहते हैं। में अपने परिवार के खेत की पेंट्री में एल पेरेलो, लोअर एब्रोस में , चुलबुली कोम्बुचा और सिरका - वह जड़ी-बूटियों, नारियल दही और एक प्रकार का अनाज की रोटी के साथ मसालेदार एक कोम्बुचा का हवाला देते हैं- अपने बगीचे से गोभी के अलावा जो पहले से ही चमकना शुरू कर दिया था। वह हमें बताता है कि वे जटिल, "शानदार" स्वाद और बनावट के साथ सायरक्राट और किमची बन गए हैं।

किण्वन पाक संभावनाओं का एक अटूट स्रोत है जिसे कई रसोइये पसंद करते हैं एंडोनी लुइज़ एडुरिज़ो (मुगरिट्ज़, उनकी फफूंदीदार सेब की डिश सर्वविदित है), मारियो सैंडोवल , (कोक), रेने रेडज़ेपिक (मां नहीं), मैग्नस निल्सन (फेविकेन) या स्लोवाकी एना रॉसो (हिसा फ्रेंको) यूरोप में वर्षों से शोध कर रहे हैं।

यह अधिकता के लिए एक धक्का भी है। स्पेन में एक साल में सात टन से ज्यादा खाना बर्बाद हो जाता है, यानी प्रति व्यक्ति 179 किलोग्राम। किण्वन सड़न को प्रतिष्ठित करता है और कमी के समय में हमें गौरवान्वित करता है। यह हमें उस स्थान पर लौटा देता है जिस पर हम कब्जा करते हैं। "एक किण्वित भोजन एक सच्चा स्थानीय, मौसमी भोजन है जो आपके तत्काल वातावरण में मौजूद जीवाणु प्रोफ़ाइल का प्रतिनिधित्व करता है," मुलेट पर जोर देता है।

साथ ही यह हमें शक्ति प्रदान करता है और हमें प्रकृति से जोड़ता है। जैसा कि कैटलन आहार विशेषज्ञ व्यक्त करते हैं, "यह एक गैर-औद्योगिक कलात्मक प्रक्रिया है जिसके लिए हमारी क्षमताओं के साथ प्रयोग, धैर्य और पुन: संयोजन की आवश्यकता होती है।" "जब आप कुछ सड़ रहे होते हैं तो आप जीवन के चक्र का अनुसरण कर रहे होते हैं" , रॉबर्ट रुइज़ ने निष्कर्ष निकाला।

तो रोल अप करें। सुपरमार्केट जाने और अपनी पेंट्री में जाने के बहाने तलाशना बंद करें। और नहीं, आप अपनी पार्टी में अकेले नहीं हैं। पैराफ्रेसिंग जूलियो कॉर्टज़र, आपके फ्रिज में आपके दर्शन की कल्पना से अधिक चीजें हैं.

दर्शन के लिए इससे अच्छा समय और क्या हो सकता है। और उबालने के लिए।

सिर

अपने आप को किण्वन में लॉन्च करने और उन्हें सुरक्षित रूप से बाहर ले जाने के लिए, आदर्श यह है कि आप स्वयं को विशेषज्ञों द्वारा सलाह दें। और असफलताओं की आदत डालें। "किण्वन में बहुत सारे परीक्षण और त्रुटि शामिल हैं," रॉबर्ट रुइज़ कहते हैं। अमेरिकी किशोरी के माता-पिता के उसकी यात्रा से पहले लौटने और सोरी को फाड़ने की संभावना है। जब तक आप तकनीक में महारत हासिल नहीं कर लेते - और अंतर्ज्ञान -।

जानकारी के कुछ स्रोत जो इस प्रक्रिया में आपकी सहायता करेंगे:

• कामी डे ड्यूसु से रॉबर्ट रुइज़ द्वारा वीडियो ट्यूटोरियल , अलार्म की स्थिति के दौरान मुक्त।

• किण्वन की कला सैंडोर काट्ज़ द्वारा।

• एपिसोड 4, 'भूमि' , नेटफ्लिक्स पर माइकल पोलन द्वारा बनाई गई डॉक्यूमेंट्री श्रृंखला **कुक्ड ** और उनकी पुस्तक . से पकाया: परिवर्तन का एक प्राकृतिक इतिहास.

• किण्वन नेरिया ज़ोरोकाइन गारिन द्वारा।

• किण्वन गाइड नोमा का।

• Ferment 9 बार्सिलोना में किण्वित स्टोर।

• काली मिर्च एंड कंपनी मैड्रिड में अपने स्टोर में नाचो गार्सिया लेनेरो और उसके किण्वित उत्पादों को जोड़ा है।

'किण्वन', Nerea Zorokain Garín द्वारा