नूरी के पहले सीजन एक अन्वेषण थे, एक यात्रा जिसमें पाको मोरालेस 2016 में शुरू हुआ और यह 10 वीं शताब्दी से 15 वीं शताब्दी तक सामग्री, तकनीकों और में गोता लगाने के लिए चला गया अंडालूसी रसोई की किताब व्यंजनों. खिलाफत, ताइफा राज्य, Almohads, Almoravids और Nasrids वे दिलचस्प मेनू में एक दूसरे का अनुसरण करते हैं।
मोरालेस का खाना बनाना कभी स्पष्ट नहीं रहा। यह उनके पिछले रेस्तरां में नहीं था और न ही यह नूर में भी है, जहां वह उस विरासत की जांच करते हैं, लेकिन इसकी नकल नहीं करते हैं।
उनके मेनू ऐतिहासिक निष्ठा का दावा नहीं करते हैं। वे एक व्याख्या हैं, शैली में एक अभ्यास, एक निश्चित अर्थ में एक उभयचर। "क्या होता अगर...?" का खेल
इस प्रकार, महाराज बना रहा है एक नया अंडालूसी व्यंजन। उनके शहर और उसकी संस्कृति को एक ऐसे नजरिए से देखने की, जिसकी पहले किसी ने हिम्मत नहीं की थी।
नूर.
और सितंबर 2021 में मोरालेस की यात्रा 15वीं सदी के अंत तक पहुंच गई, उस क्षण तक जिसमें यूरोप ने अमेरिका और उसकी अनंत पेंट्री को पाया। वह टक्कर जिसमें, अचानक, वह विरासत जिसकी रसोइया व्याख्या कर रहा था, खोजी गई आलू, टमाटर या मक्का, लेकिन कोको, मोल्स, एवोकैडो या वेनिला।
यह तब खुला, जैसा कि अब नूर की रसोई में खुलता है, एक नया गैस्ट्रोनॉमिक युग, एक पल जो के फ्यूजन में जुड़ गया मुस्लिम, यहूदी और ईसाई प्रभाव पूर्व-हिस्पैनिक संस्कृतियों के साथ एक विशाल पाक परंपरा।
हालांकि इससे पहले एक बंद। उस समय, 1492 में, जब कोलंबस रुका था ग्रैन कैनरिया , और अब कॉर्डोवन शेफ के लिए उसी स्थान पर है: "यह पहली बार है कि हम उस मौसम के दौरान रेस्तरां से व्यंजन निकालते हैं जिसमें वे मेनू पर होते हैं। और यह पूरी तरह से समझ में आया कि उन्हें द्वीप पर लाना था।" यूरोप और अमेरिका के बीच का वह मिलन बिंदु, जहां दोनों महाद्वीपों के तत्व सदियों से सह-अस्तित्व में हैं।
बहाना था एक चार हाथों वाला रात का खाना में पेश किया गया हरमनोस पैड्रोनो की कविताएँ , के रेस्टोरेंट होटल सांता कैटालिना डे लास पालमासो , एचएससी ललित भोजन संग्रह चक्र के भीतर।
पाको मोरालेस।
यात्रा, हालांकि, एक मेनू पेश करने के लिए एक यात्रा से कहीं अधिक थी। यह एक अन्वेषण और एक विनिमय था; एक निश्चित तरीके से फिर से बनाने का अवसर वह उस यात्रा का पहला चरण था जिसने पांच शताब्दी पहले पश्चिमी व्यंजनों को हमेशा के लिए बदल दिया था।
हम नमक के वाष्पीकरण के वत्स के बीच चलते हैं टेनेरिफ़, अटलांटिक के तट पर। हम Roque Aguayro की तलहटी में चढ़ने के लिए जाते हैं पनीर का कारखाना कार्डन युग. हम पहुंचने के लिए बैरेंको डी ग्रासिया में जाते हैं छोटा गोदाम कैबरेरा की प्रभुता और, एक बार वहाँ, हम पहाड़ी पर चढ़ गए, बहुत खड़ी, बीच संतरे के पेड़, अंगूर के बाग, पपीते और कॉफी के पौधे।
हम के पास जाते हैं अंकल इसिड्रो का फार्म , के बीच छिपा हुआ केले के बागान , काले कैनरी सुअर और देशी बकरियों की कुछ किस्मों की खोज करने के लिए।
अगले दिन मैं किचन में जाता हूँ। रात का खाना शुरू होने में कुछ घंटे हैं. रसोइया तैयार करता है लघु आंगन (अमेरिका) और बैंगन (एशिया, भूमध्य सागर के माध्यम से)। जुआन कार्लोस Padron , मेजबानों में से एक, हमें कोशिश करता है एक काले सुअर का एक जौल संभव बर्बर मूल की एक देशी नस्ल, जो मुंह में पिघल जाती है। यात्रा भी यही है।
टेनेफे नमक फ्लैटों में पाको मोरालेस और उनके शेफ पाओला गुआलांडी।
"सबूत", मोरालेस कहते हैं जैसे ही वह मुझे एक चम्मच लाता है। उसकी आँखों में एक चुभने वाली चमक है। चूल्हे के सामने अपनी एकाग्रता और गंभीरता के लिए मशहूर रसोइया यात्रा का आनंद ले रहा है।
मैं जो स्वाद लेता हूं वह कुछ दिलचस्प है। मीठा है, बहुत नियंत्रित है, एक निश्चित तीखापन है, ऐसे फल तत्व हैं जिन्हें मैंने पूरी तरह से पहचाना नहीं है, लेकिन सब कुछ संतुलित है , ऐसा कुछ भी नहीं है जो थोपा गया हो। "यह एक एवोकैडो और पपीता केचप है।" और जब मुझे लगता है कि वह अब मुझे बेदखल नहीं कर सकता, तो वह आगे कहता है: "मिठाई के लिए"।
"यही सुंदरता है, है ना? यहां आएं और कुछ नया योगदान दें , न केवल हमारे व्यंजन लाओ और बस"। तो पहले दिन का अन्वेषण फल देता है, जैसा कि उन पहले अन्वेषणों ने 1492 में किया था: संसार जो मिलते हैं, नए उत्पाद जो पुराने व्यंजनों के अनुकूल होते हैं, प्रजातियां जो नई जलवायु के अनुकूल होती हैं ...
