जॉन डेबरी, सारा टैनैट-जोन्स द्वारा सचित्र।
हमें जो चाहिए वो पिएं। और बिंदु। एक बुनियादी (और तार्किक) आधार जो चुनौती में आता है जब हम एक बार के दरवाजे से चलते हैं। मैं तुम्हारे बारे में नहीं जानता, लेकिन मेरे बारे में एक बार मुझे डराता है . मुझे लगता है कि मुझे सब कुछ जानना है, मुझे लगता है कि अगर मैं इस समय जो महसूस करता हूं उसे ऑर्डर करता हूं तो मैं खराब हो जाता हूं, और ज्यादातर समय मैं वास्तव में जो पसंद करता हूं उसके बजाय बारटेंडर जो चाहता है उसे पीता हूं। Mea culpa, जाहिर है।
बुरा क्यों लगता है जब हम शराब के नाम का गलत उच्चारण करते हैं ? जब हमें इस बात का जरा सा भी अंदाजा नहीं होता है कि क्या? खट्टा और फ़िज़ में क्या अंतर है? -पहला साइट्रस, चीनी और डिस्टिलेट वाला पेय है; दूसरा, इसका मतलब है कि इसमें सोडा है-? जब हमने अभी भी तय नहीं किया है कि क्या हम इससे अधिक हैं व्हिस्की, रम या जिन और हमारे पास प्रतीक्षारत वेटर हैं जो कुछ मिनटों के बाद निर्णय लेने के लिए प्रतीक्षा कर रहे हैं कि पत्रों के माध्यम से लंबे समय तक बाल्डोर बीजगणित?
क्यों? यदि आप चीजों को आसान लेते हैं, कोशिश करो और इसे करने में मजा करो, जब कॉकटेल की बात आती है तो खुशी का रहस्य होता है...
ऐसा लगता है कि ग्राहकों को उनके अनुरोधों को पूरी तरह से तैयार करने की तुलना में अधिक अधिरोपण के बिना वे जो चाहते हैं उसे पीने देने का यह दर्शन जोर पकड़ रहा है। जॉन डेबरी , मिक्सोलॉजिस्ट (साढ़े पांच साल के लिए पीडीटी बारटेंडिंग अनुभव के साथ; और नौ के लिए मोमोफुकु रेस्तरां समूह के पेय निदेशक), पुस्तक के लेखक ड्रिंक व्हाट यू वांट: द सब्जेक्टिव गाइड टू मेकिंग ऑब्जेक्टिवली डिलीशियस कॉकटेल (क्लार्कसन पॉटर), प्रोटीयू के निर्माता और रेस्टोरेंट वर्कर्स कम्युनिटी फाउंडेशन के संस्थापक इसके लिए प्रतिबद्ध हैं।
ओल्ड कैरे
"जब मैं प्लीज डोंट टेल में काम करता था तो ग्राहकों के पूछने पर मैं घबरा जाता था वोदका के साथ कॉकटेल . लेकिन तब मुझे एहसास हुआ कि लोग जो चाहते हैं वह पीना चाहते हैं और आखिरकार, वे आपको इसके लिए भुगतान कर रहे हैं," डी बैरी कहते हैं।
"एक ग्राहक के रूप में, बार में ऑर्डर करते समय आप कुछ भी गलत नहीं कर सकते हैं , बिल्कुल कुछ नहीं। या ठीक है, हाँ, यदि आप हैं अमेरिका में आपको टिप देनी होगी . लोगों को इसका एहसास नहीं है लेकिन टिप वेटर का वेतन है, "अतिरिक्त" नहीं। यदि आप टिप नहीं देते हैं तो वेटर अपना वेतन नहीं कमाता है। अमेरिका में ऐसे बार हैं जो अपने कर्मचारियों को प्रति घंटे 2.50 डॉलर का भुगतान करते हैं ताकि बाकी इसे टिप्स में कमाएं। लोगों के लिए इसे समझना कठिन है, लेकिन यह ऐसा है, 20% आवश्यक है," वह कंप्यूटर के दूसरी तरफ से ज़ूम के माध्यम से, न्यूयॉर्क में अपने घर पर बताते हैं।
मिक्सर जॉन डेबरी
