मैक्सिकन व्यंजन दुनिया में सबसे स्वादिष्ट में से एक क्यों है?

बारबाकोआ एल कैलैंड्रीओ में अक्सर सूप (ट्राइप) तैयार करना

में मालिनाल्को बाजार एक आदमी है जो बेचता है सोने के हैंडल , उन्हें टुकड़ों में काटता है और उन्हें डिस्पोजेबल कप में परोसता है। मैं दृढ़ता से सुझाव देता हूं कि हर कोई इसे खरीद ले, क्योंकि यह सबसे अच्छा आम है जिसका आप स्वाद लेंगे ... एक मिनट। गोल्डन हैंडल और कुछ नहीं एक साधारण आम , पेटाकॉन जितना अच्छा, लेकिन सभी आमों में से सबसे अच्छा, मनीला जितना स्वादिष्ट कभी नहीं, मीठा और एसिड के बीच इसके स्वाद के साथ : यहां वे इसे एक छड़ी से पार करके और मिर्च मिर्च के साथ छिड़के हुए परोसते हैं।

मुझे आशा है कि आप भूखे हैं क्योंकि वहाँ भी है: पोर्क ब्रेन क्साडिलस, बेली (अजवायन की पत्ती और चूने के रस के छींटे के साथ एक दिलकश बीफ़ शोरबा), सिरका-ठीक पोर्क पैरों के साथ भरवां टैकोस, रोटी के साथ टोकरियाँ, स्क्वैश ब्लॉसम Quesadillas , बगीचे से टमाटर, के नि: शुल्क नमूने सपोडिला (लाल गूदे वाला फल और जायफल और दालचीनी के बीच का स्वाद), बिना पाश्चुरीकृत बकरी पनीर, तमाले, एनचिलादास, प्राकृतिक संतरे का रस और कॉफी बीन्स को हाथ से उगाया और भुना जाता है।

यदि आप एक ऐसे व्यक्ति को देखें, जो अपने घोड़े से उतरे बिना, खाने के लिए रुक जाता है - तो निश्चित रूप से - एक टैको! यह चरित्र ध्यान की तलाश में एक हिप्स्टर खाने वाला नहीं है या एक बड़ी कंपनी के पूर्व अध्यक्ष एक गौचो में बदल गया है जो जैविक सब्जियों की पूजा करता है। उसके पास कार ही नहीं है। निस्संदेह, बड़े शहरों में हम जो अभ्यस्त हैं, उससे बहुत अलग है।

मालिनाल्को मेक्सिको सिटी से लगभग 100 किलोमीटर दक्षिण पश्चिम में एक छोटा सा शहर है। , इसलिए यह अविश्वसनीय है कि बुधवार, शनिवार और रविवार को इसका बाजार आवश्यक नहीं माना जाता है। बाकी मेक्सिकन लोगों को इसके बारे में पता भी नहीं हो सकता है, हालांकि अगर आप इसके बारे में ध्यान से सोचते हैं, तो शायद उनके पास समान या अधिक गुणवत्ता वाले अपने बाजार हैं।

मैं एक में भाग लेने के लिए मेक्सिको आया हूँ पाक यात्रा, इतालवी या फ्रेंच गैस्ट्रोनॉमिक मार्गों की शुद्धतम शैली में , जहां लगभग एक शहर से दूसरे शहर में आप असली व्यंजन पा सकते हैं। योजना सरल थी: मेक्सिको सिटी पहुंचें, एक अनुशंसित ड्राइवर से मिलें, मोरेलोस शहर के दक्षिण में जाएं (सूअर का मांस और मिर्च और उनके अंतहीन क्रमपरिवर्तन के लिए प्रसिद्ध), फिर पुएब्ला पर जाएं, जहां (शायद) तिल का आविष्कार किया, और अंत में वापस विशाल राजधानी में, एक ऐसा शहर जो कभी नहीं सोता, आंशिक रूप से क्योंकि आप वहां खाना कभी बंद नहीं करते। इससे पहले कि आप गुस्से में पत्रिका को ईर्ष्या के साथ उछालें, मैं आपको विश्वास दिलाता हूं कि मेरा उद्देश्य इस पाक-कला का आनंद लेने से कहीं अधिक महत्वाकांक्षी है , हालांकि मैं इसमें मदद नहीं कर सकता लेकिन इसमें प्रसन्न हूं। मैं इन दो सवालों के जवाब खोजने के लिए यहां हूं:

1. क्या मेक्सिको में मेक्सिकन भोजन वास्तव में दुनिया के बाकी हिस्सों की तुलना में बहुत बेहतर है?

