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सैन सेबेस्टियन एक चॉकलेट की तरह है . एक आलीशान शहर, एक समुद्र तट के साथ और एक गैस्ट्रोनॉमिक राजधानी के रूप में एक त्रुटिहीन वैश्विक प्रतिष्ठा, मिशेलिन सितारों और रेस्तरां के संरक्षक जो दिन-ब-दिन पसंदीदा की किसी भी सूची के शीर्ष पर, शीर्ष 100 विशेषज्ञों में या एक में खुद के लिए एक जगह बनाते हैं। ब्लॉगर रैंकिंग में। महान मंदिरों से परे, कुछ उबल रहा है . शेफ की एक नई पीढ़ी प्रासंगिकता प्राप्त कर रही है , वही जो पुराने पहरेदार की कीर्ति में छिपाए गए हैं और अंतरराष्ट्रीय मीडिया के निशाने से बाहर। वे सभी अपने तीसवें दशक में हैं, वे बास्क देश में पैदा हुए और पले-बढ़े और उनके सीवी में सर्वश्रेष्ठ स्पेनिश और फ्रेंच व्यंजन शामिल हैं। इसके रिक्त स्थान खाना पकाने के जुनून को जोड़ते हैं और इसे अनौपचारिक भावना से शांत करते हैं। एक या दो लड़कियों को छोड़कर, गिरोह लड़कों से बना है। ऐलेना अर्ज़ाक के गृहनगर में एक रहस्य।
आज सामग्री विजयी है। नई लहर कंजूसी नहीं करती बास्क मूल बातें , जैसे विश्व स्तरीय मछली, जंगली मशरूम, परिवार के खेतों से अंडे और सब्जियां, न ही यह परिष्कृत तकनीकों को बहुत कम महत्व देती है। बहुत ही आधुनिक गैस्ट्रोनॉमिक प्रस्ताव 21वीं सदी के पहले दशक से अधिक विशिष्ट है। आज एहसास सुकून दे रहा है . कॉर्सेट से रहित, वे इस बात को उजागर करने की कोशिश करते हैं कि जो सबसे फालतू और दिखावा है, उसके खिलाफ क्या सार्थक है।
ज़र्मा
लगभग हमेशा व्यस्त एवेनिडा डी टोलोसा के ओवरपास के बगल में, स्थान पहली बार में निराशाजनक लग सकता है। हालांकि, केवल दस टेबल वाली यह छोटी जगह डोनोस्टिया में सबसे दिलचस्प प्रस्तावों में से एक बनाती है। यह कोशिश करने के लिए प्रोत्साहित करने के लिए पहले से ही एक अनिवार्य कारण है।
रसोइये आइज़पीया ओइहैनेडर (37 वर्ष) और जेवियर डिएज़ (39 वर्ष) युगल नहीं हैं। फिर भी, वे एक बेटी, लिया और इस रेस्टोरेंट को साझा करते हैं। उपस्थिति भ्रामक हो सकती है। ज़ाबी की शक्ल खुरदरी है, वह टैटू से ढका हुआ है, और वह एक असली बाइकर के लिए पास हो सकता है (वास्तव में, वह एक गर्वित हार्ले का मालिक है)। हालांकि, रसोइया गतिशीलता और वास्तविक मित्रता के बीच विशिष्ट बास्क रवैये का अनुभव करता है। अपनी रसोई से वह लिविंग रूम के चारों ओर देखता है और मेरा अभिवादन करता है। उसके पीछे मैं उसके साथी, आइज़पी को देख सकता हूँ - एक छोटी लड़की जिसके काले बाल एक रिबन में बंधे हुए हैं - एक भीड़ भरे स्टेनलेस स्टील बार में व्यस्त है। दोनों की मुलाकात 1995 में अर्ज़क के किचन में हुई थी . "हम एक अग्रानुक्रम हैं। हम एक ही दृष्टिकोण साझा करते हैं”, आइज़पी ने स्वीकार किया।
