महान रेस्तरां में कॉफी के बारे में क्या?
वह कॉफी एक प्रवृत्ति है जो भारी सबूत है: 2018 के दौरान विश्व उत्पादन में 5.7% की वृद्धि हुई (अंतर्राष्ट्रीय कॉफी संगठन की नवीनतम रिपोर्ट के अनुसार), लगभग . तक पहुंच गई 165 मिलियन बैग (वह बहुत सारे बैग हैं, हुह)।
और क्या अधिक महत्वपूर्ण है: विश्व खपत 1.8% अधिक थी। यह स्पष्ट है कि यह वृद्धि पर एक उत्पाद है और एक संपूर्ण सहस्राब्दी पीढ़ी का प्रतीक भी है।
कि क्योंकि? शायद कुंजी उतनी ही सरल है जितनी कि एक छोटे से कैफेटेरिया के लिए उत्पन्न करना आसान है इस "नार्सिसिस्टिक बम्स और बिगड़ैल वासियों के पांडा" के लिए आवश्यक भावनात्मक बंधन (या तो उन्हें परिभाषित किया गया है समय ), वह लिंक जिसे डेनियल बोरास ने वोग के पन्नों में भी संदर्भित किया था कि "क्या एक कॉफी की दुकान एक स्टोर की तुलना में एक सहस्राब्दी के लिए अधिक महत्वपूर्ण है? मुझे इसमें कोई संदेह नहीं है"।
और यह 'विशेष स्थान' है, वे छोटे कोने जैसे ** होला कॉफी, टोमा कैफे, बार्सिलोना में कॉस्मो या रुजाफा में ब्लूबेल कॉफी** जो इस सार्वभौमिक भोजन के प्रति स्नेह की पूरी संस्कृति को सर्वोत्तम ब्रांडिंग के साथ पैदा कर रहे हैं: कॉफी एक उत्पाद है, लेकिन इससे भी अधिक, यह उपभोग का क्षण है, एक संवेदी अनुभव है।
"वह सर्वोत्कृष्ट उत्पाद जिसके साथ एक बढ़िया भोजन समाप्त किया गया है: कॉफी का प्याला!"
हालाँकि, अभी एक लंबा रास्ता तय करना है। वार्षिक खपत स्पेन में यह 4.5 किलो प्रति व्यक्ति है , जो दर्ज की गई मात्रा के आधे से भी कम है फिनलैंड (12 किलो प्रति व्यक्ति), नॉर्वे (9.9 किग्रा) और आइसलैंड (9 किग्रा), जो इस पेय की सबसे अधिक खपत वाले देशों की सूची में शीर्ष पर हैं (यहां तक कि ब्राजील या इटली को भी पीछे छोड़ते हुए)।
मैं स्पष्ट हूं कि गलती 'Hygge' की है , नॉर्डिक वेलनेस कल्चर जिसमें मूल रूप से उन चीजों, खाद्य पदार्थों, पलों और लोगों से घिरे होते हैं जो आपको खुश करते हैं। निःसंदेह इसके प्रभाव के लिए भी यह दोष है विशेष कॉफी और उनका सांस्कृतिक भार, क्योंकि वे हमें अपनी कहानी बताते हैं (ज्यादातर वे कॉफी उत्पादकों के छोटे खेतों से आते हैं जो असाधारण काम करते हैं) और ठीक यही आज के उपभोक्ता की मांग है: मुझे कुछ मूल्यवान बताओ।
लेकिन बड़े रेस्तरां में कॉफी का क्या? उन्हें दुनिया में हमारे गैस्ट्रोनॉमी का अगुआ माना जाता है - 'मिशेलिन' रेस्तरां (या नहीं), गैस्ट्रोनॉमिक अनुभव की पूरी श्रृंखला में कुल उत्कृष्टता के चैंपियन: शैली से कमरे तक, तहखाने से कॉफी तक ; या नहीं?-।
कॉफी एक प्रवृत्ति है, और डेटा अधिक शानदार नहीं हो सकता है
“मेरी राय में, यह आश्चर्य की बात है कि इस देश में हाउते व्यंजनों की दुनिया अभी भी अपने रेस्तरां के संपूर्ण गैस्ट्रोनॉमिक मेनू में उच्च गुणवत्ता की पेशकश करने से बहुत दूर है; कुंआ आज तक, सर्वोत्कृष्ट उत्पाद को छोड़ दिया है जिसके साथ एक बढ़िया लंच या डिनर समाप्त किया जा सकता है: कॉफी का प्याला!"
