कैलोस डी टिएरा (काली स्टू को ट्रिप के रूप में त्याग दिया गया), सिक्लो रेस्तरां में।
जैसे-जैसे साल बीतते हैं, एक को पता चलता है कि जीवन चरणों का एक समूह है (या चक्र) और यह कहावत "जब एक दरवाजा बंद होता है, तो दूसरा खुल जाता है", ज्यादातर मामलों में, समाप्त होता है। ये था अपोनिएंट में अपने समय के दौरान युवा शेफ लुइस कैलेल्टा के साथ क्या हुआ। आठ साल के बाद एंजेल लियोन के साथ नौकायन - शेफ डेल मार के रूप में जाना जाता है - प्यूर्टो डी सांता मारिया में अपने रेस्तरां में, जिसमें तीन मिशेलिन सितारे हैं और एक ग्रीन स्टार की मान्यता है, 2020 में उन्होंने पाठ्यक्रम बदलने और एक नई परियोजना शुरू करने का फैसला किया: सिक्लो।
वह इसे अकेले नहीं करता, बल्कि अपनी पत्नी रोशियो मैना के साथ करता है। वह रसोई के सबसे रचनात्मक हिस्से का प्रभारी है और वह कमरे की मुखिया है। और प्रबंधन हिस्सा ले रहा है। दोनों इस नई यात्रा में एकदम सही तालमेल बनाते हैं जिसमें सबसे प्रामाणिक कैडिज़ का स्वाद लिया जाता है।
कैडिज़ जो याद दिलाता है पिछली पीढ़ियों के व्यंजन, लेकिन एक मोड़ और रचनात्मकता के उस स्पर्श को जोड़ने के साथ जिसे सबसे अवांट-गार्डे प्रस्तावों में बहुत सराहा गया है। सिक्लो ने अपने दरवाजे नंबर 1 अमाया गली में खोले पिछले दिसंबर - एक महामारी भी जोड़े की योजनाओं को रोक नहीं सकी - और यात्रा के इन महीनों में वे पहले से ही सांता मारिया के आकर्षक पड़ोस को विशाल कदमों से समृद्ध करने का दावा कर सकते हैं। आओ और देखो।
कैडिज़ के सांता मारिया पड़ोस में, सिक्लो रेस्तरां का हॉल।
अपने मूल में वापसी
लुइस कैलेल्टा (अपने परिचितों के लिए लुइती) ने यादृच्छिक रूप से अपने रेस्तरां का नाम नहीं चुना। उस मोहल्ले में लौटने का समय आ गया था जिसने उसे बड़ा होते देखा था, उसे वह सब कुछ वापस दें जो उसने उसे समय के साथ दिया था और - सबसे बढ़कर - बहुतों के साथ उसने जो कुछ भी सीखा, उसे खुद दिखाने की इच्छा और जो कुछ भी सीखना बाकी है।
"साइकिल वह विकास है जिसे हम अपने जीवन में देना चाहते हैं। कैडिज़ मेरा घर, मेरे लोग, मेरा परिवार और मेरी जड़ें हैं। मेरा अब तक का सबसे व्यक्तिगत, रोमांचक और जोखिम भरा प्रोजेक्ट कहीं और नहीं बल्कि यहां हो सकता है। इसके अलावा, मेनू भी थोड़ा चक्रीय होने जा रहा है, मौसम के अनुकूल और उनके साथ खेल रहा है”, युवा शेफ Traveler.es को बताता है।
साथ में उनकी पत्नी, Rocio Maña, और उत्साह और भविष्य के साथ एक युवा टीम, लुइस कैलेल्टा ने क्रांति लाने में कामयाबी हासिल की है - यदि संभव हो तो थोड़ा और - शहर के गैस्ट्रोनॉमिक पैनोरमा जिसमें असली पाक रत्न हैं (देखें ला कैंडेला, एल फ़ारो, कासा मंटेका...)। "हम हमेशा इस बारे में स्पष्ट रहे हैं कि जब मैं उससे मिला तो मैं क्या कर रहा था। अब मैं भाग्यशाली हूं कि मैं उसके साथ हूं और हम काम और निजी जीवन के बीच अंतर करने में कामयाब रहे”, वह अपने साथी का जिक्र करते हुए कहते हैं।
लुइस कैलेल्टा, रोसीओ माना और काडिज़ में सिक्लो रेस्तरां में बाकी टीम।
बार और रेस्तरां
ऊँची मेजों वाला एक स्वादिष्ट छत हमारा स्वागत करता है और, एक बार परिसर के अंदर, दो अलग-अलग स्थान: बार और रेस्तरां। पहला, अधिक अनौपचारिक और सुरक्षित, जबकि लिविंग रूम क्षेत्र अधिक साहसी और गैस्ट्रोनॉमिक है।
यदि हम बार में रुकते हैं, तो एक सरल और सरल मेनू हमें काडिज़ को काट कर खाने के लिए आमंत्रित करता है। "यह क्लासिक व्यंजनों के साथ एक प्रस्ताव है जो ग्राहकों द्वारा पहचाना जा सकता है, लेकिन वह सिक्लो से हम उन्हें वह ट्विस्ट देने की कोशिश करते हैं जिसके साथ फर्क करना संभव है", लुइस कैलेल्टा हमें बताता है।
जैसे विकल्प घर का सलाद जो रोज बनता है (आलू, गाजर, कॉन्फिट टूना और "शहद" के साथ), मसालेदार मसल्स, डम्पी कटलफिश सैंडविच या अलमद्रबा टूना कचोपो वे कुछ स्थानीय सितारे हैं।
Ciclo de Cádiz रेस्तरां में प्यूर्टो रियल से कटलफिश का सैंडविच।
विशेष उल्लेख इस कैचोपो के योग्य है जो पारंपरिक अस्तुरियन जैसा कुछ नहीं है। "मांस को बदल दिया जाता है कैडिज़ से अलमाद्रबा टूना कटा हुआ, हैम के बजाय पायोयो पनीर और मोजामा के साथ भरवां, फ्राइज़ के साथ। यह एक क्लासिक बन गया है जिसे ग्राहक अक्सर मांगते हैं”, शेफ कहते हैं।
यदि हम रेस्तरां में जाते हैं, तो हम दो सुझावों में से चुन सकते हैं: सिक्लो या सामान्य मेनू के दिल में जाने के लिए छह पास का एक बंद मेनू। उस पल में हम कैसा महसूस करते हैं इसके आधार पर!
