सबसे टिकाऊ (और स्वादिष्ट) प्यूर्टो रिको का पीछा करते हुए

प्यूर्टो रिको में, के बाद तूफान मारिया विनाश , प्यूर्टो रिकान की एक नई पीढ़ी द्वीप को एक नया बना रही है टिकाऊ बेंचमार्क कैरेबियन में, a . पर दांव लगाना स्थानीय कृषि और स्थानीय उत्पादों की रक्षा।

यह विएक्स पर हैंगर के बीच एक लंबी ड्राइव नहीं है, एक छोटा उष्णकटिबंधीय द्वीप जो प्यूर्टो रिको के पूर्वी तट के ब्लूज़ और फ़िरोज़ा से घिरा हुआ है, और मेरा मध्य शताब्दी शैली का घर विक्टोरिया एस्टेट; फिर भी संकरे रास्तों पर घूमते जंगली घोड़ों के झुंड मुझे कई बार रुकने पर मजबूर कर देते हैं।

जब तक मैं वहाँ पहुँचता हूँ, मैं नाश्ते का समय चूक चुका होता हूँ। परंतु सिल्विया डी मार्को, आयुर्वेदिक सलाहकार और प्यूर्टो रिको के सबसे साहसी होटल व्यवसायियों में से एक, आपके पास पहले से ही है टैनो बाउल मेरे लिए आउटडोर शाकाहारी रसोई में तैयार किया गया।

पूर्व-कोलंबियन युग में प्यूर्टो रिको और अन्य कैरिबियाई क्षेत्रों में रहने वाले स्वदेशी अरावक लोगों के सम्मान में नामित, कई कंदों की खेती के लिए जाना जाता है, पकवान एक है कद्दू की प्यूरी और बेलुगा दाल से ढके तारो का उत्तम मिश्रण खेत से ही दालचीनी, एवोकैडो और धनिया के लिए।

फिनका विक्टोरिया में नाश्ता।

टेरोइर के स्वाद के बारे में कुछ खास है, भले ही यह सूक्ष्म रूप से मसालेदार हो। पूल के किनारे लकड़ी की मेज पर बैठे, मैं अपने आप को उस उल्लास में खो देता हूँ जो मुझे घेरे हुए है।

स्नैपड्रैगन झाड़ियों, ताड़ के पेड़ों की विभिन्न प्रजातियां, हिबिस्कस और सफेद ओक होटल की लकड़ी की छत के चारों ओर जमीन से एक विस्फोट की तरह निकलते हैं।

यह असंभव लगता है कि पांच साल से भी कम समय पहले श्रेणी 5 के तूफान ने इस द्वीप को ढहने के कगार पर ला दिया था।.

डी मार्को ने बड़ी मेहनत से उपजाऊ जमीन के इस छोटे से टुकड़े को फिर से जीवंत किया है, स्थानिक पौधों और सब्जियों को फिर से शुरू करना और होटल के लिए सौर ऊर्जा और पुनर्नवीनीकरण पानी का उपयोग करना.

"जब मैंने 2018 में यह जमीन खरीदी, तो यह व्यावहारिक रूप से बंजर थी," वे कहते हैं। "एक भी पेड़ खड़ा नहीं था।"

फिनका विक्टोरिया में डी मार्को का काम, अपनी संपत्ति को जमीन पर लौटाना, एक बड़े आंदोलन का हिस्सा है जो पूरे प्यूर्टो रिको में फैला है।

फिनका विक्टोरिया में पूल द्वारा सन लाउंजर।

ऐतिहासिक निर्भरता

तूफान, 2017 में विनाश के अलावा स्थानिक बुराइयों की एक श्रृंखला का पता चला : एक अप्रचलित विद्युत नेटवर्क, स्थानीय अधिकारियों के बीच भ्रष्टाचार का एक नेटवर्क और जीवित रहने के लिए संयुक्त राज्य अमेरिका पर एक खतरनाक निर्भरता।

हवाई में, आपूर्ति का 90% द्वीप के, अनाज, मांस, फल और सब्जियों सहित, संयुक्त राज्य अमेरिका से आता है , जिसने 1898 के स्पेनिश-अमेरिकी युद्ध के बाद से द्वीप पर शासन किया है।

20वीं सदी की शुरुआत में उनकी कई फसलें गायब हो गईं, जब अमेरिकी कंपनियों ने स्थानीय चीनी उद्योग में भारी निवेश करना शुरू किया।

1950 तक, गन्ने के बागानों ने प्यूर्टो रिको के लगभग पूरे खेत पर कब्जा कर लिया। किसान तब से अपने पैरों पर खड़े होने की कोशिश कर रहे हैं, और इस बीच, भोजन को द्वीप पर आने में लगभग दो सप्ताह लगते हैं और खाद्य नियमों के कारण, मुख्य भूमि की तुलना में 2% अधिक महंगा है।

सन बे में सूर्यास्त।

यह बेतुका है कि इतनी उपजाऊ और समृद्ध जगह एक अनुचित व्यवस्था पर इस हद तक निर्भर करती है। इसीलिए, जब मैं प्यूर्टो रिको से विएक्स लौटा, तो मैंने उसी दर्शन वाले अन्य लोगों को खोजने का फैसला किया.