Aizpea Oihaneder, Xarma . में शेफ
अधिकांश सैन सेबेस्टियन रसोइयों की तरह, उन्होंने सर्वश्रेष्ठ के साथ काम किया है: मिशेल ब्रास, मार्टिन बेरासटेगुई, जुआन मारी अर्ज़ाक। इस त्रुटिहीन ट्रैक रिकॉर्ड के बाद, जिसमें एक्स्ट्रीमादुरा में रोकामाडोर मठ (एक मिशेलिन के साथ) में पांच साल शामिल हैं, वे इसे अपने दम पर स्थापित करना चाहते थे और इबेटा में उनका रेस्तरां उनके अनुभव और उनकी इच्छाओं दोनों को पूरी तरह से दिखाता है।
Xarma ने मोहरा लीग के लिए भी साइन अप किया है . परंपरा, जैसे कि कबूतर, सेब और पनीर जैसे स्थानीय अवयवों में प्रतिनिधित्व किया जाता है, समकालीन धाराओं के साथ वैकल्पिक होता है। मैं प्यार करता था चिकने सफेद शतावरी आइसक्रीम को क्रिस्पी हैम क्रम्ब्स से सजाया गया है . समुद्री ब्रीम में Xarma का कॉड का संस्करण काफी हद तक क्लासिक पुर्तगाली से आगे निकल गया है। यह एक स्मोक्ड कद्दू बोनबोन के साथ एक कॉड ब्रांडेड है, जैसे कि यह अंडे की जर्दी हो। "महान रेस्तरां का युग बीत चुका है, अब यह जीवित रहने के बारे में है। मेरी एकमात्र जिम्मेदारी लोगों को खुश करना है।" ज़ाबी ने निष्कर्ष निकाला
_(एवेनिडा डी टोलोसा, 123; दूरभाष। 943 317162; दो के लिए: लगभग €95) _.
जॉन ओर्टेगा, साल्टक्सीपि . के युवा शेफ
साल्टक्सीपी
हालांकि हम स्पेन के उत्तर में हैं, हम अभी भी यूरोप के दक्षिण में हैं और पारिवारिक व्यवसाय शासन करते हैं। 2007 में ओर्टेगा अनोर्गा कबीले इसे उसुरबिल के एक पुराने साइडर हाउस से ग्रोस के बाहरी इलाके में एक हवेली में ले जाया गया था, जिसकी मजबूत बीम और गहरे रंग की मिट्टी की टाइलें इसे एक सदी पुराने घर का रूप देती हैं (इसकी कल्पना 1980 के दशक में की गई थी)। की शादी की डंडों के तहत जेवियर और एना मारिया , **Saltxipi** पड़ोस का पसंदीदा बन गया है। यह था, और अब भी है, अपने मकड़ी के केकड़ों के लिए प्रसिद्ध जिसे बेसमेंट में रखा जाता है।
आज उनका बेटा **जॉन ओर्टेगा (35 साल)** चूल्हे के पास है, कुछ स्वादिष्ट झींगे बना रहा है। ऊपर रहने वाले कमरे में, उसका भाई गोरका , कैजुअल जींस और स्नीकर्स पहने हुए, मेरी मेज पर सफेद रेमिरेज़ डी गानुज़ा की एक बोतल लाता है, जो अपने मूल (रियोजा अलवेसा) को देखते हुए, मुझे बताता है कि यह वास्तव में उसके जैसा बास्क है। रियल मैड्रिड के पूर्व जूनियर खिलाड़ी अपने 38 साल से दस साल छोटे लगते हैं।
कार्यदिवस की रातों में, इस तरह, सुंदर देशी शैली का कमरा आमतौर पर शांत होता है। आज मोती और स्थायी दो महिलाओं ने अपने भतीजों के साथ भोजन किया। सप्ताहांत पर, गोर्का कहते हैं, रेस्तरां अपने तीसवें दशक में दोस्तों और जोड़ों के समूहों से भरा होता है जो रेस्तरां के फेसबुक पेज का अनुसरण करते हैं। चिमनी के ऊपर सेंटी, जॉन और गोर्का के दादाजी का एक चित्र है, जो एक txapela . पहने हुए है . वह पितृसत्ता है।
