मेज पर उभरती शक्तियां (द्वितीय): पेरू

गैस्टन एक्यूरियो से एक ceviche

दस साल पहले, जब पेरुवियन शेफ पहली बार मैड्रिड फ़्यूज़न गैस्ट्रोनॉमिक कांग्रेस में उतरे, तो बहुत कम लोग ही उन्हें जानते थे। आज वह पूरी दुनिया में एक लोकप्रिय चरित्र है। अपने देश में वह इतना जुनून पैदा करता है कि एक से अधिक अवसरों पर उसे राष्ट्रपति चुनाव में उम्मीदवार बनने के लिए कहा गया है।

रसोई को सामाजिक परिवर्तन का एक तत्व बनाने का उनका काम, जो देशों के विकास में मदद करता है, एक नया दृष्टिकोण है - और आवश्यक है - जो सहानुभूति जोड़ता है। पेरू जानता है वृत्तचित्र पर एक नज़र डालें _ : _ _रसोई एक सामाजिक हथियार के रूप में_, अपने संदेश के दायरे का एहसास करने के लिए, फेरान एड्रिया के साथ मिलकर गोली मार दी। उसके पीछे, युवा रसोइयों के एक समूह ने स्थानीय पाक कला के स्तर को ऊंचा कर दिया है, जिससे लीमा दुनिया भर के खाद्य पदार्थों और पेटू के लिए एक संदर्भ बिंदु है।

नए पेरूवियन व्यंजनों के वास्तुकार गैस्टन एक्यूरियो

पेरूवियन व्यंजन स्वभाव से मेस्टिज़ो है, जो संलयन की वैध बेटी है। रेडियन देश में अप्रवासियों की लहरों के आगमन ने बहुत विविध व्यंजनों को जन्म दिया है जैसे कि ला क्रियोला - स्पेनिश और यूरोपीय आधार का - जो "नोवंदिना" के रूप में बपतिस्मा लेने वाले की ओर विकसित हुआ; निक्केई-जापानी मूल के- या चिफा-चीनी व्यंजनों के साथ मिश्रण का फल.

गैस्ट्रोनॉमिक घटना के समर्थन के रूप में, दो कारक हैं: पेरू की पेंट्री की विशाल विविधता ( एक हजार प्रकार के आलू, मक्का, मिर्च, अमेज़ॅन जंगल के जानवर, सब्जियां, ताजा और खारे पानी की मछली , आदि) और अपने व्यंजनों के लिए पेरूवासियों का गौरव। मिस्टुरास गैस्ट्रोनॉमिक फेस्टिवल, जो हर साल सितंबर के महीने में लीमा में आयोजित किया जाता है, मैं जो कह रहा हूं उसका एक अच्छा उदाहरण है।

हम इस लेख की शुरुआत अनुपस्थिति के दर्द से करते हैं। तीन दिन पहले, पेरू के तीन रसोइए ( इवान किसिक, जेसन नंका और मारिया हुआमन फ्लोरेस ) और पिट बॉस लोरेन वाल्डिविया , रेस्टोरेंट से ननक एक कार दुर्घटना में इनकी जान चली गई। उनकी स्मृति मेरी स्मृति में बनी हुई है। मेरी पेंट्री में, मसालों का मिश्रण जो लोरेना ने मुझे उस तेल में मिलाने के लिए दिया था जो एक क्षुधावर्धक और एक स्वादिष्ट कॉफी के अंतिम अनाज के रूप में परोसा गया था। इस सूची में, एक पता जिसे मुझे हटाना था: वह जो नंका को समर्पित था। यह भविष्य था, ताजी हवा, और अब यह चला गया है।

लीमा में कहाँ खाना है?

1) एस्ट्रिड और गैस्टन : यह गैस्टन एक्यूरियो का गैस्ट्रोनॉमिक रेस्तरां है और विश्व के 50 सर्वश्रेष्ठ रेस्तरां की सूची में 42वें स्थान पर है। इसकी छाया में थीम वाले रेस्तरां का एक नेटवर्क पैदा हुआ है जो प्रतिक्रिया करता है विभिन्न अवधारणाएं और जरूरतें: सेबिचरिया, क्षेत्रीय व्यंजन, चीफा व्यंजन (ला मार, पंचिता, तांता, मैडम तुसान, चिचा) जो सफलतापूर्वक पूरी दुनिया में फैल रहे हैं। मेरा पसंदीदा ला मार है, एक सनसनीखेज पारंपरिक सेबिचेरिया!

