टोक्यो गैस्ट्रोनॉमी के गुप्त पते

जिम्बोचो डेन बिल फेल्प्स में चाय के साथ चारकोल-ग्रील्ड बांस को भूलना आपके लिए कठिन समय होगा

सालों से लोगों ने मुझे इसके बारे में बताना बंद नहीं किया है बटन बार . "तुम्हें जाना चाहिए। यह इतना अद्भुत, इतना अनूठा, इतना टोक्यो है।" "क्या तुम वहाँ के पास नहीं रहते थे? हां, मैं इसके ठीक बगल में सोचता हूं।" "मुझे विश्वास नहीं हो रहा है कि आप कभी नहीं रहे।" इस हद तक कि मुझे आखिरकार शर्मिंदगी महसूस हुई। मेरे पास बनाए रखने के लिए एक प्रतिष्ठा है। मुझे ऐसा होना चाहिए जो टोक्यो के बारे में सब कुछ जानता हो , यह मैं हूं जिसे मेरे मित्रों के मित्र खो जाने पर या कुछ ढूंढना चाहते हैं। तो चुपके से, रात के अंधेरे में, मैंने गूगल मैप्स पर लिखने का फैसला किया: बटन बार टोक्यो . ज़ूम करीब आने लगा, पिक्सेल हल्का हो गया, और अचानक सब कुछ बहुत परिचित था: वह मेरी गली थी।

अभी भी अपने पजामे में, मैं बालकनी से बाहर झुक गया, सड़क के उस पार मुझे देखा। पसंदीदा याकीटोरी रेस्टोरेंट - जिज्ञासु चिकन अंग कटार और बर्फ की ठंडी बियर के बारीक पैरोकार - और फर्श से पेंसिल के आकार की इमारत के फर्श को स्कैन किया: याकिटोरी, लॉ ऑफिस, इंग्लिश स्कूल, रिकॉर्ड स्टोर, आयरिश पब... और एक छोटे लाल बटन के साथ एक चिन्ह।

शिबुया जिले के माध्यम से साइकिल चलाना

'अद्भुत और अनोखा' बार मेरे अपने घर से 20 मीटर से भी कम दूरी पर था . मैं इसे एक हजार बार पार कर चुका था - और पिछले हफ्ते इसके ठीक नीचे खाया था - लेकिन यह मेरे लिए कभी नहीं हुआ था। टोक्यो लाइनों का शहर नहीं है, लेकिन हाँ स्तरित - ऊपर और नीचे, आगे और पीछे, सार्वजनिक और निजी - ; एक ऐसा शहर जहाँ सड़कें शायद ही कभी सीधी होती हैं और अधिकांश का कोई नाम नहीं होता, जहाँ पतों को मंडलियों में व्यवस्थित किया जाता है और वे पीछे की ओर लिखे गए हैं। यहां तक कि टैक्सी ड्राइवर भी नहीं जानते कि वे आपको कहां ले जा रहे हैं। में होना जुनूनी बाध्यकारी प्रवृत्ति वाला देश एस, टोक्यो मौलिक रूप से अराजक महसूस करता है।

कुछ लोग टोक्यो के बारे में कहते हैं कि यह एक बदसूरत शहर है, हालांकि मैं खुद को असहमत होने देता हूं . मैं मान रहा हूँ, कुछ दिलचस्प स्थलों और एकीकृत स्थापत्य स्वभाव की कमी के साथ, इसमें पेरिस की राजसी पूर्णता और न्यूयॉर्क शहर के डराने वाले कैनन दोनों का अभाव है। फिर भी, टोक्यो की अपनी सम्मोहक कथा है : विनाश और पुनर्जन्म की एक चक्रीय कहानी। कंक्रीट, लकड़ी और स्टील की उनकी हड्डियों में जीवित रहने का डीएनए है; इसके निवासियों में भी। पिछले 100 वर्षों में दो बार, टोक्यो ने लगभग पूर्ण विनाश का अनुभव किया है। : पहले, प्रकृति के हाथों (1923 के महान कांटो भूकंप में) और बाद में, मानवता (द्वितीय विश्व युद्ध की बमबारी)। जापान में स्थिरता नहीं है।

