उस गहना की तरह जो बाकी लाल, सफेद या रोज़ वाइन के समान स्तर पर होने का हकदार है। 'राजाओं' की शराब माना जाता है-और निश्चित रूप से 'रानियों' की भी- उस मूल्य और मान्यता को वापस करने का समय आ गया है जो उसके जन्म के दिन से उसके अनुरूप है।
मीठी मदिरा के लिए जुनून, बहुत कुछ; सच्चा ज्ञान अच्छे तर्कों के साथ खंडन करने के लिए जो लोग मुझसे पूछते हैं मुझे उन्हें पीना क्यों पसंद है किसी भी सार्थक भोजन पर, भोजन के बाद या रात के खाने पर... ज्यादा नहीं!
मिठाई से परे मीठी मदिरा।
मैं निम्नलिखित पंक्तियों को उन सभी को समर्पित करता हूं-लेकिन विशेष रूप से वास्तव में आपके लिए- जिसमें, sommeliers, oenologists और वाइनरी के लिए धन्यवाद, हम खुद को विसर्जित करते हैं मीठे वाइन की अज्ञात दुनिया अपने सभी गियर खोजने के लिए . और क्या दुनिया है!
इसके लिए हम के ज्ञान और अनुभव पर भरोसा करेंगे मारी पाज़ Quilez , वेगामार से विजेता; पाको गुइलेन Taberna Paraíso Travel में , परिचारक और हेड वेटर; निकोलस सचचेता, बोदेगा अन्योरा के प्रबंधक और परिचारक; ईव पिजारो , फ़िएरो रेस्तरां का परिचारक जो पहले से ही अपना पहला है मिशेलिन स्टार पिछले दिसंबर 2021 से; यू फेलिप गुटिरेज़ डे ला वेगा , बोदेगास गुतिरेज़ डे ला वेगा के मालिक और ओएनोलॉजिस्ट।
इसकी उत्पत्ति से, इसकी सटीक परिभाषा के माध्यम से, इसका वर्गीकरण या इसके बारे में क्या खास है। क्या हम इसके साथ शुरू करेंगे? मीठी मदिरा पर अद्भुत मास्टरक्लास?
फिएरो वाइनरी से वाइन।
स्वीट वाइन का वर्गीकरण और परिभाषा
गलत समझे लोगों के लिए, यह है पाको गुइलेन, वालेंसिया में Taberna Paraíso Travel में Sommelier और हेड वेटर , जो इस मामले में आने से पहले एक प्रारंभिक वर्गीकरण करता है: "वाइन को सूखी के रूप में वर्गीकृत किया जा सकता है, जब उनके पास प्रति लीटर 4 ग्राम चीनी से कम हो; अर्द्ध शुष्क 4 और 12 ग्राम के बीच; अर्ध-मीठा 12 और 45 ग्राम के बीच; 45 से 125 ग्राम के बीच की मिठाई; और पहले से ही शराब की मिठाइयाँ जो 125 से 300 ग्राम चीनी / लीटर के बीच होंगी ”।
पहले उदाहरण में, अंतर करना आवश्यक है स्वाभाविक रूप से मीठी मदिरा और स्वाभाविक रूप से मीठी मदिरा . फिएरो रेस्तरां में सोमेलियर ईवा पिजारो के शब्दों में: "दोनों के बीच मुख्य अंतर यह है कि स्वाभाविक रूप से मीठी वाइन में, सभी चीनी और अल्कोहल से आना चाहिए अंगूर ही स्वाभाविक रूप से और यह विभिन्न के लिए धन्यवाद प्राप्त किया गया है निर्जलीकरण तकनीक कि हम पानी की मात्रा कम करने और चीनी की मात्रा बढ़ाने जा रहे हैं; जबकि प्राकृतिक मीठी मदिरा किसके द्वारा प्राप्त की जाती है शराब पर एक मानवीय हस्तक्षेप जो आमतौर पर कुछ के साथ होता है पीटर जिमेनेज़ या मदीरास"।
ईव पिजारो।
इन निर्जलीकरण तकनीकों के बारे में है निकोला साचेट्टा, बोदेगा अनोरा के प्रबंधक और परिचारक , जो हमारे सवालों का जवाब देते हैं: "स्वाभाविक रूप से मीठी मदिरा है अंगूर से उत्पन्न होने वाली शराब और चीनी तो उस मिठास को पाने के लिए हमें किसी तरह अंगूर को निर्जलित करना होगा अधिक केंद्रित होना चाहिए और कई तरीके हैं और हर एक हमें अलग-अलग परिणाम देगा, ”वह कोंडे नास्ट ट्रैवलर को बताता है।
निकोला साचेट्टा द्वारा वर्गीकृत सबसे आम हैं:
- पछेती फसल: इसे बाद में काटा जाता है ताकि अंगूर अधिक शर्करा को केंद्रित करे और शुरू हो जाए शांत करना पौधे पर।
- रवि: एक बार अंगूर की कटाई हो जाने के बाद, उन्हें कुछ दिनों के लिए एक चटाई पर धूप में रखा जाता है
किस लिए निर्जलित हो जाओ , इसे पलट दें ताकि यह एक समान प्रक्रिया हो और अंगूर स्वस्थ रहे।
- पासीफिकेशन: गुच्छों को छाया में लटका दिया जाता है और बहुत धीरे-धीरे पास होने दिया जाता है। यह तकनीक विशिष्ट है Valpolicella और Chianti घाटी में इटली, लेकिन यह भी देखा गया है द रियोजा.
