एक स्टार के बिना मैड्रिड

ट्रेज़े से खस्ता सुअर के कान के साथ वील थूथन और सुअर का ट्रॉटर का स्टू

स्टार्स की रेस जनता से और आगे बढ़ती है और संडे मैगजीन से ज्यादा, बैड बिजनेस। मेंटल एंड कुचिलो में हम गैस्ट्रोनॉमिक उद्योग के बाइबिल के कट्टर रक्षक (इसके लेकिन स्पष्ट रूप से) हैं, क्योंकि यह सबसे कठोर और स्वतंत्र मार्गदर्शक है - और बिल्ली, यह सौ साल से अधिक पुराना है।

हालाँकि, मेरे लिए बातचीत के बीच में "क्या आपके पास एक सितारा है?" सुनना अधिक से अधिक बार होता है ... उह, कितना आलसी है"। मुझे एहसास होता है कि नई पेटू जनता (और इतना पेटू नहीं, लेकिन कम से कम बेचैन और नए कोक्विनेरा अनुभवों की खोज करने के लिए उत्सुक) Macaron को एक गुणवत्ता लेबल के रूप में मानता है (हाँ) लेकिन a . के रूप में भी 'विशेष पैकेज' रेस्तरां से लेकर निरीक्षक तक, जिसका कभी-कभी भोजन करने वाले के आनंद से बहुत कम लेना-देना होता है।

अधिक महंगा, अधिक भरा हुआ और अधिक बुर्जुआ। यह शायद धारणा है (निष्पक्ष या निष्पक्ष) कि सितारों के पास है युवा दर्शक। और इससे भी बदतर: एक ही से अधिक। एकरूपता का एक निश्चित पैटर्न जो प्रस्तावों से मेल खाता है और मुझे लगता है कि हम बड़े टेबल के अलावा आनंद की तलाश में हैं, एकवचन प्रस्ताव , अन्य गैस्ट्रोनॉमिक मॉडल इतने कोर्सेट नहीं हैं: बार, सराय, ताकारिया, सैंडविच, दुनिया भर के व्यंजन और हाउते व्यंजनों का लोकतंत्रीकरण।

साचा

वे कहते हैं कि मैड्रिड के बीच विभाजित है Sachistas और Tasquistas लेकिन यह सच नहीं है, वास्तव में यह बहुत सरल है: ऐसे लोग हैं जो सच्चे गैस्ट्रोनॉमी और अन्य से प्यार करते हैं। हकीकत में, सच्चा होर्मेचिया और जुआनजो लोपेज़ बेडमार एक ही तरफ हैं: महानों के ओलंपस में.

साशा, बोतल और चूल्हा, यह अपने वफादार ग्राहकों के प्रति वफादार रहता है, और चामार्टिन में भोजन के बाद और कुछ व्यंजनों के साथ इतिहास बनाना जारी रखता है, मुझे कोई संदेह नहीं है, प्राडो संग्रहालय में एक कैनवास के बगल में: झूठी मकड़ी केकड़ा Lasagna , मसालेदार ऑयस्टर, जौल और ट्रफल सैंडविच या इसकी सबसे कॉपी की गई आइबेरियन बेकन और माउंटेन ट्रफल के साथ आलसी आमलेट . सच्चा या बर्बरता।

LAKASA

सच्चा और लकासा से ही बने शहर की पहचान होती है; मैं ऐसा इसलिए कहता हूं क्योंकि कई बार (इतना खो गया है कि हम नवीनतम समाचारों और सुंदर लोगों के लिए रेस्तरां के साथ हैं) हम मैड्रिड में अपार गैस्ट्रोनॉमिक भाग्य के बारे में जानते हैं: क्या शहर है, क्या शहर है!

लकासा में, सीजर मार्टिन और मरीना लुनाय वे अपनी ही बात का अनुसरण करते हैं, जो कम नहीं है: निंदनीय रूप से अच्छी तरह से खिलाने के लिए मौसम से जुड़ी रसोई के साथ, सामान्य ज्ञान के लिए और (अच्छी) शैली के साथ तेजी से स्पष्ट निर्धारण के लिए। मुझे नहीं पता; तथ्य यह है कि यह घर मेंढक के मैदान से कृपाणों के शोर से बेखबर रहता है, इसका केवल एक ही मतलब है: वे उतने ही खो गए हैं जितने हम प्लग इन हैं। लंबे समय तक लकसा।

एंजेलिटा

अच्छा शराब पीने वाला आराधनालय। लेकिन क्या खाया जाता है इसके विपरीत। एंजेलिता दौड़ के इतने सारे गैस्ट्रोनोमैड का एक स्थान है जिसका पहले से ही बहुत कम रहस्य है: कुछ जगहों पर यह इतनी अच्छी तरह से संतुलित है क्या खाया, महसूस किया और पिया की कीमिया.

