हाथ से खाना कहा है
सड़कों के माध्यम से, एक कोबल्ड ग्रिड, रेस्तरां जो एक-दूसरे का लगातार अनुसरण करते हैं। संकेत "कुसुसेरिया" (एक शब्द जो पहले कभी नहीं देखा गया) और छतों पर घोषणा करते हैं सूजी का काम विशेषज्ञ जनता की नजरों में पूरा करते हैं . यह ट्यूनीशिया या मोरक्को हो सकता है, अंडालूसिया भी ..., लेकिन नहीं, यह सिसिली द्वीप का फिनिस्टर्रे है। नक्शों पर एक खोया हुआ स्थान . पालेर्मो हवाई अड्डे पर उतरने से पहले आसमान से देखे जाने पर चट्टान, रेत और झाग का सपना।
सितंबर के अंतिम सप्ताह में, भूमध्यसागरीय सार को 'कूस-कूस फेस्ट' के साथ मजबूत किया जाता है: एक गैस्ट्रोनॉमिक और सांस्कृतिक कार्यक्रम (सांस्कृतिक एकता का अंतर्राष्ट्रीय महोत्सव) जो कोशिश करता है सूजी को देशों के बीच मिलन का बिंदु बनाएं , उत्तर और दक्षिण के बीच एक पुल और अपने भूमध्यसागरीय चरित्र की पुष्टि जो घोड़ी नोस्ट्रम की सीमाओं से परे है। इस वर्ष पंद्रहवां संस्करण है और मैं भाग्यशाली हूं कि मैं यहां तकनीकी जूरी का हिस्सा बनकर आया, जो अंतरराष्ट्रीय प्रतियोगिता में प्रतिस्पर्धा करने वाले व्यंजनों का आकलन करती है।
सैन वीटो लो कैपो: फ़िरोज़ा पानी और गेरू घरों का एक सपना जो 'कूस-कूस फेस्ट' की मेजबानी करता है
शहर एक पार्टी है . हर जगह बिखरे हुए दर्जनों तंबू के नीचे, ट्रैपानी, अफ्रीकी, ट्यूनीशियाई की शैली में विभिन्न प्रकार के कूसकूस तैयार किए जाते हैं (मांस के साथ, ऑबर्जिन और स्वोर्डफ़िश के साथ, ट्रेपनीज़ पेस्टो के साथ, समुद्री भोजन के साथ, अंडे, मिठाई के साथ ...) बेली डांस करें, खाएं और आनंद लें . ए खुशी का बुलबुला बुरे समय से बेखबर, संकट पर तैरते हुए। विशेषज्ञ खाना पकाने की कक्षाएं देते हैं, समझाते हैं कि अनाज कैसे काम करना है, स्टॉक कैसे तैयार करना है, जड़ी-बूटियों को कब जोड़ना है ... "चचेरे भाई-बहन" कहने के दर्जनों तरीके . एक कैनवास की तरह पृष्ठभूमि के रूप में गेहूं सूजी के साथ रंगों, गंधों, स्वादों और बनावट का एक नमूना, जिस पर रसोई को आज़ादी से रंगा गया है . ऐसी रेसिपी जो परंपरा से फालतू तक जाती हैं, जाने-माने स्वादों से लेकर सबसे आकर्षक तक।
यह कैसे संभव है कि गेहूं की सूजी जैसा घटिया व्यंजन सांस्कृतिक संदर्भ का इतना मजबूत तत्व बन गया हो? नौ देश (इटली, फ्रांस, मोरक्को, ट्यूनीशिया, मिस्र, इज़राइल, फिलिस्तीन, आइवरी कोस्ट और सेनेगल) प्रतियोगिता के लिए प्रतिस्पर्धा करते हैं। मुझे लीबिया और अल्जीरिया की याद आती है। इटली, जिसका प्रतिनिधित्व अनुभवी पियरा स्पैग्नोलो (थाम होटल में शेफ) के नेतृत्व में सिसिली के एक दल द्वारा किया जाता है, मोरक्को और सेनेगल के साथ लोकप्रिय जूरी के पसंदीदा के रूप में उभर रहा है, तीन देश जिन्होंने ग्रैंड फाइनल में जगह बनाई है। उसी समय, विभिन्न देशों के पत्रकारों से बनी तकनीकी जूरी, सबसे अच्छे चचेरे भाई, सबसे रंगीन प्रस्तुति और "सस्ते और स्वादिष्ट" (संकट के लिए एक संकेत) का अभिषेक करती है। मेरे पसंदीदा (और मेरे सहयोगियों में से): फ्रांस और फिलिस्तीन.
