अगली गैस्ट्रोनॉमिक क्रांति का रसोई से कोई लेना-देना नहीं है, यह लिविंग रूम है

ए'बारा रेस्टोरेंट रूम

“ रात का खाना सामान्य समय पर परोसा जाएगा, मेरे प्रभु, और मुझे यह कहते हुए प्रसन्नता हो रही है कि उस समय हाल की घटनाओं का कोई प्रत्यक्ष निशान नहीं बचा होगा ... ”

यह एक वाक्य है सर एंथनी हॉपकिंस में दिन में क्या बचा है , जेम्स आइवरी की शानदार फिल्म (काज़ुओ इशिगुरो की एक किताब पर आधारित) जीवन और भावनाओं के बारे में, ग्रेट वॉर इंग्लैंड के बाद में एक अनुकरणीय बटलर की इतनी दबी हुई।

वह भारत में रात के खाने में 12-गेज के साथ एक बाघ को गोली मारने के बाद, अपने पिता की कहानी को याद करते हुए उस (बहुत ब्रिटिश) वाक्य का उच्चारण करता है: "माफ़ कीजिए मिलॉर्ड, ऐसा लगता है कि डाइनिंग रूम में कोई बाघ है। आप चाय के साथ जारी रख सकते हैं।"

एक मुक्केबाज़ी, हालांकि, उदाहरण के लिए एकदम सही है उत्तम कक्ष सेवा: नम्रता, सेवा, चातुर्य और गरिमा।

सेंटसेलोनी, होटल हेस्परिया मैड्रिड में स्थित है

ठीक इसी कारण से इस तरह के एक पेशेवर कमरे को देखकर खुशी होती है हाबिल वाल्वरडे , हेड वेटर और पंद्रह साल से रेस्त्रां के निदेशक सेंटसेलोनी और विचारशील स्पेन में सबसे अच्छे maîtres में से एक। वह प्लेनेटा गैस्ट्रो द्वारा संपादित निश्चित मैनुअल **होस्ट,** के लेखक भी हैं "एक अच्छी रूम सर्विस का महत्व"।

मैं उनके साथ बात करता हूं और मैं उनके अध्याय द लॉस ऑफ प्रोटैगोनिज्म में साक्ष्य के एक (दुखद) टुकड़े से हैरान हूं: "हम मीडिया नहीं हैं, हम संदर्भ नहीं हैं और इसके परिणामस्वरूप, कुछ क्षेत्रों में और थोड़ा समझने वाले सामान्य के चेहरे में जनता, यह अहसास होने लगता है कि हमारी जरूरत नहीं है। इसलिए, हमारा पेशा लोकप्रिय नहीं है और इसका श्रम उद्देश्यों के लिए, उसमें असर पड़ा है रसोई ने खा लिया है - और कभी बेहतर नहीं कहा- लिविंग रूम"।

फिर, हमें आश्चर्य नहीं होना चाहिए कि ** गैस्ट्रोनॉमी और हॉस्पिटैलिटी 2018 में रुझानों पर रिपोर्ट ** (क्वालिटीफ्राई द्वारा राफेल एंसन, जुआन मारी और एलेना अर्ज़क, अल्बर्टो फेरुज़ या मारियो सैंडोवल के हस्ताक्षर के साथ प्रकाशित) कक्ष सेवा का शायद ही एक भी उल्लेख मिलता है अगले साल एक प्रवृत्ति क्या होगी और गैस्ट्रो सेक्टर के मार्ग को चिह्नित करने के अपने प्रयास में।

स्थिरता, उपकरण, स्वाद... लेकिन कमरे के बारे में क्या? पाब्लो कास्टेलो, अनुकरणीय मैत्रे डे ** बोनअम्ब ** (ज़िबिया में दो मिशेलिन सितारे), बताते हैं कि "जठराग्नि को रसोई और भोजन कक्ष के बीच की सीमा को जितना संभव हो मिटाने के लिए, इन दोनों दुनियाओं को एक में जोड़ने के लिए नियत है"। लेकिन मैं नहीं चाहता कि कोई रसोइया मेरी सेवा करे: मैं चाहता हूं कि वह खाना बनाए।

