बिरिबिल: मोत्ज़ारेला Euskadi . में चला जाता है
जब वे पूछते हैं जॉन बल्लाज़ी इसे क्या अलग बनाता है मोजरेला किसी अन्य के डी बिरिबिल को एक लेने, उसे आधे में तोड़ने और अपनी उंगलियों के बीच कुचलने में कोई दिक्कत नहीं है। दूध उसमें से बाहर निकलता है और मेज पर एक निशान छोड़ देता है। "क्या आप इसे देखते हैं?" वह बताते हैं, "कुंजी है: में हाइड्रेशन”.
उस सफेद धागे का कोई नुकसान नहीं है। यदि आप इसकी राह पर चलते हैं तो आप बिरिबिल पहुंच जाएंगे, a बास्क चीज़ कि न तो इदियाज़ाबल पैदा करता है और न ही पहाड़ों के बीच में है। अब तक, सब कुछ इतना असामान्य है कि खुद को साहस से बांधे और ऊपर चढ़ सकें बिलबाओ में एटक्सबेरिया पार्क , शहर के ऊंचे फेफड़ों में से एक, जिसने असामान्य तरीके से, एक विशाल इस्पात कारखाने की भूमि पर विजय प्राप्त की।
बिरिबिल कार्यशाला में कुछ है गुप्त . कुछ अस्थायी सीढ़ियाँ, एक मृत अंत, एक पिछला दरवाजा। एक पनीर कारखाने की गूढ़ छवि जल्दी से वाष्पित हो जाती है। हालांकि, जहां पौराणिक थाटे परिवार ने बहुत पहले ही हड्डी, कीमा बनाया, सूखा और भरवां मांस और मांस को ठीक किया, यहां डामर, एल्यूमीनियम और सफेद टाइल की भूलभुलैया के बीच में, ताजी क्रीम की तरह महक . तो चलिए विज्ञापनों के लिए बुकोलिक बचाते हैं।
जॉन बल्लाज़ी
जॉन बल्लाज़ी वह एक मजबूत आदमी है। हम वास्तव में उसकी कल्पना एक बसरी पर कर सकते थे, जो भेड़ों से घिरी हुई थी, स्वर्ग की ओर। उनके पास एक का शानदार तरीका है रोपण आदमी , बड़े हाथ, समर्पित रूप। जैसे ही मैं अंदर जाता हूं, वह एक मेज पर दो सिल्लियां फेंकता है और वे खुशखबरी की तरह उतरते हैं: संतुष्टि के साथ।
अपने अतीत को आश्चर्यचकित करें। बदल दिया वैमानिकी और मोटर वाहन मोत्ज़ारेला और बरेटा की गेंदों को बुनने के लिए। "मैंने पिछले बीस साल एक विमान पर दुनिया भर में घूमते हुए बिताए हैं। मैं अगले बीस उसी तरह खर्च नहीं करना चाहता था।" बिरिबिल में डूबे होने पर उन्होंने गुणवत्ता प्रबंधक के रूप में अपना पद छोड़ दिया, लेकिन जब वे कताई मशीन को सहलाते हैं तो एक ज्योतिषी होता है जो अभी भी प्रक्रियाओं से प्यार करने वाला भौतिक विज्ञानी है।
और यह भी, कोई शक नहीं, a पृथ्वी आदमी : "मेरा परिवार से है ओत्क्सैंडियो (बमुश्किल एक हजार निवासियों का एक शहर)। Idiazábal मैंने जीवन भर देखा है। एक टक्सीकी के रूप में मैं भेड़ों को जन्म देने, पनीर बनाने, खेतों में सॉस बनाने के लिए देखने गया हूं, ”वे कहते हैं। पृष्ठभूमि में, केविन और हाबिल, एक पीला और लाल बालों वाला, दूसरा गहरे रंग का, दर्जनों पैक, सैकड़ों मोत्ज़ारेला और बरेटा जिसे कैले हेरोस पर उनकी दुकान में, क्षेत्र के कई रेस्तरां में और हाल ही में, पूरे राष्ट्रीय क्षेत्र में उनके माध्यम से वितरित किया जाएगा। ऑनलाइन वाणिज्य.
