तुर्की भोजन यात्रा: इस्तांबुल से इज़मिर तक

जेट लैग से सिर अभी भी घबराए हुए हैं, हम ठोकर खा रहे हैं कबाब रेस्टोरेंट इस्तांबुल से जुबैर ओकाकबास। एक विशेषज्ञ ग्रिलर तांबे की विशाल घंटी के पीछे बैठा है, जो कताई कर रहा है मेमने की कटार जलते अंगारे की गर्मी पर; एक मेमना जिसे हमारे मुँह तक पहुँचने में देर नहीं लगती। इसका स्वादिष्ट रस किसी न किसी त्वचा के साथ पूरी तरह से मिश्रित होता है हरी मिर्च और कच्चा प्याज सुमेक के साथ छिड़का हुआ . जैसे ही उसने इसका स्वाद चखा, एंडी समझ गया कि मैं उसे यहाँ क्यों लाना चाहता था।

एक महत्वपूर्ण जन्मदिन मनाने के लिए एक महत्वपूर्ण यात्रा; जब एंडी, मेरा 20 साल का साथी, पिछले अगस्त में 40 साल का हो गया, तो मैंने उसे दे दिया एक आश्चर्यजनक छुट्टी टर्की , एक ऐसा देश जहां वह कभी नहीं गया था लेकिन मैं उससे प्यार करता हूं।

अपनी पहली यात्रा पर, तीन साल पहले, मैंने चीज़ें आज़माईं—रोटी के टुकड़े सिमितो ताजा बेक्ड क्रीम में डूबा हुआ बाल कायमी; रखा नानी में लथपथ मिर्च मक्खन - वह किसी भी चीज़ के विपरीत था जिसे उसने पहले कभी नहीं चखा था। एंडी परिवार में खाने का शौकीन है, इसलिए मुझे पता था कि वह तुर्की के भोजन के दौरे के चमत्कारों की सराहना करेगा।

यात्रा की योजना बनाते समय, मेरे लिए यह स्पष्ट था कि भोजन हमारी सर्वोच्च प्राथमिकता होगी . मैंने टूर ऑपरेटर कलिनरी बैकस्ट्रीट्स के सह-संस्थापक एंसेल मुलिंस से एक कस्टम यात्रा कार्यक्रम को एक साथ रखने के लिए कहा, जो इसके सार को दर्शाता है। तुर्की व्यंजन इसकी सारी महिमा में। यह महत्वाकांक्षी दो सप्ताह का मार्ग तीन प्रांतों में फैला है, से इस्तांबुल के तटीय शहर के लिए इजमिर और के हाइलैंड्स काला सागर.

इस्तांबुल में बालिक एकमेक या ग्रिल्ड फिश स्नैक्स।

सुल्तान अहमत कैमी, जिसे ब्लू मस्जिद भी कहा जाता है, इस्तांबुल के मुख्य स्मारकों में से एक है।

पहले पांच दिन निम्नानुसार चलते हैं: हम खाते हैं, हम खाते रहते हैं और जब ऐसा लगता है कि हम इसे और नहीं ले सकते, तो हम फिर से खाते हैं . बैकस्ट्रीट पाक गाइड उसुर इल्डिज़ हमें कराकोय गुलुओग्लु में ले जाता है, जो एक बेकरी के लिए जाना जाता है बोरेको , पनीर या कीमा बनाया हुआ मांस के साथ भरवां पफ पेस्ट्री। हम की सुगंध के साथ अपने पहले संपर्क से प्रसन्न हुए za'atar ताजा, हालांकि के भावपूर्ण बनावट के साथ इतना नहीं तवुक गोसुस , कटे हुए चिकन ब्रेस्ट से बना दूध का हलवा, जो हमें काफी हैरान कर देता है।

दक्षिण-पूर्वी तुर्की में एक परिवार द्वारा संचालित पड़ोस की दुकान बोरसम तसफिरिन में, हमने कोशिश की लाहमकूं , कीमा बनाया हुआ मांस से भरा एक फ्लैटब्रेड जिसे के छींटे के साथ खाया जाता है नींबू एक उदार मुट्ठी अजमोद और एक चुटकी काली मिर्च आइसोट। Kadıköy के येनी मेहाने में, Ildız कांच के बाद गिलास परोसता है रकी , एक अंगूर ब्रांडी सौंफ के साथ स्वाद और बर्फ में पतला। पेय के बीच, वह हमें çok lezzetli वाक्यांश सिखाता है, एक अभिव्यक्ति जिसे हम यात्रा के दौरान बहुत उपयोग करते हैं। इसका क्या मतलब है? "इसके लिए मरना है।"

