हमें खुशी देने वाले पिज्जा बनाने वालों का दिन मुबारक हो!
एक पिज्जा मेकर बनता है और एक अच्छे पिज्जा मेकर का जन्म होता है। नियति पिज्जा के रहस्य का पहला सच, यूनेस्को के अनुसार अमूर्त सार्वभौम विरासत। "अंत में यह एक कला है, इसे कोई भी नहीं कर सकता। यह सीखा जाता है क्योंकि वे बच्चे हैं, यह कई मामलों में एक पारिवारिक व्यापार है", मैड्रिड में ग्रोसो नेपोलेटानो के संस्थापक भागीदार कोक कहते हैं, जहां एक बार जब वे रहस्य को समझ गए तो उन्होंने केवल नेपल्स से पिज्जाओली लाने का फैसला किया।
“यह कुछ खास है और आपके पास कौशल होना चाहिए। यह आसान नहीं है, पहले आपको एक नुस्खा के साथ आना होगा, यह पानी और आटे पर निर्भर करता है, हर एक का अपना नुस्खा है, जो कि नियति पिज्जा क्या है, द्वारा निर्धारित सीमा के भीतर है, और फिर इसे बाहर ले जाएं, इसे लाइव गूंध लें। बिल्कुल आसान नहीं है," वह जारी है।
बधाई का दौर।
सही नियति पिज्जा का रहस्य है रहस्यों का एक संयोजन। वह दूसरा सत्य है। बेशक, यह जरूरी है एक अच्छा आटा, कि नियपोलिटन की ख़ासियत यह है कि इसे फ्रिज में नहीं रखा जाता है और इसे 30 घंटे से अधिक समय तक किण्वित होना चाहिए। इसमें कोई संदेह नहीं है कि आपको अच्छी सामग्री की आवश्यकता नहीं है, लेकिन केवल वही, सर्वोत्तम। कम से कम अगर हम पिज़्ज़ा डि नेपोली के बारे में बात करते हैं, तो टमाटर होना चाहिए सैन मार्ज़ानो और यह भैंस मोत्ज़ारेला कैंपानिया की उत्पत्ति के संप्रदाय के साथ। लेकिन इंसानियत और उसकी विरासत के लायक पिज़्ज़ा नहीं निकलेगा अगर पिज़्ज़ाओलो नहीं "उसने अच्छे थप्पड़ दिए हैं" या अगर वह ओवन लकड़ी नहीं है, या अधिक विशेष रूप से, यदि यह सटीक तापमान पर नहीं था।
अपने हाथों से आटे में...
वे चीजें हैं जो मारियो, ग्रोसो नेपोलेटानो के कार्यकारी पिज्जा शेफ 13 साल की उम्र में उन्होंने सीखना शुरू कर दिया था। "नेपल्स में, पिज़्ज़ाओलो होना बहुत ही व्यावसायिक है, यह नियति का आधिकारिक पेशा है। इटली में यदि आप 'आई एम नीपोलिटन' कहते हैं, तो वे कहते हैं 'मुझे पिज्जा बनाओ'। नेपल्स में सभी को पिज्जा बनाना, खाना या बनते देखना बहुत पसंद होता है। मेरा आठ साल का भाई 'ऊंचे किनारों वाला अच्छा लेविटेड पिज्जा ऑर्डर करता है क्योंकि वह देखना चाहता है कि अंदर कोई हवा है या नहीं'। ये ऐसी चीजें हैं जिनके बारे में बहुत बात की जाती है, यह दुनिया का पहला स्ट्रीट फूड था।"
मारियो, अपनी उम्र के कई बच्चों की तरह, यह देखना पसंद करता था कि उन्होंने पिज्जा कैसे बनाया। आश्चर्य नहीं कि यूनेस्को ने माना है कि "कई युवा पेशेवरों के लिए, पिज्जाईओलो बनना सामाजिक हाशिए से बचने का एक तरीका भी दर्शाता है।"