एक शुरुआती बिंदु के रूप में सैन जुआन की राजधानी के साथ, मैंने मैलाकाइट की पहाड़ियों और कभी-कभी मोबाइल स्टैंड के बीच चलने वाली सड़कों की यात्रा की, जो एक थूक पर मेडला बियर और सूअर का मांस बेचते थे।

दक्षिण में सौ किलोमीटर से अधिक, गुयामा के पहाड़ों में, मैं कैराइट 3.0 पर पहुँचता हूँ, लगभग चार हेक्टेयर का खेत जिसमें फर्नांडो माल्डोनाडो और उनकी पत्नी एरियल ज़ुर्ज़ोलो, वे सौ से अधिक विभिन्न प्रकार के फल और सब्जियां उगाते हैं.

कैराइट में उगाए गए फलों का चयन।

फलों के राजा

"अधिक से अधिक लोग स्थानीय भोजन के उत्पादन के महत्व को महसूस करते हैं, विशेष रूप से एक प्राकृतिक आपदा की स्थिति में," माल्डोनाडो मुझे समझाता है क्योंकि वह मुझे ताजा कोको का एक टुकड़ा प्रदान करता है।

मांस में एक चिकनी, मलाईदार बनावट होती है और इसका स्वाद खट्टा कारमेल जैसा होता है।

भूमि दो पीढ़ियों के लिए माल्डोनाडो के परिवार में रही है, लेकिन यह तूफान के बाद और कैलिफोर्निया विश्वविद्यालय में सांता क्रूज़ पुरातत्व अनुसंधान केंद्र में एक फेलोशिप के बाद तक नहीं था कि वह और एरियल यहां खोलने का फैसला किया टिकाऊ खेत.

घने और खड़ी जंगल से गुजरते समय मैं कोको के पौधे, केले के पेड़, मैमील, चील और लेरेन को अलग करता हूं; उत्तरार्द्ध बहुत पहले ताइनो जनजातियों के लिए पारंपरिक थे।

लगभग सभी उत्पाद एक स्थानीय सहकारी के माध्यम से बेचा गया या स्थानीय उत्पादों के बारे में जागरूक रसोइयों की बढ़ती संख्या।

जोड़ा भी चलता है सुंदर अल्पाइन झोपड़ी वर्षावन के शानदार दृश्यों और एक शांत झील की ओर जाने वाले रास्ते के साथ जहां मेहमान तैर सकते हैं, चप्पू और मछली पकड़ सकते हैं।

कैराइट से झील के दृश्य।

मुझे वहां रात बिताना अच्छा लगता, ताजा निचोड़ा हुआ जुनून फलों के रस के साथ जागना और अधिक खाना खेत से केले, सबसे अच्छे मैंने कभी चखे हैं , लैवेंडर पानी के समान एक पुष्प स्वाद के साथ।

"प्यूर्टो रिको के सामाजिक-राजनीतिक संदर्भ में कृषि मौलिक है," माल्डोनाडो मेरे जाने से पहले मुझसे कहता है। " हम जहां हैं वहीं हैं, तो उपनिवेश के इतिहास के कारण ही हम जीते हैं”.

अगले दिन मुझे तराई के ग्रामीण क्षेत्र, हैटिलो के उत्तर-पश्चिम के खेतों में आशा का एक और कारण मिलता है डेयरी गायों और मजदूर वर्ग के घरों के साथ बिंदीदार.

