जुआन एसिटुनो का पका हुआ संस्करण, दामा जुआना में
अगर एक कहा जाता है जुआन एसिटुनो तेरा भाग्य लिखा है। हालाँकि वह खुद यह महसूस करने में धीमा था कि यह वही था जो के मुख्य राजदूतों में से एक बन गया था जतुन तेल उसकी जमीन का, जेनी , और, विस्तार से, इसकी पाक कला।
उसके लिए यह कुछ निर्विवाद था। नाश्ते के टोस्ट पर Picual का एक जेट डालें यह स्वाभाविक और स्पष्ट रूप से एक इशारा था, जैसे कि एक स्टेक पर एक चुटकी नमक डालना या अपनी कॉफी में चीनी की एक गांठ डालना। उस दिन तक जब विदेश में रहकर उसने यह अनुभव किया कि हर जगह ऐसा नहीं होता, और उससे दूर, हर जगह वह तेल एक जैसा था...
मैनुअल डे ला ओसा के साथ लास रेजास रेस्तरां से गुजरने के बाद, और कासा मार्शियल के साथ, नाचो मंज़ानो के साथ, आज जुआन अपने रेस्तरां में जेन प्रांत में मिशेलिन स्टार प्राप्त करने वाले दूसरे शेफ हैं। लेडी जोआन , और अतिरिक्त कुंवारी जैतून का तेल इसके साथ बहुत कुछ करता है।
बावर्ची जुआन एसिटुना, दामा जुआना, जेनो से
जाति से आती है...
उसके परिवार में सभी, या लगभग सभी, थे जैतून उत्पादक , इसलिए यह कहा जा सकता है कि, उसकी आईडी के अलावा, तेल लगभग, लगभग, उसकी रगों में दौड़ता है। जब तक उन्होंने खाना पकाने के स्कूल के लिए साइन अप करने का फैसला नहीं किया, तब तक घर पर कोई परंपरा नहीं थी, यह होटल व्यवसायियों के लिए थी। कि हाँ, उसका दादी जुआना वह "एक रसोइया" थी, जिसने छोटी होने के कारण बहुत कुछ पकाया था (पहले अपने ग्यारह भाई-बहनों के लिए, फिर अपने बच्चों के लिए और बाद में अपने पोते-पोतियों के लिए) और वह सब कुछ किया जो भोजन के साथ किया जा सकता था, पनीर से वध तक.
जुआन और जुआना दोनों के बीच हमेशा एक बहुत ही खास रिश्ता था, जो सामान्य दादी-पोते के रिश्ते से परे था। उसने खुशी से खाना पकाने का अध्ययन करने की उसकी इच्छा का स्वागत किया और हमेशा उसकी सभी परियोजनाओं में उसका समर्थन किया। इसलिए, वह उसके नाम पर रेस्तरां का नामकरण करके उसका सम्मान करना चाहता था, दामा जुआना, जो कि "खुशी से" मरने से केवल पंद्रह दिन पहले खोला गया था, बिना यह कल्पना किए (या शायद हाँ?) मिशेलिन स्टार.
लेडी जॉनी
जुआना पहले ही जा चुकी है, लेकिन वह "कुक का टुकड़ा" नाम से परे मौजूद है। कुछ व्यंजनों में, उनके सभी व्यंजनों की बहुत स्वादिष्ट पृष्ठभूमि में और उनमें से कई में सादर जिन्होंने जुआन की रसोई में चबाने योग्य रूप ले लिया है।
वह हर बार मौका मिलने पर दावा करता है। "मैं यहां कुछ भी आविष्कार करने के लिए नहीं हूं, क्योंकि कुछ ऐसे हैं जो आविष्कार करते हैं, और मैं, बेहतर या बदतर के लिए, उनमें से एक नहीं हूं। मैं जो करता हूं वह खो जाने वाले व्यंजनों को पुनर्प्राप्त करता है।" यह कोई पोज नहीं है, बल्कि यहां की हेडलाइन है कि अब से यहां क्या होने वाला है। दामा जुआना में यही हो रहा है, वसूली, तपस्या, परिदृश्य और, ज़ाहिर है, अतिरिक्त कुंवारी जैतून का तेल.
एक सच, लेकिन आधा सच, क्योंकि यहां भी है इनोवेशन और बहुत कुछ पुन: आविष्कार करने की इच्छा , पारंपरिक व्यंजनों में उपयोग किए जाने वाले उत्पादों, तकनीकों और ड्रेसिंग से लेकर स्वयं के लिए व्यंजनों की प्रस्तुति , गुजरना इनके नाम, हमेशा काव्यात्मक , जो a . की तरह हैं प्रांत फोटो एलबम.
