एडोर्टस के दादा लियोन लामो
जब आप आगे नहीं बढ़ सकते, आपको वापस जाना होगा . जब आप नहीं जानते कि आप क्यों आगे बढ़ रहे हैं (मुझे लगता है कि यह पोस्ट-अवंत-गार्डे के पापों में से एक है) हमें मूल में वापस जाना होगा , सबसे सरल और सबसे नास्तिक प्रश्न के लिए: हम क्यों खाते हैं . यह गैस्ट्रोनॉमी किस बारे में थी?
इस विचार के इर्द-गिर्द वे वर्तमान में अतिव्यापी हैं दो परिबद्ध धाराएं कल की ओर इसी नज़र के लिए: पारंपरिक व्यंजनों की वसूली कभी-कभी भुला दी जाती है (लुई 186 पर मोरित्ज़ कारखाना या सामान्य ) और एक जंगली और अधिक आदिम गैस्ट्रोनॉमिक अवधारणा की एक झलक: अधिक कठोर वातावरण में पहचान की खोज , उन प्रजातियों को पुनर्प्राप्त करें जो व्यावहारिक रूप से गायब हो गई हैं, जंगलीपन और सबसे आदिम व्यंजनों पर दांव लगाएं।
आइए दो उदाहरण देखें जो शीघ्र ही पैदा होंगे, इतने भिन्न और इतने समान।
अल्बुफेरा में बेगोना
** बेगोना रोड्रिगो और उसका नया गैस्ट्रोनॉमिक प्रोजेक्ट: एक आत्मनिर्भर फार्महाउस-फार्म।**
बेगोना (रसोई और मालिक छोटा कमरा , के पहले संस्करण के विजेता मुख्य बावर्ची ) इस गर्मी में वालेंसियन बाग (मेलियाना में, अल्बोराया के बगल में और समुद्र से दूर नहीं) के बीच में दस हजार वर्ग मीटर के फार्महाउस में स्थानांतरित हो गया और वहां आप एक प्राकृतिक पारिस्थितिकी तंत्र में रहेंगे और खाना बनाएंगे पर्माकल्चर के सिद्धांतों पर आधारित: प्रकृति के साथ काम करने का दर्शन, न कि प्रकृति के विरुद्ध; लंबे समय तक और अचेतन काम के बजाय लंबे समय तक और चिंतनशील अवलोकन; पौधों और जानवरों को उनके सभी कार्यों में समझने के लिए, क्षेत्रों को एक-उत्पादक प्रणाली के रूप में मानने के बजाय। वे बिल मोलिसन के शब्द हैं , प्राकृतिक पारिस्थितिक तंत्र के मनोरंजन में अग्रणी किसानों में से एक है कि बेगोना हेक्टर मोलिना के लिए धन्यवाद तक पहुंचा है: लौरो, ग्रामीण और किसान . एक अनोखा प्रकार।
छोटा कमरा गैस्ट्रोनॉमिक रेस्टोरेंट के रूप में जारी रहेगा अपना सफर, यह फार्महाउस कुछ और होगा। बीज की वसूली पर केंद्रित एक जैविक वातावरण, की याद दिलाता है कच्चे खाद्य , जहां आपको गाय, मुर्गियां और खरगोश मिलेंगे; कि समय के साथ छह लकड़ी के घर होंगे जहां बीस किरायेदार रह सकते हैं। बेगोना, जोर्न और उनके बेटे मिक रहेंगे और प्रत्येक अतिथि के लिए खेत का उत्पादन करेंगे —मैं एक अधिक प्रामाणिक और अनन्य यात्रा (पेटू के लिए) की कल्पना नहीं कर सकता (यह नई विलासिता थी, है ना?) वह हमें बताती है: "मैं उत्साहित हूं क्योंकि मैं कभी नहीं रही, और यदि आप इसमें जोड़ते हैं कि जो कुछ भी बढ़ता है वह मैं इसे शून्य मिनट से देखूंगा और फिर मैं इसे पकाने में सक्षम हो जाऊंगा, यह जानकर कि इसकी प्रक्रिया क्या रही है ... मैं मुझे लगता है कि यह अवर्णनीय है, गायब प्रजातियों को पुनर्प्राप्त करने में सक्षम होना और प्रकृति एक निश्चित तरीके से मार्गदर्शन करती है कि मैं क्या पकाने जा रहा हूं। यह शून्य बिंदु पर वापस जा रहा है।"
शून्य बिंदु पर लौटें: लक्ष्य
उठ जाओ! एडोर्टा लामो, अलवा के पहाड़ों में एक गांव जो गैस्ट्रोनॉमिक अवैध शिकार पर दांव लगाएगा।
ए फुएगो नीग्रो के मालिक एडोर्टा कुछ समय से एक अनोखे प्रोजेक्ट में शामिल हैं। इसे एरिया कहा जाता है!, एक फार्महाउस (इसके जीर्णोद्धार में उन्होंने डिजाइनर का सहयोग किया है त्ज़ेकुन लोपेज़ डे अबरास्तुरीक और वास्तुकार जेवियर गोइकोचिया ) दो सौ से अधिक वर्षों के सांताक्रूज डी कैम्पेज़ो में, ला मुगा में, अलवा के पहाड़ों में। एक बार फिर, एडोर्टा हमसे जड़ों के बारे में बात करता है: “ यह मेरी जड़ों की ओर वापसी है! उस संस्कृति के लिए जिसे मैंने 'txiki' या 'mocete' से चूसा है... एक अज्ञात संस्कृति, दंडित और मेरे पूर्वजों की उत्तरजीवी... जैसा कि हम जांच करते हैं, हम पाते हैं, ऐसा लगता है जैसे मैंने इसे जीया था ... है वहाँ कुछ और रोमांचक है?"
अलावस का पर्वत
यह गैस्ट्रोनॉमिक प्रोजेक्ट 2017 की शरद ऋतु में अपने दरवाजे खोलेगा और एक क्षेत्र की पहचान को पुनः प्राप्त करने का प्रयास करेंगे, लेकिन गैस्ट्रोनॉमी और प्रकृति का अनुभव करने का एक तरीका भी: गैस्ट्रोनॉमिक अवैध शिकार जो उनके पूर्वजों के लिए है पर्यावरण के साथ अस्तित्व और सह-अस्तित्व का पर्याय था (आज, अवैध शिकार बहुत अलग बारीकियों को बताता है); उस समय, स्थानीय किसानों को शिकार करने वाले पक्षियों, जंगली सूअर, खरगोश, केकड़ों और ट्राउट के साथ अपना काम जोड़ना पड़ता था; और ट्रफल्स, मशरूम या बॉक्सवुड के संग्रह के साथ।
एडोर्टा को ठीक करने की कोशिश करता है गैस्ट्रोनॉमिक विरासत और उनके दादा लियोन की पहचान (सांता क्रूज़ में पहली बार के मालिक) इस देश के घर के साथ कि एक रेस्तरां से अधिक, पर्यावरण का अनुभव करने का एक तरीका है (कृषि इंजीनियर ऑरेलियो रॉबल्स प्रजातियों को पुनर्प्राप्त करने के काम में सहयोग कर रहा है) और अतीत। क्षेत्र में! बहुत सारे सुखाने, क्वार्टरिंग, अचार और किण्वन होंगे। देशी प्रजातियों के साथ स्टू, ग्रिल, खेल और बाग। यह रोमांचक होगा, यह यात्रा न केवल खाना पकाने का एक तरीका-बल्कि अपने परिवेश और अपने अतीत के साथ जीने का एक तरीका है। रहने के लिए खाना बनाना।
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