मोरक्को के जादू की खोज के लिए आकर्षक व्यंजनों और नजत कानाचे की कहानियां

अगर नजत व्यंजन किसी चीज से अलग है, तो वह उत्पाद के कारण है।

हम इस लेख की शुरुआत शहर की यात्रा से करेंगे फेज और इसकी मदीना, मोरक्को के उत्तर-पश्चिम में, एसाइरा के समुद्र की तुलना में एटलस पर्वत के करीब। यहाँ जो व्यंजन साँस लेते हैं वह पहाड़ों से है, सुगन्धित रसोई जो मिट्टी के घड़ों में प्रेम से और उन स्त्रियों के द्वारा बनाई जाती है, जो अपने हाथों से खेत की रखवाली करती हैं। जो रोटी गूंथते हैं और ऐसे व्यंजन बनाने में सक्षम हैं जो दुनिया के सबसे प्रतिष्ठित रेस्तरां में भी अपने स्वाद से आपको आश्चर्यचकित कर देंगे। यहाँ तक समुद्री भोजन भी आता है, कभी-कभी शार्क के टुकड़े भी, और यह अटलांटिक से इतना ताज़ा होता है, जितना ताज़ा यह कैसाब्लांका या तट के किसी अन्य शहर में पहुँचेगा।

और यह Fez के लिए है जहाँ आपको यात्रा करनी है यदि आप कोशिश करना चाहते हैं दुनिया में सबसे अच्छे मोरक्कन रेस्तरां का व्यंजन , नूर, जिसका अरबी में अर्थ है "प्रकाश"। प्रतिष्ठित पुरस्कारों द्वारा इसे लगातार दो वर्षों, 2018 और 2019 के लिए सूचीबद्ध किया गया है विश्व विलासिता पुरस्कार . हाँ, यह उत्तरी अफ्रीका में एक फैंसी रेस्टोरेंट है , काफी चुनौतीपूर्ण लेकिन समझ में आता है जब आप परियोजना की आत्मा से मिलते हैं, एक महिला जो कुछ भी नहीं डरती है, यहां तक कि बीच में एक हाउते व्यंजन रेस्तरां भी नहीं खोल रही है। हम बारे में बात नजातो , तथाकथित "तीर्थयात्री महाराज" या विश्व व्यंजनों का एक प्रकार का रॉकी बाल्बोआ।

अगर आपको लगता है कि मोरक्कन व्यंजन कूसकूस और टैगिन है, नूर में आप निराश होने वाले हैं . यहां स्थानीय उत्पाद सबसे महत्वपूर्ण है, टमाटर से लेकर मेमने तक, वे सबसे उन्नत तकनीकों के तहत बनाए जाते हैं, लेकिन हमेशा की परंपरा के साथ, एटलस की महिलाओं की रसोई की।

नजत की जिंदगी में नूर तब नजर आईं जब वह मैक्सिको में काम कर रही थीं। . यह के निदेशक स्टीफन डी रेंज़ा थे मेजरेल गार्डन माराकेच में जिसने उसे 2016 में एक दिन फोन करके बताया कि फ़ेज़ में एक खाली दुकान है और उसे इसके साथ कुछ करना है। बहुत सोचने के बाद, उसने हाँ कहा और अपने अंतिम कारनामों में से एक पर निकल पड़ा। चूल्हे के पीछे के जीवन के बाद के रोमांच और व्यंजनों का वर्णन उन्होंने अपनी नवीनतम पुस्तक में किया है नजत। मोरक्को के जादू को खोजने के लिए व्यंजनों और आकर्षक कहानियां (गैस्ट्रो प्लैनेट)।

नजत कानाचे की नई किताब।

बास्क देश से नूर तक

हमने इस यात्रा को अंत से नूर से शुरू किया है, लेकिन अगर आपने इस निडर रसोइए का बारीकी से पालन नहीं किया है (कुछ ऐसा जो आपको अभी करना चाहिए) यह जानने लायक है बास्क देश के रूप में लगभग मोरक्को से जुड़ा हुआ है . उनके माता-पिता, एटलस पर्वत के गांवों में पैदा हुए, Fez से दो घंटे,** 1975** में सैन सेबेस्टियन चले गए, आप कल्पना कर सकते हैं कि उस समय स्पेन में कितने मोरक्को परिवार थे! बहुत कुछ...

