सप्ताह का रेस्तरां: इल कोलंबो, वेनिस का ओस्टेरिया जिसने बार्सिलोना को प्यार में डाल दिया, मैड्रिड में आता है

का आगमन कोलंबो भाइयों मैड्रिड को प्रतीक्षा के लिए बनाया गया है। अधिकता? हाँ, हम बहुत कुछ कहने की हिम्मत करेंगे। राजधानी में उनकी मौजूदगी नदारद थी और उन्होंने इसे ठीक करने का फैसला किया है कोलंबो , को समर्पित एक ओस्टरिया विनीशियन व्यंजन . वही वे तब से कर रहे हैं जब उन्होंने बार्सिलोना, ज़ेमी में अपना पहला रेस्तरां स्थापित करने के लिए सब कुछ पीछे छोड़ने का फैसला किया। इन दिशाओं में उन्हें क्यों नहीं देखा गया, इसका कारण सरल और तार्किक है: उन्हें एक परियोजना को महत्व देने के लिए कठिन होने, अनुभव प्राप्त करने और सुरक्षा का निर्माण करने की आवश्यकता थी, जैसे कि वे अब लॉन्च कर रहे हैं।

के नाम मैक्स और स्टीफन कोलंबो 15 साल से शोर मचा रहा है, जब उन्होंने . के पड़ोस में अपना पहला फीचर खोला सेक टाउन . फिर आया क्रूर बार , घेर लिया (और लगभग एंट्राज़ो) द्वारा प्यार किया गया प्राकृतिक शराब पीने वाले , एक प्रकार का पंथ समूह जो धीरे-धीरे अंधेरे से बाहर आ रहा है और बोहेमियन मुख्यधारा बन रहा है। समय - समय पर।

होना विकल्प यह उसकी चीज है और विनीशियन व्यंजन, शुद्ध और सरल, उसके होने का कारण। और रुझानों का पालन किए बिना, क्या होगा यदि वे वही हैं जो हमेशा उन्हें शुरू करते हैं?

"हमने बार्सिलोना में तीन या चार चीजें खोली हैं - वह परियोजनाओं को संदर्भित करता है जैसे किंग कांग लेडी , कासा बोने होटल रेस्तरां, 2018 में खोला गया फ्रेंकी गैलो चा चा चा , रावल पड़ोस में- और जीवन के संयोगों ने हमें अभी तक मैड्रिड नहीं पहुँचाया था। हम यहां कुछ साल पहले आए थे, हमें शहर से प्यार हो गया था लेकिन अभी समय नहीं था। अब, शीर्ष पर 40 वर्षों के साथ, हम अधिक व्यवस्थित हैं ...हम कम बाहर जाते हैं। मैड्रिड हमारे लिए एक खतरा होता!" मैक्स कोलंबो मजाक करता है। “पहले हम अधिक आगे की सोच रखते थे लेकिन अब हम प्रत्येक परियोजना के बारे में सोचने में अधिक समय लेते हैं; अब हमारे पास इतना अच्छा भोजन और उपचार देने का पर्याप्त अनुभव है जिसके यह हकदार हैं।"

ओस्टरिया इल कोलंबो आता है ज़ेमेई के मूल विचार को दोहराएं जिसमें, सबसे पहले, यह तय किया गया था केंद्र से दूर भागो शहर के-दोनों अवसरों पर स्थानीय लोगों ने यह चुनने का आदेश दिया कि वे कहाँ बसने जा रहे हैं-। "हमें संयुक्त राज्य के दूतावास के बगल में एक बहुत ही शांत और छोटी जगह मिली जो कि ज़ेमेई की तरह दिखती है और यह हमारा होना ही था।" इस तरह यह पैदा हुआ था ट्रैटोरिया जिसमें प्रधानता अच्छा उत्पाद और प्राकृतिक मदिरा और जिसका इंटीरियर डिजाइन रेमन डी लॉस हेरोस की मदद से एक कलात्मक तरीके से किया गया है, जिसमें पिस्सू बाजार में 60 के दशक से वेनिस की प्लास्टर की दीवारें और कुर्सियां मिली हैं।

व्यंजनों के संबंध में, इसकी विशिष्टता और जो उन्हें हमेशा अन्य इतालवी रेस्तरां से अलग करती है, वह यह है कि वे परंपरा के प्रति चौकस रहते हैं लेकिन ऐसी तकनीकों और उत्पादों के साथ जो आदर्श नहीं हैं। "वेनिस में एक बहुत ही अजीबोगरीब माइक्रॉक्लाइमेट और वातावरण है क्योंकि यह ताजे पानी और समुद्र के मुहाने के बीच है। इसीलिए इसकी विशेषता है मछली और मांस ; हम सबसे पहले और सबसे महत्वपूर्ण पर ध्यान केंद्रित करते हैं जिगर, गिजार्ड, छोटे पक्षी ... पांचवां चौथा . मछली के संबंध में, हम हर चीज का लाभ उठाते हैं: से ऑक्टोपस, कटलफिश, बोटारगा के साथ एंकोवी (सूखे और अनुभवी रो)...", कोलंबो बताते हैं। बेशक, वे मैड्रिड के तालू में शामिल हो गए हैं, हमेशा मांस के लिए शिकार पर। "मैड्रिड में हमने महसूस किया है कि बार्सिलोना की तुलना में लोग अधिक मांसाहारी हैं, इसलिए हमने इसके लिए अपना नुस्खा तैयार करने का अवसर लिया है। रैगू साथ अजीबोगरीब मांस जैसे बत्तख, खरगोश और ओस्सोबुको"।

