तुला: छह वर्ग मीटर की रसोई और एक मिशेलिन स्टार

तुला का लिविंग रूम

"दो ट्वेंटीसोमेथिंग्स क्विक डकोस्टा के रेस्तरां (3 मिशेलिन सितारे) में काम करते हुए मिलते हैं डेनिया . वे केवल 3 महीने के लिए मेल खाते हैं, लेकिन तब से वे अलग नहीं होते हैं: दूसरे के माध्यम से जाने के बाद गैस्ट्रोनॉमिक मंदिर जैसे मार्कोस मोरन (1 मिशेलिन स्टार) के साथ कासा गेरार्डो और यहां तक कि कोस्टा ब्रावा पर एक समुद्र तट बार के लिए भी वे अपना खुद का रेस्तरां खोलने का फैसला करते हैं।

यह एक श्रृंखला की पटकथा की तरह दिखता है फूडी लव , लेकिन यह है Borja और Clara . की कहानी : दो मैड्रिलेनियन, जो अब अपने तीसवें दशक में हैं, जिन्होंने 2016 में अपने शहर में अपना कुछ खोलने का सपना देखा था... उस छोटे से एलिकांटे शहर तक जहां क्लारा ने हमेशा गर्मी बिताई थी: "हम इसे खोलने वाले थे ** पोंजानो के साथ सांता एंग्रेसिया* *, लेकिन हम चले गए जावेस के लिए एक सप्ताहांत मेरी माँ को देखने के लिए, जो वहाँ रहती है, और एक दोस्त ने हमें बताया कि एरेनाल समुद्र तट पर एक दिलचस्प जगह थी। हम उत्सुकता से बाहर गए: हमने देखा कि रसोई स्थापित की गई थी, यह हमें अंतरिक्ष के मामले में फिट करती है और आवश्यक निवेश मैड्रिड की तुलना में असीम रूप से कम था। घर वापस, कार में, हमने मेनू तैयार किया। दो दिन बाद हम हस्ताक्षर कर रहे थे और एक महीने बाद, 31 मई को, हम खोलते हैं . हमारे पास खोने का समय नहीं था: हमारे पास ज्यादा बचत नहीं थी और हमें तुरंत काम करना शुरू करना पड़ा।"

हालांकि बोरजा स्वीकार करते हैं कि यह वह नहीं है जो उन्होंने सोचा था: " मैं एक गैस्ट्रोनॉमिक रेस्तरां स्थापित करना चाहता था , लेकिन हमें एहसास हुआ कि जाविया को बोनम्ब (2 मिशेलिन सितारे) और चावल के रेस्तरां के बीच कुछ चाहिए था , कि कवर करने के लिए एक अंतर था ”।

बोर्जा और क्लारा तुला में आपका स्वागत करेंगे

योजनाओं के उस परिवर्तन ने चिह्नित किया कि आज क्या है ** तुला ** : का एक रेस्तरां (केवल) 6 वर्ग मीटर की रसोई के साथ 6 टेबल जहां दो लोग काम करते हैं बोर्जा और एनरिक पुचादेस ), इस प्रकार के रेस्तरां में कुछ असामान्य।

“ यह एक टेट्रिस है . अगर डिशवॉशर का दरवाजा खुला है तो आप घूम नहीं सकते, अगर कोई फ्रायर में है तो आप ओवन नहीं खोल सकते, अगर कोई थर्मोमिक्स के कोने में है तो आप मेरी घंटी नहीं खोल सकते, अगर कोई मेरी आग में है तो आप नीचे का कैमरा नहीं खोल सकते ... लेकिन रहस्य है व्यवस्था, अनुशासन, रचनात्मकता और इच्छा का होना ”.

और हर दिन सब कुछ विस्तृत करें: वे कुछ भी स्टोर नहीं कर सकते . बोरजा ने स्वीकार किया कि उन्होंने शुरू में बाधाओं के रूप में क्या देखा (उदाहरण के लिए, प्रशीतन कक्ष नहीं होना) अब यह लगभग एक जिम्मेदारी है.