यात्रा एक बिल्कुल नए अर्थ लेने लगती है। अगर अब तक नूर में पाको मोरालेस की रसोई ने अंडालूसी प्रदर्शनों की सूची के लिए एक संभावित भविष्य को फिर से खोजा है, तो यहां वह वही कर रहा है। वह यह समझाने के लिए घर से क्लासिक व्यंजन लाता है कि वह कहाँ से आता है, कुछ नए प्रस्तुत करता है - यह बताने के लिए कि यह कहाँ जा रहा है - और, साथ ही, द्वीपों पर रुकता है ताकि वे अपने इतिहास को समृद्ध कर सकें, जैसा कि उन्होंने यात्रियों और खोजकर्ताओं की पीढ़ियों के साथ किया है।
ग्रैन कैनरिया में पाको मोरालेस।
इसके अलावा, यह ऐसा करता है होटल सांता कैटालिना , उन कैनेरियन एन्क्लेव में से एक विशेष रूप से यात्रियों के आने और जाने से संबंधित है। होटल की स्थापना 1890 में हुई थी और इसका निकट से संबंध था ब्रिटिश यात्रियों को दक्षिण अफ्रीका, पूर्वी अफ्रीका या भारत के उपनिवेशों तक ले जाने वाली लाइनें। मिश्रित तरीके से दुनिया के लिए खुला वह यात्रा वातावरण, आदर्श सेटिंग बन जाता है।
और यहीं पर मोरालेस का अंडालूसी व्यंजन है, जिसे हमने कॉर्डोबा में उसके हाथ से देखा है, पहली बार नूर के बाहर पेश किया गया है उस नई अमेरिकी पेंट्री द्वारा आश्रय। यह यहाँ है कि हम फिर से खोजते हैं कि एक मेनू एक यात्रा भी हो सकता है।
तला हुआ बैंगन हमें सेफ़राद ले जाता है, जबकि चिंराट और गरमागरम के साथ पिस्ता दही रोम की विरासत और भूमध्यसागरीय ब्रह्मांड की ओर देखता है। और अचानक आ जाता है
वह स्टू जो सब कुछ बदल देता है: तोरी, ऑबर्जिन और गाजर हैं, मकई है और तिल है, 45 अवयवों से बना एक बहुत ही जटिल तिल है। और वहाँ है, सबसे बढ़कर, संस्कृतियों की एक बैठक। व्यंजन उन लोगों के साथ जुड़े हुए हैं
Padron भाइयों, जिन्होंने स्थानीय उच्चारण किया। एरा डेल कार्डोन चीज़ रैवियोली दाल के शोरबा के साथ, बेनेडिक्टिन ईल और ईल, बादाम प्रालिन के साथ कैनेरियन ब्लैक पुडिंग नूगट… और मिठाई आ जाती है
लाल फल और मुलेठी का मेसोपोटामिया युद्ध मोरालेस और उनकी टीम अंडालूसिया से लाती है। इसके नीचे, बिना किसी चेतावनी के, उस फल और मसालेदार केचप का स्पर्श। अमेरिका, कैनरी द्वीप समूह, मेसोपोटामिया, अंडालूसिया। और साथ देना इकेवेन का एक गिलास , द्वीप पर उत्पादित होने वाली अद्भुत वाइनों में से एक। हरमनोस पैड्रोनो द्वारा पोएमा की रसोई में पाको मोरालेस
अगर रसोई एक कहानी है,
नूर का व्यंजन हमारे पाक-कला की जड़ों के माध्यम से एक यात्रा है। उस क्षण में भाग लेना जब वह अटलांटिक प्रभावों से खुद को समृद्ध करने के लिए महाद्वीप छोड़ देता है, कुछ जादुई, एक अनूठा अवसर होता है। एक अपरिवर्तनीय यात्रा जो केवल यहीं और अभी हो सकती है, इस ग्रैन कैनरिया में जिसकी पेंट्री है
एक पैर यूरोप में, दूसरा अफ्रीका में और उसकी आत्मा का हिस्सा समुद्र के दूसरी तरफ। सावधान रहें, क्योंकि
अमेरिका की खोज कि पाको मोरालेस अगले कुछ वर्षों के लिए अनूठी यात्रा घोषणाएं कर रहा है; हमारे अतीत का एक पुनर्विचार कि कॉर्डोबा, सांस्कृतिक क्षेत्र के रसोइयों, परिचारकों और पेशेवरों की एक टीम के नेतृत्व में, पहले ही शुरू हो चुका है और हमें इसमें शामिल होने के लिए आमंत्रित करता है। गैस्ट्रोनॉमी, रेस्टोरेंट, ग्रैन कैनरिया