डेविड और मारियो विलालोन गैस्ट्रोनॉमी में सांस लेते हैं क्योंकि वे उस 'एल पाद्रे' डी सेरानो के बच्चे हैं और यहां वे इसे एक के साथ प्रदर्शित करते हैं पारंपरिक के रूप में गैस्ट्रोनॉमिक प्रस्ताव अनुकरणीय है (रैटटौइल या निविदा लहसुन के साथ वील मोजेला), अंतहीन प्राकृतिक वाइन (और अन्य, भी), अच्छी तरह से पनीर गाड़ी से और मिठाई के लिए, तहखाने में, सबसे अच्छे कॉकटेल बार में से एक जो मैंने कभी किया है। मुझे नहीं पता कि आप एक रेस्तरां में और क्या मांग सकते हैं।

तीन

वह अभी दस साल का हुआ है और शायद (निश्चित रूप से) हम उस रसोई के सबसे अच्छे पल का सामना कर रहे हैं सांस लें, प्रेरित करें और परंपरा के लिए प्यार करें , बाजार और उत्पाद, और जो, इसके अलावा, बहुत ही हड्डी के आसपास की त्वचा को अभी-अभी जारी किया है: बिना आर्टिफिस के व्यंजन, गैस्ट्रोनॉमी की थोड़ी इच्छा और अनुकरणीय खाना पकाने के बिंदु; स्वाद और स्टू।

शाऊल संज़ू वह शिकार के लिए पागल है और नाक के करीब जाने के लिए बेहतर समय क्या है और कुरकुरे कान के साथ ट्रॉटर्स स्टू, भुना हुआ परती हिरण भुना हुआ मशरूम और क्विंस या मसालेदार जंगली सूअर। ओह, और एक फोरम ध्वज: टॉरेज़नोस।

सुरटोपिया

नुनेज़ डी बाल्बोआ में 'दक्षिण का दूतावास' के व्यंजनों को परिभाषित करने के लिए कम पड़ता है जोसेफ कैलेजा , एक Sanluqueño जेरेज क्षेत्र के साथ इतना प्यार (जैसा नहीं होना चाहिए) कि उसके पास अपनी खुद की शराब भी है: इसे कहा जाता है 11540 -नंबर जो कि सानलुकर डी बारामेडा के डाक कोड को संदर्भित करता है- और यह अपने व्यंजनों की तरह एक ईमानदार, गर्म और हंसमुख मंज़िला है।

जोस ने अभी-अभी एक मेनू और चखने का मेनू जारी किया है (संक्षिप्त, स्वर्ग के लिए धन्यवाद) जो समुद्र, बगीचे और पशुधन के ताजा उत्पाद के चारों ओर घूमता है; पारंपरिक अंडालूसी रेसिपी बुक को Sanlúcar प्रॉन सलाद, खाड़ी के चॉक्विटोस या उस कलात्मक कैरमोन ऑमलेट के माध्यम से फिर से देखा गया जो प्लाजा डेल कैबिल्डो के सभी वाइब को श्रद्धांजलि देता है।

सुरटोपिया झींगा आमलेट

हरा मधुशाला

मैरियन और कारमेन के ईटिंग हाउस ने खुद की पुष्टि करने के लिए सबसे पारंपरिक गैस्ट्रोनोम का अंदरूनी ट्रैक बनना बंद कर दिया है। वह चूल्हा जहां घर जैसा महसूस होता है।

हर दिन बेहतर वर्देजो: अचार, नमकीन मांस, चीज और कारीगर सॉसेज, असाधारण उत्पाद (बेली बेली, अबालोन, लॉबस्टर, नॉर्वे लॉबस्टर के साथ ट्रॉटर्स…) और शराब पीने के लिए डिज़ाइन किया गया , स्पष्ट के कोने में उन्हें क्षत-विक्षत करने के लिए नहीं।

वर्देजो हर दिन बेहतर होता जाता है क्योंकि इसका ईमानदार और सुखद प्रस्ताव सिर की तुलना में **गर्मी, अस्थायीता और दिल (और पेट) के करीब दिखावा करना जारी रखता है।