दो। और अगर है तो इसका क्या कारण है?

एक संगीतकार मालिनाल्को बाज़ार जाता है

इससे पहले कि मेरे पास दूसरा प्रश्न पूछने का समय होता, मेरे पास पहले का उत्तर पहले से ही था: एक शानदार हाँ! (और यह बहुत पहले की बात है जब मैं आम बेचने वाले व्यक्ति से मिला था)। मेक्सिको सिटी के बेनिटो जुआरेज़ अंतरराष्ट्रीय हवाई अड्डे से एक घंटे से भी कम समय में, मैंने अपने ड्राइवर को सड़क के किनारे पर सड़क खींचने के लिए कहा ला मार्क्वेसा नेशनल पार्क , जंगलों के बीच अपने विशाल कोनिफ़र और हरे-भरे ग्लेड्स के लिए जाना जाता है। मैं घुड़सवारी के लिए एक आदर्श शहर ला मार्क्वेसा की यात्रा करना चाहता था . यहीं मेरी मुलाकात हुई थी एक टैको स्टैंड एक जीर्ण-शीर्ण खलिहान के आकार का जिसका कच्चा चूल्हा चरबी में सूअर का मांस पका रहा था।

मैंने बैठकर कुछ ऑर्डर करने का फैसला किया। सबसे पहले प्लास्टिक की कटलरी आई, उसके बाद कटी हुई प्याज और धनिया से भरी एक कटोरी आई। बाद में, एक महिला ने मुझे दो टॉर्टिला के साथ एक पेपर प्लेट परोसी जिसमें सूअर के मांस के टुकड़े रखे हुए थे। मैंने अपने टैको को यह सोचकर तैयार किया कि यह भयानक होने वाला है और इसके बजाय न केवल यह मेरे पूरे जीवन का सबसे अच्छा था , लेकिन इसने उन सभी को बना दिया जो मैंने अब तक एक सांस्कृतिक अत्याचार की तरह करने की कोशिश की थी। मैं टॉर्टिला की विनम्रता से प्रभावित था , सूअर के मांस के प्रभावशाली स्वाद के साथ, सॉस की मसालेदार बारीकियों के साथ और यहां तक कि सीताफल और प्याज के कुरकुरे के साथ।

संवेदना के रूप में यह प्रतिक्रिया मुझे दूसरे प्रश्न की ओर ले जाती है, जो कम से कम मेरे लिए, हमारे समय के सबसे रोमांचक में से एक है। एक सवाल जो मुझे 1996 की गर्मियों से खा रहा है, जब मैंने ब्रसेल्स में एक छात्र के रूप में तीन महीने बिताए, लगातार उनके केक, चॉकलेट, मसल्स, बीयर, सॉसेज और बहुत कुछ की गुणवत्ता से चकित था। बेल्जियम के लोग इतना अच्छा क्यों खाते हैं? मैंने अपने आप से पूछा। इटालियंस क्यों? और जापानी? और कोरियाई? जर्मन, जो इटालियंस से अधिक संगठित और धनी हैं, सिर्फ खाने के लिए इटली क्यों जाते हैं? क्या जर्मनी में खाना बेहतर नहीं होना चाहिए?

यह सब मेक्सिको को एक बहुत ही दिलचस्प जगह बनाता है। यह उत्तर में अपने पड़ोसी की तुलना में बहुत गरीब है। तो खाना इतना अच्छा क्यों है? कोई भी सड़क किनारे का टैको पूरे न्यूयॉर्क में सबसे नवीन और समीक्षकों द्वारा प्रशंसित टैको से इतना बेहतर कैसे हो सकता है? (मैंने दोनों की कोशिश की है)।

रहस्य खोजना मुश्किल नहीं था: सामग्री . टॉर्टिला में मकई स्थानीय थी। हरी और लाल चटनी के लिए चीलों को 15 मीटर से भी कम दूरी के एक बाग से एकत्र किया गया था। बिल्कुल धनिया की तरह। सुअर ने अपने दिन धातु के पिंजरे के अंदर औद्योगिक चारा खाने के लिए नहीं बिताए, बल्कि यह एक पड़ोसी के खेत में चला गया, इसके अलावा छद्म कृत्रिम मकई के तेल में पकाया नहीं गया था, लेकिन चरबी में घंटों के लिए मैकरेट किया गया था।

