बिना बीट्रिज़ एचेवेरिया (एक बेकर और मैड्रिड के पसंदीदा कारीगर ब्रेड वर्कशॉप और कार्यालयों के मालिक, बैबेट्स ओवन) दुनिया में सबसे अधिक और सबसे अच्छी तरह से परिभाषित गैस्ट्रोनॉमी वाले दो आंदोलन संभव नहीं होते स्पेन हाल के वर्षों में: एक ओर, अच्छी रोटी को सही ठहराने और लगभग पवित्र करने की प्रवृत्ति जिसने 21वीं सदी को इतना चिह्नित किया है; दूसरी ओर, चिकित्सीय घर का बना पेस्ट्री जिसने हमें कारावास के दौरान पागलपन से बचाया।
क्रंब के लिए सम्मान और एक उपदेशात्मक कार्य, दोनों का थोड़ा सा, जो हम की अंतिम पुस्तक में पाते हैं बीट्रिज़ एचेवेरिया, जिसका शीर्षक द एलीमेंट्स ऑफ ब्रेड है और जिसे अभी-अभी लिब्रोस कोन मिगा द्वारा प्रकाशित किया गया है। "रोटी के तत्वों का लक्ष्य आपके लिए बनाना है घर पर एक रोटी जिस पर आप विश्वास नहीं करते वह आसान और अच्छी है, और वास्तव में रोटी का व्यापार सीखना: एक रोटी क्यों निकल जाती है, और दूसरी एक मस्सा के साथ, और एक रोटी आज बड़ी और सुनहरी क्यों निकलती है और अगले सप्ताह मैट और तंग आती है", बीट्रिज़ हमें एक शीर्षक के बारे में बताता है जिसका व्यवसाय है "आपको सिखाने के लिए" रोटी को समझें, लेकिन जटिलताओं के बिना, रसोई में क्रांति किए बिना, धीरे-धीरे, प्रत्येक अनुभव का आनंद लेते हुए, यहां तक कि जब एक चुरू बाहर आता है ”।
बीट्रिज़ के अनुसार, भले ही आप कारावास के दौरान भी अपने बेकिंग पक्ष में ट्यून करने में सक्षम नहीं थे, फिर भी आपके लिए द एलिमेंट्स ऑफ़ ब्रेड के लिए धन्यवाद: "यह ऐसा है जैसे जब आप खाना बनाना, या ड्राइव करना सीखते हैं, तो पहले तुम थोड़े अंधे हो जाओगे, और फिर शीघ्र ही तुम अकेले हो जाओगे। कुंआ यह पुस्तक आपको बेकर वृत्ति देना चाहती है घर पर रोटी बनाते समय।
आनंद बहुत बड़ा है , एक आटे की अनुभूति जो आपके हाथों के नीचे बदल जाती है, और वह ओवन में फूल जाती है और टूट जाती है और भूरी हो जाती है, उफ्फ, यह अद्भुत और इतना सरल है! यदि आप पहले से ही बीट्रिज़ की उत्साही भावना को पकड़ चुके हैं, तब तक प्रतीक्षा करें जब तक कि आप उसकी प्रतिक्रियाओं को नहीं पढ़ लें हमारे यात्री प्रश्नोत्तरी: आप फिर से पाक कला के प्यार में पड़ जाएंगे।
- आपके लिए स्पेन में तीन सर्वश्रेष्ठ बेकरी कौन सी हैं?
