फ़िना पुइगडेवॉल और उनकी बेटियाँ (मार्टिना, क्लारा और कार्लोटा)
स्थानीय उत्पादकों से स्रोत, जैविक अवयवों पर दांव, नवीकरणीय ऊर्जा का उपयोग, प्लास्टिक का उपयोग कम करना, पशु कल्याण की गारंटी ये ऐसे रुझान हैं जो यहां रहने के लिए हैं।
और इसका फैशन से कोई लेना-देना नहीं है। स्थिरता एक अत्यावश्यक, अनिवार्य आवश्यकता है, और वहाँ है कई रेस्तरां जो पहले से ही "हरा" स्थानांतरित करना शुरू कर चुके हैं।
लेकिन ऐसे अन्य लोग भी हैं जिन्होंने इस लाइन में काम करते हुए वर्षों, दशकों का समय बिताया है, ऐसी परियोजनाएं जिनमें स्थिरता शुरू से ही होने का कारण रही है। और मिशेलिन गाइड ने बाद वाले को इसके लिए इनाम देने का फैसला किया है।
फ़्रांस, आइसलैंड, नॉर्वे, स्वीडन, फ़िनलैंड और डेनमार्क के 2020 संस्करण में एक नया सितारा शामिल किया गया, हरा वाला (पांच पत्ती के तिपतिया घास के रूप में तैयार) जिसने न केवल उनके गैस्ट्रोनॉमिक उत्कृष्टता के लिए बल्कि विशेष रूप से उनके स्थायी प्रथाओं के लिए प्रतिष्ठानों की एक श्रृंखला को प्रतिष्ठित किया।
इस 2021 की बारी आ गई है स्पेन और पुर्तगाल का संस्करण, जिसने इस नए विशिष्ट 21 स्पेनिश प्रतिष्ठानों के साथ चिह्नित किया है। लेकिन जैसा कि आमतौर पर कई क्षेत्रों में दुर्भाग्य से होता है-और हाउते व्यंजन कोई अपवाद नहीं है- इन नए हरे सितारों में से केवल तीन महिलाओं के नेतृत्व वाले स्थानों पर गिरे हैं। यह रिपोर्ट उन्हें समर्पित है।
बाग में ललित पुइगदेवॉल
LES COLS (OLOT, CATALONIA): 2 मिशेलिन सितारे। 3 रेप्सोल तलवों
ला गैरोटक्सा में रहने की इच्छा और इस ज्वालामुखीय भूमि के साथ काम करने की इच्छा हमेशा के लिए एक कहावत थी Fina Puigdevall, जो 1990 से Les Cols रेस्तरां चलाती हैं, यह 16वीं सदी के फार्महाउस में स्थित है जहां इसका जन्म हुआ था।
इस पुराने परिवार के अस्तबल को आरसीआर आर्किटेक्ट्स टीम द्वारा शानदार ढंग से परिवर्तित किया गया था (प्रिट्जर आर्किटेक्चर पुरस्कार 2017) और शुरुआत से ही पुइगदेवल ने परिसर में जोड़ना चुना अपना छोटा सा सब्जी उद्यान और चिकन कॉप रेस्तरां की आपूर्ति करने के लिए।
साल बीत गए और उनके साथ पुरस्कार भी आए, यानी, दो मिशेलिन सितारे, रेप्सोल गाइड से तीन सूरज, 2019 में नेशनल गैस्ट्रोनॉमी अवार्ड ... और अब, ग्रीन स्टार।
"हम विनम्र उत्पाद को प्रासंगिकता देना पसंद करते हैं, बिना यात्रा किए उत्पाद को"
"हालांकि हमने हमेशा स्थानीय को चुना है, एक समय ऐसा भी आया जब हमने देखा कि बाग का विस्तार करने और अधिक टिकाऊ तरीके से काम करने की आवश्यकता है रेस्तरां में इसके सार को प्रसारित करने के लिए उत्पाद को जानने और अनुभव करने के उद्देश्य से" पुइगदेवल कहते हैं।
