की तस्वीर बैठी महिलाएं एंकोवीज़ रगड़ती हैं का भी हिस्सा है यादगार का कोस्टा ब्रावा , समुद्र के संरक्षण की अपनी परंपरा की। वहाँ इसकी चिंता एक परिदृश्य में एक गैस्ट्रोनॉमिक परंपरा है जहां फोनीशियन और रोमन बस्तियां वे के साथ विलय कर दिया ललगुट्स समुद्र तटों के बोटिगास में।
Anxoves Solès से L´Escala, Rosa Hostench में, अपने कारखाने के भीतर एक एंकोवी व्याख्या केंद्र को एकीकृत किया है, सबसे पुराना नमकीन इस समुद्र तटीय शहर का। यह गैस्ट्रोनॉमी कला की श्रेणी में ऊंचा है प्राचीन Empuries . से.
"मैं और मेरे पति यात्री को समझाना चाहते थे" 130 साल का पारिवारिक इतिहास कि मैंने शोध करना शुरू कर दिया था, इसलिए गर्मियों में जब पर्यटक शहर आते हैं, तो वे आनंद ले सकते हैं आधे घंटे का दौरा सात भाषाओं में ऑडियो गाइड के साथ"।
एंकोवी सानने वाली महिलाएं, ल'एस्काला।
Anxoves Solés का कारखाना-संग्रहालय अपने आप में एक पूरी यात्रा है: पारिवारिक इतिहास, मॉडल, शाश्वत के संदर्भ जोसेप योजना (जिसका L´Escala में इसका एक बुत स्थान था) नमकीन शब्दजाल, जैसे शब्दों के साथ नोकदार चीज़ (वजन जो उन्हें दबाने के लिए एंकोवीज़ के ऊपर रखा जाता है), गणिल ... "सब कुछ ताकि वे जान सकें कि इसे कैसे खाना है, क्योंकि दौरे का अंत हमारे एंकोवी के स्वाद के साथ होता है”, रोजा कहती हैं। सोलेस अपनी चिंता कैसे तैयार करते हैं? " जब मछली कारखाने में आती है,
पहली चीज जो हम करते हैं वह है जासूसी: हम उनके सिर घुमाते हैं, उन्हें फैलाते हैं और उन्हें गनील, श्वासनली छोड़ देते हैं। फिर हम इसे नमक में डालते हैं, आराम करते हैं, एक साल के लिए ”। लगभग 650 किलो के सभी बैरल में, और परंपरा से, कैंटब्रियन की तुलना में कम दबाया गया। किस्मत अच्छी रही तो यात्री भी कर पाएगा इस पर देखा
तराजू प्रसिद्ध चिंताओं का काम करना डे ला एस्काला, एक इतिहास के माध्यम से जो पीछे चला जाता है जोसेप के परदादा को, गुलाब का पति। उसका नाम फ्रांसिस्को सोलेस ओलिवरस था। "मुझे हमेशा से इतिहास में गहराई से जाना पसंद है, इसलिए जब मैंने जांच शुरू की तो मैंने पाया कि जोसेप का परिवार 1680 से ल'एस्काला में निहित है"। L'Escala एंकोवी की तैयारी। एंकोवी तैयारी, ल'एस्काला।
किराना उद्योग
(जैसा कि तब नमकीन कहा जाता था) और जीवन ही। उसी समुद्र तट पर, सोलेस नमक के रूप में विकसित कर रहे थे मछली पकड़ने के प्रमोटर। नया नामकरण, लेकिन आसपास शिल्प जिसका आधार अभी भी एंक्सोवा था। तब परिवार छोटे बंदरगाह से बड़े समुद्र तट पर चला जाता था। समय आगे बढ़ रहा था, परिवार विरासत जारी रही। "जोसेप के दादाजी ने तब गवाह लिया और यह महत्वपूर्ण था, क्योंकि उसने एक फ़ीड ट्रांसपोर्टर की बेटी से शादी की थी।