"मेरे लिए आपको यह बताना असंभव है कि कौन से तीन सर्वश्रेष्ठ हैं ... मैं आपको उनमें से कुछ बता सकता हूं जिन्हें मैं जानता हूं जो मुझे सबसे ज्यादा पसंद हैं क्योंकि वे बड़ी रोटी बनाते हैं, क्योंकि प्रक्रियाओं का ध्यान रखें क्योंकि वे कार्य स्थान का ध्यान रखते हैं, क्योंकि वे टीम की देखभाल करते हैं और जिस तरह से वे क्लाइंट के साथ व्यवहार करते हैं, जैसे प्लासेनिया में इकोटाहोना डेल एम्ब्रोज़, मर्सिया में ला सुबिराना, सैंटियागो में पैन दा मो, ल'एस्पिगा डी'ओर विलानोवा में मैं ला गेल्त्र, विगो में बेकरी, बिलबाओ में गुरे ओगिया, बार्सिलोना में बलुआर्ड, विटोरिया में मामिया, वालेंसिया में हॉर्नो डी सैन बार्टोलोमे ... और अब मैड्रिड में बहुत सारी गुणवत्ता है, पैनाडारियो, ओब्रेडोर डी सैन फ्रांसिस्को, मद्रीमिगा, 180 ओब्रेडोर ... और निश्चित रूप से, बैबेट का ओवन, वह"।
- आपकी "गुप्त" पेटू की दुकान।
"मुझे पनीर बहुत पसंद है और मैड्रिड के ब्रावो मुरिलो 69 में ला कैबेज़ुएला स्टोर में जाना एक खुशी की बात है। वे बहुत मिलनसार हैं, वे सब कुछ बहुत अच्छी तरह से समझाते हैं और मुझे शानदार चीज मिलती है। और उसके ऊपर उनके पास है ला विर्जेन बियर।
- एक पेटू सनकी जिसे कबूल किया जा सकता है।
"मुझे राई की रोटी बहुत पसंद है, इसलिए कभी-कभी मैं खुद को एक पूर्ण राई नाश्ता बनाता हूं, जिसमें एक टुकड़ा होता है। हमारी रगब्रॉड ब्रेड जो एक डेनिश ब्रेड है बीज दही, सुपर सुगंधित - हम इसे बनाते हैं Despelta से विशाल राई।
मैं इसे दो बार भूनता हूं और इसे बकरी के मक्खन और उरजापा वन शहद की एक पतली परत के साथ फैलाता हूं। और मैं इसके साथ हमारे राई की रोटी का एक और टुकड़ा लेकर जाता हूं, जो केवल एक बार भूनें, और मैंने सरसों और किण्वित की एक पतली परत डाल दी जिसे मैं घर पर लाल गोभी और लहसुन, बहुत बारीक स्लाइस में लहसुन के साथ बनाता हूं। ओह, क्या खुशी है।"
- एक पेटू की सनक जिसे कबूल नहीं किया जा सकता है।
"द हमारे अगस्टिनस का कच्चा आटा (अमेरिकी कुकी का हमारा संस्करण) बहुत अच्छा है, अमेरिकी आपको कच्ची कुकी आटा इस विचार के साथ बेचते हैं कि आप इसे वैसे ही खाते हैं, लेकिन मुझे लगता है कि वे इसे पास्चुरीकृत बेचते हैं ... इसे घर पर पकाकर खाना बेहतर है। हमारे अगस्टिनस के साथ कुछ ऐसा है जो मुझे करना पसंद है यह लगभग पाप लगता है लेकिन यह उदात्त है: मैं इसे माइक्रोवेव में कुछ सेकंड देता हूं, चॉकलेट पिघल जाती है और आनंद कई गुना बढ़ जाता है।
- गैस्ट्रोनॉमी की दुनिया में कोई (मृत या जीवित, बेकर या नहीं) जिसने आपको प्रेरित किया है।
