वैलेंसियन समुदाय के कारीगर पनीर कारखानों को हमारी (आवश्यक) श्रद्धांजलि

वैलेंसियन समुदाय के कारीगर पनीर कारखानों को हमारी (आवश्यक) श्रद्धांजलि

10 साल पहले तक, सब कुछ जो में बनाया गया था वालेंसियन समुदाय ये था ताजा पनीर . लेकिन यह बदल गया है। अब देशी नस्लों के कारीगरों ने पनीर को ठीक किया , जो परिदृश्य की गंध और स्वाद लेते हैं, मार्ग के लिए पूछते हैं ... और उस नक्शे में एक छेद जिसमें वे लगभग कभी नहीं दिखाई देते हैं।

मोंटेनेजोस का कारीगर पनीर मेला, कई वर्षों तक, उन्हें अपनी खाई से बचाता है। पता चला है कास्टेलॉन का यह शहर इसमें न केवल जबरदस्त फोटोजेनिक हॉट स्प्रिंग्स हैं, बल्कि यह सालाना इस क्षेत्र में सबसे बड़ी कारीगर पनीर प्रतियोगिता का आयोजन भी करता है। मोंटेनेजोस टूरिज्म फाउंडेशन के निदेशक डेविड विज़कैनो इसमें हमारा मार्गदर्शन करते हैं स्पेनिश लेवांटे के माध्यम से पनीर मार्ग उन चीज़ों की खोज करने के लिए जो समय, धैर्य और भावना के साथ बनती रहती हैं। हाँ, अभी भी है।

मोंटेनेजोस कारीगर पनीर मेला

सैन एंटोनियो पनीर (कैलोसा डेन सर्रीक, एलिकांटे)

"60 के दशक में, मेरी दादी को, मारिया देवेसा लोरेंस , जिसका बाजार में स्टॉल था, वह लेकर आया घर पर ताजा कॉलोसी पनीर बनाने के लिए दो किलो दूध खरीदें , गाय और बकरी का मिश्रण, और इसे बेचो। फिर वह करने लगा एलिकांटे या ब्लैंकेट टाइप चीज़ , ताजा भी लेकिन थोड़ा दबाने के साथ। मेरे माता-पिता उस विचार में शामिल थे और ... आज तक, मैं और मेरे पति पनीर की फैक्ट्री चलाते हैं।" टोनी रोंडा, तीसरी पीढ़ी, पनीर से घिरी हुई, मूल संप्रदाय के साथ मेडलर गांव और बेनिडोर्म या अल्टिया से केवल 15 किलोमीटर दूर.

"हम हम ताज़ी चीज़ बनाना जारी रखते हैं (द नमक के बिना कॉलोसी, नमक के साथ नैपकिन और कंबल ), जो हमारी पहचान हैं, लेकिन हम एक बनाना चाहते थे ठीक किया हुआ बकरी पनीर और इसीलिए वर्षों पहले हमने परीक्षण करने के लिए खुद को लॉन्च किया। हमने एक रेफ्रिजरेटर कैबिनेट खरीदा, जिसका उपयोग हम पनीर को परिपक्व करने के लिए करते थे, हमने वालेंसिया के पॉलिटेक्निक विश्वविद्यालय में एक कोर्स किया और इसे सुधारने के लिए वैट में काफी समय बिताया। इतना कि 2001 के बाद से उन्होंने प्राप्त किया कृषि, मत्स्य पालन और खाद्य मंत्रालय की ओर से सर्वश्रेष्ठ स्पेनिश पनीर का पुरस्कार उन्होंने कटाई बंद नहीं की है विश्व पनीर पुरस्कार . आखिरी वाला (2019-2020), उनके . पर सिएरा डे मारिओला से मेंहदी के साथ बकरी पनीर को ठीक किया . सबसे अधिक सम्मानित (और बेचा गया) में से एक उसका है वृद्ध बकरी पनीर, 7 से 12 महीने की उम्र के लिए.