Mercado de Atlixco . के मैक्सिकन लहसुन और स्थानीय उत्पाद

उसने गड़बड़ी को सुलझा लिया था। मेक्सिको, जिसके भूगोल में उष्णकटिबंधीय समुद्र तट, जंगल, रेगिस्तान, उपजाऊ घाटियाँ और बर्फ से ढके पहाड़ शामिल हैं, का घर है सामग्री की विशाल विविधता . यद्यपि इसकी अर्थव्यवस्था अच्छी स्थिति में है, यह कृषि उद्योग के शीर्ष पर होने से बहुत दूर है। यह सिर्फ कूल की भूमि है.

सामग्री सिद्धांत पूरी तरह से काम कर रहा था। उनके द्वारा देखे गए प्रत्येक स्टाल ने उनकी और भी अधिक पुष्टि की। पोस्ट को छोड़कर सभी झटकेदार, जिसने मेरे सिद्धांत को दुर्घटनाग्रस्त कर दिया . सेसीना गोमांस टेंडरलॉइन है जिसे विशाल पट्टिकाओं में काटा जाता है जिसे बाद में नमकीन, सुखाया जाता है और चादरों की तरह मोड़ा जाता है। जब आप एक भाग मांगते हैं, तब वे इसे खोलते हैं, इसे लकड़ी के अंगारों पर भूनते हैं और टॉर्टिला पर परोसते हैं। मैं अपने दूसरे टैको के आधे रास्ते में था जब विक्रेता ने मुझसे पूछा कि क्या मैं गया था Atlixco , मालिनलको से कुछ ही घंटे की दूरी पर एक शहर जिसके बारे में मैंने कभी नहीं सुना था और जो अपने सेसीना के लिए प्रसिद्ध है।

इस ठीक किए गए मांस ने न केवल मेरे सिद्धांत को धमकाया, बल्कि अन्य अज्ञात लोगों ने खुद को प्रस्तुत किया। उदाहरण के लिए, यदि मैक्सिकन व्यंजनों का रहस्य इस तथ्य में निहित है कि यह एक उष्णकटिबंधीय देश है जिसमें थोड़ा औद्योगीकरण है, तो, क्या ग्वाटेमाला या पनामा, जो अधिक उष्णकटिबंधीय और कम उद्योग वाले हैं, यदि संभव हो तो बेहतर भोजन नहीं करना चाहिए? (उनके पास यह नहीं है)। नहीं, उसे यकीन था कि यह कुछ और ही होगा। यह तब था, जब मैंने अपना सिर प्लेट से उठाया और चारों ओर देखा, कि मुझे एक रहस्योद्घाटन हुआ: दादी हैं.

एटलिक्सको मार्केट में सेसीना टैको

पद बिल्कुल भी 'कॉर्पोरेट' नहीं हैं, इसके बावजूद एक भयंकर प्रतिस्पर्धा है जो एक अर्थशास्त्र के छात्र को उत्साहित करेगी। यदि आप किसी अन्य एंचिलाडा स्टैंड के लिए दादी-नानी से पूछें तो आप पाएंगे 'वो नज़र , वैसे ही जैसे आप उल्लेख करते हैं टलाकोयोस (अंडाकार टॉर्टिला जिस पर बड़ी मात्रा में सामग्री रखी जाती है) दूसरे शहर से, या Atlixco . की सेसीना हालांकि यह बहुत प्रसिद्ध है, यह कभी भी उतना अच्छा नहीं हो सकता जितना कि मालिनलको में।

के समान स्तर वाला एकमात्र अन्य देश पाक अहंकेंद्रवाद क्षेत्रवाद के आधार पर और जहां एक दादी सड़क के पार दादी की रसोई के बारे में बुरी तरह या उदासीनता से बोलती थी, भले ही वे एक-दूसरे को जीवन भर जानते हों। वह देश है इटली।