मोत्ज़ारेला का रेनेट
यह एक ड्रिल नहीं है
उनके हैं पास्ता फ़िलटा चीज़ . रसदार मोज़ेरेला, बरेटा भरवां ए stracciatella मलाईदार, घर का बना, ठंडा घंटों आराम किया। एक खुला देखने के लिए, एक प्रवेश शुल्क लिया जा सकता है। क्या चुटकी भर उस चमकदार त्वचा से रिसता है अस्तुरियन क्रीम कम से कम 35% वसा के साथ। उसके चारों ओर क्या है कुंद दूध रेनेट केंटाब्रियन फ्रेज़ियन गायों की, लिएरगनेस से, से ला पासीगा डे पेना पेलाडा पनीर फैक्ट्री , बल्लाज़ रेसिपी के अनुसार बनाया गया।
वह, जेवियर एल्गुएर और अलवारो गोंजालेज - getxotarras सभी जीवन के लोगों ने- के कुछ पनीर बनाए हैं दक्षिणी इटली उनमें कताई सबसे अच्छा निकटता कच्चा माल है जो वे खोजने में सक्षम हैं। उन्होंने उत्तर को एक इंच के गोले में केंद्रित किया है। तो नहीं: वे बिरिबिल में जो करते हैं वह अपुलीया से जो कुछ है उसका अनुकरण नहीं है।
वहाँ, अब इतने दूर के इतालवी बूट के कॉटेज में, बल्लाज़ ने खुद को यह जानने की कोशिश करने के लिए लगाया कि उन्हें क्या नहीं सिखाया गया था: "यह डेयरियों का महान रहस्य है अपुलीया और कैम्पानिया . मैं उनके साथ महीनों से काम कर रहा हूं लेकिन वे कई विवरण रखते हैं जो महत्वपूर्ण हैं। और शैतान विवरण में है।
बुर्राटा और बाल्सामिक के साथ मौसमी भुनी हुई स्ट्रॉबेरी
और शायद वह भी आपकी तरफ है। सिर्फ एक साल में-और क्या साल!- बीरिबिल अपने नाम पर खरा उतरा है। यह के रूप में स्थापित किया गया है एक गोल व्यापार , जो बास्क में 'बिरिबिल' का अर्थ है। उनकी कार्यशाला और बिलबाओ के केंद्र में उनकी छोटी सी जगह से, लगभग एक शोरूम जिसमें उनकी ताजा चीज दूसरों के साथ जगह साझा करती है डेली जैसे वाइन, संरक्षित या ब्रेड, वे बहुत अधिक प्रयास के बिना स्पेन में खुद को अलग करने में कामयाब रहे हैं। यह वही है जो वे ढूंढ रहे थे: "हम इडियाज़ाबल नहीं करने जा रहे थे!" बल्लाज़ मजाक करता है।
हाबिल भोर को तोड़ने के लिए प्रेरित किया है लियरगनेस स्वाभाविक रूप से किण्वित रेनेट के लिए। बैक्टीरिया काम करना जारी रखते हैं - इस बार, गुप्त रूप से - बिलबाओ तक। वह इसे कताई मशीन में पेश करता है जो इसे पीसती है और इसे 90 डिग्री सेल्सियस पर गूंधती है। पीएच में परिवर्तन के साथ यह लोचदार हो जाता है, यह एक सफेद टॉफ़ी की बनावट प्राप्त करता है जिसे कोई नहीं जानता कि इसे काटना या लपेटना है या नहीं।
"इस प्रक्रिया में, पेस्ट तरल को अवशोषित करने की क्षमता भी प्राप्त कर लेता है" बल्लाज़ मुझे समझाता है और मैं उसकी ओर देखता हूं दूध की खाड़ी जो मेज पर बहता रहता है। "इससे हमें स्वाद मिलता है क्योंकि जो अंदर रहता है वह दूध है।" इसे पकड़ने के लिए, वह अपनी उंगलियों के बीच एक बरेटा को सील कर देता है जिसे उसने अभी-अभी स्ट्रैसियाटेला से भरा है। यह एक गाँठ नहीं बाँधता है: “250 ग्राम बरेटा में आपको 35 ग्राम गाँठ मिलती है, जो कि बरेटा की कीमत पर मोज़ेरेला है। हम इसे इस तरह से नहीं करते हैं," वे बताते हैं।
कार्यशाला का इंटीरियर
"आह, मोज़ेरेला का स्वाद है!"
आप ठीक कह रहे हैं। और यह वह महान रहस्योद्घाटन है जो बीरिबिल ने कई लोगों के लिए किया है, जो इसके आदी हैं रैखिक ताजा पनीर सुपरमार्केट से, कसा हुआ पनीर के बैग में पास्ता और रेफ्रिजेरेटेड पिज्जा की कमियों को कवर करने के लिए किस्मत में है।
वे छोटे से काम करते हैं, जो इतना छोटा नहीं है यदि आप 3,000 मोज़ेरेला के बारे में सोचते हैं जो वे एक दिन में उत्पादन करने में सक्षम हैं। बुरी खबर यह है कि उनके पनीर का शेल्फ जीवन दो सप्ताह से अधिक नहीं होता है। वे एक दिन के फूल हैं: वे एक मौत की सजा के तहत पैदा होते हैं जिसे अंजाम दिया जाना है . "यदि आप चाहते हैं कि वे टिके रहें तो आपको उन्हें निर्जलित करना होगा और स्वाद गायब हो जाएगा," वे कहते हैं। उद्योग इसके लिए इंतजार नहीं कर सकता प्राकृतिक किण्वन , लेकिन एक महीने से अधिक की समाप्ति तिथि के साथ। "वे मानकीकरण के लिए समर्पित हैं", बल्लाज़ की आलोचना करते हैं, "और यही कारण है कि असली मोज़ेरेला एक महान अज्ञात है भले ही यह दुनिया में सबसे ज्यादा खाए जाने वाले चीजो में से एक है।"
बिरिबिल में आप इसे 125 और 250 ग्राम में पा सकते हैं। बरेटा, इसके अलावा, पेस्टो या साथ मैसन बाल्म ट्रफल Biarritz से. वे अधिक आविष्कार और परिपक्वता के लिए एक दृष्टिकोण का वादा करते हैं: वे इसके साथ प्रयास करेंगे कैसिओकावलो और स्कैमोरज़ा . "उसी तकनीक पर आधारित एक और परियोजना", बल्लाज़ और उसमें भौतिक विज्ञानी को स्पष्ट करें।
बिरिबिल एक लैंडिंग की आवश्यकता से पैदा हुआ था और उस इतालवी किसान के समान आश्चर्य है जिसने शेष रेनेट को धोया था भैंस का दूध रास्ता निकालने के लिए। पोवेरा व्यंजन यह संभावनाओं में कभी गरीब नहीं रहा। जैसे पनीर का पेस्ट ढूंढना जिसे एक अच्छे विंटर कोट की तरह बुना जा सके। जैसे बिलबाओ के फुटपाथ पर बास्क मोज़ेरिया और स्वाद से भरा मोज़ेरेला ढूंढना।