क्वेसेरिया सैन एंटोनियो की टीम

कुल मिलाकर उनके पास 11 संदर्भ हैं, जो सभी के साथ बने हैं हाथ से पाश्चुरीकृत कम तापमान वाला दूध : भी एक अर्ध-ठीक बकरी पनीर या दो साल से अधिक उम्र के चीज , पेटू के लिए। उनके विस्तार में, उनके रैंचर के साथ संबंध माना जाता है, जिसकी पुष्टि टोनी ने की है। इसके बिना यह संभव नहीं होगा। वे अगोस्तो की मर्सियन ग्रेनाडा नस्ल के बकरी के दूध का उपयोग करते हैं (एलिकैंट) और सिएरा ला कारास्क्वेटा से जहां बकरियां चरती हैं और बलूत का फल या बादाम खाती हैं। और यह पनीर के स्वाद में दिखता है।

क्वेसेरिया सैन एंटोनियो से नैपकिन ताजा पनीर, पाश्चुरीकृत गाय और बकरी के दूध से बना

यही बात उनकी गाय के पनीर के साथ भी होती है: गंदिया से दूध आता है , जहां से पशुधन ला तेउलैना वह उन्हें रोज सुबह दूध लाता है। वे मर्सिया से गाय के दूध से भी बनाते हैं फ्राइज़ियन नस्ल . अपनी सूची में डालें वृद्ध गाय पनीर.

और उनका क्या ताजा चीज : जब आप उनका स्वाद लेते हैं (ताजा दूध के समान स्वाद वाले माउथफुल के लिए तैयार हो जाएं) तो आप समझते हैं कि यह सब क्यों शुरू हुआ। हमारी सलाह: अगर आप दोपहर में पनीर की फैक्ट्री जाते हैं, आप उसी दिन बना हुआ ताज़ा पनीर लेंगे . यह एक स्वादिष्ट व्यंजन है जिसे हम साथ देने की सलाह देते हैं Altea से गुलाबी टमाटर का एक टुकड़ा और anchovy , कहीं भी एक क्षुधावर्धक के रूप में। आप पनीर के बिना पिकनिक की कल्पना क्यों नहीं कर सकते? " और सिरप में शहद, मेडलर जैम या मेडलर के साथ (जिसे आप उनकी पनीर की दुकान पर भी खरीद सकते हैं), यह केक से बेहतर है”। कुछ के लिए Toñi हमेशा कहते हैं कि वे केवल नशे की लत चीज बनाते हैं।

सर्वश्रेष्ठ बकरी के दूध पनीर के लिए कांस्य पदक (कुसेरिया सैन एंटोनियो से मेंहदी के साथ बकरी पनीर)

चर्च का छेद (लॉस पेड्रोन्स, रिक्वेना, वालेंसिया)

तीन वैलेंसियन भाई ( लुइस, मैनुअल और नाचो रोल्डान ) अब इस पारिवारिक व्यवसाय को चलाते हैं जो अपने स्वयं के बकरी पालन से डेयरी उत्पादों का उत्पादन करता है: यूटिल-रेक्वेना के क्षेत्र में दूध, दही और पनीर, एक प्रमुख शराब उत्पादक क्षेत्र।