बोर्जा और क्लारा तुला में आपका स्वागत करेंगे

सब कुछ के बावजूद, या ठीक इसके कारण, इस वर्ष मिशेलिन गाइड ने उन पर ध्यान दिया है, जैसा कि हमने कुछ समय पहले जेसुस टेरेस के गैस्ट्रोनॉमिक रडार के लिए धन्यवाद किया था और हाल ही में, उनकी "गलती" चीज़केक के कारण। वे भी गूंजते थे मैड्रिड फ्यूजन 2019 , जब वे रहस्योद्घाटन शेफ के पुरस्कार में तीसरे स्थान पर थे।

और अब तुला की इस नई पीढ़ी का हिस्सा बनें "तारांकित" रेस्तरां जिनमें चखने का मेनू या सफेद मेज़पोश नहीं है . ऐसा लगता है कि चीजें बदल रही हैं। अंत में । हां, वे दुर्लभ एविस हैं: यहां, कमरे में प्रोटोकॉल क्लारा की मुस्कान द्वारा नियंत्रित होता है और समय डाइनर द्वारा निर्धारित किया जाता है, जो अपना मेनू डिजाइन करता है: उसके मेनू में 11 सेवरीज़ होते हैं (उनमें से कई स्नैक्स होते हैं) ) और 5 डेसर्ट। साथ ही कई ऑफ मेन्यू (तीन से छह तक) जो रोजाना बदलते हैं.

"और हम उस पंक्ति में जारी रहेंगे। सभी व्यंजन साझा करने के लिए डिज़ाइन किए गए हैं, लेकिन मैं उन्हें उतने ही भागों में विभाजित करता हूं, जितने टेबल पर डिनर हैं ”। बोरजा स्पष्ट है कि, नए जारी किए गए सितारे के बावजूद, वे अपने प्राकृतिक विकास के साथ और उसी तर्ज पर जारी रखना चाहते हैं। " तुला पूरे सप्ताह वह रेस्तरां है और रहेगा, जिसमें शहर की नोटरी रोज आती है €26 . में एक गिलास वाइन के साथ दलिया खाएं (भले ही हमारे औसत टिकट 40 और 60 यूरो के बीच है ), लेकिन रात में डच, बेल्जियम या फ्रेंच का एक समूह आता है जो यहां गर्मी बिता रहे हैं और इस शहर में अपने शहरों के गैस्ट्रोनॉमिक स्तर की तलाश कर रहे हैं।

बेशक, मैड्रिड और वालेंसिया के लोग भी इसके नियमित ग्राहकों में से हैं। और वे सब एक ही चीज़ की तलाश में जाते हैं: स्थानीय व्यंजन, मौसमी ... और वह बहुत जरूरी भावना (और कुछ जगहों पर अत्यधिक कॉर्सेटिंग के साथ हमेशा आम नहीं) घर पर महसूस करने के लिए , क्योंकि तुला उसका या आपका रहने का कमरा हो सकता है।

"हम इसे वह खिंचाव देना चाहते थे। आयामों के लिए, हम हमेशा कहते हैं कि यह ऐसा है जैसे हमने अपने दोस्तों को लंच या डिनर पर आमंत्रित किया हो " और यह सिर्फ अंतरिक्ष के लिए नहीं है, सरल और आरामदायक , लेकिन, हमेशा की तरह, हर चीज के साथ होता है, लोगों के लिए: वे सभी जिन्होंने तुला में पैर रखा है वे जानते हैं कि क्लारा घर है.