उनके मामले में यह आवश्यकता से बाहर नहीं बल्कि खुशी से बाहर था, और मारियो भाग्यशाली था कि उसके चाचा के पास पिज़्ज़ेरिया था और 13 की गर्मियों में उसने दोपहर में उसके साथ काम करना शुरू कर दिया। "मैंने भोजन का स्टॉक किया और टेकआउट पिज्जा बॉक्स बनाए," वह याद करते हैं। “और 16 साल की उम्र में मैं पिज्जा बनाने के लिए तैयार था। यह सेना की तरह है, वे आपको प्रशिक्षित करते हैं और फिर वे आपको युद्ध के लिए भेजते हैं।"
रहस्य ओवन में है।
वह उन लोगों में से एक थे जो पिज्जा को फैलाने और गूंधने के लिए उपहार के साथ पैदा हुए थे जैसे कि नेपोलिटन करते हैं, "थप्पड़ मारना, क्योंकि आप इसे हवा में फेंक सकते हैं, और अगर ओवन ठीक है, तो यह ठीक हो जाएगा, लेकिन यह वही नहीं है", अपराध स्वीकार करना। लेकिन वह ओवन में अच्छा नहीं था, और उसके चाचा ने उससे कहा कि जब तक वह इसे नियंत्रित नहीं कर लेता तब तक वह फिर से आटा नहीं गूंथेगा।
"पिज्जायोलो होने से पहले, आप एक फोर्नियो हैं, आप ओवन से गुजरते हैं, ओवन को आपका दोस्त होना चाहिए। और यह आसान नहीं है, आपको यह जानना होगा कि एक प्रकार की जलाऊ लकड़ी होती है जिसे पीछे रखा जाता है और अधिक गर्म किया जाता है, लौ बनाने के लिए अन्य पतले लट्ठे सामने रखे जाते हैं। यह जानना आसान नहीं है कि फावड़े से इसे 360 डिग्री कैसे मोड़ें और खुद को जलाएं नहीं। और यह जरूरी है कि पिज्जा एकदम सही निकले, ओवन हमेशा 450 डिग्री और अधिकतम 480 या 490 के बीच हो। यदि यह अधिक है, तो मोज़ेरेला टमाटर के साथ पिघल जाता है और एक नारंगी दाग बन जाता है", मारियो बताते हैं। "ग्रोसो में, उस रंग का पिज्जा टेबल पर नहीं आता है।"
प्रामाणिक नियति पिज्जा।
18 साल की उम्र में, मारियो ने पहले ही ओवन और आटा को नियंत्रित कर लिया था। "और मैंने अपने चाचा की नौकरी ले ली," वह हंसता है। 21 साल की उम्र में वह छुट्टी पर मैड्रिड आया और रुका। उन्होंने कावा बाजा में एक अब समाप्त हो चुके पिज़्ज़ेरिया में शहर में पहले नियति लकड़ी से बने ओवन ("वह मुझसे एक वर्ष छोटा था, 1994 से", वे कहते हैं) में काम करना शुरू कर दिया और आज वह एक मान्यता प्राप्त पिज्जाियो है, जो अनुशंसित आया था ग्रोसो नेपोलेटानो के भागीदारों के लिए नेपल्स से।
मारियो कहते हैं, नेपोलेटाना पिज्जा का तीसरा सच यह है कि "एक अच्छी टीम के बिना एक अच्छा पिज्जा कोई नहीं है"। "यह एक ऐसा काम है जिसे केवल अच्छी तरह से किया जा सकता है" जुनून और विनम्रता के साथ", जोड़ें। "आप कभी भी खुद को दूसरों से बेहतर मानने के लिए पर्याप्त नहीं होते हैं और आप हमेशा हर किसी से सीखते रहते हैं।" हालाँकि हाँ, जब आप एक सम्मानित स्तर पर पहुँच जाते हैं, तो आपके सच्चे रहस्य सभी के साथ साझा नहीं किए जाते हैं।
ग्रोसो नेपोलेटानो में वे मारियो की रेसिपी और सिस्टम का पालन करते हैं और जो कोई इसे अभी तक नहीं बना सकता है वह ओवन में है। परंतु... "मैं किसी को पिज़्ज़ा बनाना नहीं सिखाता," वह कहता है। "मेरे पास मेरे रहस्य हैं, मेरी तकनीक ने मुझे सीखने और परिपूर्ण होने में महीनों और वर्षों का समय लिया है, मैं इसे पांच मिनट में नहीं सिखा सकता"।