हमने एक साल से भी अधिक समय पहले अपने गैस्ट्रोनॉमिक प्रस्तावों में बाद वाले (हमने इसे कहा था!) की ओर इशारा किया था: कई गैस्ट्रोनोम ड्यूटी पर शेफ के अत्यधिक विरोध से थोड़ा तंग आ चुके हैं। हम अपना स्थान और अपना सिंहासन पुनः प्राप्त करना चाहते हैं: यह हमारी खुशी के बारे में था।

बॉन एम्प हॉल, ज़ेबिया के दो मिशेलिन सितारे

"जीवन को देखने के तरीके के रूप में सेवा"

मेरे लात मारने का सामना करना पड़ा, जो कि इतने सारे गैस्ट्रोनोम का है, की जबरदस्त अच्छी भावना पीटर मोन्को , बार्सिलोना में सह-मालिक और मैत्रे डे वाया वेनेटो। "हम सभी सेवा को एक कार्य दर्शन के रूप में समझते हैं, और मैं जीवन को देखने के एक तरीके के रूप में कहने की हिम्मत कर सकता हूं, जो कि मुख्य उद्देश्य के रूप में ग्राहक " युवा (और इतने युवा नहीं) वेटर्स के बारे में जिन्हें मिस्टर मॉन्क के हर शब्द पर टैटू गुदवाना चाहिए। और मैं आपका सहयोगी नहीं हूं, बस एक ग्राहक हूं जो खुश रहना चाहता है।

कमरे का एक टाइटन, डिडिएर फर्टिलाटी , क्विक डकोस्टा रेस्तरां की मुस्कान, सर्वश्रेष्ठ मैत्रे डे स्पेन के लिए क्लब डी गॉरमेट्स पुरस्कार के विजेता, गुएरिडोन डी ओरो अंतर्राष्ट्रीय पुरस्कार और उनके प्रोजेक्ट फ्यूगो एमिगो से गैस्ट्रोनॉमिक सलाहकार, प्रभावित करता है इस कैथोडिक 'उछाल' में कमरे को पीछे नहीं छोड़ने का महत्व।

"अगली क्रांति, कमरा? उम्मीद है ऐसा ही होगा। कमरे की ओर मुड़ने के लिए हमें पहले से ही गैस्ट्रोनॉमी की एक महत्वपूर्ण आवश्यकता है। मुझे नहीं पता कि क्या हम इस तरह की क्रांति के बारे में बात कर सकते हैं, लेकिन हमें इस अर्थ में एक महत्वपूर्ण विकास की आवश्यकता है: रसोई के विस्फोट और उस जुनून के कारण भोजन कक्ष को किसी भी चीज़ से अधिक पीछे छोड़ दिया गया है। युवा लोगों में। अब हमारे पास बदलाव करने का कठिन काम है ताकि युवाओं के मन में कमरे का काम हो और इस तरह बलों को थोड़ा बराबर किया जा सके" फर्टिलती बताते हैं।

डिडिएर फर्टिलाटी, मैत्रे डे क्विक डकोस्टा रेस्टोरेंट

हम भी बात करते हैं जॉर्ज डेविला , रेस्तरां ए'बारा के निदेशक और प्रमुख, मैड्रिड एकेडमी ऑफ गैस्ट्रोनॉमी द्वारा रूम अवार्ड 2017 और सबसे अच्छे उदाहरणों में से एक (मेरी राय में) आदर्श मित्र कैसा होना चाहिए: विवेक, हास्य की भावना और सहानुभूति। मानव उपचार में आदर्श गति की वह बहुत कठिन कला, न तो बोझिल और न ही दुर्लभ: सटीक बिंदु।