उनके पिता, एक औद्योगिक तकनीकी इंजीनियर, 1998 में इसे बनाया : "वह शहर से तंग आ गया और उसने बहुराष्ट्रीय छोड़ने का फैसला किया जहां उसने ग्रामीण इलाकों में आने के लिए काम किया था, इस क्षेत्र में जहां हमने गर्मी बिताई थी"। सबसे पहले, वह अपने बादाम के पेड़ों से जीना चाहता था या स्कूल फार्म बनाने के अपने सपने को पूरा करें . लेकिन, संयोग से, इसकी शुरुआत a . से हुई मुर्सियान ग्रेनेडा नस्ल की 200 बकरियों का छोटा पशुधन फार्म . उनके बेटों (उनमें से दो ड्राफ्ट्समैन और दूसरे ओएनोलॉजिस्ट) ने उनका समर्थन किया। "बहुत प्रयास, काम और ऋण के साथ, हमने वालेंसिया को लॉस पेड्रोन्स के लिए बदल दिया और शुरू करने का फैसला किया " अब उनके पास है 1,300 बकरियां, जो प्रति माह 60,000 लीटर दूध का उत्पादन करती हैं . हमें बताओ होया डे ला इग्लेसिया के पनीर मास्टर नाचो , जो हमें अपनी कहानी किसी ऐसे व्यक्ति की तरह बताता है जो किसी पारिवारिक एल्बम में प्रत्येक फ़ोटो को याद रखता है।

होया डे ला इग्लेसिया पनीर कारखाने की बकरियां

यादों की उस नोटबुक में आप पहले से ही डाल सकते हैं कि वे उन्हें बेचते हैं इटली, हॉलैंड या फ्रांस , लेकिन यह भी कि इन वर्षों ने कई हासिल किए हैं विश्व पनीर पुरस्कार, जैसे 2009 में कांस्य पदक यू 2016 में एक स्वर्ण आपके लिए नरम बकरी पनीर Cuatro Picos , ताज में गहना, हेज़लनट स्वाद के साथ। के साथ बनाया पाश्चुरीकृत दूध (वे इसे आधे घंटे के लिए 65º के तापमान पर रखते हैं और फिर इसे रेनेट और किण्वक जोड़ने के लिए 35º तक कम कर देते हैं) और एंजाइमी जमावट , रेनेट की क्रिया द्वारा निर्मित, रुई के धुंध में एक नैपकिन प्रारूप में लपेटा जाता है और 3 सप्ताह के लिए प्रसारित किया जाता है, जिससे एक विशिष्ट भूरे रंग के सांचे के साथ एक प्राकृतिक छिलका तैयार होता है। "हमने प्राकृतिक छाल पर काम करने का फैसला किया, इसे चित्रित करने के बजाय, जैसा कि आमतौर पर इस क्षेत्र में किया जाता था।"

भी है कच्चे बकरी का दूध पनीर , जैसे मोंटोट, एक काटे गए पिरामिड के रूप में, लैक्टिक किण्वन, थोड़ा सा फफूंदीदार और मसालेदार प्राकृतिक छिलका, कच्चा और सफेद पेस्ट। या गाय का कच्चा दूध, जैसे एल पेड्रोन (2016 में विश्व पनीर पुरस्कार रजत पदक) , एंजाइम किण्वन, पका हुआ पास्ता और धोया हुआ छिलका।

होया डे ला इग्लेसिया से फोर पीक्स चीज़

उसका एक और प्रलोभन है चीज़केक . यह हमें हमेशा अजीब लगता है कि डेयरियां सर्वोत्कृष्ट पनीर को स्वादिष्ट नहीं बनाती हैं और हमें आखिरकार एक मिल गया है। यह केवल आपका ताजा पनीर, अंडे, कॉर्नमील और चीनी लेता है.

नाचो अपने भाइयों ("मैं उनके बिना कंपनी की कल्पना नहीं कर सकता"), अपने परिवार और अपने चीज के लिए अत्यधिक जुनून के साथ हमसे बात करता हूं। " मेरा पसंदीदा पदक है (एक लैक्टिक किण्वन बकरी पनीर)। मेरे और मेरे बेटे के बीच, हमारे पास मिठाई के लिए एक था, रात के खाने के बाद, टमाटर जैम या मेंहदी शहद के साथ . और यह चार चोटियाँ मुझे इसे ग्रिल करना अच्छा लगता है और फिर ऊपर से मीठी लाल शिमला मिर्च, लहसुन, अजवायन और अतिरिक्त कुंवारी जैतून का तेल का मिश्रण डालना पसंद है।