कौन बोलता है ब्लूबेल कॉफी के मैरियन वैलेरो: "यदि बड़े रेस्तरां उन उत्पादों के भेद की परवाह करते हैं जो वे पेश करते हैं और उनकी सेवा करते हैं उत्पत्ति, पता लगाने योग्यता और निकटता जब कॉफी की बात आती है तो वे उन्हीं शर्तों की पेशकश कैसे और क्यों नहीं करते? आंख को पकड़ने वाला है ना? खैर, यह ठीक वे विशेषताएं हैं जो विशेष कॉफी को परिभाषित करती हैं।"
मैरियन ने गोली चलाई औद्योगिक कॉफी ब्रांडों के साथ प्रतिबद्धताएं: "सामान्य बात यह है कि बड़े ब्रांड अपने उत्पाद के विपणन के बदले रेस्तरां को मुफ्त मशीनरी और आर्थिक लाभ प्रदान करते हैं, जो निश्चित रूप से बहुत कम गुणवत्ता वाला वाणिज्यिक उत्पाद है।"
"खराब कॉफी के साथ एक अच्छा भोजन बंद करना आम और अक्षम्य है"
बिल्कुल वैसा ही कार्य प्रोटोकॉल जैसा कि बड़े ब्रुअरीज के साथ होता है (ठीक है, स्पेन में दिन के ब्रांड द्वारा 'इकट्ठे' किए गए बार नहीं हैं)। मैं इस बिंदु के बारे में ठीक-ठीक बात कर रहा था, बहुत पहले नहीं और एक कप कैप्सूल कॉफी के साथ, एक टू मिशेलिन स्टार के साथ जो गुमनाम रहना पसंद करता है - "मेरा रेस्तरां 'वाणिज्यिक ब्रांडों के डिज्नीलैंड' की ओर बढ़ रहा है (मेरे पास एक नाश्ता भी है) प्रायोजित) लेकिन यह है कि पार्टी को बनाए रखने का यही एकमात्र तरीका है।"
चलो तैयार हैं, क्योंकि अभी के लिए डिनर इस प्रायोजित डिनर के बारे में सोचना बंद नहीं किया है जिसके लिए वे तीन सौ टर्की उड़ाते हैं, जब उसे होश आता है तो क्या होगा? कॉफी को किसी वस्तु में नहीं बदला जा सकता क्योंकि यह दिल और मध्य दोपहर की बोरियत के लिए एक बाम है (कैफीन, भविष्यवाद का प्रतीक)।
और यह है कि "खराब कॉफी के साथ एक अच्छा भोजन बंद करना आम और अक्षम्य है। यह तीन मुख्य कारकों के साथ करना है: एक उत्पाद के रूप में कॉफी के ज्ञान की कमी, पेय की तैयारी में व्यावसायिकता की कमी और उपयुक्त कॉफी मशीन की अनुपस्थिति", के शब्द हैं फिलिपो फ्रांसिनी, ला मार्ज़ोको स्पेन के महाप्रबंधक , वे खूबसूरत मशीनें जिन्हें इस क्षेत्र के इतने सारे पेशेवर 'द फेरारी ऑफ एस्प्रेसो मशीन' के रूप में परिभाषित करते हैं।
"रिम्स में एक दाख की बारी में चकमक पत्थर का उतना ही मूल्य है जितना कि कोलंबिया के एक खेत में केले का"
फ़िलिपो बरिस्ता के व्यावसायीकरण का मार्ग बताता है, आवश्यक संचरण पहिया जिसके बिना भाषण कभी तालिका तक नहीं पहुंचेगा: "सोमेलियर से बरिस्ता तक केवल एक ही कदम है क्योंकि वे एक ही चीज़ के बारे में बात करते हैं: ऑर्गेनोलेप्टिक संवेदनाएं, टेरोइर, प्रक्रियाएं और कहानियां, क्योंकि रिम्स में एक दाख की बारी में चकमक पत्थर का उतना ही मूल्य है जितना कि एक कोलंबियाई खेत में केले"।
"एक कॉफी बीन सौ से अधिक हाथों से गुजरती है जो सभी महाद्वीपों पर हजारों सामाजिक और सांस्कृतिक उत्पत्ति की कहानी बताती है और किसी अन्य गैस्ट्रोनॉमिक उत्पाद की तरह स्वाद कलियों को मंत्रमुग्ध कर सकता है" फ्रांसिस जारी है।
गैस्ट्रोनॉमिक रेस्तरां "ठीक है" वह स्थान जहां कॉफी जैसे उत्पाद की उत्पत्ति और विशेषताओं को अधिक समय के साथ प्रकट किया जा सकता है: एक विशेष कॉफी शॉप के बरिस्ता में आमतौर पर एक कतार होती है जो अपने ग्राहक के साथ बातचीत के समय को बहुत सीमित करती है। दूसरी ओर, एक बड़े रेस्तरां के परिचारक के पास है अपनी जनता का सारा ध्यान और प्रत्येक कॉफी का कारण समझाने के लिए बहुत अधिक समय ”, वे कहते हैं।
लंबे समय तक रहने वाली कॉफी
सौभाग्य से, इस व्यावसायिक दलदल में कमल के फूल हैं; सबसे चमकदार में से एक है एनेको अतक्सा और स्थानीय उत्पादकों (कैफे में भी) के लिए ग्रह पर सबसे अच्छे टिकाऊ रेस्तरां में उनकी असाधारण देखभाल: ** अज़ुरमेन्डी **।
अब तक, स्पेन में मैंने ऐसी बिल्कुल असाधारण कॉफी सेवा कभी नहीं देखी थी: केमेक्स में टेबल पर हाथ से फ़िल्टर किया गया, चुनने के लिए विभिन्न विशेष कॉफी (अगर मैं शराब चुनता हूं, तो मैं कॉफी क्यों नहीं चुन सकता?), खाने के सामने जमीन और, इससे भी महत्वपूर्ण बात यह है कि एक जादुई क्षण की असाधारणता को प्रसारित करने में सक्षम बरिस्ता की दुनिया में हर समय; कोपेनहेगन में मोमा तक, मेलबर्न में एटिका या लंदन में लाइल्स तक।
ऐसा ही होना चाहिए, इसी तरह हम उत्तम सेवा की कल्पना करते हैं। उनामुनो ने लिखा है कि "सच्चा लोकप्रिय स्पेनिश विश्वविद्यालय कैफे और सार्वजनिक वर्ग रहा है", अगर हम वास्तव में इतना नहीं बदले हैं। सौभाग्य से।
Azurmendi, एक बिल्कुल असाधारण कॉफी सेवा