तुर्की बेनोइट हैनक्वेट में स्थित बेल्जियम के साथ भ्रमण की शुरुआत एक सुनसान बगीचे में नाश्ते के साथ होती है। दुरसन और केज़बान, प्रांत के किसानों का एक विवाहित जोड़ा Kastamonu , मध्यकालीन किले की बर्बाद दीवारों के बगल में हमारा स्वागत है येदिकुले . उनमें से दो उन 32 परिवारों में से एक हैं जो इस पूर्व परित्यक्त भूमि पर काम करने के लिए एक साथ आए हैं।

युगल ने तैयार किया है ताजा बगीचा टमाटर, खीरा और शर्बत जैतून का तेल के साथ बूंदा बांदी; बजलामा , एक गर्म और फूली हुई चपटी रोटी जो पैन में तैयार की जाती है, और टुलुम एक भेड़ पनीर जिसका विशेष स्वाद बकरी की खाल से आता है जिसमें इसे ठीक किया जाता है। बगीचे में पेड़ों से सीधे चुने गए ताजा ज़ातर और ब्लैकबेरी के कटोरे हैं, साथ ही साथ सुगंधित शाहबलूत शहद यू सेब गुड़ , कस्तमोनु की दोनों विशेषताएँ। अंजीर परिपक्व ने भोजन को अंतिम रूप दिया।

इस अविश्वसनीय नाश्ते के बाद, और यह देखते हुए कि हमारी पैंट की कमर कितनी कसी हुई है, हम ऐतिहासिक पड़ोस में बुधवार के बाजार से गुजरते हैं फ़ातिह कार्सम्बा सीरियाई शरणार्थियों के निवास स्थान 'लिटिल अलेप्पो' में जाने से पहले फलों और सब्जियों के जीवंत रंगों को देखने के लिए। हमने कोशिश करने के लिए सरूजा में प्रवेश किया कुनेफे , एक पिघला हुआ पनीर कपकेक; हम इसके साथ एक स्फूर्तिदायक कॉफी के साथ जाते हैं जिसका स्वाद इलायची की फली पर हावी होता है जिसके साथ इसे परोसा जाता है, और अंत में हम अपना समय लेते हैं दमिश्क किब्बे पकौड़े खट्टे लबनेह में पकाया जाता है.

हम हलचल का एक विशेषाधिकार प्राप्त परिप्रेक्ष्य भी पाते हैं के पड़ोस भव्य बाज़ार इस्तांबुल से तौलिया व्यापारियों की पोती सेनेम पास्टोरेसा को धन्यवाद, जो छोटी थी, जो सूक के भूलभुलैया गलियारों में चल रही थी। यह एक लेता है पूछता है , तुर्की पिज्जा पनीर के साथ भरवां, पाक पाइड और पिज्जा सैलून में हमारे साथ और राजनीति, धर्म और लोकतंत्र के भविष्य के बारे में बात करता है। बातचीत ज्ञानवर्धक है, लेकिन वह जो कुछ भी हमें बताता है वह हमारा दिल भी तोड़ देता है।

जल्द ही हम की ओर बढ़ रहे हैं इजमिर , ईजियन तट पर एक शहर, तुर्की के माध्यम से हमारे गैस्ट्रोनॉमिक मार्ग पर अगले गंतव्य के रूप में। सरित पैकर और इतामार सरुलोविच की पुस्तक चेज़िंग स्मोक: कुकिंग ओवर फायर अराउंड द लेवेंट में व्यंजनों को रुचि के साथ पढ़ने के बाद मैं इस जगह पर आकर्षित हुआ। इज़राइल की स्थापना से पहले, यह प्राचीन रोमन शहर 60,000 सेफ़र्डिक यहूदियों का घर था।

आज, यह आंकड़ा 1,200 के करीब है, हमें गाइड नुकेट फ्रेंको, सेफर्डिम के वंशज, के बारे में बताता है, जैसा कि हम इसके माध्यम से चलते हैं आराधनालय की सड़क . हम बिक्री के लिए सार्डिन और स्क्विड के चांदी के टीले के पास से चलते हैं मछली बाजार और अलंकृत प्रदर्शित करने वाले शिशु पुतलों की खतना सूट , पंख और मोतियों से सुशोभित।