- बर्फ वाली वाइन: अधीन करके प्राप्त किया जाता है अंगूर से तीव्र ठंड , जब तक पानी का एक हिस्सा जमे हुए रहता है और इस प्रकार समाप्त हो जाता है, जिसके परिणामस्वरूप शर्करा में अधिक केंद्रित होना चाहिए। नॉर्डिक देशों में बहुत विशिष्ट, in कनाडा या जर्मनी ; लेकिन यह भी मौजूद है स्पेन छोटे निर्माण के लिए धन्यवाद।
- बोट्रीटिस सिनेरिया: दुनिया के कुछ क्षेत्रों में हंगरी में टोके और फ्रांस में सॉटर्न जैसी मदिराएं हैं, जो जलवायु विशेषताओं और इसकी रूपरेखा के लिए धन्यवाद, के विकास की अनुमति देती हैं कवक बोट्रीटिस सिनेरिया . यह अंगूर पर हमला करता है, इसे एक ग्रे परत के साथ कवर करता है, इसके जामुन को निर्जलित करता है और उन्हें विशेषता और अत्यधिक सराहनीय नोट देता है। स्पेन में इनका उत्पादन बहुत कम होता है लेकिन यह तकनीक भी मौजूद है।\
मीठी वाइन इतनी खास क्यों होती है?
कई मौकों पर 'प्रथम' मानी जाने वाली अन्य वाइनों से प्रभावित होकर, हमें यह ध्यान में रखना चाहिए कि मीठी मदिरा दुनिया में सबसे पहले मौजूद थी चीनी की मात्रा के कारण इसकी स्थिरता के लिए धन्यवाद।
"इन पहले विस्तारों में, जो मांगा गया था वह था दयालु और अच्छे पेय जिसके साथ वे अधिक सुगंधित फलों का उपयोग करने में संकोच नहीं करते थे जहाँ वे अवशिष्ट चीनी छोड़ते हैं और यहाँ तक कि इसे शहद या स्वाद देने वाले पदार्थों के साथ मिलाते हैं। यह भूले बिना कि हम पहले हैं अधिक स्थिर मदिरा और यह अतीत में एक सकारात्मक बिंदु था क्योंकि लंबी सड़क यात्राओं के कारण उन्हें अपने गंतव्य तक पहुंचने से पहले करना पड़ता था। उनके कम उत्पादन, उनकी उच्च मांग और कारण के कारण उन्हें शाही मदिरा माना जाता है यह आबादी के कुछ खास हिस्सों तक ही पहुंचा है।" ईवा पिजारो बताता है।
मीठा वेगामर।
"इसकी प्राचीनता और साहित्यिक कार्यों में इसके उल्लेखों को ध्यान में रखते हुए, मीठी मदिरा की बात करना भी बोलना है संस्कृति, परंपराएं, क्षेत्र और इतिहास ”, उनके हिस्से के लिए निकोला साचेट्टा इंगित करता है।
"वेगामार में, मीठी शराब का हमेशा बहुत महत्व होता है, क्योंकि इसे अपनी पूरी प्रक्रिया में लाड़-प्यार करना पड़ता है, जिस क्षण से अंगूर दाख की बारी में होते हैं। इसकी परिपक्वता नियंत्रित और महान है , इसके विस्तार तक और अंत में एक विशेष डिजाइन के साथ इसकी बॉटलिंग। मीठी मदिरा है कई विशेषताएं, जो उन्हें खास बनाती हैं , इसके महंगे विस्तार से-शायद ही कभी सराहा गया-, के अनंत तक ऑर्गेनोलेप्टिक विशेषताएं कि वे पेशकश कर सकते हैं", वेगामार के ओएनोलॉजिस्ट मारी पाज़ क्विलेज़ कहते हैं।
मीठा वेगामर।
आइए यह न भूलें कि उनके तहखाने में प्रसिद्ध है अलेक्जेंड्रिया गोल्ड , के साथ मान्यता प्राप्त गोल्ड मुंडस विनी 2022 और ग्रेट गोल्ड इंटरनेशनल वाइन अवार्ड्स 2021 , अन्य पुरस्कारों के बीच। परिणाम एक मीठी शराब है जिसे विविधता के लिए धन्यवाद दिया जाता है मस्कटेल अलेक्जेंड्रिया के "तालु पर स्वादिष्ट, बहुत अच्छी अम्लता के साथ मीठा; चमकीले पीले रंग का और एक बहुत ही परिपक्व आड़ू फल या दूधिया पृष्ठभूमि पर सफेद फूलों की याद ताजा सुगंधित तीव्रता के साथ", मारी पाज़ क्विलेज़ कहते हैं।
