घर का ब्रांड
बहुत पहले हमें कौन बताने वाला था: कि तीसरी गैस्ट्रोनॉमिक क्रांति के सैन सेबेस्टियन और कैटेलोनिया के बाद, अंडालूसिया जमीन बोने वाला था। कौन हमें यह बताने वाला था कि यह दक्षिण में होने वाला था और किसी रचनात्मक 'प्रतिभा' के हाथ से नहीं, बल्कि उसके द्वारा ईमानदार खाने वाले घरों की फौज और वो 'मध्यम वर्ग' ' जो हमेशा गैस्ट्रोनॉमी नामक इस कार को खींचने वाला होना चाहिए था।
बेशक अंडालूसिया ने कभी नहीं छोड़ा, लेकिन यह सच है कि जिसे हम 'हाउते व्यंजन' कहते हैं, उसके इर्द-गिर्द उनके कदम विवेकपूर्ण रहे हैं , उस छोटे से सामान्य ज्ञान से चिपके हुए।
और यह है कि मलागा, कैडिज़ या ह्यूएलवा में वे कभी नहीं भूले क्षेत्र, स्मृति और अलमारी की रसोई। शायद ऐसा इसलिए है क्योंकि दक्षिण में इतिहास संस्कृतियों (रोमन, मुस्लिम, ईसाई और धर्मनिरपेक्ष) के बीच गलतफहमी और सह-अस्तित्व का पर्याय है, जिनका कभी-कभी इतना विरोध होता है - शायद इसीलिए यह स्वाद, गंध, परिदृश्य, मसालों और व्यंजनों की अराजकता। तप से लेकर सबसे रचनात्मक अवंत-गार्डे तक, सबसे सुन्दर समुद्र तट बार से उत्पाद के मंदिर तक, पड़ोस के सराय से (जूते के साथ, क्योंकि अन्यथा यह एक शौचालय नहीं है) सलाखों के लिए जहां आप बधाई दे सकते हैं एंटेक्वेरा के मफिन के साथ दिन।
Andalusia जीवन और आनंद को समझने का एक तरीका (हमारा, स्पेनिश) के लिए उत्साह और वसीयतनामा है, तालिका से पूरी तरह से जुड़ी हुई दुनिया को समझने का एक तरीका।
"अंदालुसिया में कृषि, पशुधन और मछली पकड़ना एक निश्चित निर्वाह मूल्य रहा है जो हमें प्रदान करता है" तब से एक समृद्ध और अद्वितीय पेंट्री। तटीय और समुद्री मोर्चे से जो हमें बाहर से मिट्टी के रियरगार्ड और डेस्पेनापेरोस से जोड़ता है जो हमें आंतरिक रूप से जोड़ता है, इस विस्तृत स्थान में, एक नुस्खा किताब सदियों से विकसित की गई है जो हमारी कई रसोई को जन्म देता है: समुद्री भोजन और मछली स्टू, अपने तले हुए भोजन और स्टू के साथ एक, बागों और गजपचोस के साथ एक, मवेशियों और पहाड़ों के साथ एक, पहाड़ और खेल वाला एक, देहेसा और इबेरियन हैम वाला एक, अलमद्रबा और टूना वाला , एक जैतून और तेल के साथ, एक दाख की बारी और वाइनरी के साथ, उष्णकटिबंधीय और फल के साथ, चराई और पनीर के साथ, दलदल और चावल का। और, कार्य को पूरा करने के लिए, बुलफाइटिंग और उसकी पूंछ का। मिठाई के लिए, हमारे कैंडी स्टोर से हर जगह एक" . ये **फर्नांडो ह्यूडोब्रो, नो-नॉनसेंस गैस्ट्रोनोम और अंडालूसी एकेडमी ऑफ गैस्ट्रोनॉमी एंड टूरिज्म के अध्यक्ष** के सुंदर शब्द हैं, वह अगोरा (मैं इसे किसी अन्य तरीके से नहीं देख सकता) जो इतना कुछ कर रहा है और समझने के लिए इतना अच्छा है और बिना किसी पूर्वाग्रह या ऋण के सभी व्यंजनों का प्रचार करना। मैं इस तरह की और अकादमियों की कामना करता हूं।
लेकिन अब क्यों? यह वास्तविकता मेल खाती है जनता, प्रेस और 'दुनिया' की एक निश्चित थकान बंद मेनू से पहले, मेनू का अंत और आसपास की अंतहीन जोड़ी शेफ के रचनात्मक अहंकार के उस स्मारक को चखने का मेनू कहा जाता है। 'जठराग्नि-मूर्खता' समाप्त हो गई है और ग्राहक मूर्ख नहीं है, हालाँकि हम अक्सर ऐसा प्रतीत होते हैं।