उनका एक घर लेस्काला के बंदरगाह के सामने था और एक महान दृष्टि से, दादाजी ने नमकीन को अपने ससुर के परिवहन से जोड़ा"। "50 के दशक में, जब यह आने लगा शहर के लिए पर्यटन, मेरे ससुर अपने दो भाइयों के साथ कारोबार करते हैं।" आज रोजा Hostench न केवल परिवार के अभिवादन के उस इतिहास को देखता है,
वह यूनियन ऑफ ओल्ड एंकोवी साल्टर्स की अध्यक्ष भी हैं, जो एक ऐसा संगठन है जो शहर के उत्पादकों के माध्यम से गुणवत्ता की गारंटी देता है। "यह 1989 में सभी को एक साथ लाने के लिए बनाया गया था" चिंता हम चार कंपनियां हैं जो परंपरा को देखती हैं। अक्टूबर का पहला रविवार. हम भी मनाते हैं एंकोवी उत्सव इन वर्षों में, इसने इस क्षेत्र में प्रतिष्ठा अर्जित की है।" कॉल पुंक्सा का घर
यह आज L´Escala के सबसे प्रतिष्ठित स्थानों में से एक है। समुद्र तट (पुराने बंदरगाह) के सामने स्थित है, आज इसका भूतल मकान Anxoves Solés की दुकान (दूसरा कारखाने में ही है)। "एंकोवी एक ऐसा उत्पाद है जिसे धीरे-धीरे बनाना पड़ता है। यह कुछ पारंपरिक है, और जिस क्षण से यह पानी से बाहर आता है, आपको इसे लाड़-प्यार करना होगा, क्योंकि यह हमारा खजाना है।" सूखी मछली Formentera। फिश सेक, फोरेन्मेरा।
उद्भव
प्रत्येक व्यवसाय की प्रगति का क्रॉनिकल रहा है। L'Escala में, नए समय के लिए ट्रिगर एक केंद्रीय मिल थी। Formentera में, यह प्रकाश था। यहाँ इसे बनाया गया है कॉल सूखी मछली , डिब्बाबंद कारीगर सूखी मछली। द्वीप के भीतर, केवल एक ही परिवार इसे बनाता है। यह बेलेन पालेर्म, (इबिसेंकन) और डेविड सांचेज़ का है, जो कि पिटियस के छोटे से मूल निवासी है। “डेविड का परिवार यहीं से है। उनके नाना पहले से ही एक मछुआरे थे, इसलिए वे छोटी उम्र से ही पूरी परंपरा को जानते थे।यह 70 का दशक था, और दादा और पोते द्वीपवासियों और पर्यटकों के लिए इस्तेमाल करते थे
उन्हें मछली को रस्सियों से लटकाते देखने के लिए। बाहर, हवा के संपर्क में आने से रोमियों और फोनीशियनों को उनके साथ लाया गया मूल मछली तकनीक डिब्बाबंद "आज हमारे पास एक व्यक्ति है जिसने मेरी सास मारिया की जगह ली है, जिसने अपना पूरा जीवन ऐसा करने में बिताया है सूखी मछली खुद के उपभोग के लिए। इससे पहले इसका व्यावसायीकरण नहीं होता था, यह बुजुर्गों से जुड़ा व्यवसाय था। लेकिन आठ साल पहले डेविड ने मिलकर काम किया
दूसरे व्यक्ति के साथ, विचार उभरने लगे और सूखी मछली Formentera . से इसके पहले लेबल थे और कॉन्सेल की मदद से। "यहां तक कि छोटी दुकानें भी पहले दिन से हमारे साथ हैं।" सूखी मछली धूप में सूख जाता है, और भूमध्य सागर की फुसफुसाहट के नीचे चट्टानें। यह हमेशा से ऐसा ही रहा है, 70 के दशक से पहले,
