आपके विचार से मशरूम कितने प्रकार के होते हैं?
और भी है 1,600 प्रकार के मशरूम दुनिया में। और आप, जो जब आप मशरूम से बोलेटस में गए थे, सोचा था कि आप सब कुछ जानते हैं। डिएगो जेम्स उसने यह भी सोचा कि वह मशरूम के बारे में जानता है जब उसने फैसला किया कि मैड्रिड में उसका पहला एकल रेस्तरां है, जंगल, मैं इसे उस उत्पाद को समर्पित कर दूंगा कि शहर में इतनी कम जगहों पर अच्छी तरह से देखभाल की जाती थी।
"व्यक्तिगत रूप से, मुझे वास्तव में मशरूम पसंद थे और मैं उन्हें बहुत पसंद करता था," कोलंबियाई शेफ कहते हैं। और आपको यह देखकर उस पर विश्वास करना होगा कि कैसे वह अपने दिन रसोई से बाहर पहाड़ों में उन्हें देखने के लिए बिताता है। "लेकिन मैं भी विशिष्ट नहीं हूं और जब मैंने माइकोलॉजी का अध्ययन करना शुरू किया तो मैं नई चीजों की खोज करता रहा।"
प्रवेश द्वार है... एक प्रामाणिक शहरी जंगल।
उदाहरण के लिए, उन 1,600 मशरूमों में से जिन्हें पहचाना, वर्गीकृत किया जाता है और आमतौर पर खाया जाता है, वे 30 तक नहीं पहुंच सकते हैं। अक्टूबर में किसी भी सोमवार को, मौसम के मध्य में - हालांकि वह हमें बताता है कि, मछली के साथ, सोमवार मशरूम के लिए बुरे दिन हैं - डिएगो के पास छह प्रकार के जंगली मशरूम हैं और चार खेती वाले हैं। "कल मेरे पास और भी बहुत कुछ होगा," वे कहते हैं।
इस ब्रह्मांड के बारे में हर दिन अध्ययन करते रहें और हर दिन कुछ नया खोजते रहें, "जैसे खाद्य मशरूम हैं, लेकिन जहरीले नहीं हैं, और वे अन्य चीजें प्रदान कर सकते हैं, जैसे बनावट", समझाना।
बॉस्क में, एक रेस्तरां के लिए सबसे उपयुक्त नाम है कि मैड्रिड में माइकोलॉजिकल संदर्भ बनना चाहता है, मशरूम हमेशा की तरह प्लेट में नहीं आते। शुद्धतावादियों, पारंपरिक लोगों को खुले दिमाग से जाना चाहिए और कोशिश करनी चाहिए सीप मशरूम और नाशपाती अचार, सूखे खुबानी और बादाम के साथ चेंटरेल; या, उनकी सबसे हाल की रचनाओं में से एक, शाकाहारी मशरूम ट्राइप डिएगो जैकोबो के साथ तैयार करता है ट्रेमेला फ्यूसीफॉर्मिस या सफेद कान।
"यह मेरी नवीनतम खोज है," वह लहरों के साथ इस पारदर्शी मशरूम के बारे में उत्साहित करता है, जो लगभग समुद्री शैवाल की तरह दिखता है और जिसे छोले के साथ पुलाव में परोसा जाता है, मैड्रिड के व्यंजनों में से एक के लिए एकदम सही ट्रॉम्पे एल'ओइल है।
स्टू और सामान्य मशरूम लेने के नए तरीके।
कोलंबिया में जन्मे डिएगो जैकोबो अपने पिता के रेस्तरां में पले-बढ़े, "जहां आपको हमेशा कुछ न कुछ मदद करनी पड़ती थी।" विश्वविद्यालय में स्थलाकृति का अध्ययन करने के लिए एक संक्षिप्त कार्यकाल के बाद, उन्होंने महसूस किया कि उनका स्थान वह था जहाँ उन्होंने शुरुआत की थी: रसोई में।
उन्होंने अपने देश में खाना पकाने का अध्ययन किया, अपनी इंटर्नशिप और अपने पहले साल वहां किए और टियो पेपे रेस्तरां के साथ पहले स्पेन आए, जल्द ही आगे बढ़ गए जुबेरोआ और फिर सेंटसेलोनी। बोली संती संतमरिया उनके सलाहकारों और बुनियादी प्रभावों में से एक के रूप में और पौराणिक शेफ के व्यंजनों में से एक में वह प्रेरित हैं फ़ॉई ग्रास और शतावरी के साथ मोरल्स का पकवान जो अब बोस्क में सेवा करता है।