20वीं सदी की शुरुआत से कुछ ईंट संरचनाएं बनी हुई हैं और जो हैं - जैसे टोक्यो स्टेशन - को विचित्र रूप से नवीनीकृत किया गया है। मानो वे डिज्नीलैंड के आकर्षण हों . इसके बजाय, युद्ध के बाद की इमारतों को खोजना बहुत आसान है: नीरस, उपयोगितावादी और एक पल में फेंक दिया जिसमें जापान के पास सुंदर डिजाइनों पर खर्च करने के लिए बहुत कम समय या पैसा था।

केई हेमी, टाइमवॉर्न कपड़ों के संस्थापक (टोक्यो की आपकी अगली यात्रा पर 'जरूरी')

हालांकि, 1980 के दशक में-जिसे बुलबुला युग माना जाता था- चीजें बदल गईं: देश मैं पैसे और महत्वाकांक्षा से सड़ा हुआ था , और उनके भवन बड़े और बड़े, मजबूत, या सीधे सादे अधिक महंगे होते गए। आज - और एक बार फिर - टोक्यो आपदाओं के एक और सेट से उबर रहा है: मार्च 2011 के भूकंप और सुनामी के . अधिकांश शहर पूरी तरह से बच गए - केवल 200 किलोमीटर दूर वे कम भाग्यशाली थे - लेकिन अधिकारियों के पास कंक्रीट मिक्सर को कताई करने के लिए समय नहीं था। जापानियों द्वारा मामूली रूप से 'कठिन वर्ष' कहा जाता है अर्थव्यवस्था में सुधार होने लगा है और लोगों का विश्वास फिर से बढ़ रहा है।

जापान, जैसा कि प्रधान मंत्री कहना पसंद करते हैं, वापस आ गया है . अच्छे और बुरे दोनों समय में टोक्यो को एक धनी स्थान माना गया है। पर्यटक, यहां तक कि नकारात्मक आर्थिक सुर्खियों से भी वातानुकूलित हैं कि टर्मिनल क्षय में एक संस्कृति का उद्यम करें , वे एक व्यवस्थित, अदूषित शहर की खोज करते हैं जहां ट्रेन में एक मिनट की देरी माफी का पात्र है और जहां अपराध इतना कम है कि एक खोया हुआ बटुआ लगभग निश्चित रूप से वापस कर दिया जाएगा-पैसा भी शामिल है। कुछ ही घंटों में.

पिग्नॉन रेस्तरां, टोक्यो

मैट्रिक्स में आपका स्वागत है

मुझे टोक्यो में 16 साल हो गए हैं और मैं शहर के लगभग हर हिस्से में रहा हूँ, लेकिन जिस पड़ोस से मैं सबसे अधिक प्यार करता हूँ वह है योयोगियुहारा , सैकड़ों में से एक (प्रत्येक एक गांव के रूप में आरामदायक ) जो 35 मिलियन लोगों का एक विशाल महानगर बनाते हैं। मेरा पसंदीदा शौक लक्ष्यहीन घूम रहा है संकरी गलियाँ इस शहरी फैलाव को तराश कर हर कोने में नई खोजें कर रहे हैं: छोटे कपड़ों की दुकानों के ऊपर कैफ़े एक पुराने परिवार के नूडल संयुक्त के बगल में एक टाटामी चटाई कार्यशाला के पीछे .