होया डे ला इग्लेसिया चीज़केक

लेकिन यह केवल शुरुआत है, क्योंकि वे समझौता नहीं करते हैं: जल्द ही उनका अपना पशु फार्म होगा और पहले से ही . की निर्माण परियोजना शुरू कर चुके हैं भूमिगत सुरंगें जहां पनीर परिपक्व होंगे . और उनके पास क्या बचा है। नाचो उन विषयों के माध्यम से टिपटो करता है जो हमें भी रूचि देते हैं, जैसे कि उनका स्थिरता के लिए प्रतिबद्धता : "पशुधन की खेती में हमारे द्वारा उपयोग किए जाने वाले प्रकाश का लगभग 90% प्रकाश से आता है नवीकरणीय ऊर्जा हम व्यावहारिक रूप से आत्मनिर्भर हैं। हम जैतून के पत्थरों से गर्म पानी बनाते हैं और पनीर कारखाने में अगला कदम सौर पैनल स्थापित करना है। हम पूछते हैं कि वे क्यों नहीं बताते। "यदि आप कर सकते हैं तो क्यों नहीं करते?" वे सिर्फ पनीर बेचना चाहते हैं… और प्रामाणिकता.

लॉस कोरलस आर्टिसन चीज़ (अल्मेडीजर, कास्टेलॉन)

के दिल में सिएरा डेल एस्पादानु , 30 साल पहले एक नव-ग्रामीण जोड़े (मैड्रिड से दोनों) द्वारा बनाई गई यह कारीगर पनीर फैक्ट्री वैलेंसियन समुदाय में सबसे पहले में से एक थी।

लॉस कोरालेस कारीगर पनीर का कारखाना

"हम यहाँ से नहीं थे। हम पनीर बनाने वालों के परिवार से भी नहीं आते हैं , लेकिन हम ग्रामीण इलाकों में रहना चाहते थे। चूंकि हमारे पास जमीन नहीं थी और हम किसान नहीं थे, हमने एक पनीर फैक्ट्री स्थापित करने का फैसला किया , क्योंकि मैंने मैड्रिड के एक फार्म स्कूल में पनीर बनाना सीखा था, एक्स्ट्रीमादुरा की एक महिला के लिए धन्यवाद, जिसके पास एक बकरी थी, और मुझे यह काम पसंद आया ”। इस तरह उन्होंने शुरू किया** मेटे रेजिडोर और एंजेल वेलेरियानो **, आज के अध्यक्ष वैलेंसियन समुदाय के पनीर निर्माताओं का संघ : बनाना ताजा गाय का दूध पनीर , "क्योंकि यह पूरे क्षेत्र में अकेला था। एलिकांटे में केवल बकरियां थीं, और भेड़ें, 10 साल पहले तक, समुदाय में कोई नहीं थी"। वे अलग-अलग समय थे। आप धीमे जा सकते हैं, वह हमें बताता है।

उस समय वे स्वास्थ्य खाद्य और प्राकृतिक उत्पादों की दुकानों या शाकाहारी रेस्तरां में बेचते थे। "हमारा विकास बहुत रैखिक रहा है। हमने हमेशा घर पर पड़ोसियों को या आस-पास के शहरों के बाजारों में बेचा है ( सेगोर्बे, जेरिका, विवरे ) हमने पहले वर्षों के दौरान ताजा पनीर बेचा, लेकिन फिर हम भी ठीक किया हुआ पनीर , जिस पर हम अभी ध्यान केंद्रित करते हैं। इसलिये वैलेंसियन ताजा चीज प्रभावशाली हैं , लेकिन बड़ा होना एक रोमांचक काम है जिसने हमें बांधे रखा है।"