साल्टक्सीपी के कुलपति अध्यक्षता कर रहे हैं
भोजन समान रूप से अद्भुत और आश्चर्यजनक रूप से सरल है: एक ताजा केकड़ा सलाद, सही क्रोक्वेट्स (बाहर की तरफ खस्ता, अंदर पर पिघला हुआ), हरी चटनी में कोकोटेक्सस, और एक यादगार मामिया (बास्क दही)। अगले साल जॉन और गोर्का के माता-पिता सेवानिवृत्त हो जाएंगे और पीढ़ीगत परिवर्तन एक वास्तविकता होगी। भाइयों का विचार है कि साल्टक्सीपी का सबसे अच्छा लाभ उठाएं। गोर्का ने एक अंग्रेजी उद्यान और एक इबिज़ान चिल आउट के बीच में, पत्तेदार छत पर, एक शरणस्थल बनाने की योजना बनाई है। अन्य सुधारों में, वे चाहते हैं बारबेक्यू को प्रमुखता दें, वही जहां आज जॉन हेक, मोनकफिश और पसलियों को सावधानी से गर्म करें। अगला होगा क्लैम और कोकोटक्सा . आखिरकार, साल्टक्सीपी के नवाचार का एक अच्छा हिस्सा निरंतरता में निहित है।
_(Calzada Vieja de Ategorrieta, 3; दूरभाष। 943 323310; दो के लिए रात का खाना: लगभग €100) _
साल्टक्सीपि ग्रिल्ड टर्बोट
नी न्यू रेस्टोरेंट
अच्छा भोजन एक अच्छे व्यवसाय की गारंटी है, और सैन सेबेस्टियन में कहीं और से अधिक है। IXO समूह, गुगेनहाइम के मुगारित्ज़ और नेरुआ की वित्तीय ताकत एक सॉल्वेंट कंपनी से कहीं अधिक है। द शेफ़ मिकेल गैलो वह, शब्द के सर्वोत्तम अर्थों में, कंपनी का एक आदमी है: एक चिकनी, मिलनसार बातचीत करने वाला, गहरी नीली आंखों के साथ। अपने फैशनेबल शॉर्ट्स और टी-शर्ट में, वह पास के ज़ुरियोला बीच पर एक सर्फर के लिए पास कर सकता था।
गैलो, IXO समूह के निदेशक, बिक्सेंट एरिएटा के साथ, हाल के वर्षों में सर्वश्रेष्ठ पाक प्रक्षेपवक्र वाली कंपनियों में से एक की रचनात्मक प्रतिभा है। ** नी नेउ ** (स्वयं) डोनोस्टिया में सबसे ईर्ष्यापूर्ण स्थानों में से एक में स्थित है, कुरसाल भवन के एक कोने में, ज़ुरियोला पुल के बहुत करीब। गैलो और एरिएटा की सफलता एक विचार पर आधारित है: एक गतिशील और उन्नत स्थानीय व्यंजन पेश करें जो सुलभ और किफायती दोनों है। लगभग €30 के लिए आप तीन-कोर्स मेनू का स्वाद ले सकते हैं (पांच शुरुआत में, नौ मुख्य व्यंजन और पांच डेसर्ट), जिसमें पानी, ब्रेड और एक गिलास वाइन भी शामिल है।
न ही नेउ
भूतल पर, रेस्तरां, जो कभी मार्टिन बेरासटेगुई का मुख्यालय था, ने पिछले साल एक प्रमुख नवीनीकरण किया। परिणाम एक है न्यूनतम स्थान और ईमानदारी से रंगा हुआ काला . शायद इस बहुत ही सुखद जगह में यह कुछ डराने वाला हो सकता है। हालाँकि, जब आप उनके किसी भी मेनू को आज़माते हैं, तो सभी संदेह दूर हो जाते हैं। मेरे मामले में: स्मोक्ड तरबूज और अखरोट के साथ भुना हुआ गोमांस के बहुत अच्छे स्लाइस, बेक्ड हेक अपनी टोस्टेड त्वचा के रस और ऑबर्जिन के स्ट्रिप्स के साथ। सभी उत्तम। हालांकि, यह मिठाई तक नहीं है कि गैलो खुले तौर पर अपना गौरव दिखाता है। फ्रेंच टोस्ट (पवित्र सप्ताह का इतना विशिष्ट) उनके शब्दों में है, "घर की रानी" . रसीला और परिष्कृत, यह एक ऐसी कीमत पर आता है जो केक पर एक आइसिंग की चीज है।