जब फोरेन्मेरा में उजाला भी नहीं था और मछली को संरक्षित करने के लिए नमकीन का उपयोग किया जाता था। "प्रक्रिया इस प्रकार है: एक बार पकड़े जाने के बाद, इसे हटा दिया जाता है और" यह अनिसाकिस से बचने के लिए जमे हुए है। बाद में 72 घंटे, हम इसे पिघलाते हैं और पतले स्लाइस में काटते हैं ताकि यह अच्छी तरह हवादार हो सके। हम नमकीन बनाते हैं परिरक्षक बनाने और फिर से जमने के लिए ”। पूरे चार दिनों में, एक सप्ताह में अगर द्वीप पर नमी है, तो हमेशा इस पौराणिक परंपरा के नायक के रूप में स्केट के साथ। हमेशा मैनुअल। "एक बार सूख जाने पर, हम इसे उठाते हैं, हम इसे काटते हैं" आधे से अधिक लंबे और भुना हुआ टुकड़ों में, यानी, हम ग्रिल को गर्मी का झटका देते हैं और
हमने इसे प्लास्टिक के मैलेट से फ्राई किया"। स्त्रियाँ बाहर जाती हैं, दाऊद मछली पकड़ता है। "हम किरण का काम करते हैं, लेकिन मुसोला भी मछली पकड़ी जाती है।" बेलेन और डेविड का परिवार प्रत्येक फरवरी से पहले बेचे जाने वाले सभी उत्पादन होने का दावा कर सकता है, जब वे गर्मियों के लिए पिक्स सेकेंड का उत्पादन शुरू करते हैं। "हम मांग पर जाते हैं और कभी-कभी लोगों को इंतजार करना पड़ता है।" सुपर इमीडियेसी के समय में, बेलेन और डेविड अपने लैगट्स के साथ, अपनी कार्यशाला के साथ जारी रखते हैं
पोर्टु विक्रेता, इसकी धारियां धूप में सूख रही हैं, असली वाली, एनालॉग वाली। “कई परीक्षणों के बाद, डेविड ने एक छत वाला कमरा बनाया, ताकि हवा प्रवेश कर सके, लेकिन बारिश नहीं। ओह,
हम लेबल भी लगाते हैं, इसलिए वे सभी अलग हैं”, बेलेन हंसती है। आज आपका सूखी मछली भी कूद गया है इबीसा रेस्टोरेंट
जैसे कैन अल्फ्रेडो या एस रीबॉस्ट डी कैन प्रैट। "इबिसेंकन रेस्तरां हमारे लिए उत्पाद की स्थिति में सबसे पहले थे। उन्होंने लोकप्रिय किया है हमारे क्रॉस्ट्स सलाद ”। जिसे हम आज कहते हैं सलाद, किसान बार और रेस्तरां में गले लगाना सूखी मछली बेतलेहेम और डेविड की। इबीसा में, परंपरागत रूप से मछुआरे बंदरगाह पर लौटने पर मछली को नाव पर सुखाते थे। आज, संत एंटोनी डी पोर्टमनी जैसी नगर पालिकाओं में, Catí Mari Prats ने इस उत्पाद की प्रशंसा की यह कैन प्रैट का रीबॉस्ट है "यह मेरे दादा-दादी का घर था और संत एंटोनी में यह पहली किराने की दुकान थी।" आज सत्ताईस साल बाद
उसका रेस्तरां इबीसा और फोरेन्मेरा के उत्पाद से पीता है। "हमने हमेशा किलोमीटर 0 का विकल्प चुना है, चाहे वह ओली डी'विसा (द्वीप से अतिरिक्त कुंवारी जैतून का तेल), पनीर या शराब हो। हमें अपनी पेंट्री पर दांव लगाना होगा क्योंकि यह हमारी परंपरा है।" बेलेन और डेविड द्वारा प्रदान किया गया पिक्स सेक उनके पास जाता है क्रस्ट सलाद. (हालांकि कैटी के दो संस्करण हैं, इसके साथ और एंकोवीज़ के साथ)।
"हम इसे तैयार करते हैं पेज ब्रेड, पिक्स सेक, कटा हुआ टमाटर, अंडा, प्याज, लहसुन, कच्ची हरी मिर्च और उबले आलू। यह अंतिम उत्पाद इसे फ़ोरमेंटेरा में तैयार किए गए उत्पाद से अलग करता है, क्योंकि मैं देशी सलाद पर पलक झपकाता हूँ"। मुसोला सीए जोन अल्टिया। मुसोला, सीए जोन, अल्टिया।
साथ ही आपूर्ति करने वाले मछुआरे जोन अप्रैल नमकीन बनाने के लिए मुसोला या पादरी (सूखी नीली सफेदी) जैसी प्रजातियों को नाव पर सुखाया जाता है।