कामियामाचो का पड़ोसी जिला अपने पाक-कला के लिए फैशनेबल है , हर हफ्ते नए कैफे, बार या रेस्तरां खोलने के साथ। उनमें से अहिरू स्टोर , एक वाइन बार और सिर्फ आठ सीटों वाली बेकरी, और शिबुया पनीर स्टैंड , वह उत्तम मोज़ेरेला और रिकोटा बनाता है जिसे पिज्जा या सैंडविच पर परोसा जाता है. पिग्नन यह मेरी पसंद है। रिम्पेई योशिकावा अपनी पीढ़ी का एक बैनर है: वह आरक्षण स्वीकार नहीं करता है, वह मेहमाननवाज और बहुत ताज़ा है . टोक्यो और फ्रांस में अधिक औपचारिक रेस्तरां में प्रवेश करने के बाद, योशिकावा ने एक बिस्टरो के साथ व्यवहार बदल दिया है मोरक्को की अपनी यात्रा से प्रेरित भोजन परोसता है : चुकंदर और जीरा सलाद, भुने हुए अंजीर के साथ हिरन का मांस और मसालेदार भेड़ के बच्चे के सॉसेज।

टोक्यो के सभी जिलों में से किसी के पास उतने चेहरे नहीं हैं जितने असाकुसा . अपने 'खुशी के स्थानों' के लिए जाना जाता है, यह राजधानी के सबसे पुराने मंदिर का भी घर है, सेंसो-ही . हर दिन, हजारों आगंतुक उस रास्ते से चलते हैं जो उस तक जाता है, लेकिन पड़ोस का पता लगाने के लिए बहुत कम स्टॉप . अगर उन्होंने किया, तो उन्हें पता चलेगा - दो रंगहीन कंक्रीट संरचनाओं के बीच असंगत रूप से कुचला हुआ – 50 साल पहले लाया गया दो मंजिला लकड़ी का घर पहाड़ों के एक गाँव से। आज यह एक छोटा कैसेकी-प्रकार का रेस्तरां है, वेन्तेई किक्को .

कोडाई फुकुई, एक छोटे से काइसेकी रेस्तरां के मालिक, जहां वह नियमित रूप से अपने भोजन करने वालों के लिए त्सुगारू शमीसेन गिटार बजाते हैं

प्रत्येक पड़ोस के अपने रहस्य हैं, यहां तक कि गिन्ज़ा भी, इसके भव्य बुलेवार्ड और सैरगाह के साथ . यदि आप वेंडिंग मशीनों के ठीक बगल में एक गुप्त उद्घाटन के माध्यम से जाते हैं तो आपको घंटी के साथ एक बड़ा सफेद और नीला पर्दा मिलेगा। अंदर, सीढ़ियाँ चढ़ने के बाद, आप पाएंगे सुशी इचि , जहां मसाकाज़ू इशिबाशी एक ऐसे जिले में साहसी रूप से अभिनव व्यंजन परोसता है जहां अधिकांश शेफ परंपरा से मजबूती से चिपके रहते हैं।

“ गिन्ज़ा में होने का मतलब है कि मेरा एक पैर अतीत में और एक भविष्य में हो सकता है। ईशिबाशी कहते हैं, जो सुशी शेफ के परिवार से आती है और कैलिफोर्निया में कई साल बिताती है। "मुझे नहीं लगता कि मैं परंपराओं को तोड़ रहा हूं। मैं बस इतना करता हूं कि खुद को अभिव्यक्त करने की कोशिश करता हूं " समुद्री अर्चिन और सुशी चावल के साथ केकड़े के खोल के अंदर पके हुए स्टीम्ड क्रैब रिसोट्टो जैसे व्यंजन, सैल्मन रो के टॉपिंग के साथ परोसा गया , उनकी रचनात्मकता के प्रतीक हैं। लेकिन यह उनकी साधारण निगिरी सुशी है जिस पर उन्हें सबसे अधिक गर्व है, और ठीक ही ऐसा है।

Ginza . में नियॉन लाइट्स

एक नया आदेश

समकालीन टोक्यो संस्कृति की सबसे आकर्षक परतों में से एक नई पीढ़ी हैं। आज के युवा स्वतंत्र और खुले विचारों वाले हैं और स्थापित तरीकों पर सवाल उठाएं। यह स्पष्ट है कि वे प्रतिभाशाली लोग हैं, इसमें कोई संदेह नहीं है; भी वे इस बात का प्रतिबिंब हैं कि जापानी समाज कितना बदल गया है.