पिलपिल कॉड की महक के बीच शायद उनकी मां ही थीं जो पूरे मोहल्ले में जीरे से खाना बनाती थीं। यह उस समय था जब नन्ही नजत ने बहुत कुछ सीखा : उनमें से एक यह है कि उनकी मां का मोरक्को का व्यंजन सादा था, जिसमें ढेर सारी सब्जियां, फलियां और मछलियां थीं, जिन्हें हमेशा बहुत सावधानी से बनाया जाता था। "हमारे खाने का तरीका मेरे स्पेनिश सहयोगियों से अलग था। सुबह-सुबह उन्होंने नोकिला सैंडविच खाया, जबकि मेरे पास एक सब्जी थी। समय के साथ, मुझे पता चला कि हमारी शांत जीवन शैली वास्तव में बहुत स्वाभाविक और स्वस्थ थी, ”नजत किताब में कहते हैं।

उन्होंने यह भी सीखा कि जीवन के बास्क तरीके के अनुकूल होने के लिए "उन्हें और अधिक प्रयास करना पड़ा, क्योंकि वे बाहर से थे" यही कारण है कि उसकी मां ने अपने पड़ोसियों के साथ घंटों तैयार की गई कूसकूस को साझा किया और उन फूलों को भी जो उसने प्यार से उगाए थे।

"जो सुगंध मुझे सबसे ज्यादा याद है वो हैं** जीरा के साथ दाल जिसे आप घर के दरवाजे से सूंघ सकते हैं**, लहसुन, हरिसा ... वे सुगंध जो घर से हैं, बिसरा, वह मटर जो है लहसुन के साथ घंटों तक पकाया जाता है, और अंत में इसमें कच्चे तेल के छींटे पड़ते हैं और आप इसे अच्छी रोटी के साथ खत्म करते हैं। जो मैंने सोचा था कि गरीबों के लिए भोजन था लेकिन वह मेरे दिमाग में एक अमीर बचपन में कुछ बन गया", नजत ट्रैवलर को समझाता है।

उनके परिवार ने गर्मियों में Fez की यात्रा करना बंद नहीं किया, और इसी तरह उसने अपने दिल में मोरक्कन और बास्क व्यंजनों को एकीकृत किया . जब वह बड़ी हुई तो उसने फैसला किया कि वह एक शेफ बनना चाहती है, लेकिन वह सबसे अच्छी बनना चाहती है। उन्होंने नीदरलैंड में अपने करियर की शुरुआत की - उत्सुकता से, हॉलैंड से वे उस टीम का हिस्सा लाए हैं जिसने उनकी नई किताब और नूर- के लिए व्यंजनों पर काम किया है। हेग में उन्होंने अपनी कटारें पकाना शुरू किया और अपनी खानपान कंपनी स्थापित की , और वह एक रेस्तरां से दूसरे रेस्तरां में चढ़ गया, हर बार बेहतर, जब तक कि हॉलैंड उसके लिए बहुत छोटा नहीं था।

उन्होंने दुनिया भर के 49 रसोइयों को एक पत्र लिखा, जिनके साथ वह काम करना चाहते थे, जिसमें फेरान एड्रिया भी शामिल थे , और 27 ने जवाब दिया। उन्होंने फ्रांस, संयुक्त राज्य अमेरिका में सबसे प्रतिष्ठित रसोई में दिन-रात काम करते हुए दुनिया की यात्रा की और एल बुली की रसोई में अपनी नौकरी हासिल की।

मैं गिरोना के पहाड़ों के एक गाँव में सोया था और वह फेरान एड्रिया की रसोई में समय पर पहुंचने के लिए प्रतिदिन दो घंटे पैदल चलता था . "मैंने अपना काम बहुत गंभीरता से लिया: मैंने शराब या धूम्रपान नहीं किया। इस जीवन में हमारे पास ज्यादा समय नहीं है और उस समय मैंने अपने काम के लिए सब कुछ समर्पित करने का फैसला किया। वह कुछ भी करने के लिए तैयार थी, ”नजत किताब में कहती है।

नजत के उपक्रम के साथ यह तर्कसंगत है कि एल बुल्ली में दो सत्रों के बाद समान रूप से आकर्षक चीजें होंगी। उन्होंने नूर सहित दुनिया भर में पांच रेस्तरां खोले, और तब से एक सेकंड के लिए भी नहीं रुके। वह साक्षात्कार में कबूल करता है कि हम उसके साथ किताब के बारे में करते हैं कि उसका भविष्य का सपना टेलीविजन पर काम करना है और बास्क देश के उत्तर की महिलाओं के साथ एक पनीर का कारखाना खोलें क्योंकि "मुझे स्पेन के उत्तर से पनीर पसंद है".

वह गैस्ट्रोनॉमी में महिलाओं की आकृति के बारे में भी भावुक है, यही वजह है कि उसका काम, विशेष रूप से नूर और मोरक्को में, वह है सभी क्षेत्रों में काम करने वाली महिलाओं को महत्व दें, कृषि और रसोई दोनों में। "नूर में मैं अपने लोगों को सिखाता हूं कि पुरुष महिलाओं से बेहतर नहीं हैं, न ही महिलाएं पुरुषों से बेहतर हैं। हम सब मिलकर हर रात कुछ अच्छा करने की कोशिश करते हैं”, उन्होंने अपनी किताब में जोर दिया।