हम इसे अच्छे भोजन के किसान पाक सिद्धांत के रूप में परिभाषित कर सकते हैं . इस दृष्टिकोण के अनुसार, 'स्वादिष्टता' केवल नवीन रसोइयों और उनकी जादुई तकनीकों का काम नहीं है। बल्कि रसोइयों और खाने वालों की भीड़ में आराम करें जो न केवल देहात में निवास करते हैं या भ्रमण करते हैं, बल्कि फ़ील्ड के 'हैं' क्या हैं? . यह सिद्धांत बताता है कि जो लोग इटली की यात्रा करते हैं, वे झुर्रीदार चेहरे के साथ एक नॉन द्वारा तैयार किए गए ओर्चियेट्स की प्लेट के बारे में बताते हुए उत्साहपूर्वक वापस क्यों आते हैं। और यह यह भी बताता है कि मैंने इतना बेहतर क्यों खाया - और सिर्फ एक घंटे में - एक छोटे से शहर के मैक्सिकन बाजार में, जो मैंने पिछले तीन महीनों के दौरान तथाकथित भरपूर भूमि में किया था।

इटालियंस अभी इस सिद्धांत का एकाधिकार करते हैं, लेकिन वे वे नहीं थे जिन्होंने इसका आविष्कार किया था। वह महान शेफ थे जॉर्जेस-अगस्टे एस्कोफ़ियर , आधुनिक व्यंजनों के आविष्कारक, जैसा कि हम आज जानते हैं, जिन्होंने अपनी युवावस्था के प्रोवेन्सल व्यंजनों का नवीनीकरण करके और उन्हें विलासिता के प्रेमियों को परोस कर एक बड़ा व्यवसाय बनाया। एक महान उदाहरण उसका कैरे डी'एगनेउ मिस्ट्रल है, जो फ्रांस के दक्षिण-पश्चिम से एक भेड़ का बच्चा है, आटिचोक और आलू के साथ, जैतून का तेल और लहसुन में पकाया जाता है और जिसे उन्होंने मक्खन और ट्रफल्स का उपयोग करके परिष्कृत किया।

मामले की जड़ अनन्य और पारंपरिक के बीच संबंध में निहित है , एक संघ जिसे देखा जा सकता है सुबह , सिएरा माद्रे में, मालिनलको के पूर्व में दो घंटे की ड्राइव पर एक रिसॉर्ट।

लास मननितासो में टॉर्टिला सूप

दूसरों के विपरीत, Las Mananitas एक शहर के ठीक बीच में स्थित है, क्वेर्नावाका . फिर भी, यह एक हरा-भरा स्थान है जो बिल्कुल भी शहरी नहीं है, उष्णकटिबंधीय पक्षियों और एक कृत्रिम झरने के पानी से भरा एक पूल है। इसका मेनू सुंदर कालानुक्रमिक व्यंजन पेश करता है , टकसाल जेली के साथ मेमने की तरह। लेकिन ये एक सूची में अपवाद हैं, जिसमें अन्य व्यंजनों के अलावा, टॉर्टिला सूप, बोन मैरो टैको, पोर्क नक्कल, लीवर और प्याज और एक डार्क बटर सॉस में दिमाग शामिल हैं। एस्कोफ़ियर की तरह, लास मननितासी मक्खन के साथ चरबी बदलें (व्यक्तिगत रूप से, मैं आश्वस्त नहीं हूं), फिर भी पारंपरिक भावना परिष्कृत हवा की तुलना में बहुत मजबूत है। जब मैंने दिन की सबसे अच्छी डिश मांगी तो उन्होंने मुझसे कहा एस्कैमोल्स (चींटी के लार्वा) और मैगी वर्म्स . आप इसे हर दिन नहीं सुनते हैं।

यदि आप कुर्नवाका की खोज करते हैं तो आपको प्रसिद्ध मैक्सिकन कॉमेडियन केंटिनफ्लास का घर मिलेगा, जिसे में परिवर्तित किया गया है वर्तमान में बंद गैया रेस्टोरेंट . वहां आप कलाकार डिएगो रिवेरा द्वारा मोज़ाइक के साथ पूल का आनंद लेते हुए दूसरी मंजिल पर बैठ सकते हैं। आज, आप इसे उसी समूह से Gaia BISTRÓ और Glu में कर सकते हैं। उनके मेनू का महान रहस्य चिचार्रोन (सूअर का मांस का छिलका) सूप है, जो इसके ठीक होने के साथ मुझे यकीन है कि मैक्सिकन व्यंजनों में एक नया मील का पत्थर साबित होगा।