आर्थिक गतिरोध के 20 साल - जो 1990 के दशक की शुरुआत में शुरू हुए और जिसे दूर करने के लिए जापान ने बहुत मेहनत की - को आमतौर पर कहा जाता है खोया हुआ दशक . सांस्कृतिक दृष्टिकोण से, यह उससे कहीं अधिक था। जिन्होंने कॉर्पोरेट दासता के जुए को सामान्य रूप से देखा उन्हें यह सोचने के लिए मजबूर किया गया कि वे वास्तव में अपने जीवन के साथ क्या करना चाहते हैं . कई लोगों के लिए, जवाब खुद को रोकना था।

ज़ाइयू हसेगावा टोक्यो के भोजन दृश्य को बदलने वाले रोमांचक युवा रसोइयों की एक पीढ़ी का नया चेहरा है . आपका रेस्तरां, जिम्बोचो डेन , यह असाधारण है। उसकी माँ एक गीशा थी , और उसके लहू में आतिथ्य सत्कार है। हालाँकि वह परंपरा से घिरा हुआ बड़ा हुआ, भोजन अपने अपरिवर्तनीय चरित्र को व्यक्त करता है - बगीचे के फावड़े में एक अपरंपरागत मिठाई परोसें। अलग मज़ाक करना, हसेगावा खाने को लेकर गंभीर हैं . उनके मेनू में जापान की सबसे अच्छी मौसमी सामग्री है: जून में चावल के ऊपर बेहतरीन वाग्यू बीफ की कटौती, या अक्टूबर में गिंग्को नट्स के साथ शरदकालीन सनमा मछली की निविदा पट्टिका।

जिम्बोचो डेन में चारकोल ठीक मोनकफिश

प्रत्येक प्लेट को सिरेमिक के एक प्रभावशाली टुकड़े में प्रस्तुत किया गया है, उनके दोस्त केंशिन सातो द्वारा चुना गया , जिसकी छोटी सी दुकान, उत्सुवा केंशिन , नए और स्थापित जापानी कलाकारों द्वारा चीनी मिट्टी के टुकड़ों के साथ देखने लायक एक और खजाना है।

हसेगावा एक इंस्टाग्राम एडिक्ट है . वह अपने क्लाइंट-रेने रेडज़ेपी के साथ सेल्फी अपलोड करता है, नोमा से, एक से अधिक में दिखाई दिया है-, उनके चिहुआहुआ पुसी के चित्र और रविवार की तस्वीरें उनकी पसंदीदा कॉफी शॉप में जाती हैं। इतने अनुयायियों के साथ मानो यह पूजा का स्थान हो, ओमोट्संडो कॉफी जापान के सबसे सफल व्यवसायी और बरिस्ता इइची कुनितोमो के दिमाग की उपज है . कोने में एक बोन्साई के साथ एक पुराने घर के अंदर स्थित है यह लगभग एक या दो साल से है (संपत्ति को विध्वंस के लिए निर्धारित किया गया था)। "मालिकों को वास्तव में पसंद आया कि हमने अंतरिक्ष के साथ क्या किया, इसलिए वे हमें अधिक समय तक रहने देंगे ”, कुनीतोमो मुझे बताती है कि वह अपने प्रसिद्ध और नाजुक जमे हुए कैपुचिनो में से एक को तैयार करती है। " यदि फलियों में सांस लेने के लिए जगह हो तो स्वाद अपने हल्के रूप को बरकरार रखता है। ”.

शेफ ज़ैयू हसेगावा

मालिक की उदारता के बावजूद, ओमोट्संडो कॉफ़ी पर मंडरा रहे खतरे जैसे खतरे काफी आम हैं व्यापार के दबाव के कारण . कीमतें बढ़ रही हैं, और निवेशकों में 'उपजाऊ जमीन' का अधिकतम लाभ उठाने की भूख है। पूरे मोहल्ले का पुनर्वास किया जा रहा है ; और सामुदायिक स्थान, टावरों और चौकों द्वारा प्रतिस्थापित। शक्तिशाली इसे कहते हैं: कुशल स्थान; भूकंप आने पर सुरक्षित, राजनीति के दोस्त अक्सर कहते हैं.