खाना पकाने की अवधारणा में एक महत्वपूर्ण बदलाव के बाद, मुख्य शेफ डिएगो मुनोज़ और एस्ट्रिड और गैस्टन के कमरे में आने से चिह्नित, सितंबर में एक परिष्कृत वसंत चखने का मेनू पेश किया गया था, जो पाक रूपक के संदर्भ में पेरू और मनुष्य के इतिहास की समीक्षा करता है . पहले यह जंगली जड़ी-बूटियों के रूप में प्रकृति थी; फिर वह आदमी जिसने खेती करना और खाना बनाना सीखा और बैठक हुई और पेरू के फ्यूजन व्यंजन आज तक पैदा हुए। Ceviches, tiraditos, बीजिंग-शैली कुई, Carapulcra, Carbonara ... उतार-चढ़ाव के साथ एक अनुभव, लेकिन अविस्मरणीय , जो एंग्लो-सैक्सन "बढ़िया भोजन" के बारे में पूरी तरह से फिट बैठता है। स्वादिष्ट और आकर्षक मेनू में एंडीज से करी से लेकर विभिन्न प्रकार के सेबिच या पारंपरिक स्नैक्स तक सब कुछ एक समकालीन कुंजी में शामिल है।

2) मालाबार : द शेफ़ पेड्रो मिगुएल शियाफिनो लीमा में अमेजोनियन व्यंजनों के राजदूत हैं . आपको इसका ट्रैक रखना होगा, क्योंकि यह आमतौर पर निराश नहीं करता है। इक्विटोस से, अमेज़ॅन के तट पर, वह जितने आकर्षक लगते हैं उतने उत्पाद भेजता है और उनके साथ असामान्य स्वाद वाले व्यंजन बनाता है। आश्चर्यजनक सुगंध के साथ खट्टे फल, अद्भुत बनावट वाली मछली, अवर्गीकृत जड़ें और फल ... एक विदेशी दुनिया जिसे शियाफिनो, इटली और संयुक्त राज्य अमेरिका में प्रशिक्षित किया जाता है, हार्मोनिक, नाजुक, बहुत ही सुरुचिपूर्ण व्यंजन बनाने के लिए, हमेशा फटने के लिए, वश में करने और प्रबंधित करने का प्रबंधन करता है स्वाद के साथ। एक एसिड स्पर्श के साथ सुझावात्मक पैची ब्रांडेड, थोड़ा नमकीन और सूखी अमेजोनियन मछली। **कोकोना सॉस (उष्णकटिबंधीय फल) और करचामा रो (अमेज़ोनियन मछली) के साथ उत्कृष्ट सियर टूना **, जहां यह मिठाई और एसिड का बिल्कुल सूक्ष्म संतुलन प्राप्त करता है। रेस्तरां के कॉकटेल बार को दुनिया के 10 सर्वश्रेष्ठ में से एक माना जाता है।

एस्चियाफिनो एक्वा अभियान के गैस्ट्रोनॉमी के प्रभारी भी हैं, जो अमेज़ॅन के माध्यम से एक आकर्षक लक्जरी क्रूज जहाज है, और कुज़्को में सोल वाई लूना होटल है। लीमा में उनका नवीनतम दांव, एक अमेजोनियन व्यंजन बार: अमाज़, जो अभी भी गोल होने का एक रास्ता है। हमें इंतजार करना होगा।

मेनू 'पेरू, गैस्टन एक्यूरियो द्वारा समय के माध्यम से एक यात्रा'

3) केंद्र : वर्जिलियो मार्टिनेज हो सकता है Lima . में सबसे महानगरीय व्यंजन . पेरू के अंदर और बाहर प्रशिक्षित इस शेफ ने दुनिया की यात्रा की है, अनुभव संचित किया है और अब उन्हें अपने रेस्तरां की रसोई में डाल देता है। बाग और कॉकटेल बार के साथ विभिन्न ऊंचाइयों और खुली रसोई का सुंदर परिसर , जो लीमा समाज के सर्वश्रेष्ठ को एक साथ लाता है। विकसित, सुरुचिपूर्ण और रंगीन व्यंजन जो समकालीन तकनीकों को दिखाते हैं लेकिन पेरू की जड़ों के स्वाद को बनाए रखते हैं। बहुत स्वादिष्ट प्रविष्टियाँ, और कमजोर मिठाई , यूरोपीय तालू के लिए बहुत मीठा और आकर्षक, लेकिन शुद्धतम लीमा शैली में।