शेफ गैलो सैन सेबेस्टियन से 13 किलोमीटर दूर एक शहर एंडोएन में पले-बढ़े। बाद में, उन्होंने जोसियन अलीजा के निर्देशन में अपने पहले तीन वर्षों के प्रशिक्षण के दौरान गुगेनहाइम संग्रहालय (बिलबाओ) के रेस्तरां में काम किया। यह किसी ऐसे व्यक्ति की संतुष्टि का अनुभव करता है जो अपने मूल स्थान के साथ एक सचेत संबंध रखता है, साथ ही इस बात की निश्चितता कि आप अपने प्रयासों को कहां निर्देशित करते हैं। "मुझे नी नु पर गर्व है क्योंकि मैं आखिरकार वही कर रहा हूं जो मैं हमेशा से चाहता था," वे कहते हैं।
_(एवेनिडा डे ला ज़ुरियोला, 1; दूरभाष। 943 003162; दो के लिए रात का खाना: लगभग € 60) _
नी न्यू हेक
नारु
ला कोंचा के सुनहरे कोव से हमारी पीठ फेरते हुए , यह स्थानीय संदर्भ समुद्र तट रेस्तरां के समान कम से कम है, उन लोगों के लिए जगह है जो सादगी पर दांव लगाते हैं और सर्वोत्तम सामग्री को उचित सम्मान के साथ माना जाता है।
2007 से 2010 तक - जिस वर्ष वॉल स्ट्रीट जर्नल ने नामित किया था इनिगो पेना (31 वर्ष पुराना) as दस सबसे अत्याधुनिक युवा यूरोपीय रसोइयों में से एक -, नारू ने ग्रोस के खूबसूरत जिले में काम किया। निज़ा होटल के भूतल पर, नया स्थान सैन सेबेस्टियन के बुर्जुआ दिल के लिए निश्चित दृष्टिकोण का प्रतिनिधित्व करता है।
पॉलिश किए गए कंक्रीट के फर्श में एक निश्चित स्कैंडिनेवियाई वातावरण है और, एक काउंटरपॉइंट के रूप में, वे मूल संगमरमर के खंभे और मैट नारंगी, नीले और भूरे रंग में असबाबवाला पुरानी कुर्सियों को दिखाते हैं। जगह, एक पुराना पिज़्ज़ेरिया, आधुनिक और आरामदायक है गर्म दिन जब ऐसा लगता है कि पूरा सैन सेबेस्टियन सामूहिक रूप से बढ़ रहा है, ला कोंचा में दिन बिताने के लिए तैयार है।
नारु हॉल
ओल्ड क्वार्टर के इस मूल लड़के ने रसोई में अपना पहला कदम रखा अर्ज़क, मुगारित्ज़ और अर्बेलिट्ज़ अपने प्रमुख को व्यवहार में लाने से पहले, एक न्यूनतम उत्पाद रसोई जिसमें कृत्रिमता से रहित मंचन है।
यह युवा रसोइया अपने व्यंजनों के निष्पादन में कठोरता का संचार करता है, एक प्रस्ताव को जटिलताओं और अनावश्यक लागतों से मुक्त बनाने के उद्देश्य से। स्प्रिंग मशरूम स्टिर-फ्राई जैसे आश्चर्यजनक रूप से सरल व्यंजन परोसने के लिए बहुत साहस चाहिए। एक पके हुए अंडे के साथ, ग्रॉपर का एक अच्छा नमूना (केवल दो घंटे पहले पकड़ा गया) मैश किए हुए आलू के बादल और एक तला हुआ प्याज से कम परिष्कृत कुछ भी नहीं। "यह उस प्रकार का मेनू है जिसे मैं खाऊंगा", य़ह कहता है।