अब वे बनाते हैं स्थानीय झुंडों से कच्ची बकरी और भेड़ का दूध पनीर जिसे वे क्षेत्र के किसानों से खरीदते हैं। और वे अपने सार के प्रति वफादार रहते हैं: "हम अपने मूल उद्देश्य से कभी अलग नहीं हुए हैं: सर्वोत्तम स्थानीय कच्चे माल के साथ काम करना, उच्चतम गुणवत्ता का एक ईमानदार उत्पाद बेचना, उचित मूल्य सीमा बनाए रखना और बहुत सीमित उत्पादन के साथ काम करें . हम 90 के दशक में उतनी ही मात्रा में उत्पादन करना जारी रखते हैं: रोजाना 500 लीटर दूध . अधिक करने का मतलब होगा कि मैन्युअल रूप से काम करने में सक्षम नहीं होना। हम पहले से ही 6 लोग हैं और हम ऐसे ही ठीक हैं . हम हमें कई किलो पनीर नहीं बनाना है, बल्कि बहुत अच्छा पनीर बनाना है”.

लॉस कोरालेस चीज़ फ़ैक्टरी के अनुसार एक आदर्श तालिका इस तरह दिखती है

हमारे पसंदीदा की तरह, जो हम गार्नाचा अंगूर से रोज़ वाइन के साथ जोड़ते हैं, मस्कटेल या फोंडिलॉन के साथ : इसका ठूंठदार, कच्चे बकरी का दूध और लकड़ी की अलमारियों पर गर्म तहखाने में पकने के 60 से 90 दिनों तक। यह उनका एकमात्र पारंपरिक पनीर है, जो अपने फ्रस्टोकोनिक आकार के कारण पहचानना बहुत आसान है और आरागॉन और कैस्टिलियन मेस्ट्राज़गो के विशिष्ट , लेकिन वह पारगमन द्वारा पूरे प्रांत में हुआ। आम तौर पर इसे निविदा में बेचा जाता था, ठीक नहीं किया जाता था, लेकिन उन्होंने इसे पुनः प्राप्त कर लिया है और थीस्ल फ्लावर रेनेट को सब्जी कौयगुलांट के रूप में उपयोग करते हैं, जो इसे एक अलग गहराई और बनावट देता है। सिग्नेचर चीज के लिए वे लैम्ब रैनेट का उपयोग करते हैं.

या तुम्हारे सफेद दुख , का कच्ची भेड़ का दूध , राष्ट्रीय पनीर की सूची के अनुसार पहले से ही पारंपरिक स्पेनिश पनीर माना जाता है, of अर्ध-नरम और मक्खन जैसा पेस्ट , तीव्र गंध और दो महीने की परिपक्वता के साथ, साथ ही एक ठंडे कमरे में दूसरा। इससे पहले कि वे इसे के साथ बनाते गुइरा नस्ल का दूध ("हमने इस नस्ल को ज्ञात करने के लिए कड़ी मेहनत की है") लेकिन अब वे इसे करते हैं लैकौने . "देशी नस्लों के साथ काम करना कारीगर चीज़मेकर के रूप में हमारा दायित्व है।" और यह पनीर मूल्यवान है क्योंकि यह अलग है: "हम इस प्रकार के दही को दबाते हैं और इसलिए हमें एक अलग छिलका मिलता है: मोल्ड्स के अलावा, एक स्वदेशी जीवाणु दिखाई देता है"। वैसे: इसके पके हुए पनीर के छिलके खाने योग्य होते हैं . वे गर्भवती हैं सेराना डेल एस्पादान किस्म का अतिरिक्त कुंवारी जैतून का तेल वे एंटीबायोटिक्स या कवकनाशी नहीं लेते हैं।

पनीर अभी भी लॉस कोरालेस का जीवन

यह पनीर अच्छी तरह से चला जाता है ओलोरोसो, बढ़िया वाइन और पालो कोर्टैडो , लेकिन साथ भी प्राकृतिक साइडर या एले टाइप बियर.