छुड़ाना

इवान साज़ एक सच्चा शिकार और खाना पकाने वाला समुराई है (सच, आरएई कहता है: जो कहा जाता है या जो सोचा जाता है उसके अनुरूप)। सड़क के स्तर पर डिनर तक पहुंचने के लिए 'हाउते व्यंजन' के लिए आवश्यक हर चीज का डेसेनकाजा एक आदर्श उदाहरण है: कम बकवास और अधिक खाना बनाना. कम अहंकार और अधिक खाना बनाना . कम अंतहीन मेनू और याद रखने के लिए अधिक व्यंजन, जैसे कि उनका दलिया या उनके थ्रश।

यह एक रेस गैस्ट्रोनोम द्वारा अच्छी तरह से अधिक बताया गया है, जेवियर इन्फेंटे : "डेसेंकाजा सभी गैस्ट्रोनॉमी प्रशंसकों के लिए एक संदर्भ के रूप में खुद को मजबूत कर रहा है, जो कि सबसे अच्छे उत्पाद, नए सिरे से परंपरा और सामग्री के एक समझदार संयोजन पर आधारित व्यंजनों के लिए धन्यवाद है जो हमें सबसे अच्छी तरह से समझ में आने वाले फ्यूजन के साथ मेल खाते हैं। इस तरह, इवान मैड्रिड के पारंपरिक व्यंजनों के सबसे पारंपरिक विचारों का सम्मान करने में सक्षम है, जबकि उन्हें अपने व्यक्तिगत टिकट के साथ अद्यतन करते हैं " अच्छा किया, इवान।

ज़ालकेन

तीसरे मिशेलिन स्टार (इसे प्राप्त करने वाला स्पेन का पहला रेस्तरां) के तीस साल से भी अधिक समय बाद उस ज़लाकेन में डॉन जेसुस ओयारबाइड और कस्टोडियो लोपेज़ ज़मररा द्वारा संचालित, मैड्रिड एक बार फिर अच्छे स्वाद के इस मंदिर पर गर्व कर सकता है सुज़ाना गार्सिया सेरेसेडा, रसोई में जूलियो मिरालेस और शानदार के लिए धन्यवाद कारमेन गोंजालेज एक कमरे की कमान जो विस्तार, शिष्टाचार और चातुर्य के लिए एक आदर्श है। किस बिंदु पर 'गैस्ट्रोनॉमिक्स' भूल गए कि इस कहानी का नायक कौन है? यहां वे भूले नहीं हैं।

गुणवत्ता वाले व्यंजन, अच्छे आधार, मौसमी उत्पाद और गहने जैसे कि छोटा डॉन पियो बौकारो (बटेर अंडे, स्मोक्ड सैल्मन और कैवियार), कोकोटेक्सा जिसकी स्याही में बेबी स्क्विड, रॉयल डी पोलार्डा या वह स्टेक टार्टारे है जिसे वे कमरे में पकाते हैं 1973. ज़लाकेन में कुछ भी गलत नहीं हो सकता।

** अच्छा जीवन **

कार्लोस टोरेस और एलिसा रोड्रिगेज पंद्रह से अधिक वर्षों से उन्होंने तीन गैस्ट्रोनॉमिक मैक्सिम्स का सख्ती से पालन किया है कि आज हम में से कई लोगों के लिए एक अविभाज्य पंथ हैं: उत्पाद, अस्थायीता और सेवा.

क्लासिक विस्तार, रेसिपी बुक के लिए सम्मान- जो जल्द ही कहा जाता है- और एक कमरा जहां नायक शेफ नहीं है: भोजन करने वाला है . प्रत्येक नए सीज़न की शुरुआत में लास सेल्सस के केंद्र में इस छोटे से रेस्तरां में जाने लायक है: शिकार और शरद ऋतु ट्रफल्स (लैम्प्रे, चैती या वुडकॉक) या गेटारिया वसंत में मटर के आंसू।

हमने भी खाया आलू एक ला ला महत्व कॉंगर ईल के साथ , मक्खन या उसके कैनोनिकल चीज़केक के साथ क्लासिक लाइन। शायद ही कभी अभिव्यक्ति 'भोजन का घर' यह रेस्तरां में ठीक वैसे ही फिट बैठता है जैसा कि ला बुएना विडा में होता है।

