सेलिनास डी इप्टुसी, कैडिज़ उच्चारण के साथ पहाड़ी नमक

जोस एंटोनियो, इनमें से एक की कमान में पांचवीं पीढ़ी भूवैज्ञानिक खजाने कैडिज़ के अंदरूनी हिस्से से अजनबी, पैसे के संकेत में अपनी उंगलियों को रगड़ते हैं और इसके तुरंत बाद अपना हाथ नीचे की ओर घुमाते हैं। "इसका क्या मतलब है? पैसा, है ना? लेकिन अगर हम इशारों को पलटते हैं, तो हम वही करते हैं जैसे हम खाने पर नमक डालते हैं, ”वे कहते हैं।

"असली अर्थ है: नमक पहले सबसे अच्छा खाद्य परिरक्षक था इसलिए यह हमेशा इतना महत्वपूर्ण था।" हमारा सिसरोन इसकी पुष्टि करता है, जबकि उसके पीछे, सिएरा डे काडिज़ के पहाड़ अनंत की ओर बढ़ते हैं, क्षितिज की सीमा निर्धारित करते हैं।

नमक कभी सबसे अच्छा खाद्य परिरक्षक था।

हम सब कुछ के मूल में हैं: नमक के फ्लैटों के जन्म के समय, वह अपने चाचा, अपने दादा, अपने परदादा की तरह और एक अग्रणी के रूप में, अपने परदादा के रूप में, बगल में एक खेत में प्रबंधित करते थे। कैडिज़ टाउन ऑफ़ राजा की घास का मैदान , के दिल मैं अल्कोर्नोकल्स नेचुरल पार्क . कुछ नमक पैन, वास्तव में, कैडिज़ के अंदरूनी हिस्सों में: प्रांत में अभी भी सक्रिय हैं। और यह इतनी सामान्य घटना के कारण नहीं है कि इस विशिष्ट स्थान में विभिन्न कारणों से होता है।

एक ओर, क्योंकि यह क्षेत्र ग्राज़ालेमा के बगल में स्थित है, वह बिंदु जहाँ स्पेन में सबसे अधिक बारिश होती है और जो, अपनी चूना पत्थर की मिट्टी के कारण, पानी को पूरे देश में तब तक बहा देता है जब तक कि यह सतह पर बुलबुले न बन जाए जहाँ यह मिट्टी बन जाता है .., जैसा कि इस समय होता है।

दूसरी ओर, क्योंकि यह भौगोलिक क्षेत्र है कि 250 मिलियन वर्ष पहले यह टेथिस सागर की गहराई में पाया गया था , इसकी अंतड़ियों में बड़ी मात्रा में नमक का संरक्षण करता है। "उस समय ऐसे क्षेत्र थे जिनमें पानी के समूह बनाए गए थे, जो लाखों वर्षों के दौरान जम गए और उप-भूमि में नमक की एक विशाल चट्टान बन गए। यह वही है जो इसे ऐसा बनाता है कि, जब पहाड़ों का ताजा पानी इसमें से गुजरता है, खारे पानी का जन्म होता है " इसमें कुंजी है।

हालांकि, प्रकृति के इस चमत्कार की खोज सीधे जोस एंटोनियो के पूर्वजों ने नहीं की थी, बिल्कुल नहीं: पहले से ही कांस्य युग में क्षेत्र में आंदोलन था , हालांकि यह फोनीशियन थे जिन्होंने बड़े पैमाने पर खाद्य संरक्षण के लिए इसकी संरचना का विस्तार किया।

ठीक यही प्राचीन रोमन शहर का आर्थिक आधार था इप्टुची , दूसरी शताब्दी से, जिसके अवशेष पड़ोस में पाए जाते हैं सेरो डे काबेज़ा डे हॉर्टलेस . यह इतना महत्वपूर्ण हो गया कि इसने अपनी मुद्रा भी ढाल ली। और अधिकांश दोष, ज़ाहिर है, नमक था।

क्रिस्टलीकृत नमक।

एक अतीत जो वर्तमान है

इप्टुसी के बारे में बात करना इतिहास में डूबे हुए अतीत की बात करना है जिसे विभिन्न पूलों में टहलते समय पहचाना जा सकता है जो प्रारंभिक डिकैन्टर, हीटर और नमक फ्लैटों के क्रिस्टलाइज़र बनाते हैं: हम ठीक उसी वितरण को देख रहे हैं जो वे पहले से ही लगभग बीस सदियों पहले था।

जोस एंटोनियो धैर्यपूर्वक सुनाते हैं, और एक जुनून के साथ जो उनके चेहरे पर स्पष्ट रूप से परिलक्षित होता है, इसे कैसे किया जाता है, इसके कदम दर कदम नमक निकालना . एक गतिविधि जो आज भी बिल्कुल पारंपरिक तरीके से की जाती है।