और क्यों आज वे बाकियों की तुलना में कम जाने जाते हैं या उनका सेवन इतना कम क्यों किया जाता है? पहला बड़ा हर यह है कि हम वाइन के साथ काम कर रहे हैं उनके समय और लागत के लिए लाभहीन . "एक मीठी शराब बनाना वास्तव में है बहुत महँगा एक सूखी शराब के संबंध में, दोनों विस्तार में जटिलता के साथ-साथ अंगूर की मात्रा का भी उपयोग किया जाना है। यह अधिकांश वाइनरी में लगभग एक अवशिष्ट उत्पाद है, जिसमें बहुत कम लोग केवल अपनी मीठी वाइन के उत्पादन से रहते हैं। यह अधिक के लिए है वाइनमेकर की सनक और रुचि किसी और चीज़ की तुलना में", ईवा पिज़ारो कहते हैं।
मीठी शराब कतेरीना हलिज़्नित्सोवा।
दूसरी बड़ी समस्या है स्टाफ की अनभिज्ञता कमरा और उसके द्वारा ग्राहकों को , जो इसे गैस्ट्रोनॉमी के भीतर इसके अनुरूप मान्यता और मूल्य देने में सक्षम नहीं है। सौभाग्य से टेबल बदल रहे हैं और अधिक से अधिक हैं ओएनोलॉजी विशेषज्ञ और सोमालियर जो, तहखाने और थिएटर दोनों में, इन्हें लगाने में कामयाब रहे हैं तरल गहने.
“हम बहुत स्वादिष्ट, सुगंधित और विभिन्न वाइन का सामना कर रहे हैं। जोड़ा गया मूल्य वे गैस्ट्रोनॉमी पर जो प्रदान करते हैं वह बहुत बड़ा है अपनी समृद्धि और विविधता के अलावा , एक तथ्य जो योगदान देता है बहुमुखी प्रतिभा और रचनात्मकता उन्हें बनाते समय और उनके साथ मेज पर। यह देखना बहुत दिलचस्प है कि जिन पीढ़ियों को शराब से परिचित कराया जाता है वे इसे और अधिक महत्व देते हैं यदि यह दयालु या मीठा भी है", श्री फेलिप गुतिरेज़ डे ला वेगा, बोदेगास गुटियरेज़ डे ला वेगा के मालिक और ओएनोलॉजिस्ट को पहचानता है।
फिएरो वाइनरी से वाइन।
"वे रोमांचक हैं और मुझे लगता है कि यह उन्हें मूल्य देने और ग्राहकों को उनकी जानकारी देने का सही अवसर है। भोजन कक्ष के कर्मचारी और परिचारक बेहतर योग्य हैं और प्रशिक्षण में बहुत रुचि है। मीठी शराब के साथ हम सामने हैं पूरा अनुभव किसी भी दोपहर के भोजन या रात के खाने के नमक के लायक ”, सोमेलियर और कमरे के प्रमुख पाको गुइलेन कहते हैं Taberna Paraíso यात्रा।
मीठी मदिरा की उस स्थिति में लौटने का समय आ गया है 'राजाओं' की मदिरा. स्पेन एक ऐसा देश है जो मौसम की स्थिति , के रूप में प्रस्तुत किया गया है मीठी मदिरा बनाने के लिए आदर्श एन्क्लेव और इस संसाधन का उपयोग उनकी विशिष्टता और गुणवत्ता को प्रदर्शित करने के लिए किया जाना चाहिए। "ग्राहक अनुभव चाहते हैं और आश्चर्य की तलाश करते हैं, ये वाइन एक रेस्तरां के लिए उनकी बहुमुखी प्रतिभा के लिए एक टूलबॉक्स हैं, जहां एक निश्चित क्षण में हम इसे प्राप्त कर सकते हैं तालू चालू करें और कई अन्य संवेदनाएं प्रदान करें ”, वाक्य ईवा पिजारो।
डल्स वेगामर की बोतल।
बिल्कुल सही जोड़ी (मिठाई से परे)