कार्लोस टोरेस और एलिसा रोड्रिग्ज का त्रुटिहीन काम

अच्छी तरह से दिखाई दिया

इस सूची में सबसे छोटा रेस्तरां भी है सबसे सुखद उद्घाटन में से एक जो मुझे याद है . कि क्योंकि? क्योंकि इसकी महान शर्त (रसोई में) शाश्वत विस्तार और सुगंध है "दादी की रसोई" पेयरिंग: स्टॉक, स्टॉज, चम्मच, चावल या पका हुआ। इसके अलावा क्योंकि यह महान के रूप में स्थित है मैड्रिड से कैंटब्रियन . और इसलिए भी कि मुझे स्थान अधिक पसंद नहीं आया (यह काम है सैंड्रा टैरुएला ) .

हमने सैंटोना, स्क्वीड रिंग्स (यादगार) से एंकोवीज़ खाईं, ऑक्सटेल के साथ आर्टिचोक, माउंटेन स्टू (एक आंसू बहाने के बारे में) और सेब और दालचीनी आइसक्रीम के साथ इडियाज़ाबल चीज़ क्रीम केक . समर्पित, यह आखिरी वाला, उस डॉक्टर को जो मुझे इतनी असहिष्णुता से पंगा ले रहा है। आपकी सेहत के लिए!

** स्पेनिश मियामा **

सीधा मुद्दे पर : मैड्रिड जिसे हम कहते हैं उसकी सबसे दिलचस्प राजधानियों में से एक बन रहा है जापानी और फ्यूजन , जापानी आधार के साथ व्यंजन लेकिन अन्य स्थानों से उत्पादों और तैयारियों को गुंजाइश देते हैं। काबुकी (भूमध्यसागरीय), 99 सुशी बार, उमिको या यह मियामा कि सुशी आदमी जुनजी ओडका के बाद है (उनके शानदार कमरे प्रबंधक, हिरोशी कोबायाशी टोरी-की में शुरू हुए)।

मुझे बार पसंद है , जिससे उन्हें चुपचाप काम करते हुए देखना खुशी की बात है (एक बार के पीछे चुप्पी, क्यों नहीं)।

क्या चुनना है, मसालेदार टूना टार्टर उत्कृष्ट है। और तब? मैं एक स्वीकारोक्ति चुपके से करूंगा: हाल ही में 'जप्स' में मेरी पसंद लाइन अप करने के लिए एक हल्का स्टार्टर है एक अंतहीन निगिरी उत्सव . सभी संभव निगिरी। निगिरी मेरा रोल है।

मियामा कैस्टिलियन

निशान

मेरी सबसे सुखद खोजों में से एक रही है मार्कानो, डॉक्टर कास्टेलो में घर कहाँ पे डेविड मार्कानो और पेट्रीसिया वाल्डेज़ उन्होंने खेल को बार (शानदार) और मुट्ठी भर टेबलों के बीच फैलाया।

उत्पाद, फिर से, लेकिन एक रचनात्मक स्पर्श और इसके पीछे बहुत सारी पाक कला के साथ . डेविड गोइज़ेको वेलिंग्टन के रसोइए थे लगभग दस वर्षों के लिए और एल रेटिरो में इस बिस्टरो के पीछे का इरादा सरल है: अच्छी तरह से खिलाओ . मैं उससे पूछता हूं कि वह क्या है: "उत्कृष्टता मेज पर लाई गई".

इसे प्राप्त करने के लिए, खाना पकाने की मूल बातों का ज्ञान होना आवश्यक है: लंबे समय तक खाना पकाने का समय, स्टॉक, सॉस, स्टॉज, कैसरोल, वैक्यूम कुकिंग आदि। ये सभी तकनीकें मौलिक हैं और इसे प्राप्त करने के लिए शुरुआती बिंदु हैं।

मैंने अकेले खाया (कई बार की तरह) के साथ संक्षिप्त नोटबुक और कुछ चिंता जो चश्मे और प्लेटों की आवाज़ से कम हो गई थी। केले . बुक क्रोकेट्स, मटर के साथ फ्राइड आर्टिचोक और अद्भुत स्कैलप ceviche , जिसकी मुझे उम्मीद नहीं थी। मैड्रिड में कवर में से एक; मुझे उम्मीद है कि यह जारी रहेगा।