वह सूखी मछली फिर जाती है
पौराणिक घर जैसे सीए जोन। “हम उत्पाद के मंदिर हैं। और निश्चित रूप से, हमारे अंगारे के माध्यम से हम इस भूमि और दक्षिण की विशिष्ट नमकीन मीट पास करते हैं, विशेष रूप से एन्कोवीज, पादरी, ऑक्टोपस, रो और मोजामा”, जोआन दरवाजे के बगल में अपने प्रसिद्ध बार से कहते हैं। "हम यहां ऑक्टोपस और पादरी खरीदते हैं, वेलेंसिया में राफा लोपेज़ से एन्कोवी . हम सैन जेवियर या बारबेट भी गए, जहां हमने अलमद्रबा से टूना रो और मोजामा खरीदा। फिर इसे ग्रिल किया जाता है और उखड़ जाती हैं।" जोन अप्रैल इसे पसंद करता है "चीजों के लिए नाक मोड़ो",
जैसा वह कहते हैं। "हम कॉर्डोबा में एक परिवार से बकरी के दूध के मक्खन के साथ एंकोवी के लैक्टिक हिस्से को निचोड़ने जा रहे हैं। पादरी और हम सूखे ऑक्टोपस को एस्पेनकैट में पेश करते हैं, Altea से एक ठेठ escalivada"। दादाजी की अगली रेसिपी के लिए लाल और हरी मिर्च, बैंगन और सिर हिलाएँ।
"मैं प्याज के गुच्छे को भूनता हूं और ऊपर से एंकोवी डालता हूं" , मीठे और नमकीन के विपरीत के लिए और फिर मैं जैतून जोड़ता हूं"। स्थानीय और राष्ट्रीय ग्राहक के लिए अभयारण्य, जोन रखता है उसकी मेच्यूर मीट, साथ ही नमकीन मछली जैसे सोने का कपड़ा। इसमें एक बगीचा भी है 6,000 वर्ग मीटर आपके टमाटर कहाँ से आते हैं जो मुंह को तरोताजा करते हैं
नमक तालू और दिल में बाढ़ लाता है। मुलेट रो मोमेंट्स एलिकांटे। मुलेट रो, मोमेंट्स, एलिकांटे। टोनी पेरेज़ मार्कोस एक विशेषज्ञ हैं समुद्र को निर्जलित करके उसे संरक्षित करने में लवण, नमकीन और मैक्रेशन में। “इस तरह की कहानियां जोर पकड़ती दिख रही हैं। जब हम नमकीन बनाने की बात करते हैं तो हमारा मतलब होता है तैयारी प्रक्रिया
निर्जलीकरण
उत्पाद"। यह पानी का खेल है, टोनी बताते हैं, "एक अच्छा नमकीन पाने के लिए इसका नियंत्रण आवश्यक है"। यह सारा ज्ञान पलों में स्थानांतरित कर दिया जाता है, पासेओ मैरिटिमो डी एलिकांटे पर एक बार जो वर्माउथ के लिए एकदम सही जगह बन गया है या मध्य दोपहर का तप एक गिलास फोंडिलॉन के साथ या होटल परिवार के बच्चों, सर्जियो और राकेल रेमाचा द्वारा कई आत्माओं और हस्ताक्षर कॉकटेल में से एक। एलिकांटे के केंद्र से महज पांच मिनट की दूरी पर इन भाइयों ने बनाया है यू बार समुद्री हवा के साथ एक पूरे
ठीक भोजन एक नज़र सागरतट
अतुलनीय पर्यावरणीय मूल्य। स्पैनिश गैस्ट्रोनॉमी के उस नॉन-स्टॉप इंजन के हिस्से के रूप में नमकीन के साथ। "क्षणों में हमारे पास सब कुछ है" हम एक रेस्तरां में क्या खोजना चाहेंगे", सर्जियो कहते हैं। रक़ील और सर्जियो रेमाचा मोमेंट्स एलिकांटे। रक़ील और सर्जियो रेमाचा, मोमेंट्स, एलिकांटे। "अगर कोई सूखना नहीं है, कोई नमकीन नहीं है, तो मैरीनेटिंग है"। एलिकांटे के दक्षिण के मूल निवासी टोनी ने अपनी कंपनी बनाई, समुद्री आत्मा एक चिंता का पालन करना