पीडीटी में बार के पीछे डेबरी ने एक और बात देखी, वह थी सरासर गैर-मादक कॉकटेल की मांग जो मुझे मिला "हर समय जब मैं वहां काम कर रहा था, जो कॉकटेल बनाना सबसे कठिन था (और पुरस्कृत) वे थे जिनमें अल्कोहल नहीं था, क्योंकि उन्हें हासिल करना बहुत मुश्किल है और वे आम तौर पर उन लोगों को संतुष्ट नहीं करते जो उन्हें पीते हैं। यदि एक मिक्सोलॉजिस्ट के रूप में आप उन्हें ठीक करने के बारे में चिंता नहीं करते हैं, तो आप बस अपने क्लाइंट को 'पार्टी से बाहर' छोड़ रहे हैं," वे कहते हैं।
मोमोफुकु से गुजरने के बाद, उन्होंने इस स्थिति को और गंभीरता से लेना शुरू कर दिया और अपना लिखना शुरू कर दिया किताब, ड्रिंक व्हाट यू वांट (क्लार्कसन पॉटर पब्लिशिंग हाउस के साथ और पिछले जुलाई से बिक्री पर)। जैसे ही उसने इसे लिखा, वह पहले की तरह विलंब करने लगा। "मुझे नहीं पता कि यह लेखकों के लिए एक सार्वभौमिक नियम है, लेकिन यह मेरे साथ हुआ। मैंने लिखने के अलावा सब कुछ किया," वे हंसते हुए बताते हैं।
वही "मैं इसे कल लिखूंगा" ने उसे ले लिया वनस्पति के साथ प्रयोग , (आगे) की दुनिया का अध्ययन करने के लिए एक दूसरे से प्यार करो , अन्य मिक्सोलॉजिस्ट को प्रशिक्षित करें और अपनी खुद की रेसिपी विकसित करें बनाने के लिए आ रहा है **Proteau, वानस्पतिक पेय पदार्थों का उनका अपना ब्रांड -गैर-मादक- जो एक क्षुधावर्धक के रूप में पूरी तरह से काम करता है कड़वाहट और अम्लता में उनकी समानता के लिए। एक वरमाउथ की तरह, यह पूरी तरह से साफ-सुथरा, चट्टानों पर, या स्प्रिट में पिया जाता है।
"मेरे पास घर पर चीजें थीं जैसे चीनी एक प्रकार का फल, नद्यपान, जेंटियन ... और मैंने इन सब के साथ खेलना शुरू कर दिया, पानी में अलग-अलग स्वादों को निकाला और उन्हें अच्छे सिरके या किसी प्रकार के फल घटक के साथ मिलाया। अचानक, मुझे एहसास हुआ कि मैं फलित हो गया था। प्रोटोटाइप बनाने के बाद, मैंने बड़े पैमाने पर उत्पादन शुरू किया," वे अपनी रचनात्मक प्रक्रिया के बारे में बताते हैं। "मैं एक के साथ आना चाहता था। स्वादिष्ट पेय जो दोस्तों के साथ पिया जा सकता है और यह कि उसमें शराब नहीं थी", वह कबूल करता है।
यह दुनिया में एक ऐसे पेय से शराब निकालने के लिए पूरी तरह से समझ में आता है जो आम तौर पर इसे ले जाता है क्योंकि जनता इसकी मांग करती है। और हर बार अधिक।
"कई चीजें हैं जो इस स्थिति को प्रभावित कर रही हैं। The शराब को लेकर युवा ज्यादा संशय में और वह इसे हर दिन आकस्मिक रूप से नहीं पीता है जैसा कि अन्य पीढ़ियों में होता है। और वे दोनों, और जो अन्य कारणों से शराब नहीं पीते हैं, जटिल स्वादों की तलाश करें इसलिए आपको हर समय सोडा या पानी नहीं पीना है। इस विषय को लेकर काफी उत्सुकता है और यह एक ऐसा क्षेत्र है जिसे अभी तक पर्याप्त रूप से खोजा नहीं गया है", डेबरी कहते हैं कि इस वर्ष हमें समझाते हुए, वह शराब पीने से छुट्टी ले रहा है.