मैं अभी भी लंबित था सेसिना डी एटलिक्सको का छोटा सा मामला , कुर्नवाका से दो घंटे पूर्व में, इसलिए मैंने रुकने और रात के खाने से पहले के स्लाइस के लिए जाने का फैसला नहीं किया। मेरा कहना है कि सबसे चतुर काम यह होता कि वह 1529 में हर्नान कोर्टेस के स्वामित्व वाले एक ऐतिहासिक चीनी बागान **हैसिंडा सैन गेब्रियल डे लास पालमास** में रात बिताता और अब एक रिसॉर्ट के रूप में पुनर्जन्म लेता है। इस तरह लंच के समय बाजार पहुंचना आसान हो जाता।

हाशिंडा सैन गेब्रियल डे लास पालमासो

Atlixco बाजार गन्दा नहीं लग रहा था . यह एक स्थायी बाजार है, चुलबुली तरल पदार्थ, दुर्लभ जानवरों के अंगों और बहुत सारी सौदेबाजी को खोजने के लिए एक जीवंत जगह है। मेजों को बकरी और भेड़ की हिम्मत और सूअर के मांस के पोर और जिगर के साथ ढेर कर दिया गया था। लार्ड, सूखे झींगा, और जार के विशाल बैग थे huitlacoche मशरूम (एक स्वादिष्ट व्यंजन जिसकी तुलना ट्रफल्स से की जाती है लेकिन उसका स्वाद एक जैसा नहीं होता है)। एक महिला एक बड़े बर्तन में पकाए गए सूअर के मांस के छिलके के समान कुछ मिलाती है। और तिल से भरी बाल्टियाँ और बाल्टियाँ थीं।

झटकेदार विक्रेताओं ने मुझे स्थित करने से पहले मुझे स्थित कर दिया। सबसे विनम्र ग्राहकों को आकर्षित करने के लिए नि: शुल्क परीक्षण देने के प्रभारी थे। मुझे इस असामान्य रूप से स्वादिष्ट मांस के टुकड़े और टुकड़े पेश किए गए। मैंने एक विक्रेता से इस तरह के शिष्टाचार का कारण पूछा और उसने स्पष्ट किया कि यदि मवेशी कम से कम दस वर्ष के नहीं हैं और उन्हें घास और अल्फाल्फा नहीं खिलाया जाता है, तो स्वाद समान नहीं है (उन्होंने अन्य विक्रेताओं को बेनकाब करते हुए मुझे प्रबुद्ध किया) .

Atlixco यह पुएब्ला शहर से आधे घंटे की दूरी पर स्थित है। पोब्लानोस वे इसे मेक्सिको के दूसरे शहर के रूप में संदर्भित करते हैं, सांस्कृतिक रूप से बोलते हुए, क्योंकि जनसंख्या की दृष्टि से ऐसा नहीं है। सेसीना की कोशिश करने के लिए एटलिक्सको की यात्रा करने के लिए यह उनके दिमाग को पार नहीं करता है, सच्चाई यह है कि यदि आप इसके बारे में सोचते हैं, तो बहुत सारे गैस्ट्रोनोमिक विकल्प हैं। ऐसा कहा जाता है कि पुएब्ला वह स्थान है जहां तिल का जन्म हुआ था (यह ओक्साका और त्लाक्सकाला के बारे में भी कहा जाता है, लेकिन अब मेरी बात सुनो)।

यदि आप नहीं जानते कि तिल क्या है, तो इसे अक्सर इस प्रकार वर्णित किया जाता है मैक्सिकन भावना की भौतिक अभिव्यक्ति , उनके गहन मानवीय जुनून एक दैवीय चटनी में आसुत हैं। यह एक स्वादिष्ट मिश्रण भी है, हालांकि हमेशा नहीं, मिर्च है.

मेक्सिको में सैकड़ों तिल हैं, लेकिन पोब्लानो सबसे प्रसिद्ध है। आप इसे एटलिक्सको में बैरल में खरीद सकते हैं, हालांकि सिफारिश की जाती है, कई शेफ इसे स्वयं बनाना पसंद करते हैं। उनमें से एक, गेब्रियल रोजास उसे अपने पर बहुत गर्व है पुरस्कार विजेता तिल पोब्लानो (हाँ, वहाँ पुरस्कार हैं) जो प्रदर्शन करते हैं—जैसे कि मैं भाग लेने के लिए भाग्यशाली था—में कैसरेयना , पुएब्ला के केंद्र में एक रेस्तरां और बुटीक होटल।