एस्पादान पनीर , पिछले एक का एक प्रकार का संस्करण, एक लैक्टिक दही भी है, लेकिन साथ कच्चे बकरी का दूध और कम परिपक्वता के साथ (40 से 60 दिनों तक), जो किण्वित सफेद या युवा लाल मदिरा के साथ जोड़े और यह कि हम ग्रिल पर गर्म कर सकते हैं और इसे टमाटर जैम या लाल फलों के साथ खत्म कर सकते हैं। यह से ज्यादा चमकीला है सफेद दुख , अधिक अम्लता के साथ, एक मजबूत स्वाद लेकिन एक छोटे बाद के स्वाद के साथ, एक छोटे प्रारूप में, एक विशिष्ट मटमैली गंध और स्वाद के साथ जो उस क्षेत्र के बारे में बहुत कुछ बोलता है जिसमें वे पाए जाते हैं: सिएरा डेल एस्पाडन, उस भूमध्यसागरीय जंगल में Alto Palancia . का कृषि क्षेत्र , फ़र्न और हमेशा नम मिट्टी के साथ कॉर्क ओक के जंगलों से भरा हुआ।

यह एक रूपक की तरह लगता है, क्योंकि यह अंडरग्राउंड हर चीज का रोगाणु है : एंजेल हमें बताता है कि, हालांकि यह किसी व्यक्ति की भूमि नहीं है (इस क्षेत्र को चौथा प्रांत कहा जाता था), "बहुत सारे सांस्कृतिक आंदोलन थे, उस समय एक बहुत ही उन्नत लोकप्रिय विश्वविद्यालय था और इसकी अपनी इकाई है। यहां लोग आगे बढ़ना, सुधार करना और अलग-अलग चीजें करना चाहते हैं।" उनकी तरह, जिन्होंने हमेशा अपने घोषणापत्र को उस नवाचार पर आधारित किया है जो वे इन भागों में चूक गए थे: " हमने लैक्टिक जमावट के साथ काम करना शुरू किया , जब स्पेन में वे शायद ही जाने जाते थे। हमने बास्क देश और कैटेलोनिया के लोगों से सीखा . स्पैनिश शैली के डेयरी उत्पादों में हमेशा बहुत अधिक खिंचाव होता है: अधिक तीव्र स्वाद के साथ, तेज और जोखिम भरा जमावट , फ्रेंच विस्तार की विनम्रता के बिना लेकिन कई और यादों और अधिक जटिल स्वाद के साथ। हम उच्च तापमान के साथ विस्तृत करते हैं, विशेष रूप से ऑटोचथोनस मोल्ड्स के साथ जो वे इसे बहुत अधिक चरित्र देते हैं”.

शायद रहस्य यह है कि मायटे और एंजेल अपनी निश्चितताओं की पुष्टि करते हैं। "हमने महसूस किया है कि सीधे अंतिम ग्राहकों को बेचना बहुत मूल्यवान है , कि हमें उनकी बेहतर देखभाल करनी है और वह हमें उत्पादन पर अधिक नियंत्रण बनाए रखने की आवश्यकता है . इस साल, उदाहरण के लिए, हमने डेढ़ महीने से उत्पादन बंद कर दिया है यू हमें पनीर बाहर फेंकना पड़ा क्योंकि वे केवल बड़ी सतह बेचते थे . छोटे स्टोरों को उस रूप में बढ़ावा नहीं दिया गया है, जिसके वे हकदार थे, इस तथ्य के बावजूद कि उन्होंने एक मौलिक काम किया है”।

उसकी पनीर की दुकान के दरवाजे पर लगी कतारें कुछ कहती हैं . हालांकि वे भी जारी रखते हैं, निश्चित रूप से, शहर की दुकानों में बिक्री करते हैं। क्योंकि वह वह जगह है जहां उत्पाद अभी भी मूल्यवान है।

लॉस कोरालेस कारीगर पनीर कारखाने में परिपक्व होने वाली चीज