4) मैदो : निरंतर विकास में जापानी और निक्केई व्यंजन जो कदम बढ़ाते हैं। मित्सुहारु मैदो एक जिज्ञासु और सक्षम रसोइया है जो जांच करता है, नए रास्तों पर चलने और जोखिम लेने में संकोच नहीं करता है। उनके प्रस्तावों को तेजी से पॉलिश किया जाता है, हालांकि कुछ नियंत्रण से बाहर हो जाते हैं, निश्चित रूप से, 23 पास वाले मेनू में, कुछ भी हो सकता है। पारंपरिक रूप से ठंडी रसोई में गर्म व्यंजनों का समावेश, तेजी से परिष्कृत होता जा रहा है। संवेदनात्मक मैरीनेटेड जौल निगुइरी, शूयू योक के साथ टूना और नोरी इमल्शन के साथ पेजेरे निगुइरी . मिठाइयाँ, अधिक मिठाइयाँ और बहुत बारोक, लंबित विषय हैं। मजेदार खजाना बॉक्स जिसमें पेटीफोर छिपे हुए हैं: आपको अपना हाथ खाने योग्य मिट्टी में डालना होगा और खोजना होगा। छोटी और शोर भरी जगह, लेकिन बहुत आकर्षण के साथ। हमेशा भरा हुआ।

Maido . से Nikkei ceviche

5) जाँच करें: हाजीमे कसुगा, पेरूवियन, जापानी के पोते, पहले निक्केई शेफ (सातो, तोशीरो, रोसीता) के आध्यात्मिक उत्तराधिकारी और उनके जैसे विद्रोही। उनका दिल परंपरा और नवाचार के बीच फटा हुआ था, लेकिन विदेशों में कई प्रवास (मेक्सिको, जापान, कोलंबिया, अर्जेंटीना) और बहुत सारे प्रतिबिंब के बाद-मुझे लगता है- उन्होंने बाद के लिए चुना है।

मिराफ्लोरेस के सुरुचिपूर्ण लीमा जिले के "पेटू गलियारे" में आचे एक विशाल और अच्छी तरह से तैयार जगह है। एक शानदार प्रदर्शन जिसे शहर की जनता से जुड़ना है। सबसे अच्छी बात यह है कि बार में बैठें और खुद को हाजीम के हाथों में सौंप दें, उसे मेनू बनाने दें। शानदार तला हुआ-कुरकुरा और कच्चा झींगा, स्वादिष्ट टिराडिटोस, जैसे कि एकमात्र और हेजहोग लेचे डी टाइग्रे के साथ और cebiche शॉट बहुत सफल रहा। साहसी और स्पार्कलिंग फ्यूजन, छूटना नहीं चाहिए। (अव. ला पाज़ 1055, मिराफ्लोरेस। +51 1 2219315)

**6) पर्व ** लीमा में पारंपरिक मछली व्यंजनों का सबसे अच्छा प्रस्ताव। उनके हॉट केविच अविस्मरणीय हैं , मछली के उन बड़े टुकड़ों के समान जो वे मेज पर फैलाते हैं। उत्पाद व्यंजन की तलाश में परिवारों के लिए पसंदीदा स्थान। मेनू इतना लंबा है कि डिश चुनना बहुत मुश्किल है। बहुत खराब सेवा इतनी धीमी है कि आप नाश्ते के समय खाना समाप्त कर देते हैं।

Fiesta: Lima . में सबसे अच्छा पारंपरिक मछली खाना

7) क्विरोलो टैवर्न: आपका सॉसेज सैंडविच , जो वास्तव में भुना हुआ सूअर का मांस है, इस समय काटा जाता है और क्रेओल सॉस (बैंगनी प्याज और मिर्च) के साथ अनुभवी होता है, पहले से ही इस जगह की यात्रा को सही ठहराता है जिसे मेरे मित्र और सहयोगी इग्नासियो मदीना ने खोजा था। खैर, सॉसेज के कारण और इसलिए भी कि यह एक बोहेमियन और आकर्षक बार है जो लीमा के इतिहास का हिस्सा है, जहां क्रियोल व्यंजनों के प्रामाणिक व्यंजन अभी भी काऊ काऊ और बीफ के साथ ध्वज के रूप में संरक्षित हैं (जनरल मैनुअल विवांको टेल: + 51 14600441)

अधिक जानने के लिए:

- मेज पर उभरती शक्तियां (आई): मेक्सिको