इस प्रकार, लेस कोल्स से कुछ ही मिनटों की दूरी पर, के बहुत केंद्र में ला गैरोटक्सा ज्वालामुखीय क्षेत्र प्राकृतिक पार्क , वर्तमान परियोजना में एक पारिस्थितिक और पर्माकल्चर उद्यान शामिल है जो अपने सर्वोत्तम उत्पादन में है 80% तक ताजी सब्जियां रेस्तरां में परोसी जाती हैं।
इसमें वे प्राचीन देशी किस्में उगाते हैं जो खो गई थीं, जैसे कि गिरी का सेब, सफेद बैंगन या एक प्रकार का अनाज, कि व्यावहारिक रूप से भुला दिए जाने से लेस कोल्स के कुछ व्यंजनों में और क्षेत्र के कई अन्य रेस्तरां से पुइगडेवॉल के बाद स्टार बन गया है।
वास्तव में, लेस कोल्स में परोसे जाने वाले दो चखने वाले मेनू में से एक, होरिट्ज़ो मेनू: हरा और टिकाऊ, व्यावहारिक रूप से पूरी तरह से इस बगीचे और इसके चिकन कॉप के उत्पादों के साथ बनाया गया है: "हम साधारण उत्पाद को प्रासंगिकता देना पसंद करते हैं, बिना यात्रा किए उत्पाद को।"
फिना पुइगडेवॉल, जो कि हाउते व्यंजनों में महिलाओं की अग्रणी भूमिका में से एक है, ने अपनी रसोई और भोजन कक्ष टीम में तीन और महिलाओं को जोड़ा है: उनकी बेटियां मार्टिना-जो वर्तमान में रेस्तरां के प्रमुख शेफ हैं- क्लारा और कार्लोटा। "उन तीनों के साथ रेस्तरां जारी रहेगा।"
1990 के बाद से, Fina Puigdevall ने Les Cols . रेस्तरां चलाया है
द ललर ऑफ़ विरी (सैन रोमेन डे कैंडामो, अस्टुरियस): बिब गौरमंड
साथ ही महिलाओं में, बहुवचन में, पुन: समाप्त हो गया है एकमात्र हरा तारा जिसने ऑस्टुरियस की यात्रा की है, विशेष रूप से सैन रोमन डे कैंडामो के लिए।
विरी फर्नांडीज और उनकी बहू एम जोस मिरांडा (उस भविष्य का एक और उदाहरण हरे और स्त्री में देखा जा सकता है जिसे क्षितिज पर देखा जा सकता है) एल लर डी विरी के प्रमुख हैं, जो एक पारंपरिक भोजन घर है, जहां वास्तव में, हमने हमेशा स्थानीय उत्पादकों के साथ एक स्थायी लाइन और हाथ से काम किया है।
"हम रसोइये नहीं हैं, हम परिचारिका हैं, एक आकृति जिसके साथ यहां अस्टुरियस में महिलाएं, जिन्होंने रसोई में पीढ़ियां बिताई हैं, जानी जाती हैं, जो माताओं, दादी और परदादी के पाक ज्ञान को कायम रखती हैं"।
विरी फर्नांडीज
विरी, जो अपने सभी आपूर्तिकर्ताओं - अपने पड़ोसियों के साथ घनिष्ठ संबंध रखने के अलावा - खेती करता है एक बाग जिससे स्ट्रॉबेरी, टमाटर या पत्तागोभी उगाई जाती है जिसे आप अपने व्यंजनों में इस्तेमाल करते हैं और बनाने के लिए, उदाहरण के लिए, घर का बना संरक्षित या जाम।
"और जो चीज रसोई से दूर फेंक दी जाती है, वह खाद के रूप में बगीचे में लौट आती है। हमने कुछ भी आविष्कार नहीं किया है, यह हमेशा यहां किया गया है।"