नाश्ते के दौरान एक टीहाउस का आंगन , हमें खोजें बॉयोज़ , एक सेफ़र्डिक पेस्ट्री . के साथ ताहिनी , और यह गेवरेक , इज़मिर का इस्तांबुल का संस्करण सिमित ब्रेड। बाकलावा का चौकोर टुकड़ा जो तारिही बसमाने ztat लोकमासी में हमारे हाथों में पड़ता है, वह इतना कोमल होता है कि यह हमारे रोंगटे खड़े कर देता है।

ब्लू मस्जिद के अंदर अलंकृत गुंबद और मेहराब।

इस्तांबुल में जूस स्टैंड पर संतरे और अनार।

एक बिंदु पर, हम असाधारण रसोइया के निजी घर में घुस जाते हैं लेयला ओज़टर्कर, नुकेट की सिफारिश पर। भरवां लोमड़ियों और पुरानी तलवारों से सजाए गए छत पर, महिला लपेटती है मर्सिमेकली कोफ्ते (दाल के गोले) लेट्यूस के पत्तों पर, क्योंकि वह हमें अपनी बेटी की कहानियों से रूबरू कराता है, जिसकी अभी-अभी सगाई हुई है, और उसका सैन्य बेटा, जो सीरियाई सीमा के पास तैनात है।

हमारा अंतिम पड़ाव है ट्रेबिज़ॉन्ड , तुर्की के पर्वतीय पूर्वी काला सागर क्षेत्र में। यह क्षेत्र मुलिंस का एक उत्कृष्ट सुझाव था, देश का एक ऐसा कोना जिसे पर्यटक कम ही देखने आते हैं। हमने अगले पांच दिन प्लेटोडा मोला में बिताए, in amlıhemşin , जहां işman कबीले दो दूरस्थ गेस्टहाउस चलाते हैं। एक, में Ortan . के देहाती गांव यहां केवल पैदल ही पहुंचा जा सकता है। दूसरा, एक 200 साल पुराना खेत, ताज पोकुट ऊंचाई और विश्वासघाती सड़क पर चढ़ने के लिए एक एसयूवी की आवश्यकता होती है जो इसे ले जाती है।

यासमीन प्लेटोडा मोला के आरक्षण का ख्याल रखती है, लेकिन उसकी मां, ज़ेनेप और उसकी दो चाची खाना पकाने का काम करती हैं। दिन-ब-दिन, वे हमें सबसे भव्य नाश्ते और रात के खाने से प्रसन्न करते हैं। वहाँ हैं मुहलामा , स्थानीय पिघला हुआ पनीर और बहुत सारे मक्खन के साथ एक पारंपरिक कॉर्नमील पकवान; डोल्मा गोभी के पत्तों में लिपटे; पके हुए आलू कायमी (दही क्रीम) और गाढ़ा सफेद सेम टकसाल के साथ अनुभवी।

इन व्यंजनों को आजमाना जागने और पहली बार चीजों के असली स्वाद की खोज करने जैसा है, तीव्र और प्राकृतिक। मानो अब तक मैं कभी नहीं जानता था कि टमाटर का स्वाद वास्तव में कैसा होता है। अंडे की जर्दी ट्रैफिक शंकु के गहरे नारंगी रंग की होती है और अत्यधिक चिपचिपी होती है, और पनीर में एक तीखा हर्बल स्वाद होता है, जैसे कि इसे खलिहान में उम्र के लिए छोड़ दिया गया हो। और ऐसा ही हुआ है: मुसलमान चार गायों के मालिक हैं और अपने सभी डेयरी उत्पादों को खरोंच से बनाते हैं, अपने स्वयं के मवेशियों के दूध का उपयोग करके और उसी बाड़े के भीतर दही जमाने देते हैं।

हमारा अंतिम नाश्ता सरल लेकिन अविस्मरणीय है: ब्लैकबेरी के बीज के साथ तले हुए अंडे और गरमा गरम और भाप से भरी रोटी के टुकड़े फैल गए घर पर बना हुआ स्ट्रॉबेरी का मुर्रब्बा . यात्रा का सबसे उत्तम भोजन प्रतीत होने के बाद, हम केवल रसोइया को अपनी हार्दिक बधाई दे सकते हैं। Zeynep हमारी भाषा नहीं बोलता है, न ही हम तुर्की जानते हैं, लेकिन इससे कोई फर्क नहीं पड़ता: आपको बस इतना करना है कि çok lezzetli कहना है।

यह लेख कोंडे नास्ट ट्रैवलर के जनवरी 2022 अंतर्राष्ट्रीय संस्करण में प्रकाशित हुआ था।