हॉर्टेंसियो रेस्तरां से रैटटौइल के साथ दो सॉस में लाल मुलेट
एक बार फिर महामारी आतिथ्य उद्योग में सेंध लगाई है . बेहतर और बदतर के लिए, बदलाव देखे जा रहे हैं। सकारात्मक पक्ष पर, मैड्रिड हॉर्टेंसियो और उसके व्यंजनों जैसे मामलों के साथ इतना बढ़िया है कि उसने मेलिया होटल श्रृंखला के साथ मजबूत हाथ बनने के लिए एक शानदार बदलाव करने का फैसला किया है - जहां तक स्थान का संबंध है।
"स्थिति के कारण, हम मानते हैं कि हमारे रेस्तरां का उद्घाटन चेम्बरी , जिसमें हमें छह साल हो गए थे, जटिल होने वाला था। ऐसी सहवास और सहवास वाली जगह होने के कारण, तालिकाओं के वितरण ने हमें सामाजिक दूरी को हल करने की अनुमति नहीं दी, इसलिए हमें एक समाधान की आवश्यकता थी", कारण कोलंबियाई शेफ मारियो वैलेस , भोजनालय के मालिक। नए स्थान की खोज ने उन्हें एक नए स्थान में इसके (पुनः) खोलने पर विचार करने के लिए प्रेरित किया, होटल ग्रैन मेलिया फेनिक्स मैड्रिड के प्लाजा डे कोलन में।
चार महीने के सुधार के बाद और a . के साथ जुआन पाब्लो डोमिंगुएज़ द्वारा इंटीरियर डिजाइन , एक शांत जगह में इंजन शुरू किया, क्लासिक और समकालीन . होटल ने उन्हें अपनी शैली बदल दी, जिससे वे खुद का स्वागत कर सकें बहुत अधिक क्लासिक इमारत और एक बड़ा कमरा जो उनके लिए नए दिशानिर्देश निर्धारित करता है। "हॉर्टेंसियो में अब पृथ्वी के स्वर प्रबल होते हैं, कमरे में जो प्रकाश था उसकी तीव्रता अधिक अंतरंग हो गई है और हमने ऐसी खिड़कियाँ खोल दी हैं जिनमें पहले इतनी प्रमुखता नहीं थी", वैलेस को दर्शाता है।
रसोई अभी भी वही है जो सबसे ज्यादा मायने रखती है, किसी और चीज से ऊपर। "यह वही है जो हॉर्टेंसियो में हमेशा प्रबल रहा है और जो हमेशा प्रबल रहेगा," वैलेस कहते हैं। शर्त का होना बंद नहीं हुआ है क्लासिसिज़म , जिसका उद्देश्य नए खाना पकाने के प्रोटोकॉल और तापमान के अनुकूल संतुलित व्यंजनों की पुष्टि करना है। उनमें से एक मौलिक हिस्सा होने के नाते मौसमी उत्पाद और जो प्रसिद्ध हैं पैसे , इस घर की विशेषता और रसोई के संचालन में आधार। "मैं उनके बिना इसकी कल्पना नहीं कर सकता," वैलेस ने जोर दिया। "हम इस गतिशील में बहुत रूढ़िवादी हैं, इन रसों को प्राप्त करने के लिए समय की आवश्यकता होती है और यह एक है लंबी और महंगी प्रक्रिया "इसीलिए कई लोग उन्हें नज़रअंदाज़ करना पसंद करते हैं और वे अन्य रेस्तरां की इतनी विशेषता नहीं हैं। "आपको एक विचार देने के लिए, एक रस 40 लीटर व्यंजन से शुरू होता है और 800 ग्राम रस पर समाप्त होता है। इसे पहुंचने में 3-4 दिन लगते हैं इसलिए यह ऐसी चीज नहीं है जिस तक पहुंचना आसान हो।"