शहर के बीच में एक नखलिस्तान।
कोलंबिया लौटने के बाद जहां उन्होंने देश का सबसे अच्छा रेस्टोरेंट चलाया, हैरी सैसन, और फोर सीज़न की रसोई में एक सलाहकार थे, डिएगो जैकोबो अपनी पहली व्यक्तिगत परियोजना, बॉस्क की स्थापना के लिए मैड्रिड लौट आए हैं, जहां उन्होंने जो कुछ भी सीखा है और प्रकृति के साथ अपने विशेष संबंध और निकटता को डाला है।
"बॉस्क शहर के बीच में एक नखलिस्तान है", जैकोबो कहते हैं, इस तरह वह अपने रेस्तरां को परिभाषित करता है क्योंकि यह शारीरिक रूप से है: यह दो केंद्रीय आंगनों से प्राकृतिक प्रकाश से भरा कमरा है, जहां से सड़क से शोर प्रवेश नहीं करता है। और क्योंकि वह जो व्यंजन पेश करता है वह प्रकृति के बहुत करीब है, न केवल मशरूम की वजह से बल्कि इसकी वजह से भी वह बाग देखने में और रसोई से जुड़ा हुआ है जिसमें वे "विशेष मौसमी सब्जियां, सजाने के लिए फूल और सभी सुगंधित जड़ी-बूटियां" लेते हैं।
डिएगो जैकोबो बोस्क में अपने बाग में।
डिएगो जैकब के अनुसार, "बोस्क ईमानदार व्यंजनों का स्थान है, कुछ भी फैंसी नहीं है, नवाचार को रोकने के बिना बहुत पारंपरिक, लेकिन बिना दिखावा किए", वे बताते हैं। "हम नहीं चाहते कि आप ऐसा महसूस करें कि आप नासा में हैं, लेकिन प्लेट पर आप जो देख रहे हैं वह पहचानने योग्य है"।
बेशक, मशरूम के मजबूत मौसम में (अब!) पत्र अलिखित सुझावों से भरा होगा। और यह लगातार बदलेगा और विकसित होगा। याद रखें कि दुनिया में साल में दो या तीन सप्ताह केवल मशरूम नहीं होते हैं, लेकिन जंगल में, सामान्य तौर पर, कई और उत्पाद होते हैं जिनका आप प्रयोग करना चाहते हैं। और इस जंगल में, बड़े अक्षरों में, विशेष रूप से, भी मौसम के अच्छे उत्पाद में उनके विश्वास से हमेशा बहुत अधिक विकल्प जुड़े होते हैं।
मेरेंगन, कोलम्बियाई मेनू में पलक झपकाते हैं।
क्यों जायें
क्योंकि आप मशरूम के बारे में भावुक हैं और मैड्रिड में एक जगह की कमी थी, न कि केवल एक सराय, जिसमें उन्हें शांति से और एक अलग तरीके से स्वाद लेना था। क्योंकि, इसके अलावा, बोस्क में मशरूम से परे व्यंजन हैं: मांस, मछली और सलाद। सेविच से लेकर टार्टारे, कॉड कॉन्फिट या जंगली टूना तक।
अतिरिक्त सुविधाये
आइए चीज़केक से आगे बढ़ते हैं और इसके लिए अपने पेट और अपने Instagram पर जगह बनाते हैं मेरेंगन, बोस्क की स्टार मिठाई। एक कोलम्बियाई नुस्खा, एक स्वादिष्ट बम, मीठे दाँत के लिए बहुत उपयुक्त और, इसके अलावा, फोटोजेनिक। वह इसे खट्टे या आम और पैशन फ्रूट से बनाते हैं। डिएगो जैकोबो की जड़ें मेनू के अन्य व्यंजनों में भी देखी जा सकती हैं, जैसे कि केविच। "हम भी अपनी पहचान दिखाना चाहते हैं, हम सभी कोलंबियाई हैं" , बिल। “लोग उस गर्मजोशी को महसूस करते हैं जो हम हर चीज में डालते हैं। शुद्ध स्वादिष्टता ”।
नारियल और जुनून फल के साथ केविच, शुद्ध स्वादिष्टता!
पता: कैले डे रेकोलेटोस, 6 नक्शा देखें
टेलीफ़ोन: 91 069 40 07
अनुसूची: सोमवार से बुधवार दोपहर 1:00 बजे से शाम 5:00 बजे तक और रात 8:00 बजे से दोपहर 12:00 बजे तक। गुरुवार, शुक्रवार और शनिवार को 13 से 1 बजे तक।
अतिरिक्त अनुसूची जानकारी: रविवार बंद।
आधी कीमत: €40