रोजे एक लिनेन मेज़पोश से ढकी हुई मेज के सामने खड़े हो गए और सत्रह सामग्री पूरी तरह से छोटे कटोरे (तिल, सौंफ, टोस्टेड टॉर्टिला, बासी रोटी, किशमिश, चॉकलेट, लौंग, लार्ड, चिकन शोरबा, सूखी मिर्च, आदि) में वितरित की गई। . उसने यह और वह दिखाया और फिर सभी को एक ब्लेंडर में डाल दिया। " सामग्री पर विशेष ध्यान दिया जाना चाहिए, और इससे भी अधिक, प्रक्रिया के लिए। रसोई में बहुत सारे आलसी लोग हैं।" , टिप्पणी की। फिर उसने एक पैन में मक्खन पिघलाया, मिश्रण डाला और बीस मिनट तक पका लिया। "पानी कभी न डालें" उन्होंने चेतावनी दी। फिर उसने चिकन शोरबा को छोटे चम्मच में डालना शुरू किया, जैसे कि वह रिसोट्टो बना रहा हो। अंत में, कुछ चीनी, "चॉकलेट का स्वाद लाने के लिए"। फिर, उसने इसे कम आँच पर एक और घंटे के लिए छोड़ दिया।

मैंने इसे चिकन के साथ आजमाया और यह मीठे, मसालेदार और नमकीन के बीच स्वाद लिया, स्वाद का एक कोरस जिसमें एक व्यक्तिगत नोट की पहचान करना असंभव था। मैं आभारी था कि रोजस इस बारे में आलसी नहीं थे।

मोल पोब्लानो बनाने के लिए सामग्री

किंवदंती के अनुसार, तिल नन के एक समूह द्वारा बनाया गया था, जब उन्हें पता चला कि न्यू स्पेन के आर्चबिशप या वायसराय (कोई भी निश्चित रूप से नहीं जानता) अप्रत्याशित रूप से रात के खाने के लिए आने वाला था। इन भिक्षुणियों की रसोई — में सांता रोजा का कॉन्वेंट , जो 1600 का है और पुएब्ला के औपनिवेशिक पुराने शहर में स्थित है - को एक संग्रहालय के रूप में संरक्षित किया गया है जहां आप देख सकते हैं विशाल प्राचीन ओवन , साथ ही मिट्टी के बर्तन और विशाल आकार के लकड़ी के चम्मच।

हो सकता है कि ननों के बारे में एक शहरी किंवदंती से ज्यादा कुछ न हो, क्योंकि सच्चाई यह है कि मेक्सिको में कई चीजें पूर्व-हिस्पैनिक जड़ें हैं . वास्तव में, इस व्यंजन में आप देख सकते हैं a अक्सर अगोचर स्वदेशी स्मरण , वही जो अधिकांश मैक्सिकन चर्चों में अधिक प्रशंसनीय रूप से पाया जाता है, जो स्वदेशी लोगों के मंदिरों के अवशेषों पर बनाया गया है। आपको बस चोलुला को देखना है , जहां स्पेनिश ने बनाया था चर्च ऑफ सांता मारिया टोनंत्ज़िंटला जहां टोनांटज़िन का मंदिर खड़ा था, पृथ्वी की देवी, जिसे भक्त प्रसाद के रूप में फल के साथ मनोरंजन करते थे। अंदर मुझे एक पूर्व-ईसाई देवी की विशेषताओं के साथ एक नक्काशी मिली और रसदार उपहारों से घिरा हुआ मिला।

एक बार बाहर, मैं की ओर चला गया चोलुला या त्लाचिहुआल्टेपेटली का महान पिरामिड . इसके पिरामिड आधार के बगल में, दुनिया में सबसे बड़ा, एक विक्रेता ने मुझे कुछ "उचित" पूर्व-हिस्पैनिक की पेशकश की: टिड्डे (तले हुए टिड्डे चूने और मिर्च के साथ अनुभवी)। मैंने एक बैग खरीदा, प्रतिबिंबित करने के लिए बैठ गया और पाइप जैसे कीड़ों को खाते हुए, मैंने अपने नवीनतम सिद्धांत को कूड़ेदान में फेंक दिया। तले हुए प्याज की तरह अजीब तरह से स्वाद लेने वाली चीज़, केवल अधिक पैरों के साथ, मैक्सिकन गैस्ट्रोनॉमिक संस्कृति का हिस्सा कैसे बन गई? यह पूर्वजों की बात थी।