आयुर्वेदिक फसलें

शानदार जेनिफर गार्सिया मैथ्यूज ने फिनका पाजुइल में मेरा स्वागत किया, पपीता, मोरिंगा, अचीओट, नोनी, अमर और कुछ दो सौ अन्य प्रजातियों से भरा पांच हेक्टेयर से अधिक की एक रसीला अराजकता।

वे सभी फूलों के बिस्तरों के रूप में पुनर्निर्मित पुराने बाथटब के अंदर एक हंसमुख गड़गड़ाहट में एक साथ बढ़ते हैं।

वह स्पष्ट है: वह नहीं रुकेगी पारंपरिक फसलों को फिर से शुरू करें , स्थानीय पौधों की अन्य किस्मों के अलावा आयुर्वेदिक उपचार सिद्धांतों के अनुसार काटा गया . "मेरी दादी यहाँ रहती थीं और बिना जाने आयुर्वेद का अभ्यास करती थीं," वे कहती हैं।

डिलीवरी बाइक पर Finca Pajuil का शुभंकर।

हम पजूल के घिसे-पिटे लेकिन बेहद गरिमापूर्ण फार्महाउस में बैठे हैं, और वह अपने चुटकुलों, अपनी सकारात्मक ऊर्जा और छोटी-छोटी बोतलों से मेरे साथ व्यवहार करना बंद नहीं करता है। पवित्र तुलसी, एक प्रतिरक्षा-बढ़ाने वाली जड़ी बूटी कि यह अपनी आयुर्वेदिक औषधीय सुगंधों की श्रृंखला में बेचता है।

हालांकि गार्सिया मैथ्यूज के निबंध पजुइल में जनता के लिए उपलब्ध हैं, लेकिन वह उन्हें यहां बेचते भी हैं उत्पादन करता है!, स्थानीय सामानों की बिक्री के लिए एक ऐप जो उपभोक्ताओं और उत्पादकों को जोड़ता है और वह जेम्स बियर्ड अवार्ड जीता पिछले साल।

बाद में, मैं ऐप के सह-संस्थापक और कोकिना एबेर्टा रेस्तरां के मालिक मार्टिन लूज़ाओ से मिला, जिसके बारे में परियोजना की महत्वाकांक्षी प्रकृति को देखते हुए बहुत कम बात की जाती है।

चेतना से जुड़ें

"मामला महामारी के दौरान शुरू हुआ," जब हम लेते हैं तो वह मुझसे कहता है स्थानीय मोफोंगो बतख रेस्तरां के पीछे एक निजी कमरे में, ओरियंडो पाक प्रयोगशाला के साथ अपने पाक्षिक प्रदर्शनियों में से एक के दौरान।

"एक हफ्ते में हम चार से चालीस कर्मचारियों के पास गए, और हमें एक हजार वर्ग मीटर से अधिक के गोदाम में जाना पड़ा। वहां से हमने 450 टन से अधिक भोजन वितरित किया है”.

सैन जुआन में बायोफिलिक दीवार।

डेमो दावत की विशेषताएं छह प्लेट , जिसमें वे कर सकते हैं सौ स्थानीय सामग्री तक खोजें यह मेनू से भिन्न होता है, जो इस बात पर निर्भर करता है कि उनके प्रदाताओं का व्यापक नेटवर्क क्या प्रदान करता है।

जब भी वह कर सकता है, लूज़ाओ काम करता है हीरा विद्रूप पप्पर्डेल , एक स्थानीय विशाल स्क्विड की पतली पट्टियों वाला एक स्याही पास्ता पकवान जिसे मछुआरे फेंक देते थे क्योंकि इसे खरीदने वाला कोई नहीं था।

सॉस एक प्रकार का बोलोग्नीज़ है जो गजिलेट टमाटर, एक विशिष्ट प्यूर्टो रिकान किस्म और पिंटो झींगा से बनाया जाता है, जिसे केवल रात में ही पकड़ा जा सकता है।

“जब आप जैव विविधता में रुचि रखते हैं तो पाक कला आकर्षक होती है ”, वह टिप्पणी करता है क्योंकि वह मुझे साइट्रस के संकेत के साथ एक गिलास पेट-नट डालता है। "यह शेफ बनने का सबसे अच्छा समय और सबसे अच्छी जगह है।"

वियांडा एवोकैडो कार्पैसीओ।

टिकाऊ रसोई

लूज़ाओ जैसे कई रसोइये स्थिरता की परवाह करते हैं और उन्हें अपनी भूमि पर गर्व है, और अधिकांश सैन जुआन के बैरियो में स्थित हैं , जैसे कोंडोडो और सैंटुरस, जहां ला प्लासिटा स्थित है, एक ऐतिहासिक किसान बाजार जो अब बार और रेस्तरां से घिरा हुआ है।

हां, शहर में कई अमेरिकी फ्रेंचाइजी हैं, जैसे कि चिली और सेराफिना, लेकिन हाल के वर्षों में यह कई पॉश प्रतिष्ठानों का घर भी रहा है।