अन्य लोग अधिक चिंतित हैं कि शहर के ताने-बाने को चीर-फाड़ कर टुकड़े-टुकड़े किया जा रहा है।. बोहेमियन शिमोकिताज़ावा , उदाहरण के लिए कभी टोक्यो का विलियम्सबर्ग माना जाता था , एक विशाल बुनियादी ढांचा परियोजना को पूरा करने के लिए खंडित किया गया है जिसमें निवासियों ने देखा है कि कैसे एक पुराने रेलवे स्टेशन को किसी भी प्रकार की आत्मा के बिना कांच और स्टील के बक्से से बदलने के लिए फटकारा गया है। नामक एक संस्था शिमोकिताज़ावा बचाओ इसे रोकने के लिए अथक प्रयास किया जा रहा है।

टोक्यो के सबसे पुराने मंदिर सेंसो-जी में भक्त

टेम्पो को चिह्नित करना

2020 की गर्मियों में टोक्यो ने अपने दूसरे ओलंपिक खेलों की मेजबानी के लिए बोली जीतने के बाद से निर्माण क्षेत्र मजबूत हो रहा है। उनका पहला ओलंपिक, टोक्यो 1964, अविश्वसनीय रूप से तेज़ बदलाव के लिए उत्प्रेरक था। जिसने द्वितीय विश्व युद्ध के बाद जापान के पुनर्जागरण की शुरुआत की। आज भी, उन खेलों के लिए बनाए गए बुनियादी ढांचे - इमारतों और नदियों के बीच असंभव राजमार्ग; और शिंकानसेन, or बुलेट ट्रेन , जो लोगों को राजधानी में लाता और लाता है- वे नसें और धमनियां हैं जो टोक्यो को गतिमान रखती हैं . और वे चाहते हैं कि यह फिर से हो: सरकार एक मजबूत और सुरक्षित देश दिखाने के लिए ओलंपिक खेलों का उपयोग करने के लिए दृढ़ है। उसकी आँखों में, इसका मतलब है नई गगनचुंबी इमारतें, ट्रेन स्टेशन और, हाँ, सड़कें (लूप रोड नंबर 2 वर्तमान में निर्माणाधीन है, जिसे ताजा खबरों के अनुसार, ओलंपिक रोड का नाम दिया जाएगा, और जो स्टेडियम को ओलंपिक गांव से जोड़ता है)।

टोक्यो 2020 क्या हो सकता है, इसका अंदाजा लगाने के लिए, बस जाएँ टोरानोमोन , सुस्त दुकानों और चरित्रहीन कार्यालय ब्लॉकों का एक विशाल ऊंचा जिला जो राजधानी की दूसरी सबसे ऊंची इमारत की छाया में बैठता है, टोरानोमन हिल्स (जिसका आदर्श वाक्य है: टोक्यो का भविष्य यहीं से शुरू होता है ”), मोरी बिल्डिंग की सबसे महत्वाकांक्षी परियोजना। इस रियल एस्टेट कंपनी की पिछली परियोजनाओं की उनके आडंबर के लिए काफी आलोचना की गई थी - ब्रांड नाम स्टोर, सस्ती अपार्टमेंट, कुलीन कला शो - ऐसे समय में जब विलासिता फैशन से बाहर हो गई थी। हालाँकि, यह नए समय के अनुरूप अधिक है: सुबह योग सत्र और दोपहर में पार्क में संगीत कार्यक्रम और गुणवत्तापूर्ण गैस्ट्रोनॉमी.

अंदाज़ टोक्यो में ऑर्गेनिक स्पा सामग्री

मुख्य टावर की अंतिम सात मंजिलों पर का कब्जा है अंदाज़ टोक्यो , एक होटल जिसने पहली बार टोक्यो में "अधिक आराम से" पांच सितारा सेवा लाई है। “लोग अभी भी इस तरह के इलाज के अभ्यस्त हो रहे हैं। हमें उसे शिक्षित करने की आवश्यकता है", उसके निदेशक कहते हैं, अरनॉड डी सेंट-एक्सुपरी, जिन्होंने टोक्यो जाने से पहले लंदन में पहला अंदाज़ खोला था.