परिचारक
एक दिन उसे एहसास हुआ कि उसकी मुलेट रो का स्वाद अलग था।“वे दांतों से नहीं चिपके। और किसी तरह हमने एक निशान उड़ा दिया।" उसने मीठे स्थान पर जाने के लिए रो को फेंकते हुए जांच-पड़ताल शुरू की। "मलेट रो में नस नहीं होनी चाहिए"। टोनी क्या काम करता है? सब कुछ के, पारंपरिक नमकीन लेकिन अर्ध-नमकीन भी, जहां नमक का उपयोग मध्यम है, जो बहुत तेजी से सुखाने की प्रक्रिया से गुजरते हैं, 24 से 72 घंटे के बीच। "के संपूर्ण नियंत्रण के साथ
आर्द्रता और वेंटिलेशन बहुत अधिक निर्जलीकरण प्रक्रिया काम कर रहा है"। पारंपरिक नमकीन और जापानी के बीच आधा, टोनी अपने अर्ध-नमकीन मांस को "संतुलित" के रूप में परिभाषित करता है कच्चे की बनावट के बीच, लेकिन सभी जीवन के नमकीन स्वाद के साथ"। टोनी और सर्जियो, सहकर्मियों और दोस्तों, वे अपने अर्ध-नमकीन मांस को पासेओ मैरिटिमो में ले जाते हैं, अर्बानोवा के दिल में।
बाहर आता है राकेल, मातृसत्ता और जिम्मेदार मोमेंट्स बार के साथ आज आपके बच्चे जो कुछ भी कर रहे हैं। "जब आप अनाज को महसूस करते हैं, तो यह है जब रो अमीर है"। और ध्यान दें कि में
धन्य महिमा , उनकी अगली परियोजना, वे और अधिक नमकीन खर्च करने जा रहे हैं। टोनी राष्ट्रपति एलिकांटे। टोनी पेरेज़, एलिकांटे। आज उनके बच्चे हैं कहानी की दूसरी पीढ़ी जिसकी शुरुआत El Capricho de Raquel से हुई, वह रेस्तरां जहां चावल के व्यंजन और
स्टूज़ का
वे पूरे परिवार के दिन-प्रतिदिन रहे हैं। गैलिशियन-अस्टुरियन मैकेरल (वैलेंसियन में विसो या विसोलेट), सलाद के लिए अच्छा है, जैसा कि टोनी और सर्जियो कहते हैं, वेगा बाजा शैली है, “उस कच्चेपन की तलाश है जो यहाँ की खासियत है। साथ आर्टिचोक ज़मीन का"। एन्कोवी की प्रक्रिया में सार्डिन, "हम उन्हें बूट कहते हैं और हम उन्हें पारंपरिक बाजारों में भी बेचते हैं," वे कहते हैं। अलमद्रबा मध्यम टूना मोजामा, "जब इसमें फाइबर होता है तो यह पारंपरिक होता है", की रो मॉरिटानियाई मुलेट or ब्राज़िल
"यह तालू पर बहुत अधिक जटिलता है, और अधिक सुरुचिपूर्ण अनाज के साथ। यह एक कैवियार की तरह है, जैसे मछली पकड़ने वाली नाव पर सवार होना", टोनी बताता है। नमकीन मछली परंपरागत. और एक प्रीमियम बार में अर्ध-नमकीन मछली, समुद्र के दृश्य के माध्यम से जिसके माध्यम से फोनीशियन एम्फोरा पहुंचे। स्थानीय पहचान के लिए एक टोस्ट, वह जो हमें सलाखों के लिए, सलाखों को संदर्भित करता है।
स्पेन, अज्ञात स्पेन, इबीसा, फोरेन्मेरा, कैटेलोनिया, वैलेंशिया समुदाय समुद्र उन्हें आश्रय देता है, समुद्र तट उन्हें संरक्षित करता है। नमकीन या पिक्स सेकंड के रूप में। और, किसी भी मामले में, हवा और भूमध्य सागर के नमक से ठीक हो गया। ודגים מלוחים למחצה בבר פרימיום, המשקיף על הים שדרכו הגיעו האמפורות הפיניקיות. כוסית כוסית לזהות המקומית, זה שמפנה אותנו אל הסורגים, אל הסורגים.