"हर साल मैंने खुद को किसी न किसी तरह की चुनौती दी और इस साल यह एक थी। यह पहली बार नहीं है जब मैंने इसे किया है, क्योंकि मैं आमतौर पर 'सूखी जनवरी' करता हूं . यदि आप इस उद्योग में काम करते हैं, तो यह करना बहुत आसान है," वे बताते हैं। और आप इन महीनों के कारावास में क्या पी रहे हैं? " मैं एक कैन से बहुत सारा स्पार्कलिंग पानी (सेल्टज़र) पीता हूँ ", वह हंसी के बीच कहता है। "मुझे पता है, यह अजीब है लेकिन मुझे यह पसंद है - वह विंटेज ब्रांड पीता है -" और, ज़ाहिर है, प्रोटू। "मेरे पास घर पर बहुत सारी बिना लेबल वाली बोतलें हैं, इसलिए मैं अवसर लेता हूं उन्हें पी लो।"
पियो व्हाट यू वांट बुक कवर
पीने वालों के लिए इसलिए लिखा है आप जो चाहते हैं उसे पियो . ए उन लोगों के लिए गाइड जो बिल्कुल कुछ नहीं जानते कॉकटेल के बारे में (या पर्याप्त नहीं) और उन्हें घर पर बनाने के लिए बुनियादी परिसर सीखना चाहते हैं। "यह एक किताब है, इसलिए आप खो नहीं जाते हैं कि कौन सा जिन कुछ विस्तारों के लिए सबसे अच्छा है, अनावश्यक ऐतिहासिक डेटा - वे मेरे लिए महत्वहीन नहीं लगते हैं, लेकिन वे अन्य प्रकार के रीडिंग के लिए हैं। लोगों के लिए कुछ तरकीबें और दार्शनिक बिंदु सीखने के लिए एक किताब और यह कि, आप अपने जीवन में कहीं भी हों, आप पुस्तक में पेय बना सकते हैं," वे सारांशित करते हैं। एक व्यवसाय के लिए आभारी होना चाहिए जहां ऐसा लगता है कि हर कोई खुद को बहुत गंभीरता से लेता है।
"जब मैं बारटेंडर के रूप में काम कर रहा था और अधिक अनुभव प्राप्त कर रहा था, मुझे एहसास हुआ कि मैं खुद को बहुत गंभीरता से ले रहा था . उन्हें प्रामाणिकता और काम करने के सही तरीके का जुनून था। जैसे-जैसे मैं बड़ा होता गया, मुझे एहसास हुआ कि हमेशा ऐसी चीजें होती हैं जिन्हें आप कभी नहीं जानते। अतं मै, केवल एक चीज जो मायने रखती है वह यह है कि आप जो पेय बनाते हैं उसका स्वाद अच्छा होता है . और कुछ नहीं"।
क्या शार्क, किताब से आपका पसंदीदा कॉकटेल , पीडीटी में अपने समय के दौरान बनाया गया। "यह है एक हास्यास्पद और थोड़ा मूर्खतापूर्ण पेय जो मेरे साथ बहुत गंभीर समय में हुआ। मेरा दर्शन हमेशा धारा के विपरीत जाना है, इसलिए उसके होने का कारण यही है। पुस्तक में, मैं इसे कॉकटेल बार से लेता हूं - घर पर बर्फ प्राप्त करना बहुत कठिन है - और इसे एक ब्लेंडर में फिट करना, अनुपात को भी बदलना।"
जॉन डेबरी बहुत मजाक करते हैं। वह लगातार हंसता है और यहां तक कि खुद पर और जिस व्यवसाय में वह बिना किसी डर के हंसता है, उस पर हंसता है।
जब वह समझाता है तो गंभीरता उस पर हमला करती है रेस्टोरेंट वर्कर्स कम्युनिटी फाउंडेशन , आतिथ्य की दुनिया में श्रमिकों की मदद करने के लिए एक नींव। "अधिकांश आतिथ्य कार्य अदृश्य हैं: अनिर्दिष्ट अप्रवासी, कोई स्वास्थ्य कवरेज नहीं ... मैंने अपने दृष्टिकोण से सब कुछ देखना शुरू कर दिया शिक्षित श्वेत पुरुष और मुझे कैसे मेरे लिए दरवाजे खुल गए दुनिया के सबसे अच्छे बार में काम करने के लिए। मैंने देखा है कि कितने अलग-अलग जातियों और अन्य सामाजिक तबके के लोग व्यवसाय में चुप रहते हैं, रैंकों को आगे बढ़ाने के बारे में कोई विचार नहीं है, और मैं ऐसा जारी रखने के लिए तैयार नहीं हूं, "वे बताते हैं।
कोविड -19 की शुरुआत के बाद से (हालाँकि वह 2016 से काम कर रही है) वह इस परियोजना के साथ नॉन-स्टॉप रही है, जिसने अपने पति के साथ मिलकर उन्हें (लगभग) सब कुछ छोड़ने के लिए खुद को विशेष रूप से समर्पित करने के लिए प्रेरित किया है। धन। " हम दौलत बांटना चाहते हैं , कनेक्शन और यह कि समुदाय को उन लोगों को समर्थन देना है जिन्हें इसकी आवश्यकता है। संयुक्त राज्य अमेरिका में, आतिथ्य में काम करने वालों की संख्या 16 मिलियन तक पहुंच जाती है, जिसका अर्थ है कि आबादी का एक बड़ा वर्ग 'सफलता' से बचा हुआ है। हम समानता और न्याय चाहते हैं और यह कि समुदाय को एक ऐसी चीज के रूप में माना जाए जिसके बारे में समाज को आज की तुलना में अलग तरह से चिंता करनी पड़े।"
तो चलिए अपना गिलास बढ़ाते हैं और आतिथ्य और कॉकटेल की दुनिया में जॉन डेबरी जैसे अधिक लोगों के साथ टोस्ट करते हैं। स्वास्थ्य!