उस बहुमुखी प्रतिभा में कुंजी है कि ईवा पिजारो के शब्दों में: "हमें इसे उपभोक्ता के लिए सीधे, आसान तरीके से संपर्क करना चाहिए" और उन्हें विकल्प दें, उन्हें सिखाएं कि हम भोजन के अलग-अलग समय या एक दिन में मीठी शराब पी सकते हैं। हम उन्हें उस बिंदु पर मेनू के निचले भाग में रखते हैं, लेकिन यह है ऐतिहासिक एक foie की जोड़ी Sauternes के साथ। मुझे लगता है कि यह सोमालियरों का कार्य है कि वे मेनू के भीतर उन अंतरालों की तलाश करें जहां वे अनुभव के सामंजस्य के लिए मीठी शराब को शामिल कर सकें। गेम प्लेट पर भी हम के साथ खेल सकते हैं शराब या मीठी मदिरा ", जोड़ें।
वेगामार से वे हमें उनका स्वाद लेने के लिए आमंत्रित करते हैं " फ़ोई, पनीर, डेसर्ट और डेसर्ट " Sommelier Paco Guillen के साथ भोजन शुरू करने की सलाह देते हैं एक मदीरा "जिसमें एक है विशेष सुगंधित जटिलता, अम्लता के साथ और यह एक एपेरिटिफ पेय हो सकता है या किसी अन्य का विकल्प चुन सकता है जैसे मलाई कि हम बर्फ और संतरे का एक टुकड़ा जोड़ेंगे जो बहुत वैलेंसियन है और बहुत कुछ हमारा है। वे सभी प्रकार के डेसर्ट, मौसमी फल, चीज़केक, आइसक्रीम, चॉकलेट के साथ पूरी तरह से फिट होते हैं ... मेरे लिए सही जोड़ी विरोधाभासों में से एक है , जैसे कि नीले पनीर के साथ शेरी पीएक्स वाइन। मौत की!", वह वाक्य।
फिएरो वाइनरी से वाइन।
निकोला साचेट्टा कुछ कॉकटेल के लिए मीठी शराब का उपयोग करने का सुझाव देती हैं या मेमने के साथ कुछ व्यंजनों के साथ रसोई में। और मिठाई के क्षण में ?: "मेरे लिए यह पूरी तरह से इसे कॉल करना परिभाषित करता है 'तरल मिठाई' क्योंकि अकेले परोसा गया यह पहले से ही अद्भुत है। और हमें यह नहीं भूलना चाहिए कि अगर हम इसे मिठाई के साथ परोसते हैं, तो इनमें पहले से ही चीनी होती है, इसलिए हमें सावधान रहना चाहिए क्योंकि मिठाई को किसी मीठे के साथ मिलाना एक गलती हो सकती है। Anyora में हम हमेशा ऐसी मीठी वाइन लेने की कोशिश करते हैं जिनमें अच्छी अम्लता हो, कि मुंह को साफ करने में मदद करें, इसे तरोताजा करें, इसे संतुलित करें और इसे तैयार करें अगले कदम के लिए जो एक और चम्मच मिठाई या कॉफी का एक घूंट हो सकता है”, उनका सुझाव है।
और भविष्य? यह बहुत अच्छा लग रहा है। और क्या बेहतर है, आशाजनक। जैसा कि फेलिप गुतिरेज़ डे ला वेगा ने कहा है: "ये वाइन शुद्ध सुखवादी आनंद के लिए डिज़ाइन की गई हैं" . उनके प्यार में पड़ने का समय आ गया है। एक बार जब आप उन्हें आज़मा लेंगे तो आप उन्हें कभी भी अपना जीवन नहीं छोड़ने देंगे, शब्द!
अलेक्जेंड्रिया बोतल वेगामार का सोना।
हमारी सीमाओं के भीतर मीठी मदिरा की कुछ सिफारिशें:
-अलेक्जेंड्रिया का सोना (वेगामार बोदेगास)
-कास्ट दिवा हनी हार्वेस्ट (बोदेगास गुतिरेज़ डे ला वेगा)
-फर्टिवा स्पार्कलिंग टियर (बोदेगास गुतिरेज़ डे ला वेगा)
-ला दिवा (बोदेगास गुतिरेज़ डे ला वेगा)
-सोफिया नोबल (बोदेगा दे मोया)
-सिट्टा परेरास (एटीटीआईएस वाइनरी और वाइनयार्ड)
-क्रूर पैतृक (गुफा तहखाना)
-अदरक मदिरा (गुफा तहखाना)