उनमें से एक है विंदा, एक परिष्कृत पुनर्व्याख्या फ्रांसिस गुज़मैन द्वारा, जिन्होंने न्यूयॉर्क के ब्लू हिल में खाना बनाना सीखा, और उनकी पत्नी, जो क्लासिक प्यूर्टो रिकान व्यंजनों की मेजबान के रूप में काम करती हैं।

सैन जुआन में सेंटूरस मार्केट नाइटलाइफ़।

एक अन्य उदाहरण कोकिना अल फोंडो है, जिसमें नतालिया वैलेजो पारंपरिक व्यंजन परोसती है 1940 के दशक के एक पुनर्निर्मित घर में Santurce . का आलीशान पड़ोस , Carite 3.0 जैसे फ़ार्म के उत्पादों का उपयोग करना।

कुछ होटल क्लिचड शुगरी कॉकटेल और तैलीय व्यंजनों से भी दूर हो गए हैं, जैसे कि फेयरमोंट एल सैन जुआन होटल, जहां अभिनव शेफ जुलियाना गोंजालेज पूरे द्वीप के खेतों से उत्पाद प्राप्त करते हैं जिससे वह स्वादिष्ट व्यंजन जैसे यम, सफेद शकरकंद से बना स्टार्टर और नारियल के दूध में स्टू मशरूम की चटनी बनाते हैं।

लेकिन कोई भी रिसॉर्ट उस अनुभव की तुलना नहीं कर सकता जो वह प्रदान करता है ला बोटानिका, सिल्विया डी मार्कोस की दूसरी परियोजना : शहर में होने के बावजूद, एक ही बोहेमियन बायोफिलिया वाइब के साथ एक अंतरंग बिस्तर और नाश्ता।

चूंकि पूर्व निवास में 2021 की शुरुआत में छह-बेडरूम प्रतिष्ठान खोला गया था, जिसे डी मार्को की हस्ताक्षर शैली में फिर से तैयार किया गया था, मालिक हर हफ्ते विभिन्न खेतों और सामुदायिक बाजारों की पेशकश के आधार पर शाकाहारी रात्रिभोज का चयन करता है।

वानस्पतिक सुइट।

"रसोइया आमतौर पर मेनू तैयार नहीं करते हैं जब तक कि वे नहीं जानते कि द्वीप पर उस सप्ताह क्या उपलब्ध है," वे कहते हैं। मेरी यात्रा के शुक्रवार को, शेफ कैरोलिना जूलियट तैयार करता है कुछ भुने हुए जलेपीनोस मीठे केले से भरे हुए हैं द्वीप के पश्चिम में लारेस से कबूतर मटर की प्यूरी पर।

इसके बाद, वह चिपोटल चिली और सिट्रोनेला के साथ अनुभवी मछली की एक क्रीम परोसता है, उसके बाद बेकमेल सॉस और बगीचे से कद्दू के साथ स्याही में फेटुकाइन.

पर्यावरण के बारे में कुछ है - ट्रीटॉप्स की छतरी के नीचे लकड़ी की मेज, लटकन रोशनी, बेमेल विंटेज चीन - जो मुझे भावनाओं से भर देता है: उदासीनता, कृतज्ञता और निश्चितता कि, आपदा के बाद भी, चंगा करना और वापस आना संभव है जीवन के लिए पहले से कहीं ज्यादा मजबूत।

यात्रा नोटबुक

कहाँ रहा जाए

विक्टोरिया एस्टेट (विकी)

प्वेर्टो रिको के मुख्य द्वीप के पूर्वी तट से 11 किलोमीटर दूर विएक्स में इस गांव में जंगली और बोहेमियन हवा है जो खेत के चारों ओर हरे-भरे वनस्पतियों और कोक्वी मेंढकों के साथ फिट बैठती है। मालिक, सिल्विया डी मार्को ने कई कलाकारों को संपत्ति के केंद्र से दूर विचित्र केबिनों को डिजाइन करने के लिए सूचीबद्ध किया, जैसे कि रोजेलियो बेज़ का कोणीय, रोशनदान से भरा बेज़-हॉस, जो खेत में आयुर्वेदिक कार्यक्रमों में से एक के लिए स्थल के रूप में कार्य करता है। €199 से डबल रूम)।

सूर्यास्त के समय फिनका विक्टोरिया बार।

वानस्पतिक (सहन जुआन)

