जिसे के नाम से जाना जाता है 'वैलेंसियन हैमबर्गर', अपने स्वाद से अधिक इसके आकार के कारण, यह एक ऐसा व्यंजन है जिसकी उत्पत्ति ला सफोर और ला मरीना अल्टा के लेवेंटाइन तट के क्षेत्र में हुई है। दशकों से यह सब कुछ बनने के लिए भौगोलिक सीमाओं को पार करने में कामयाब रहा है वालेंसियन समुदाय के पाक-कला की सामूहिक कल्पना का एक मानदंड; और यह करने में सक्षम होने के लिए अधिक से अधिक सामान्य होता जा रहा है अपनी पारंपरिक तैयारी के साथ रेस्तरां में स्वाद, हालांकि हम इसे अन्य संस्करणों में भी पाते हैं जो मूल सामग्री से बहुत दूर हैं।
आबादी के एक बड़े हिस्से द्वारा बचाव और आनंद लिया गया, दूसरे द्वारा संदेह के साथ न्याय किया गया और बाकी लोगों द्वारा अज्ञात, फिगेटेल सुअर के कुछ हिस्सों जैसे दुबला मांस, यकृत, जौल्स या गुर्दे से बना है। इस तैयारी में अजमोद, काली मिर्च, लौंग या जायफल जैसे मसाले डाले जाते हैं, जो तैयारी क्षेत्र के अनुसार अलग-अलग होते हैं। परिष्कृत स्पर्श के रूप में जैतून का तेल और नमक का स्पर्श एक प्रस्तुति जो गोल आकार में आती है जैसे कि वह एक मिनी हैमबर्गर हो; सच्चाई से आगे कुछ भी नहीं हो सकता है।
इस पारंपरिक प्रस्ताव को थोड़ा और गहराई से समझने के लिए हमने रसोइयों, कसाईयों, प्रिस्क्राइबरों और रेस्तरांओं का सहारा लिया है हमें उनके संबंध और इसके साथ अनुभव के बारे में बताने के लिए। क्या हमें पता चला?
फिगटेल।
परिचय: कसाई की दुकान में इसका विस्तार
कार्न्स फस्टर पूरे वैलेंसियन समुदाय में प्रतिष्ठानों में से एक होने का दावा कर सकता है जहां अंजीर सबसे अच्छी तरह से तैयार किए जाते हैं। गांडिया शहर में 1978 से जनता के लिए खुला, यह पारिवारिक व्यवसाय एक पारंपरिक स्टोर के उद्देश्य से पैदा हुआ था, लेकिन इसके साथ कसाई बिक्री और बेकरी सेवा।
दशकों से - और आने-जाने के साथ परिसर के कई सुधारों के बाद - अंत में वे एक नाजुक-कसाई की दुकान बन गए जहां figatell महान तैयारियों में से एक है घर की मुहर के रूप में।
"यद्यपि ऐसे कई लोग हैं जो इसे वालेंसियन हैमबर्गर के नाम से परिभाषित करते हैं, हम बहुत अधिक प्राचीन मूल के उत्पाद का सामना कर रहे हैं, जिसका विस्तार पूरी तरह से अलग मानदंड पर आधारित है", कार्न्स फस्टर के प्रभारी लोगों ने कोंडे नास्ट ट्रैवलर स्पेन को सजा सुनाई।
"यह एक व्यक्तित्व और ऑर्गेनोलेप्टिक विशेषताओं वाला एक उत्पाद है जो स्थानीय और अजनबियों को आश्चर्यचकित करता है। हम यह कहने की हिम्मत करेंगे कि यह सबसे लंबे इतिहास वाला नुस्खा है जो हमारे पास वालेंसियन समुदाय में है और संघ और सार्वजनिक संस्थानों दोनों के लिए इसे इस तरह बढ़ावा देने का समय आ गया है", वे कहते हैं।