जिसने मुझे एक नए और बेहतर सिद्धांत की ओर अग्रसर किया। यहाँ खा लिया गया है स्पैनिश के आने से बहुत पहले तिल, तमाले और टॉर्टिला . मेक्सिकन व्यंजन अजीबोगरीब बनाने के साथ-साथ स्वादिष्ट भी - स्वदेशी प्रभाव है। महान और विशाल एज़्टेक साम्राज्य उन्होंने समान रूप से भव्य और विशाल भोजन का आनंद लिया। वास्तव में, इसके अंतिम सम्राट मोक्टेज़ुमा II ने अपने यूरोपीय समकालीनों की तुलना में बेहतर खाया होगा। उन्होंने सोने के प्यालों में चॉकलेट और वैनिला ड्रिंक्स का स्वाद चखा। हर दिन खाड़ी से ताजी मछलियाँ और ऊँचे ज्वालामुखियों से बर्फ शाही महल में लाई जाती थीं। अपने प्रत्येक भोजन में वह लगभग 30 अलग-अलग व्यंजनों का स्वाद लेते थे, जिनमें से उनके पसंदीदा थे: दलिया, खरगोश, हिरण और जंगली सूअर।

मैं इस नए सिद्धांत के लिए एक अंक हासिल नहीं करने जा रहा हूं, क्योंकि यह वही है जो एक दादी निश्चित रूप से जवाब देगी यदि आपने उससे पूछा कि आपने अभी जो तमाला खाया है वह इतना अच्छा क्यों है। मैं आपको बताऊंगा कि मेक्सिको में वे स्थान जिनमें विशिष्ट व्यंजन हैं, वे हैं मैक्सिको की घाटी, युकाटन और ओक्साका, वे जो प्राचीन सभ्यताओं (एज़्टेक, मायन और जैपोटेक) के कब्जे वाली भूमि पर बैठते हैं।

पुएब्लास में मर्काडो डेल कारमेन में स्टाल

इस पूर्व-हिस्पैनिक सिद्धांत का सबसे बड़ा प्रतिपादक है मार्था ऑर्टिज़ो , मैक्सिकन व्यंजनों की महायाजक जो प्राचीन एज़्टेक साम्राज्य के केंद्र में रहती है और काम करती है, जिसे आज मेक्सिको सिटी के नाम से जाना जाता है। अपने उबड़-खाबड़ लुक के लिए जानी जाने वाली ऑर्टिज़ अपने बेहतरीन व्यंजनों के बारे में बताती है कि वह भोजन के साथ क्या करती है "मेक्सिको की सामग्री के साथ पेंट करें" . उन्होंने ऊपर से नीचे तक देश के बाजारों का भ्रमण किया और महिलाओं से प्राचीन तकनीक सीखी। जैसे कि सामग्री पीसते समय बेहतरीन बारीकियां सर्वव्यापी में, और पूर्व-हिस्पैनिक, मोर्टार का उल्लेख नहीं करने के लिए जाना जाता है मोलकाजेट . "ज्यादातर लोग बहुत तेजी से पीसते हैं," वे कहते हैं।

ऐसा लगता है कि उनका व्यंजन नवीनतम सामग्री और तकनीकों से थोड़ा और इतिहास और जुनून की खुराक से समान मात्रा में प्रेरित है। "मकई," वह घोषणा करता है, "सूरज की तरह स्वाद।" एक मैक्सिकन सॉस "पत्थर को छुए बिना" नहीं बनाया जा सकता है, वह बताते हैं।

रसोइया मुझे ले गया एक्सोचिमिल्को , एक प्राचीन शहर जो राजधानी का हिस्सा है और आज एक पड़ोस है जो अपनी नहरों और रंगीन बजरों के लिए जाना जाता है, एज़्टेक वेनिस जैसा कुछ . इसका बाजार मैक्सिकन विशिष्टताओं के मनोरंजन पार्क जैसा दिखता है। कई वर्षों में नहीं बदले हैं, उदाहरण के लिए, एक बुजुर्ग महिला (82 साल की) है जो 24 साल की उम्र से यहां मेंढक लेग तमंचे बेच रही है . मैंने एक का आदेश दिया और उसने मुझे एक टॉर्टिला में परोसा, जिसे मैंने पहले कभी नहीं देखा था, जैसे कि गहरे नीले रंग के कॉर्नमील से उकेरा गया हो। उन्होंने इसे कैक्टस के पत्तों से ढक दिया और इसे नीले पनीर के साथ छिड़का, एक बहुत ही यूरोपीय स्पर्श के साथ एक पूर्व-हिस्पैनिक आधार।