** सामने तस्कीता **

मेरा मानना है कि जुआनजो लोपेज बेडमारो वह अपने सर्वश्रेष्ठ पर है और वह बहुत कुछ कह रहा है। लेकिन बहुत। व्यंजनों और उत्पादों की सूची इतनी उत्कृष्ट है कि एक डिश को बाहर करना मुश्किल है: आर्टिचोक, टमाटर टैटार के साथ एन्कोवीज, सलाद, मज्जा या लैम्प्रे।

ला तस्क्विटा ने पहले ही इसका नेतृत्व किया था स्पेन में 25 सर्वश्रेष्ठ फूड हाउस जिसे हमने मेंटल और कुचिलो में सालों पहले (ग्रेस्का या अर्ज़ाबल के बगल में) बनाया था और यह अभी भी वहाँ है, अप्राप्य . थॉमिस्ट। असीम . उसकी गंध की भावना (आला इत्र के महान प्रशंसक), उसके हाथ, उसके दिल और उसकी टकटकी के साथ, क्योंकि सब कुछ, अंत में, हमारी टकटकी के बारे में है। वह एक शिकारी का है। उत्पाद, किताबें, बातचीत और भावनाओं का।

99 सुशी बारी

एनएच संग्रह यूरोबिल्डिंग खुद को एक के रूप में स्थापित कर रहा है 'गैस्ट्रोनोमिक माइक्रो-डेस्टिनेशन' धन्यवाद डाबिज़ और उनके डाइवरएक्सो, पाको रोनेसेरो और उनके डोमो; और असाधारण काम के लिए जो डेविड अराउज़ और रॉबर्टो लिमास रसोई में कर रहे हैं (क्रमशः ठंडा और गर्म) और मोनिका फर्नांडीज शानदार 99 सुशी बार के कमरे में। मेरी राय में, मैड्रिड में मोनिका के कद के कुछ sommeliers : विवेक, ज्ञान और गर्मजोशी का एक उदाहरण। तो हाँ।

बुल कार्पेस्को और टाइगर प्रॉन टेम्पपुरा भी अनिवार्य रूप से अचार सलाद के साथ किमुची टूना टार्टारे.

99 सुशी बार: बीफ ग्योज़ास

सिलखड़ी

सेवानिवृत्ति के लिए आँख जो खुद को एक बहुत ही रोचक गैस्ट्रोनोमिक एन्क्लेव के रूप में समेकित कर रहा है (नोटरी की मांद होने के अलावा, मेरा मतलब है)। चार गलियों में हमारे पास है मार्कानो, पेड्राज़ा टैवर्न, मीटिंग, ला तस्केरिया या अटलांटिक व्यंजन का वह प्रतिनिधि जो अलबास्टर (कोरुना से अल्बोराडा समूह से) है, जिसमें गैस्ट्रोनॉमिक निदेशक के रूप में एंटोनियो हर्नांडो (पूर्व में पिनेरा में) और भोजन कक्ष में ऑस्कर मार्कोस और फ्रैन रामिरेज़ का असाधारण काम है (अब अमानो सराय में भी) जेवियर ट्राइसाइकिल गोया के साथ)।

मेरी प्लेट? दो: कान और घुरघुराहट के साथ चाकू, और गिजार्ड। अच्छा भगवान गिजार्ड ...

अलबास्टर लीक

तिरादितो

फिर से, सफलता एक से आती है सीमित और ऊर्ध्वाधर अवधारणा (शायद यह है कि हम बार-बार होने वाले मेनू से ऊब चुके हैं और "ब्रावा, क्रोक्वेट्स, सलाद और ताताकी" के साथ?)

इस बार, कोंडे ड्यूक में, प्रस्ताव को तिराडिटो और पिस्को बार कहा जाता है, पेरूवियन रेस्तरां ceviches और tiraditos पर केंद्रित है (और वह अद्भुत पिस्को)। लीमा कारण पर भी ध्यान दें, 28 जुलाई, 1821 को डॉन जोस डी सैन मार्टिन 'द लिबरेटर' (जिसने उत्पीड़क: स्पेन से चिली की मुक्ति का नेतृत्व किया) द्वारा उच्चारित उस वाक्यांश से पैदा हुआ व्यंजन: "इस कारण से कि भगवान बचाव करता है।" फ़ॉलो करें @nothingimporta

*यह लेख अप्रैल 2015 में प्रकाशित हुआ था; 8 अगस्त 2018 को अपडेट किया गया; 30 सितंबर 2019 को तीसरा अपडेट।

तिराडिटो: काउंट ड्यूक ऑन फायर