सल्वाडोर मोल कसाई की दुकान पर फिगाटेल सामग्री।
पहली बात जो भविष्य के खाने वालों का ध्यान आकर्षित करती है वह है सफेद कपड़ा जो अंजीर को लपेटता है वह अभी भी कच्चा है। क्षेत्र में मैन्टेलिना के रूप में जाना जाता है, यह मोटा कपड़ा पूरी तैयारी रखता है और, एक बोरी की तरह, उत्पाद लपेटें इस स्टार उत्पाद के परिणामस्वरूप।
एक अच्छे अंजीर का रहस्य? कार्न्स फस्टर के लिए जिम्मेदार लोगों के शब्दों में: "हम इसे कच्चे माल में पाते हैं, जो एक निश्चित गुणवत्ता के साथ होना चाहिए कुछ मांस (दुबला, जौल और यकृत) हमेशा बहुत ताजा और निश्चित रूप से ताजे पिसे हुए मसालों (लौंग, काली मिर्च, जायफल...) को बहुत महत्व देते हैं, जो सर्वोत्तम संभव परिणाम के लिए आवश्यक हैं। बेशक आपको भूनना है, कभी भूनना नहीं है। इस तरह से टुकड़े को लेकर दोनों हाथों से चपटा कर लिया जाता है। और बस! ”वे स्वीकार करते हैं।
लेकिन पारंपरिक नुस्खा केवल एक ही नहीं है जो हम इस कसाई की दुकान में देखेंगे। इसके मालिक, जोस फस्टर, स्वीकार करते हैं कि figatell का विकास निरंतर गति में है। फॉई, ट्रफल या सरसों और पेब्रेला फिगेटेल क्यों नहीं? कहा और किया। बाकी प्रस्तावों के बीच सीजन दर सीजन आपकी कसाई की दुकान के काउंटर पर जितने अलग-अलग विकल्प होते हैं, हमेशा पारंपरिक अंजीर के खट्टे के साथ। एक असली खुशी!
पकने से पहले अंतिम परिणाम।
विकास: वह व्यंजन जो स्थानीय मेनू में गायब नहीं है
कसाई की दुकान से लेकर रेस्तरां तक, figatell ने हाल के वर्षों में सभी उम्र के अधिक से अधिक अनुयायियों को इस नुस्खा के दृढ़ अनुयायी बना दिया है। द शेफ़ रिकार्ड केमरेना-दो मिशेलिन सितारों के साथ, इसके स्थायी गैस्ट्रोनॉमी के लिए एक मिशेलिन ग्रीन स्टार और उसके पीछे तीन रेप्सोल सूरज-, अंजीर के नाम और उसकी भक्ति के संत न होने के बावजूद, वह मानता है कि नामक जगह नहीं हो सकती थी बार एक्स और अपने पत्र में इस प्रस्ताव को छोड़ दें।
वालेंसिया में कोलन मार्केट के निचले हिस्से में पिछले नवंबर 2021 के अंत में उद्घाटन किया गया, हम सामना कर रहे हैं एक आकस्मिक, बहुमुखी और संबंधों से मुक्त परियोजना जहां प्रसिद्ध शेफ उनके अतीत को श्रद्धांजलि अर्पित करें, जिसने अपने व्यापार साहसिक कार्य की शुरुआत बार्क्स (ला सफोर के क्षेत्र) के पूल में पहली छोटी बार के उद्घाटन के साथ की, जिस शहर ने इसे 1974 में जन्म लिया था। बाकी पहले से ही गैस्ट्रोनॉमी की किताबों में है।
"रेस्तरां में यह एकमात्र ऐसा व्यंजन उपलब्ध है जिसे मैं नहीं खाता, लेकिन मेरे पास इस तरह का रेस्तरां नहीं हो सकता था और मेनू में यह प्रस्ताव नहीं था। बार एक्स अंजीर को कारमेलाइज्ड प्याज और सरसों की चटनी के साथ प्रस्तुत किया जाता है। वे उन्हें हर हफ्ते मेरे अपने शहर से लाते हैं और वे क्लेमेंटे द्वारा तैयार किए जाते हैं, जो शहर के कसाई और कसाई में से एक है। वे बहुत वास्तविक हैं।" टिप्पणी।