इसके अलावा, स्पष्ट होने के कारण "अंदालुसिया की अपनी पाक जड़ों को पहचानने और दिखाने की चिंता" , इसकी भूमि, इसका समुद्र और इसके फल, यह कोई संयोग नहीं है कि 2017 में यह राष्ट्रीय पर्यटन के लिए प्रमुख गैस्ट्रोनॉमिक गंतव्य था", बोल रहे हैं अलवारो मुनोज, मलागा गैस्ट्रोनॉमी फेस्टिवल के पीछे आदमी, संस्कृति और गैस्ट्रोनॉमिक मस्ती के बारे में त्योहार जो पहले से ही है गैस्ट्रोनोम की आवश्यक नियुक्तियों में से एक।
क्रांति पहले से ही यहाँ है
अब क्यों? "रसोइयों की एक श्रृंखला की परिपक्वता, ज्यादातर 70 के दशक की पीढ़ी से, जो पाक क्षेत्र में एक उत्कृष्ट समूह का नेतृत्व करते हैं और नई पीढ़ियों के लिए एक मार्गदर्शक के रूप में काम करते हैं," मुनोज जारी है।
के बारे में भी बात करने में संकोच न करें "पारंपरिक उत्पादकों और गुणवत्ता वाले कारीगरों का उदय, उनमें से कई युवा हैं जिन्होंने अपने बड़ों से विरासत में मिली बलि की संतुष्टि को ग्रहण किया है: हम बात कर रहे हैं किसान, संग्राहक या कारीगर उत्पादक, रासायनिक, औद्योगिक और गहन से असंबंधित, जो क्षेत्र और बहाली के बीच की कड़ी को मजबूती से मजबूत करता है, जो कि में एक मौलिक कड़ी है आने वाले वर्षों में अंडालूसी पाक कला के मूल्यों का संचरण"।
लेकिन और भी है: मौजूदा पारिस्थितिक तंत्र की व्यापक विविधता . "इस पूरे चक्रवात में विशाल गुणवत्ता वाली कृषि और मछली पकड़ने की जैव विविधता महत्वपूर्ण है। समुद्र को देखते हुए, उदाहरण के लिए, यह कल्पना करना कठिन है कि अपोनिएंट, एफएम, दानी गार्सिया, लॉस मैरिनोस, बार्डल या कैटरिया झींगा, बोरिकेट्स, ब्लूफिन के बिना क्या होगा। ट्यूना ", मोरे ईल्स, ऑर्टिगुइला या अल्बोरन सागर या जलडमरूमध्य से पतले गोले। यह उत्पादकों + कलेक्टरों + रसोइयों + सोमेलियर के बीच उस संबंध में है जहां शायद मुझे एक छोटी सी प्रारंभिक क्रांति दिखाई देती है ...", उन्होंने निष्कर्ष निकाला।
मेज पर शानदार उत्पाद
अंडालूसी गैस्ट्रोनॉमिक वास्तविकता को देखना मुश्किल है और भावनाओं से कांपना नहीं। विशाल गैस्ट्रोनॉमिक रेस्तरां जैसे अपोनिएंट, स्किना, दानी गार्सिया, रोंडा में बार्डल, जेरेज़ में मंटुआ, डिएगो गैलेगोस द्वारा सोलो, पाको मोरालेस द्वारा नूर, सैंक्टी पेट्री में एलेवेंटे, एल एजिडो में ला कोस्टा या रोक्वेटस डी मार्च में एलेजांद्रो। उत्पाद कैथेड्रल जैसे कैटरिया, बार एफएम, फुएंगिरोला में लॉस मैरिनोस जोस, ज़हारा डे लॉस एट्यून्स में एंटोनियो रेस्तरां, सेविले में एल कैम्पेरो, कैनाबोटा और अलहुसेमास या बोलोनिया समुद्र तट पर लास रेजास। वाइब्रेंट फूड हाउस जैसे दानी कार्नेरो द्वारा ला कॉस्मोपॉलिटा, पेड्रिटो सांचेज़ द्वारा बागा, जुआनलू फर्नांडीज द्वारा लू कोकिना और अल्मा, ट्रिबेका, रेफेक्टोरियम, ट्रैगाटा, फुएंगिरोला में ला सलीना, ह्यूएलवा में अज़ाबाचे, बेलेन में मिगुएल का टैवर्न या कार्मोन द्वारा चारो डी कोज़िना। . और जैसे, बार और बीच बार जैसे लोबिटो डे मार, जाएन में कासा पेपे, शेफ डेल मार टैवर्न, तबेर्ना डेर गुएरिटा, ला विना पड़ोस में एल फ़ारो या मार्बेला में ला मिला।
दक्षिण की ओर कैसे न देखें...