पास्ता , घर की रानी, रोज बनती है और हमेशा बदलती रहती है, जिससे उन्हें हर दिन एक या दो अलग-अलग व्यंजन बनाने की अनुमति मिलती है। जैसे क्लासिक्स की कोई कमी नहीं है सीपिया ब्लैक स्पेगेटी ; पैपर्डेल के साथ हरे रागी या स्पेगेटी चित्ररा अल साओर (मीठा और खट्टा अचार) नमक और मक्खन में एंकोवी के साथ। सभी शुरुआत से पहले जैसे पोलेंटा के साथ कटलफिश; हरी चटनी में केसर चावल या जीभ . और दूसरा, वील लीवर विनीशियन स्टाइल और मछली सर्वोच्च। मैक्स ने स्वीकार किया, "रसोई में मैं भाग्यशाली हूं कि मेरे पास बहुत युवा लोग हैं जो पहले से ही मेरे साथ बॉस के रूप में काम कर चुके हैं। वर्षों से वे काम करने के लिए पूरी दुनिया में गए हैं और फिर वे वापस आ गए हैं।" वो कैसे

लुका माज़िनी हेड शेफ के रूप में कमांड करता है, जबकि फ्रांसेस्को कैवेलियरी यह कमरे में है। " वह सबसे अच्छे प्राकृतिक वाइन सोममेलियर्स में से एक है , नोमा में अनुभव के साथ, कोपेनहेगन में, और जो क्रूर बार से भी गुजरे हैं ... वे सभी जो रसोई घर में हैं, भी मैथ्यू और फ्रैंक वे ऐसे लोग हैं जिन पर मुझे बहुत भरोसा है। हम एक साथ बड़े हुए हैं और ईमानदारी से कहूं तो मेरे पास उनके लिए केवल धन्यवाद के अच्छे शब्द हैं।" इल कोलंबो ओस्टरिया जिसे बार्सिलोना से प्यार हो गया वह मैड्रिड में आता है

"हम एक प्राकृतिक शराब रेस्तरां नहीं हैं, हम इसे परोसते हैं" , बिल। वे बीस वर्षों से उनके साथ काम कर रहे हैं, इसलिए मेनू में हमेशा उन्हें रखने के लिए नवीनता उनके प्रोत्साहन का हिस्सा नहीं है। "अगर हम ऐसे व्यंजन परोसते हैं जो उत्पाद पर आधारित है, यानी मछली जो हर दिन ताजा लाया जाता है, जैविक मांस, बाईक्स लोब्रेगेट से लाए गए टमाटर, हमारे लंबे समय से विश्वसनीय उत्पादकों से आर्टिचोक ... यह तर्कसंगत है कि हमारे शराब उसी प्राकृतिक रेखा का अनुसरण करती है और वह है वायुगतिकीय कृषि इसका मतलब यह नहीं है कि उनके नैसर्गिक सभी प्रयोग के बम हैं जिनमें प्रत्येक बोतल एक आश्चर्य है। "प्राकृतिक मदिरा हैं".

बहुत क्लासिक और कई और अतिवादी। इससे पहले कि हम अधिक गुंडा थे और यही हम खोज रहे थे; अब जब हम काफी बूढ़े हो गए हैं, तो हम जो चाहते हैं वह है संतुलन के साथ मदिरा, सही और सुरुचिपूर्ण . ऐसा ही होता है कि पीने वालों की आज की युवा लहर पहले की तरह ही थी, विद्रोही और अलग होने के लिए और अधिक मजेदार और अधिक शक्तिशाली चीजों की तलाश में, "वह मजाक करता है।" हम अब प्राकृतिक शराब के प्रति उतने कट्टरपंथी नहीं हैं जितने पहले थे , अब हम खुद को और चीजों की अनुमति देते हैं और हम एक बड़ी जनता के साथ सहमत होते हैं", उन्होंने स्वीकार किया। इल कोलंबो ओस्टरिया जिसे बार्सिलोना से प्यार हो गया वह मैड्रिड में आता है

टाई और सूट दिन के दौरान, रात की गतिविधि थोड़ी विरल होती है। "इस प्रकार का वातावरण हमारा वास्तविक डीएनए नहीं है, लेकिन जैसे-जैसे दिन बीत रहे हैं, a अधिक वैकल्पिक जनता आपने हमारे बारे में सुना है - हालांकि उनके पास एक सामान्य Instagram है, कोलंबो ने सोशल मीडिया का हिस्सा बनने से किया इनकार और प्रतीक्षा करें कि लोग उनके बारे में मुंह से बोलकर पता करें- और यहाँ यात्रा करता है , इसलिए वातावरण तेजी से युवा लोगों से भर रहा है, और अधिक मस्ती की सांस ली जा रही है", कोलंबो कहते हैं। यह इस प्रकार की जनता के लिए है कि उन्होंने योजना बनाई है

एक छत खोलो रेस्तरां के अंदर आने वाले महीनों में। "तो वे एक दृश्य के साथ एक बियर ले सकते हैं शहरी उद्यान हम क्या सवारी करने जा रहे हैं वहां, रसोइया अपनी जरूरत की चीजें इकट्ठा करने और काटने के लिए बाहर जाएंगे: अजमोद, तुलसी, अजवायन ... हम जो चाहते हैं वह लोगों के लिए अच्छा समय हो और आराम से हो।" मैड्रिड, इतालवी व्यंजन, गैस्ट्रोनॉमिक सस्ता माल