Texcalyacac . में एक सड़क के किनारे स्टैंड से सूअर का मांस और लाल मिर्च के तमंचे

रात के खाने के लिए मैंने 180 डिग्री का गैस्ट्रोनॉमिक टर्न लिया। मैंने मानवशास्त्रीय अध्ययन छोड़ दिया और असाधारण रूप से आकर्षक, आधुनिक और विलासी की ओर बढ़ गया काउंटेस पड़ोस , जिनकी सड़कों पर पेड़, बुटीक, आर्ट डेको अपार्टमेंट और रेस्तरां, बहुत सारे रेस्तरां हैं। यदि आप दिखावे को देखें, तो काउंटेस में जीवन में अच्छी तरह से कपड़े पहनना और रात के खाने के लिए बाहर जाना शामिल है। भाग्यशाली लोग यहां भोजन करते हैं मेरोटोरो, एक शांत और आरामदेह जगह जिसका शेफ, जेयर टेलेज़, बाजा कैलिफ़ोर्निया का मूल निवासी है।

अगले दिन, हवाई अड्डे पर जाने से पहले, मैंने सर्वोत्कृष्ट मैक्सिकन हैंगओवर उपचार की तलाश में बारबाकोआ एल कैलैंड्रीओ द्वारा रुकने का फैसला किया। यह जगह में स्थित है सैन मार्टिन Xochinahuac . नामक एक पड़ोस और सभी प्रकार के ग्राहकों को आकर्षित करता है, कामकाजी लोगों से लेकर अमीर लोगों तक, जो अपनी स्पोर्ट्स कारों से भेड़ का बच्चा खरीदने के लिए निकलते हैं (यह मैगी के पत्तों के अंदर तैयार किया जाता है और 16 घंटे के लिए चारकोल पर धीरे-धीरे पकाया जाता है)।

एल कारमेन बाजार में पैनला, पनीर, मशरूम और कद्दू के फूल

स्वादिष्ट शोल्डर टैकोस के पहाड़ में खुद को लॉन्च करने से पहले, मुझे मेरी दवा मिली: मेमने की तैयारी द्वारा जारी शोरबा। जैसे ही मैंने इसे पिया और मेरे चेहरे पर भाप भर गई, मेरा दिमाग गिया में चला गया, कुर्नवाका रेस्तरां जो अब एक दूर की स्मृति की तरह लग रहा था। मैंने उनके शेफ से पूछने के लिए मिठाई (नारियल आइसक्रीम के साथ मसालेदार केला तीखा) का लाभ उठाया, फर्नांडा अरामबुरो, मैक्सिकन भोजन के बारे में उनका अपना सिद्धांत। तब तक मैंने किसान संस्कृति को पहले ही खारिज कर दिया था, लेकिन जब मेमने के शोरबा ने मुझे फिर से एक व्यक्ति बना दिया, तो मैंने उनके शब्दों की बुद्धिमत्ता और सुंदरता को पहचान लिया। "संस्कृति और परंपरा" अरामबुरो ने कहा। अगर प्यार से कुछ पकाया जाता है, अगर हाथ जो प्यार से पकाते हैं, तो वह प्यार मुंह में महसूस होगा। . मैंने मेमने का एक टुकड़ा लिया और फिर एक आंसू मेरे गाल पर गिर पड़ा। यह मिर्च रहा होगा। *** इसमें आपकी भी रुचि हो सकती है...**

- ब्रावो बोगोटा! नई उभरती गैस्ट्रोनॉमिक शक्ति

- उभरती गैस्ट्रोनॉमिक शक्तियां I: मेक्सिको

- उभरती गैस्ट्रोनॉमिक शक्तियां II: पेरू

- उभरती गैस्ट्रोनॉमिक शक्तियां III: ब्राजील

- इमर्जिंग फूड पॉवर्स IV: टोक्यो

- गैस्ट्रोनॉमी के बारे में आपको जो कुछ भी जानना है

यह लेख कोंडे नास्ट स्पेन पत्रिका के 68 दिसंबर के अंक में प्रकाशित हुआ है।

पुएब्ला में मर्काडो डी एल कारमेन में मिर्च, मटर और अंडे