प्रतियोगिता में भाग लेने वाले नौ देशों में से एक, आइवरी कोस्ट के प्रतिनिधि
परंतु कुसुस क्या है? पहली नजर में इसका श्रेय बर्बर मूल . यह माघरेब व्यंजन का प्रतीक है। हालाँकि, यह ला लोज़ाना अंडालुज़ा (16 वीं शताब्दी) में दिखाई देता है और सर्वेंटिस उस समय के एक लोकप्रिय व्यंजन के रूप में डॉन क्विक्सोट (17 वीं शताब्दी) में "अल क्यूज़ क्यूज़" की बात करता है। बाद में, सदियों के इतिहास के बाद, स्पेन में कुसुस का कुछ भी नहीं बचा, एक निशान भी नहीं। 17वीं शताब्दी में मूरों के निष्कासन के बाद, ट्रेस खो गया है, अफ़सोस!
कूसकूस को ड्यूरम गेहूं सूजी से तैयार किया जाता है, यानी एक मोटा आटा जिसे पानी और हाथों से तब तक बनाया जाता है जब तक कि वह छोटे गोले न बना ले। "बुलगुर" के साथ भ्रमित होने की नहीं जो मोटे पिसे हुए, धूप में सुखाए हुए और गेहूँ के पके हुए दाने होते हैं। उत्तरार्द्ध का उपयोग माघरेब में भी किया जाता है और कभी-कभी सूजी के विकल्प के रूप में उपयोग किया जाता है।
सूजी, उबले हुए, इसे मसालों, जड़ी-बूटियों और मेवों के साथ पकाया जाता है और सब्जियों के साथ पकाया जाता है (गाजर, तोरी, ऑबर्जिन), छोले, मांस (भेड़ या चिकन) या तटीय क्षेत्रों में मछली और शंख। इसे उसी सामग्री से तैयार शोरबा के साथ परोसा जाता है (जिसे अलग से एकीकृत या परोसा जा सकता है) और कुछ देशों में, विशेष रूप से उप-सहारा अफ्रीका में, यह गर्म मिर्च पेस्ट के साथ है (ह री सा) । इस तरह के कई घटक अनिवार्य रूप से वेरिएंट के बहुत व्यापक नमूने को जन्म देते हैं। अफ्रीकी कुसुस शक्तिशाली, रंगीन और मसालेदार होते हैं; उत्तरी अफ्रीकियों को दालचीनी, केसर, कैंडीड नींबू और खजूर से सुगंधित किया जाता है; फ़िलिस्तीनियों और इज़राइलियों को नट शामिल करना पसंद है और सिसिली टमाटर और ऑबर्जिन के विस्फोट हैं साथ में, लगभग हमेशा, मछली द्वारा।
कूसकूस ड्यूरम गेहूं सूजी से तैयार किया जाता है
यह थाली पारंपरिक रूप से हाथों से खाया जाता है माघरेब के रिवाज के अनुसार, इसलिए सूजी की बनावट सबसे लोकप्रिय संस्करणों में चिपचिपी होती है, जबकि सबसे सुरुचिपूर्ण में अनाज ढीले रहते हैं। फ़्रांस में, कूसकूस हाउते भोजन का रुख करता है और अत्यंत परिष्कृत स्वाद के साथ एक परिष्कृत व्यंजन बन जाता है , जैसा कि शेफ एलिस डेलकोर्ट (प्रतियोगिता के दौरान फ्रांसीसी टीम के प्रमुख) ने प्रदर्शित किया, जो बेवजह फाइनल में नहीं गए, शायद अत्यधिक नाजुकता और पकवान की जटिलता के कारण।
का एक जोड़ा विचार करने के लिए पते हैं:
- Profumi di Cous-Cous (रेजिना मार्गेरिटा के माध्यम से, 80. सैन वीटो लो कैपो)। डेंटेक्स के साथ "सैन विटीज़", साइट्रस पेस्टो, बादाम, ऑबर्जिन और टूना के साथ "रईस" या इसकी स्याही में स्क्विड के साथ "नीरो डी सेपिया" जैसे कुछ बेहतरीन चचेरे भाई-चचेरे भाई की कोशिश करने के लिए बिल्कुल सही (बहुत उत्सुक)।
- मिठाई के लिए, एक आइसक्रीम (सैन वीटो का दूसरा बड़ा आकर्षण) छोटी मछली , 'स्लो फूड' आंदोलन से जुड़ा एक आइसक्रीम पार्लर जो केवल प्राकृतिक उत्पादों का उपयोग करता है, ज्यादातर स्थानीय।