"अगली गैस्ट्रोनॉमिक क्रांति का रसोई से कोई लेना-देना नहीं है, यह लिविंग रूम है (ये मेरा विचार हे) । और तथ्य यह है कि मैं 'क्रांति', 'पोस्ट-अवंत-गार्डे' आदि जैसे अधिक से अधिक शब्द सुनता हूं और वे मुझे खतरनाक शब्द लगते हैं। क्रांति से अधिक, मुझे लगता है कि सही शब्द है परिवर्तन" , विश्लेषण।

"रेस्तरां को अपने ग्राहकों को अधिक संपूर्ण अनुभव प्रदान करना चाहिए . दुनिया के महान रेस्तरां कई विवरणों का योग हैं (मैं कहूंगा कि हजारों) और वास्तविकता यह है कि उनमें से ज्यादातर का प्रबंधन किया जाता है या कमरे द्वारा प्रबंधित किया जाना चाहिए", डेविला जारी है।

जॉर्ज डेविला, ए'बारा के कमरे के निदेशक और प्रमुख और रेस्तरां के शेफ जुआन एंटोनियो मदीना

"महत्वपूर्ण बात केवल वह नहीं होगी जो प्लेट में है, बल्कि वह सब कुछ जो उस प्लेट के चारों ओर है: यदि हम सेट के सभी विवरणों का ध्यान रखते हैं, तो हम इसे क्लाइंट के लिए अधिक संपूर्ण और संतोषजनक अनुभव बनाने में सक्षम होंगे। ग्राहक अधिक से अधिक जानता है, अधिक जानकारी रखता है और हमें उसके साथ बातचीत करने में सक्षम होने के लिए कई विषयों में पहले से कहीं अधिक तैयार रहना चाहिए। क्योंकि अंत में एक रेस्तरां में महत्वपूर्ण चीज ग्राहक है” , वाक्य।

और यदि आप उनसे रेस्तरां में नई पीढ़ी के गैस्ट्रोनोम को आकर्षित करने के तरीके के बारे में पूछते हैं, तो उनके पास यह स्पष्ट है। "हमारे समाज में सामाजिक परिवर्तनों के अनुकूल होना: एक रेस्तरां को अपने ग्राहकों के साथ विकसित होना चाहिए और उनकी जरूरतों को पूरा करना कभी बंद नहीं करना चाहिए। उस के लिए, सबसे अच्छा मार्ग प्रशिक्षण है" . और कुछ लगभग अधिक महत्वपूर्ण: "हमें अतीत की गलतियों से सीखना चाहिए, भविष्य सामान्य ज्ञान को पुनर्प्राप्त करने और सबसे बड़े खजाने को मूल्य देने में निहित है जो एक प्रतिष्ठान के पास है: ग्राहक"।

A'Barra रूम टीम

आराम करें और आनंद लें

भविष्य? मैं आशावादी हूं; आशा का एक अच्छा प्रतीक बास्क पाक केंद्र द्वारा आयोजित एक बैठक मंच का अस्तित्व है **कमरे में सर्वोत्तम प्रथाओं और नए रुझानों को दिखाने के लिए, होस्ट**। चीजें जैसी हैं वैसी हैं: वक्ता भारी हैं।

संक्षेप में, मुझे नहीं पता कि कमरा अगली गैस्ट्रोनॉमिक क्रांति होगी, जो मैंने स्पष्ट किया है वह है मैं इस आवश्यक छोर के बिना एक रेस्तरां में उत्कृष्टता की कल्पना नहीं कर सकता: स्नेह। स्पर्श। गर्मी।

और मैं वापस जाने से बेहतर अंत की कल्पना नहीं कर सकता कज़ुओ इशिगुरो और उत्तम सेवा का उनका विचार: "आनंद लें, दोस्त। आप अपना काम पहले ही कर चुके हैं। अब आराम करो और आनंद लो।"

बार्सिलोना में Via Veneto के कमरों में से एक