फिनका विक्टोरिया के लिए सिस्टर सिटी और डी मार्को के स्वामित्व में, अंतरंग ला बोटानिका सैन जुआन के केंद्र में है, हालांकि ग्रीनहाउस और ट्रीहाउस कमरे, उनके विशाल छतों और बाहरी बौछारों के साथ, पागल भीड़ से मीलों दूर लगते हैं। शहर से . फिनका विक्टोरिया की तरह, आयुर्वेदिक कल्याण और शाकाहारी भोजन केंद्रीय फोकस हैं: शुक्रवार को शेफ के रोटेशन के साथ शाकाहारी रात्रिभोज होते हैं और रोशनी की माला (€ 129 से डबल कमरे) के नीचे लाइव संगीत होता है।

स्माइली 3.0 (गुयामा)

फर्नांडो माल्डोनाडो और एरियल ज़ुर्ज़ोलो पहाड़ों में अपने पैराडाइसियल परिवार के फार्महाउस में कोको और केले सहित उत्पादों की एक प्रभावशाली विविधता विकसित करते हैं। जंगल में एक केबिन में रहना संभव है, एक पथ के साथ जो पेड़ों से घिरे लैगून की ओर जाता है (€ 113 प्रति रात से, चार मेहमानों तक)।

कैराइट में बंगला।

कहाँ खाना है

खुली रसोई (सहन जुआन)

अर्जेंटीना में जन्मे शेफ मार्टीन लूज़ाओ प्यूर्टो रिकान के उत्पाद के रक्षक हैं, कैरब से लेकर बीच पर्सलेन से लेकर अमेरिकी क्लैम तक। यह रक्षा उपलब्ध सामग्री के अनुसार छह-कोर्स मेनू में अमल में आती है, नरम प्रकाश व्यवस्था के साथ एक ठंडी जगह में परोसा जाता है, और ओरिंडो (लगभग € 55 के आसपास मेनू) के साथ इसकी द्विमासिक प्रदर्शनियों में।

पृष्ठभूमि में रसोई (सहन जुआन)

जेम्स बियर्ड-नॉमिनेटेड शेफ नतालिया वैलेजो स्थानीय मछली का उपयोग करती है और सैंटूरस के रेजी जिले में अपने देहाती रेस्तरां में मौसमी मेनू तैयार करने के लिए उत्पादन करती है। तारो फ्रिटर्स जैसे प्यूर्टो रिकान भोजन के महान क्लासिक्स के अलावा, वह होटल के बगीचे (दो लोगों के लिए € 120 के आसपास) से एकत्र किए गए क्वेनेपा, आम या बादाम जैसी सामग्री के साथ संतुलित कॉकटेल तैयार करता है।

भोजन (सहन जुआन)

अमेलिया दिल और फ्रांसिस गुज़मैन सैन फ्रांसिस्को रेंज की रसोई में मिले और 2017 में विआंडा खोलने के लिए, गुज़मैन के गृहनगर सैन जुआन में जाने से पहले न्यूयॉर्क में एक साथ काम किया। मेनू में फार्म-टू-टेबल विशेषता है। टेबल, जिसमें हरे पौधे शामिल हैं चावल और किमची के साथ केकड़ा मक्खन और पैनकेटा। इसके शानदार डेसर्ट में, स्पंज केक के साथ नॉर्वेजियन ऑमलेट, पैशन फ्रूट सॉस और नारियल शर्बत (€ 12 से व्यंजन)।

स्वाद कॉफी कंपनी (सहन जुआन)

मिरामार के ऐतिहासिक पड़ोस में स्थित, यह प्रतिष्ठान द्वीप पर तीन कॉफी रोस्टर स्थानों में से एक है, जहां कॉफी केवल यौको में अपने बागान से सेम से बनाई जाती है। यह सलाह दी जाती है कि नाश्ते के समय अमरूद के मक्खन के साथ ताजा रोज़मेरी टोस्ट, हैम के साथ तले हुए अंडे या प्रसिद्ध क्वीसिटोस, क्रीम चीज़ से भरे पफ पेस्ट्री ब्रेड्स (€ 7 से नाश्ता मेनू) का प्रयास करें।

ओल्ड सैन जुआन की रंगीन बालकनी।

यह रिपोर्ट में प्रकाशित हुई थी कोंडे नास्ट ट्रैवलर मैगज़ीन स्पेन का नंबर 150। मुद्रित संस्करण की सदस्यता लें (€ 18.00, वार्षिक सदस्यता, 902 53 55 57 पर कॉल करके या हमारी वेबसाइट से)। कोंडे नास्ट ट्रैवलर का अप्रैल अंक आपके पसंदीदा डिवाइस पर आनंद लेने के लिए इसके डिजिटल संस्करण में उपलब्ध है