मोरक्को की विशिष्ट हरचा, सूजी की रोटी।

एक अद्भुत नुस्खा पुस्तक

नजत एक महान किताब है, और न केवल इसकी सामग्री के कारण, बल्कि इसके आयामों के कारण। आप कह सकते हैं कि यह एक कलेक्टर की वस्तु है। इसमें नजत कानाचे की महत्वपूर्ण यात्रा के अलावा आप पाएंगे रंग और स्वाद से भरपूर 150 रेसिपी . यह रसोई में शुरुआती लोगों के लिए किताब नहीं है, या हाँ, लेकिन यह सुपर पेशेवरों के लिए भी नहीं है।

"यह कहानियों के साथ एक किताब है जो मेरी दुनिया का एक छोटा सा परिचय है, जहां से मैं आया हूं, खाना पकाने से मुझे क्या महसूस होता है। कोई भी पूर्ण नहीं है, और किसी के पास सबसे अच्छी डिश नहीं है, हम जो चाहते हैं, वह यह है कि हम जो कुछ करते हैं, उसका थोड़ा सा अनुभव साझा करें . जैसा कि प्रत्येक परिवार के पास अपना बेकालो या उसका स्टू होता है ”, वह Traveler.es पर जोर देता है।

पुस्तक ** जड़ी बूटियों और मसालों के लिए व्यंजनों ** में संरचित है, जैसे कि हरीसा, दुनिया में सबसे अधिक प्रशंसित मोरक्कन सॉस में से एक, संरक्षित और किण्वन , क्योंकि अचार प्राचीन काल से अरब व्यंजनों का हिस्सा रहा है, ब्रेड (वे स्वादिष्ट ब्रेड जिनके साथ अधिकांश व्यंजन हैं), दुग्ध उत्पाद ताजा पनीर या जेबेन की तरह; भी सलाद, सूप, मछली, मांस, सब्जियां और साइड डिश, मिठाई या चाय.

यह उत्सुकता की बात है क्योंकि नजत टमाटर से लेकर आटिचोक तक, सबसे ऊपर उत्पाद की पूजा करता है; वैसे, मोरक्कन गैस्ट्रोनॉमी में दो सबसे महत्वपूर्ण हैं। " मेरी रसोई एक रंगीन रसोई है, जो आत्मा, सम्मान से भरी है और हमेशा समुद्र, जमीन और पहाड़ों को जगह देती है क्योंकि मेरे अंदर मैं एक गृहिणी हूं . मुझे एक अच्छा जैतून का तेल, रोटी का एक टुकड़ा, एक तला हुआ अंडा और एक अच्छा टमाटर सलाद, या एक साधारण ग्रील्ड समुद्री ब्रीम पसंद है। दूसरे शब्दों में, मेरा व्यंजन एक ऐसा व्यंजन है जो परंपरा का सम्मान करता है लेकिन अधिक चाहता है, यह विद्रोही है लेकिन दिल से है”, वे कहते हैं।

इस प्रकार, व्यंजनों में सबसे साहसी से लेकर सबसे आसान तक की पहचान है कि क्या आपने मोरक्को की यात्रा की है। बहुतों को यह नहीं पता होगा कि उनमें से अधिकांश में नींबू मुख्य घटक है.

लेकिन सिर्फ एक ही नहीं, बल्कि एट्रोग , एक किस्म जिसे खोजने के लिए उन्हें Fez से नौ घंटे तक यात्रा करनी पड़ी। इस प्रकार का नींबू, जिसका उपयोग यहूदी अपने व्यंजनों में भी करते हैं, का उपयोग मीठी और नमकीन दोनों तरह की तैयारियों के लिए किया जाता है, और जैसा कि वह कहती है, "रसोई का हीरा।" “नींबू में छिलके से लेकर अंदर तक एक क्रूर शक्ति होती है। इसमें सूर्य का रंग होता है, तालू को उज्ज्वल और साफ करता है " इस कारण से, किताब में और कवर पर दिखाई देने वाले कई व्यंजनों में यह नायक है।

Sfenj, मोरक्कन डोनट रेसिपी जो आपको केवल नजत कानाचे की किताब में मिलेगी।

वे हमें मुंह खोलकर छोड़ देते हैं हरचा या सूजी की ब्रेड रेसिपी , बग़रीर या अरब पेनकेक्स, ज़ालौक या ऑबर्जिन सलाद, हरीरा, फलियां और सब्जी का सूप जिसे नजत की दादी ने मेज पर लाने से पहले अंडे को तोड़कर तैयार किया था।

आप सीख सकते हैं कि मसालेदार मैकेरल या ग्रील्ड सार्डिन कैसे तैयार करें, और सभी, या लगभग सभी मछली का लाभ उठाएं, क्योंकि शेफ कहते हैं, "आपको बहुत ज्यादा मछली नहीं खानी है। हम जो खाते हैं उसका ग्रह के भविष्य पर प्रभाव पड़ता है।" बेशक, नुस्खा गायब नहीं है मछली टैगिन या गौ की टांग का मांस . स्वादिष्ट मसालेदार नींबू चीज़केक या स्फेन्जो , मोरक्कन डोनट्स जिसके लिए हम बार-बार समुद्र के दूसरी तरफ यात्रा करेंगे।

नजत बीफ शैंक।