कारमेलाइज्ड प्याज और सरसों की चटनी के साथ।
और उन लोगों के लिए कि सुअर के कम कुलीन अंग उनके नहीं हैं? घबड़ाएं नहीं! लेवांटे के उत्तर से दक्षिण तक वितरित अन्य स्थानों में, उन्होंने अलग बनाया है इस नुस्खा के संस्करणों में भूमध्य आहार के भीतर अधिक स्वीकृत सामग्री शामिल है। इसका एक उदाहरण कटलफिश अंजीर हैं जो हम अल्ट्रामारिनोस ह्यूर्टा (कैरर डेल मेस्ट्रे गोज़ाल्बो, 13, वालेंसिया) जैसे प्रतिष्ठानों में पाते हैं।
"हमारे व्यवसाय में हम कोशिश करते हैं जिसे हम 'श्रद्धांजलि' कहते हैं, उसके साथ हमारे मूल प्रस्ताव को पूरा करें, जो व्यंजन और/या तकनीकों में अनुवादित होते हैं जिन्होंने हमें अपने व्यक्तिगत या पेशेवर करियर में चिह्नित किया है। डेनिया में बेरेट डी मिकेल के कटलफिश अंजीर को यह हमारी श्रद्धांजलि है, जिस तरह हम रिक्वेना ब्लैंकेट के लिए कीमा बनाया हुआ मांस को प्रतिस्थापित करके बॉम्बा डे ला बार्सिलोनाटा डे ला कोवा फुमादा को श्रद्धांजलि देते हैं", वह स्वीकार करते हैं ऑस्कर कैसानोवास , अपनी पत्नी पेपा गिल के साथ मिलकर Ultramarinos Huerta के मालिक।
कटलफिश अंजीर।
परिणाम: गैस्ट्रोनॉमिक फॉलोअर्स और प्रेस्क्राइबर्स द्वारा चखा गया
इन पंक्तियों का अंतिम भाग अंतिम उपभोक्ता को समर्पित है। और इस मामले में इसे के हाथ से अधिक सटीक रूप से प्रदर्शित नहीं किया जा सकता है जोआन रुइज़, जो इंस्टाग्राम प्रोफाइल के उपनाम के तहत एस्मोरज़ारेत (इन पंक्तियों को लिखे जाने के समय 21,000 से अधिक अनुयायी), 2018 से हमारे जीवन को खुशहाल बना रहे हैं चारा दोपहर के भोजन के आसपास गैस्ट्रोनॉमिक सिफारिशों से भरा हुआ, वैलेंसियों के लिए मध्य सुबह का ब्रेक इतना पवित्र।
जोन रुइज़ के शब्दों में: "मुझे यह स्वीकार करना होगा कि मेरे लिए एक पाक स्तर पर अंजीर मैं कहूंगा कि यह एक ऐसा उत्पाद है जो है ऑफल और स्टू की गेंद के बीच आधा रास्ते, चूंकि यह मसालों और जड़ी-बूटियों के साथ पारंपरिक मांस गेंदों के साथ सामग्री साझा करता है, लेकिन इसके अलावा, जिगर और सुअर के मंटिला से बना एक आवरण शामिल है। इन तत्वों में से प्रत्येक इसे एक बहुत ही विशिष्ट और विलक्षण स्पर्श देता है, मंटिला इसे मोटा और मलाई देता है, मसाले मांस और जिगर के स्वाद को बढ़ाते और सजाते हैं, मूल बनावट और स्वाद के साथ मिश्रित", वह स्वीकार करते हैं।