_(जुबीता, 56; दूरभाष। 943 423349; narru.es; दो लोगों के लिए रात का खाना: लगभग € 65) _
इगो पेना की कृतियों ने उन्हें वॉल स्ट्रीट जर्नल में ऊंचा किया
**कोकोटक्सा रेस्तरां**
नाम मछली द्वारा प्रदान की जाने वाली विनम्रता के लिए हार्दिक श्रद्धांजलि है: हेक या कॉड की ठुड्डी का निचला भाग। आमतौर पर हरी चटनी में पकाया जाता है या ग्रिल किया जाता है, यह एक कारण है कि कई बास्क पहुंचते हैं आनंद की पैरॉक्सिज्म।
इसके मालिक, दानी लोपेज (38 वर्ष), साथ में उसकी मैत्रे एस्टेला वेलास्को , डोनोस्तिया में सबसे बुद्धिमान रसोई में से एक का नेतृत्व करें। सभी सार्थक युवा रसोइयों की तरह, सर्वोत्तम कच्चे माल के लाभों का सम्मान करता है। मेरी मेज के रास्ते में, लोपेज़ ने मुझे अपनी रसोई से बुलाया ताकि मैं टूना के एक खूबसूरत टुकड़े की प्रशंसा कर सकूं जिसे एक मछुआरे मित्र ने प्लास्टिक बैग में अपने रहने वाले कमरे में खींच लिया है।
कोकोटेक्स के सिर पर दानी लोपेज़
अंडालूसी रसोई में दानी लोपेज़ के मौसम ने उन्हें एक निश्चित लगाव के साथ छोड़ दिया है गज़्पाचुएलो (गर्म मलागा मछली का सूप) और अजोब्लैंको (सफेद बादाम गज़्पाचो)। इसके अलावा, उनकी कई रचनाओं में चीनी और जापानी प्रभाव भी महसूस किए जाते हैं। लेकिन यहां तक कि सबसे विस्तृत व्यंजन निश्चित रूप से सरल लगते हैं: पाइन नट्स के साथ एक सफेद लहसुन इमल्शन पर भुना हुआ लॉबस्टर और रक्त के कुछ टुकड़ों के साथ चावल नूडल्स का एक नाजुक सर्पिल (एक साइट्रस फल जो पकवान की तीव्रता का सामना करने में मदद करता है)।
इस गैस्ट्रोनॉमिक उत्सव के बाद, लोपेज़ एक चौड़ी मुस्कान और तीन दिन की दाढ़ी के साथ मेरी मेज पर बैठे हैं, उनके सुंदर सिर की तुलना में काफी अधिक झाड़ीदार। यह संभव है कि कम ही लोग जानते हों कि छह वर्षों तक, ओल्ड टाउन के इस रेस्टोरेंट में शहर के 16 मिशेलिन सितारों में से एक है , एक तथ्य जो अंतर्राष्ट्रीय मीडिया द्वारा किसी का ध्यान नहीं गया है। हो सकता है कि समय आ गया है कि उसे वह ध्यान मिले जिसके वह हकदार है।
_(कैम्पानारियो, 11; 943 421904; दो लोगों के लिए रात का खाना: लगभग €120) _
- यह आलेख कोंडे नास्ट ट्रैवलर पत्रिका में फरवरी, संख्या 70 के लिए प्रकाशित हुआ है। यह संख्या _ आईट्यून ऐपस्टोर में आईपैड के लिए अपने डिजिटल संस्करण में उपलब्ध है, और न्यूजस्टैंड ज़िनियो वर्चुअल में पीसी, मैक, स्मार्टफोन और आईपैड के डिजिटल संस्करण में उपलब्ध है। (स्मार्टफोन उपकरणों पर: Android, PC/Mac, Win8, WebOS, रिम, iPad) ._
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