“हम एक ऐसी कंपनी हैं जो बिना मशीनरी के काम करती हैं , सबसे आधुनिक मशीनरी एक हाथ गाल है जो हमें दुनिया में सभी पीठ दर्द देता है", वह मजाक करता है क्योंकि वह हमें लकड़ी के एक छोटे से बाड़ की ओर ले जाता है जो उस जगह से घिरा होता है जहां से वसंत लगभग अगोचर गति से निकलता है: लगभग 200 मिलीलीटर प्रति सेकंड। "पानी यहां से, दबाव से और बिना किसी मोटर के निकलता है, और केवल एक चीज जिसके साथ हम खेलते हैं वह है इलाके की असमानता। यदि आप इस छोटी सी धारा को देखते हैं, तो यह बहुत लाल है: ऐसा इसलिए है क्योंकि इसमें लोहे की मात्रा होती है”, उन्होंने आगे कहा।

लोहा, जैसा कि वह समझाना जारी रखता है, सर्किट के निम्नलिखित तीन पूलों में नमक के फ्लैटों को बनाने के द्वारा जमा किया जाता है। "जो पानी आप देखते हैं वह यह महसूस करता है कि यह स्थिर है, लेकिन ऐसा इसलिए है क्योंकि यहां सब कुछ बहुत धीरे-धीरे जाना है। अगर मेरे पास बहुत अधिक करंट होता, तो मैं वह ढलान नहीं करता ”, मेजबान टिप्पणी करता है।

सॉल्ट पैन के एक किनारे पर लकड़ी का एक छोटा सा प्लेटफॉर्म आपको उस जगह का पूरा नजारा देखने की अनुमति देता है। वहां से, और साथ ही वह आगंतुकों की तस्वीरें लेने की पेशकश करता है जो अपने मोबाइल फोन के साथ ऐसा करना चाहते हैं, जोस एंटोनियो अपनी कहानी सुनाना जारी रखता है: अपने परिवार की, वह कहानी नमक मंदिर जिसमें उसने अपना अधिकांश जीवन बिताया है, कि वह क्या और जिसके लिए वह रहता है, 16 साल पहले, उसने अपनी अन्य नौकरियों को अलग करने और खुद को पूरी तरह से समर्पित करने का फैसला किया। आखिर यही तो धंधा है उसके खून में: काडिज़ के इसी कोने में वह पैदा हुआ था और बचपन से खेला था.

सेलिनास का परिवेश।

"मेरे परदादा ही थे जिन्होंने इसे खरीदा था, क्योंकि शाही घाटी जो सेविले से अल्गेसिरस तक जाती थी, यहाँ से होकर गुजरती थी, और उसने सड़क के बीच में एक सराय स्थापित करने का फैसला किया। यह वह खेत है जिसे आप बगल में देखते हैं, वही जहाँ मैं अब अपने परिवार के साथ रहता हूँ”, वह पुष्टि करता है। “फिर वह लोगों की मेजबानी करने लगा और पैसा कमाने लगा। उसने जो कुछ कमाया, उससे उसने नमक के फ्लैट खरीदे, और उन्होंने प्राडो डेल रे में पहली पनीर फैक्ट्री और पहली तेल मिल दोनों की स्थापना की . लेकिन नमक के फ्लैट हमेशा हर चीज का इंजन थे। ” जोस एंटोनियो अपने पहले की पीढ़ियों के जीवन को याद करते हैं, लेकिन बचपन के वर्षों को भी याद करते हैं जिसमें वह अपने भाइयों के साथ इन्हीं कोनों में घूमते थे।

इस बीच, दौरा जारी है: यह तथाकथित "हीटर्स" की बारी है, जिसमें पानी एक छोटे से जलसेतु के माध्यम से पहुंचता है। यह उनमें है, और सूर्य के लिए धन्यवाद कि, इन भागों में, यह गर्मियों में बहुत मजबूत महसूस करता है, जहां ताजा पानी वाष्पित हो जाता है, लवणता की अधिकतम एकाग्रता तक पहुंच जाता है, 48% तक . "जिन दो चैनलों के माध्यम से पानी बहता रहता है, उन्हें के क्षेत्र में कहा जाता है" कैडिज़ो की खाड़ी , तोते की गोद, लेकिन हम इसे सिर कहते हैं क्योंकि यह वही है जो शहर के सबसे पुराने लोगों ने हमेशा इसे बुलाया है ”।