"थॉमस टेफ्री-चैम्बलैंड एक बेकर है जिसकी मैं बहुत प्रशंसा करता हूं, कई मायनों में। मुझे पसंद है कि वह कितनी गंभीरता से काम करता है, कैसे वह अपने व्यापार दर्शन को गहरा करता है, अपनी परियोजनाओं का निष्पादन करता है, और वह फ्रांस में अपने स्कूल से कैसे पढ़ाता है। Boulangerie के इंटरनेशनल स्कूल इतनी अद्भुत जगह, इतनी अच्छी तरह से सोची-समझी। मेरे लिए उनके काम करने का तरीका प्रेरणा का स्रोत है।
मैंने अन्य साथी बेकर्स से भी बहुत कुछ सीखा है जो मुझसे ज्यादा लंबे समय तक इस पर रहे हैं अन्ना बेल्सोला, गिलर्मो मोस्कोसो, टेक्सेमा पास्कुअल, जीसस माची, मैनुअल फ्लेचा, जोर्डी मोरेरा, ज़ावी बैरिगा या चार्ल्स मारिएला , और नए लोग, मेरी "पनारा पीढ़ी" से जैसे जुआन एंटोनियो गार्सिया, फर्नांडो बर्नाल्डो डी क्विरोस, इबन यारज़ा या पाब्लो पेरेज़ लोरेंजो। और मेरे संपादक से, लोरेंजो मारियानी, टुकड़ों के साथ पुस्तकों की!"।
- गैस्ट्रोनॉमी की दुनिया से बाहर कोई, लेकिन जिसने आपको प्रेरित भी किया हो।
"मेरे साथी जो एक महान व्यक्ति हैं। और मेरे चिकित्सक! ”
- उन लोगों के लिए सबसे अच्छी सलाह जो घर पर रोटी बनाना चाहते हैं।
"सबसे अच्छा, सबसे अच्छा है परफेक्ट ब्रेड की तस्वीरों को भूल जाइए। रोटी इस प्रक्रिया का आनंद लेने और कुछ स्वादिष्ट खाने के लिए बनाई जाती है। जब हम पूर्णता की तलाश करते हैं तो प्रक्रिया बहुत कठिन हो जाती है क्योंकि इसमें महारत हासिल करने में समय लगता है; आखिरकार, बेकिंग एक व्यापार है।
परंतु सीखना अपने आप में एक आनंद है क्योंकि हर बार जब आप रोटी बनाते हैं तो आप ज्ञान प्राप्त करते हैं, और यह एक अद्भुत प्रोत्साहन है। रोटी के तत्वों की प्रणाली ठीक यही चाहती है कि, आपको सीखने का आनंद लेने के लिए सिखाने के लिए"।
- आपके किचन में क्या कभी मिस नहीं हो सकता।
"पपरिका और सेब साइडर सिरका"।
- अगर हम गंभीर होने जा रहे हैं तो इसमें निवेश करने लायक क्या है।
"मेरे लिए थर्मामीटर, वे रोटी के लिए महान हैं। ओवन हमें सच नहीं बताते हैं, वे आपको बताते हैं कि वे एक निश्चित तापमान पर हैं और वे नहीं हैं और एक ओवन थर्मामीटर बहुत अच्छा है यह जानने के लिए कि आपका ओवन कैसे काम करता है, तापमान तक पहुंचने में कितना समय लगता है, जब आप दरवाजा खोलते हैं तो यह कितना गिर जाता है... और एक मांस थर्मामीटर आपको यह जानने में मदद करता है कि क्या रोटी पक गई है, हालाँकि आप इसे नीचे की तरफ टैप करके बता सकते हैं कि यह खोखला लगता है या नहीं, लेकिन मांस और मछली के बिंदु को जानना भी अच्छा है ”।
- व्यंजनों, कागज पर बेहतर, वृत्ति से या मोबाइल पर?
"मेरे लिए, कागज पर बेहतर है, लेकिन इंटरनेट आपको बहुत कुछ देता है इतने कम के लिए... एक कीबोर्ड के स्पर्श पर आपको बहुत सारी रेसिपी, टिप्स मिलते हैं। आप खोजते हैं, पढ़ते हैं, तुलना करते हैं, स्ट्रिप्स और वॉयला का अनुभव करते हैं!"।
- रेस्तरां या रेस्तरां जहां आपको सब कुछ पसंद है (यहां तक कि रोटी भी)।
"लकासा, वर्देजो टैवर्न, ला तस्क्विटा डी एनफ्रेंटे, डॉन ले और बनारस"।