विरी का व्यंजन ईमानदार है, बिना कृत्रिमता के, जिसमें स्टू व्यंजन की पुष्टि होती है, वे बर्तन और वे फलियाँ जिन्होंने उन्हें 'द बेस्ट फ़बाडा इन द वर्ल्ड' की मान्यता प्राप्त करने के लिए प्रेरित किया विलाविसीओसा के गैस्ट्रोनॉमिक दिनों में।
फर्नांडीज और मिरांडा को भी फंसाया गया है सेल्टिक मूल की एक देशी अस्टुरियन नस्ल की वसूली, ओवेया ज़ाल्डा, 20वीं सदी में यह विलुप्त होने के कगार पर था।
कासा एल्बेट्स (LLADURS, CATALONIA): बिब गौरमांड
एक 11वीं सदी का फार्महाउस जो एक ही परिवार का एक हजार से अधिक वर्षों से निर्बाध रूप से ताल्लुक रखता है प्रतिष्ठानों में से एक है कि - रसोई के प्रभारी एक महिला के साथ- अभी-अभी मिशेलिन ग्रीन स्टार प्राप्त हुआ है।
सब कुछ से अलग और सोलसोनस के सुदूर क्षेत्र में खेतों से घिरा, लिलेडा में, पुराने कासा अल्बेट्स में एक स्थायी परियोजना है जो वास्तव में बहुत छोटी है।
2017 में मेगन अल्बेट्स और उनके साथी जोएल लुर्डा ने परिवार के फार्महाउस में सुधार करने का फैसला किया और इसे दो मूलभूत स्तंभों के आधार पर एक होटल और एक रेस्तरां में बदल दें "यह हमारे जीवन के सिद्धांतों की तरह जैविक और शाकाहारी होना था" अल्बर्ट्स कहते हैं। तो यह बात थी
"सबसे पहले हमने टोनी रोड्रिग्ज के साथ काम किया (शाकाहारी पेस्ट्री में एक बेंचमार्क) एक मेनू के डिजाइन में जो पर्याप्त रूप से रचनात्मक और आकर्षक था। और फिर शेफ क्रिस्टीना मोनकुनिल, वर्तमान प्रमुख शेफ आई, जो पूरी तरह से घर के दर्शन के अनुकूल है। आज उसके लिए सब कुछ होता है।"
गाइड के न्यायाधीशों ने बहुत सकारात्मक मूल्यांकन किया है कि अपनी स्थापना के बाद से रेस्तरां स्थानीय जैविक उत्पादकों से प्राप्त हुआ है , लेकिन यह भी कि कासा एल्बेट्स के पास है उच्चतम ऊर्जा दक्षता प्रमाणन।
"हमारी ऊर्जा का 100% नवीकरणीय स्रोतों से आता है, हम एक स्थानीय स्वतंत्र बिजली कंपनी के साथ काम करते हैं और हमारे पास एक बायोमास बॉयलर भी है जिसे हम क्षेत्र से आने वाले प्राकृतिक ईंधन से खिलाते हैं। ओह! और कारावास के बाद से हमने प्रबंधन करना शुरू कर दिया है खुद का बगीचा जो हमें पहले से ही बहुत सारी ताज़ी सब्जियाँ उपलब्ध कराता है जिनकी हमें रसोई में ज़रूरत होती है"।
फ़िना पुइगडेवॉल की तरह, जिन्होंने ला गैरोटक्सा के परिदृश्य को प्लेटों में स्थानांतरित कर दिया है, भी क्रिस्टीना मोनकुनिल Solsonès . की सामग्री का उपयोग करती है —काले मटर की तरह इस भूमि के इतने विशिष्ट— और जैविक वाइन जो पड़ोसी डी.ओ. में उत्पादित की जाती हैं। प्ला डे बेगेस और डी.ओ. सेग्रे का तट।
"हमने अनुभव के माध्यम से सत्यापित किया है कि आप बिना कुछ छोड़े पारिस्थितिक और शाकाहारी तरीके से रह सकते हैं।"