लेकिन बात यहीं नहीं रुकती, बल्कि आगे बढ़ती है: "सांस्कृतिक स्तर पर, फिगटेल परंपरा की खोज है, चारक्यूरी शिल्प की, काउंटियों, कस्बों और परिवारों की एक बानगी जहां उन्हें एक विशेष स्पर्श देते हुए एक कलात्मक तरीके से बनाया गया है और कभी-कभी गुप्त। मेरे दृष्टिकोण से, अंजीर में एक साधारण चारकूटी उत्पाद की तुलना में बहुत अधिक होता है, बल्कि इसमें परंपरा, पहचान और एक अद्वितीय और विशेष उत्पाद की रक्षा और संरक्षण का भ्रम शामिल है", जोड़ें।
पकने से पहले अंतिम परिणाम।
और इस गैस्ट्रोनॉमिक प्रिस्क्राइबर ने हाल के महीनों में बार के माध्यम से एक छोटा मार्ग बनाने का प्रस्ताव दिया है जो अनुवाद करता है प्रामाणिक अंजीर मंदिर। क्योंकि... दोपहर के भोजन के लिए अंजीर? बेशक! "100% सहमत हैं, मुझे लगता है कि यह इस उत्पाद का स्वाद लेने का सही समय है और कोई भी व्यंजन जो सार और गैस्ट्रोनॉमिक परंपरा को सांस लेता है। दोपहर के भोजन के बारे में अच्छी बात यह है कि एक अतिरिक्त तप या दोषी सुख के लिए हमेशा जगह होती है", एस्मोरज़ारेट के राजा को पहचानता है।
इस समय, उन्होंने अब तक का सबसे अच्छा परीक्षण किया है-हालांकि उनके पास अभी भी उनके आगे एक सड़क है- वे हैं विसियानो बार, डेनिया मार्केट (ऑबर्जिन, भुनी हुई काली मिर्च और एक विशेष टमाटर और मूंगफली की चटनी के साथ एक सैंडविच में परोसा जाता है। यहाँ उनके अंजीर बिना लीवर के हैं और स्मैश बर्गर की तरह कुचले हुए हैं); एलेनार मेडिटेरेनियन वाइनरी, वालेंसिया सेंटर (इस मामले में उन्हें बेबी ब्रॉड बीन्स और लहसुन मेयोनेज़ के साथ सैंडविच में आधा में विभाजित किया जाता है); और इसमें मार्टिनोट रेस्तरां, ला पुंटा, वालेंसिया (जहां वे एक सैंडविच में पूरे, कारमेलिज्ड प्याज और सरसों के साथ परोसे जाते हैं)। "मुझे यकीन है ऐसी और भी जगहें हैं जहां वे खाना बनाती हैं या उन्हें शानदार तरीके से बनाती हैं लेकिन, आज तक और जिनका मैंने प्रयास किया है, मैं इन संदर्भों को रखता हूं”, वह स्वीकार करते हैं।
एलेनार बोदेगा मेडिटरेनिया में सैंडविच में परोसा गया।
और क्योंकि क्या आपको फिगटेल नामक इस छोटे से नाश्ते को नज़रअंदाज़ नहीं करना चाहिए? यह जोआन रुइज़ है जो जवाब देता है: "मुझे लगता है कि किसी को भी इसे याद नहीं करना चाहिए क्योंकि ऐसे समय में जब हम इतने वैश्वीकृत और इतने अंतरराष्ट्रीय गैस्ट्रोनॉमिक धन से प्रभावित हैं। स्थानीय गैस्ट्रोनॉमी द्वारा प्रदान किए जाने वाले चमत्कारों और संभावनाओं को देखना बहुत आसान है", पहचानना।
आप जानते हैं, अगली बार जब आप समुदाय से गुजर रहे हों, तो मेनू में पूछने में संकोच न करें कि क्या उनके पास है यह विनम्रता जो परंपरा, इतिहास और वालेंसियन जड़ों की बात करती है। पूर्वाग्रहों को एक तरफ छोड़ दें और ऐसी विनम्रता को मौका देने में संकोच न करें!