आपका नया प्रतियोगी है प्यार टोक्यो , जिसने पिछले दिसंबर में अपने दरवाजे खोले, अंतरराष्ट्रीय बुटीक होटलों के भूखे शहर में अंतरंग विलासिता लाया। और पहले से स्थापित समूहों को अपने पत्ते खेलने हैं। ओकुरा-होटल , जिसकी रेट्रो लॉबी का इस्तेमाल जेम्स बॉन्ड की फिल्म यू ओनली लिव ट्वाइस में किया गया था , इस साल के अंत में निर्माण करने के लिए अपनी ऐतिहासिक मुख्य इमारत को बंद कर देगा 2019 में सबसे बड़ा.

और भी मंदारिन ओरिएंटल टोक्यो बमुश्किल 10 साल पुराना, यह नवीनीकरण के दौर से गुजर रहा है और हाल ही में अपने आरामदायक लॉबी सुशी रेस्तरां की सफलता के मद्देनजर पिज्जा बार 38वीं मंजिल पर खुला है। इतना परिवर्तन अनिवार्य रूप से पैदा करता है आशावाद की हवा , जो कई कठिन वर्षों के बाद, सच्चाई का स्वागत है। नौकरशाहों के खिलाफ लड़ाई, जो कट्टरपंथी निर्णय ले रहे हैं जो सिर्फ एक पीढ़ी में टोक्यो का चेहरा बदल देंगे, विरासत को संरक्षित करने की प्रतिभा और तत्काल भावना को जागृत करता है. मिनोरू मोरीक मोरी बिल्डिंग के टाइकून और कुलपति, जिनकी 2012 में मृत्यु हो गई, ने मुझे एक साक्षात्कार में बताया कि टोक्यो में शायद ही कोई जगह थी - पार्कों और मंदिरों को छोड़कर - कि वह अपने स्वयं के दर्शन के अनुसार शहर को क्या होना चाहिए, के अनुसार उखाड़ना और पुनर्निर्माण करना पसंद नहीं करता। इसमें और अधिक हरित स्थान खोलना और लोगों को उनके कार्यस्थलों के करीब लाना शामिल था।

उनके लक्ष्य सराहनीय थे . लेकिन हममें से जो वास्तव में टोक्यो से प्यार करते हैं, वे केवल यह आशा कर सकते हैं कि इस प्रकार के विचार रास्ते से हट जाएंगे। शहर की अंतरंगता की उस अमूल्य भावना को संरक्षित करना संभव है, इतना सक्रिय और एक ही समय में इतना अमूर्त . जिस दिन मुझे पता चला कि बटन बार कहाँ है, मैं वहाँ शराब पीने गया। मुझे ज्यादा समय नहीं लगा, मेरी गली से सिर्फ दस कदम नीचे और लिफ्ट की छह मंजिलें। हालांकि मुझे यह पसंद आया मुझे नहीं पता कि इसे 'बटन' क्यों कहा जाता है, शायद उस गति के कारण जिसके साथ यह बंद हुआ मेरे दौरे के ठीक दो महीने बाद। लेकिन रास्ते में मुझे सिफारिश करने के लिए एक नया पता मिला: जनरल यामामोटो , एक जगह जिसका नाम उसके बारटेंडर और मालिक के नाम पर रखा गया है। यमामोटो को काम पर देखना क्योंकि वह आविष्कारशील रूप से कॉकटेल तैयार करता है और उन्हें एक चाय समारोह की भव्यता के साथ परोसता है, एक अविश्वसनीय अनुभव है। इतना अनूठा। तो टोक्यो। यदि आप इसे खोजना चाहते हैं तो मैं आपको शुभकामनाएं देता हूं.

* यह रिपोर्ट जुलाई-अगस्त के लिए कोंडे नास्ट ट्रैवलर पत्रिका के नंबर 86 में प्रकाशित हुई है और आपके पसंदीदा डिवाइस पर इसका आनंद लेने के लिए इसके डिजिटल संस्करण में उपलब्ध है।

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