इप्टुसी नमक फ्लैट्स।

वे चैनल जो पानी को प्रक्रिया के अंतिम भाग, क्रिस्टलाइज़र या पूल तक ले जाते हैं। यह उनमें है कि, केवल सबसे गर्म गर्मी के महीनों के दौरान, इप्टुसी से विपणन किए जाने वाले तीन प्रकार के नमक बनाए जा रहे हैं: नमक का फूल - कुछ तले हुए अंडों के साथ आने के लिए आदर्श, जोस एंटोनियो कहते हैं-, नमक के गुच्छे इतने आकार और शुद्धता के कि वे नमक की खानों के स्टार उत्पाद बन गए हैं- और कुंवारी नमक। उनमें से प्रत्येक एक निष्कर्षण अनुसूची, एक प्रकार का निष्कर्षण और एक अलग गैस्ट्रोनोमिक उपयोगिता के साथ।

"नमक पैन में कुछ बहुत ही अजीब और अलग होता है: जो पत्थर पूल के तल पर देखा जा सकता है वह रोमन काल से मूल है और इसे सूचीबद्ध और अत्यधिक संरक्षित किया जाता है। और आपको आश्चर्य होगा कि वह पत्थर वहां क्यों है? खैर, क्योंकि गर्मियों में, दिन में, आमतौर पर बहुत गर्मी होती है, लेकिन रात में यह थोड़ा ठंडा हो जाता है। यदि वह पत्थर न होता तो दिन में जो नमक बना होता, वह फिर घुल जाता , और इस तरह यह गर्म रहता है। यह एक तरह के ओवन की तरह काम करता है”, जोस एंटोनियो बताते हैं।

यह गर्मियों के महीनों के दौरान होता है जब परिदृश्य बदल जाता है और प्रत्येक कोने में ढेर नमक के ढेर अंडालूसी कोने की तुलना में एक बर्फीले पोस्टकार्ड की याद दिलाते हैं, जहां दिन के चरम घंटों में, लगभग 50 डिग्री . कुछ शर्तें जिन्हें 24 से अधिक अनुबंधित कर्मचारी सर्वोत्तम संभव तरीके से चकमा देते हैं।

"यहाँ भोर में नमक निकाला जाता है: हम मात्रा की नहीं, बल्कि अत्यधिक गुणवत्ता की तलाश में हैं। और उस समय, हालांकि यह कम नमकीन निकलता है क्योंकि पानी ठंडा है और लवणता की संरचना कम है, यह स्वाभाविकता, शुद्धता और विशिष्टता की मांगों को पूरा करती है जो हम मांगते हैं”, उन्होंने टिप्पणी की। एक ऐसा गुण जो के कद के महान गैस्ट्रोनॉमिस्ट हैं बेरासटेगुइ या देवदूत शेर.

इप्टुसी नमक बेरसटेगुई और एंजेल लियोन रेस्तरां में मौजूद है।

गर्मी एक पार्टी है

लेकिन गर्मी का मौसम न केवल फसल का मौसम है, यह उस वर्ष का भी हिस्सा है जिसमें जोस एंटोनियो को व्यवस्थित करने का अवसर मिलता है बहुत ही खास शाम के कार्यक्रम . लाइव संगीत के साथ रात्रिभोज जिसके लिए 3,000 मशालें पूरे नमक के फ्लैटों में वितरित की जाती हैं जो जगह को रोशन करती हैं।

हालाँकि, यह एकमात्र परियोजना नहीं है जिसमें वह डूबा हुआ है: जब से उसने अपने पिता से विरासत में व्यवसाय संभाला है, उसके दिमाग ने निर्माण करना बंद नहीं किया है। खोज करना सभी प्रकार के लक्ष्य निर्धारित करने के लिए। उनमें से, नमक का स्वाद जो ग्राहकों को उनके उत्पाद से जुड़े अधिक गैस्ट्रोनॉमिक ज्ञान प्रदान करने के लिए नियमित रूप से आयोजित किया जाता है। स्वाद जो एक नुस्खा के विस्तार और स्वाद के साथ होते हैं-जोस एंटोनियो का खाना पकाने से जुड़ा एक काफी महत्वपूर्ण अतीत है- और कभी-कभी स्थानीय वाइन के साथ भी जोड़ा जाता है।

और हालांकि एक अच्छे देशी शोरबा के साथ टोस्ट नमकीन ब्रह्मांड में इस विसर्जन का आदर्श अंत हो सकता है, इसे दूसरे तरीके से करने में कोई दिक्कत नहीं होगी: घर ले जाने के लिए 10 के उत्पाद पर स्टॉक करके। नमक के फ्लैटों के बगल में, एक छोटे और साधारण शेड में, जोस एंटोनियो अपने उत्पाद को दाएं और बाएं, दोनों मूल और सभी प्रकार के सीज़निंग के साथ भेजता है - चाहे वह करी, हल्दी या गुलाबी मिर्च हो - जो कोई भी चाहता है थोड़ा घर ले चलो।

उपयोगकर्ता स्तर पर पाक भावना में क्रांतिकारी बदलाव करने का एक आसान तरीका। क्या कोई इसे अमल में लाने की हिम्मत करता है?

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