कैडिज़ में सिक्लो रेस्तरां की छत।
"मेनू के साथ मेरा इरादा है कि वहाँ हो" विभिन्न प्रकार के व्यंजन जो स्पेन के अन्य हिस्सों से विंक्स के साथ कैडिज़ के क्लासिक हैं और हमेशा स्थानीय उत्पादों के साथ”, शेफ कहते हैं। वर्तमान प्रस्ताव में हमें एक पाक प्रस्ताव मिलता है जिसमें शामिल है झींगा पेनकेक्स, गर्म पिरिनाका में ऑयस्टर, अर्ध-ठीक इबेरियन पोर्क के स्लाइस ए ला गुआनसील कार्बनारा, एक मलाईदार पनीर एम्बोराडो और ट्राउट रो, सोब्रेहसा में नवाजो सानलुक्वेनो सब्जियां और प्री-डेसर्ट।
"पिरिनाका, जो साल्पीकॉन के समान है, हम इसे हरी मिर्च, लाल मिर्च, हरी प्याज, लहसुन, तेल, सिरका, टमाटर और नमक के साथ बनाते हैं। एक बार तैयार हो जाने पर, हम सीप के मांस के साथ सब्जियों का पायसीकरण करते हैं। परिणाम खुद के लिए बोलता है”, लुइस कैलेल्टा कहते हैं।
पहले से ही उपयोग के लिए पत्र में वे हमारे विशेष ध्यान देने योग्य हैं रंगीन मक्खन और साइट्रस में तड़के हुए ह्यूएलवा झींगे, बतख और मशरूम कैनेलोनी ठीक बतख स्तन के स्लाइस या प्याज के साथ ट्यूना को उतारने के साथ। बुरा नहीं लगता, है ना?
Ciclo de Cádiz रेस्तरां में पिरिनाका में सीप।
'बदसूरत' सब्जियों के लिए भी जगह है
जिसे के नाम से जाना जाता है अपरिपूर्ण खाद्य पदार्थों की बर्बादी के खिलाफ लड़ने वाला कुरूप भोजन आंदोलन दक्षिण में पहुंच गया है और कैडिज़ प्रांत में अधिक से अधिक रेस्तरां इस प्रकार की सामग्री, विशेष रूप से सब्जियों और फलों के साथ काम कर रहे हैं। सिक्लो ने सूची के लिए साइन अप करने में संकोच नहीं किया है। वे इसे कल्टीवो डेस्टरराडो और इसके संस्थापक राफा मोंगे के लिए धन्यवाद करते हैं।
वह ख्याल रखता है उन खाद्य पदार्थों को दूसरा जीवन दें जो अनुपयोगी देखे गए हैं क्योंकि वे सौंदर्य संबंधी विकृतियों को प्रस्तुत करते हैं या क्षेत्र की प्रतिकूल परिस्थितियों से क्षतिग्रस्त हो गए हैं।
"मैं तीन साल पहले राफा मोंगे से मिला था जब मैं अपोनिएंट में था और हमने एक साथ सहयोग करना शुरू कर दिया था नवाजो सब्जियों के संबंध में। आम तौर पर, रेस्तरां सौंदर्य की दृष्टि से सुंदर और शिशु सब्जियों और फलों के साथ काम करते हैं, लेकिन मैं, एक रसोइया के रूप में, जो विशेष रूप से आकर्षक नहीं हैं मैं उन्हें बाकी लोगों की तरह ही देखता हूं" , वाक्य लुइस कैलेल्टा।
रसोइये के लिए, कोई बदसूरत सब्जियां नहीं हैं।
"हम जो हासिल करना चाहते हैं वह है वे सब्जियां जो व्यावसायिक रूप से आकर्षक नहीं हैं, उनके लिए हाउते व्यंजनों की दुनिया में जगह है। सिक्लो से हम उनके साथ खेल रहे हैं, यह दिखा रहे हैं कि वे अच्छे हैं और हमें पृथ्वी जो हमें देती है उसे बर्बाद नहीं करना चाहिए। निर्माता पैसे नहीं खोता और हम ग्राहक को यह देखते हैं कि वास्तव में शानदार व्यंजन बनाए जा सकते हैं। सभी दल जीतते हैं, ”उन्होंने आगे कहा। आप इसे जोर से कह सकते हैं लेकिन स्पष्ट नहीं।
मौका मिलते ही सिक्लो सिल्वर कप से बचने का सही बहाना बन जाता है। कैडिज़, हम आपको याद करते हैं!
पता: कैले अमाया, 1 (कैडिज़) नक्शा देखें
टेलीफ़ोन: 956256704/648878118
अनुसूची: गुरुवार से रविवार दोपहर 1:00 बजे से शाम 5:00 बजे तक।