इस नए सफर में पुराने परिसरों की कतार पहले से भी ज्यादा हॉर्टेंसियो होने के कारण जारी है। "हमें अभी भी ईमानदारी पसंद है और हम बाजीगरी को नज़रअंदाज़ करना जारी रखते हैं", वैलेस अपनी पसंद के बारे में बताते हैं, जो मेनू पर जैसे व्यंजनों के साथ प्रकाशित होते हैं ताजा फोई अमरूद के साथ लाल पंचकोना तारा समुद्री रैटाटौइल के साथ, गोल - मटोल चार अलग-अलग तैयारियों में -परफेट, टैटार, कॉन्फिट और ब्रेस्ट-, वील गिजार्ड या पिंडली फ्रेंच प्याज के साथ। पवित्र सप्ताह के द्वार पर, स्क्रेई कोड जागने के लिए, मटर या सफेद और हरे शतावरी के साथ।
मारियो वैलेस 1996 से स्पेन की यात्रा कर रहे थे, जब तक कि वह 2000 में मैड्रिड में स्थायी रूप से बस गए। उनका सबसे क्लासिक ए . का है यूरोपीय व्यंजन , फ्रांस में सीखा और स्पेन में अपने स्कूल के मौसम की शिक्षा से विरासत में मिला। लेकिन रेस्तरां में अपने समय के बारे में भी कोल्डो रोडेरो पैम्प्लोना में। "उन्होंने मुझे वह सब कुछ सिखाया जो मैं जानता हूं और उनके लिए धन्यवाद हॉर्टेंसियो आज भी मौजूद है।"
गिरते हुए कबूतर
एक कोलम्बियाई के रूप में, वैलेस इस बात से बिल्कुल भी इनकार नहीं करते हैं कि वह कहाँ से आते हैं और उन्हें हॉर्टेंसियो में शामिल करना सुनिश्चित करते हैं। उसके जैसा कैली ब्रेड , वैले डेल कौका के विशिष्ट, ए पांडेबोनो मकई के आटे, कसावा स्टार्च, पनीर, मक्खन और दूध से बना। में मिट्टी के बरतन उसी के अधिक, पक्षियों के साथ सचित्र a आँख झपकाना अपने देश के जीवों के लिए।
डेसर्ट में यह है a साइट्रस गन्ने और बरगामोट जैम के साथ नींबू , जो के साथ तैयार किया जाता है डेबिटिंग तकनीक जो कोलंबिया में उपयोग करने के लिए प्रथागत है। मर्सिया में पाए जाने वाले बर्गमोट नींबू से शुरू होकर, ए विलुप्त होने की विविधता और एक किसान ("एक साइट्रस नट") द्वारा पुनर्प्राप्त किया गया जो उन्हें नॉर्वेजियन बीज बैंक से स्पेन ले आया। इसकी ख़ासियत यह है कि इसमें लगभग कोई रस नहीं है, लेकिन यह सुगंध में प्रचुर मात्रा में है और मीठे कोलम्बियाई को फिर से बनाने के लिए एकदम सही है संतरा, अमरूद, या नींबू का छिलका . "कोलम्बिया में इसे क्रिसमस के दौरान पेश किया जाता है और इसमें सभी खट्टे छिलके को हटा दिया जाता है, उन्हें कई दिनों तक उबाला जाता है और साथ ही, एक सिरप बनाया जाता है। सब कुछ एक साथ बसने के लिए छोड़ दिया जाता है और यह वही बन जाता है जिसे हम मीठा कहते हैं।"
नींबू
सोमेलियर लुइस गोंजालेज की देखरेख में रेस्तरां के इस नए चरण में वाइन भी विकसित होती है। "यह पिछले वाले की तुलना में थोड़ी अधिक व्यापक शराब सूची है क्योंकि पहले हमारे पास वह सब कुछ स्टोर करने के लिए जगह नहीं थी जिसे हम पेश करना चाहते थे। अब हम खुद को बढ़ाने में सक्षम हैं। सबसे महत्वाकांक्षी संदर्भ घाटी जोड़ता है।
अधिक जगह, बहुत उत्साह और अधिक उत्साह से भरी सामान्य रसोई। हॉर्टेंसियो (एक बार फिर) रहने के लिए आया है।