खासकर जब से आपको अपनी साइट मिल गई है: बैठक कक्ष . "पहले डेढ़ साल के बाद हमने महसूस किया कि कई ग्राहक वे रसोई में नमस्ते कहने या हमारे लिए नोट लेने के लिए आए थे . दोनों में से एक को बाहर लिविंग रूम में जाना पड़ा। मुझे पता था कि मैं अपना पूरा जीवन रसोई में नहीं बिताऊंगा, लेकिन यह एक बहुत ही स्वाभाविक और सकारात्मक छलांग थी , मुझे अपने प्राकृतिक आवास को खोजने और उस मान्यता को महसूस करने की आवश्यकता थी"।

बोरजा तुला की तुलना अ से भी करते हैं हाउते भोजन के साथ पेरिस का बिस्टरो लेकिन के क्षेत्र में हाई मरीना , भूमध्य सागर के किनारे पर। "जाविया में हम समुद्र का सामना करते हुए रहते हैं लेकिन शहर और इसके लोग मैदान की ओर देखते हैं . इसलिए मैंने शुरू किया मेरी दादी की तरह खाना बनाती थी , एक जबरदस्त महिला जो 8 साल की उम्र में पहले से ही एक रसोइया थी और एक दिन में 50 लोगों को खाना खिलाती थी। वह तुला है . इसलिए मेरी जड़ें वो खेल या समुद्री और पहाड़ी व्यंजन हैं।"

उनका बेकन, स्मोक्ड ईल और मिसोनेसा के साथ शिसो लीफ टैकोस यह उनके पत्र के अचल में से एक है। या ग्रील्ड सौंफ क्रीम और प्याज सूप के साथ ग्रील्ड सीप , जिसके लिए बोर्जा एक कमजोरी महसूस करता है, क्योंकि यह संशोधित सीप का प्रतिनिधित्व करता है जो भूमध्यसागरीय क्षेत्र में उगाई जाती है। वे इसे ग्वाडलक्विविर या एब्रो डेल्टा से लाते हैं और रेस्तरां के बगल में सौंफ जंगली हो जाती है।

और वह कनेक्शन प्रत्येक डिश में ध्यान देने योग्य है : जिन कच्चे माल के साथ वे काम करते हैं उनके नाम और उपनाम हैं। सब्जियां और कंद उगाए जाते हैं माईक यू मछली गैरेटा की नाव से है, उसका घनिष्ठ मित्र, जो उसके लिए मछली पकड़ता है या उसे अपना कामोत्तेजक उत्पाद लाता है: बड़ी मछली। “जब हमें 50 या 60 किलो दूध या 8 और 9 किलो का डेंटेक्स मिलता है, तो मैं उत्साहित हो जाता हूँ, क्योंकि उन्हें प्राप्त करना मुश्किल होता है। इसलिए जब से हमने खोला, तब से वे मुझे मछली बाजार में जानते हैं: शुरुआत में, मैं उस मछली के साथ रहा जिसे कोई नहीं चाहता था , क्योंकि उन्हें साफ करना और पकाना अधिक कठिन होता है"।

शून्य में छलांग लगाने के लगभग चार साल बाद, बोरजा और क्लारा ने आश्वासन दिया कि उन्होंने कभी भी मिशेलिन स्टार का सपना देखने की हिम्मत नहीं की थी.

सबसे अच्छा? इस घर में, निश्चित रूप से, सब कुछ "पहले" जैसा रहेगा। तुला भी जाता है, और जाता रहेगा, हैम और चावल के हलवे क्रोक्वेट्स के साथ.

अर्ध-ठीक बोनिटो का नमकीन एक्लेयर, स्मोक्ड ऑबर्जिन पेस्टो और तुला से एवोकैडो

पता: Av. de la Llibertat, 36, 03730 Xàbia नक्शा देखें

टेलीफ़ोन: 966 47 17 45

अनुसूची: बुधवार से रविवार तक दोपहर 1:00 बजे से अपराह्न 3:45 और रात 8:30 से रात 10:30 बजे तक।

आधी कीमत: €40 और €60 . के बीच