लेडी जुआना कक्ष, जेनो
डेमा जुआना की मेज पर, बैरियो डी सैन इल्डिफोंसो में, जाएन की राजधानी के बहुत केंद्र में, उस एल्बम को खोलने और पेज को पेज बदलने जैसा है। इसमें कोई शक नहीं, यह जैन है। और यही इसे बनाता है कम अनुभव और बहुत ही व्यक्तिगत। और, दूसरी ओर, क्योंकि जुआन अपनी रसोई को इसके अलावा किसी अन्य स्थान पर ले जाने के विचार के बारे में सुनना भी नहीं चाहता है "क्योंकि इसका कोई मतलब नहीं होगा"।
ओटिनार चखने के मेनू के ऐपेटाइज़र
बचपन की यादें
नामों के साथ श्रद्धांजलि जारी रखते हुए, शरद मेनू , "छोटा", राजधानी से 13 किलोमीटर दूर जाएन के एक क्षेत्र को श्रद्धांजलि देता है, जिसका जुआन के व्यक्तिगत इतिहास में बहुत महत्व है। "1980 में मेरे दादा-दादी ने पहाड़ी भूमि का एक परित्यक्त और नष्ट किया हुआ टुकड़ा खरीदा, और बहुत प्रयास, बलिदान और वर्षों के साथ, उन्होंने इसे जैतून सहन करने के लिए प्राप्त किया। 1986 में मेरे जन्म के बाद से मेरा पालन-पोषण हुआ है। मैं हूँ इसका बहुत शौक है और यह जाएन का महान अज्ञात भी है"।
में "द टैवर्न्स ऑफ़ जॉन द लंगड़ा", अपना पहला कदम, वह 50 के दशक में वहां मौजूद बार, "किराने की दुकान, कमिसरी और मीटिंग प्लेस" और विभिन्न ऐपेटाइज़र के साथ, स्टू और हैम क्रोकेट्स और शॉट दलिया और सरसों के पकौड़े , प्रांत में एक क्लासिक, दोनों जैतून के तेल में तला हुआ, the मजबूत अंडा और crumbs , जिसे खोल के अंदर ही परोसा जाता है या काले चावल को विद्रूप और शैवाल के साथ परोसा जाता है।
विद्रूप और शैवाल के साथ काला चावल
मैं गरीब था, इतना गरीब था कि मेरे पास सिर्फ पैसा था
दूसरा चरण, "ओरज़ा और बागों की" , सभी घरों में दिन-प्रतिदिन के आधार पर क्या तैयार किया जाता है, इसकी जांच करता है: "संरक्षित, सब्जियां और खेत की तैयारी"। यहीं पर जुआन अपना सबसे प्रतीकात्मक व्यंजन परोसता है, गरीबों का समुद्री भोजन / अमीरों का गजपाचो : "यह वही है जो हमें सबसे अच्छी तरह परिभाषित करता है, जो शुरुआत से ही रहा है और दामा जुआन का एक प्रमुख बन गया है ", और यह एक प्रथा का विकास है जो सिएरा सुर के शहरों में श्रमिकों के पास था और जहां तक हम जानते हैं, प्रांत के किसी भी रेस्तरां में नहीं परोसा जाता है। "उन्होंने तेल, नमक का एक गजपाचो पिया , सिरका और कटा हुआ सलाद सीधे पेंच से और फिर पके हुए झींगे के साथ एक बियर लें। अगर आपके पास पैसा है तो समुद्री भोजन खरीदा जा सकता है, लेकिन लेटस गज़्पाचो खो रहा है और जिसे खरीदा नहीं जा सकता"।
फिर आ जाएगा हॉलैंडाइस सॉस और व्हाइटकैप्स के साथ पत्ता गोभी , कि सबसे अनिच्छुक बच्चे भी हरा खाएंगे; और कुछ स्वादिष्ट कान, लाल प्याज, केकड़ों और सूअर के मांस की पूंछ के साथ रेजर क्लैम्स एक पृष्ठभूमि पर जो चम्मच को गुदगुदाती है; उसका अंत करने के लिए पका हुआ संस्करण , वील, चना और काला हलवा दशी।
लेटस गज़्पाचो, तेल, सिरका नमक, कटा हुआ सलाद
मेनू के साथ जारी है "कार्काजल जलप्रपात में" एक समुद्री ब्रीम, प्याज की चाय और तोरी के साथ। इसके बाद इसका सबसे उत्सव भाग आता है, "चौकोर के चारों ओर और पहाड़ों, नृत्यों और त्योहारों को देखते हुए" पहाड़ के सामने खड़ी उन मुलाकातों को याद करते हुए। यहां लोगों के लिए जगह है, पहाड़ों के लिए जगह है और पक्षियों, भेड़ का बच्चा, छोटू, हिरण, गेहूं और मशरूम के लिए जगह है, देखभाल, स्वादिष्टता और बहुत सारे पदार्थों के साथ पकाया जाता है।
अनुभाग में "चीड़ के जंगलों और चरागाहों के बीच" , स्थानीय कारीगर चीज़ों का स्वाद चखा जाता है, एक पूर्व-मिठाई जो अनुमान लगाती है "24 सितंबर, एक विशेष दिन, ला विर्जेन डे लास मर्सिडीज" , तीर्थयात्रियों में लोकप्रिय विशिष्ट मिठाइयों के दो संस्करणों के साथ और एसिटुनो की पोशाक: रेड वाइन, दही और मटका चाय के साथ एक आश्चर्यजनक तरबूज; और कुछ कस्टर्ड कंद और ट्रफल के साथ। वे उच्च और निम्न के बिना, शुरू से अंत तक एक गोल मेनू का अंत करते हैं; जो अपनी दिखावटी प्रस्तुतियों के साथ आंखों में प्रवेश करता है, लेकिन बिना खर्चीले आतिशबाजी के, और जो हर काटने के साथ आश्वस्त करता है।
मामले में इस बारे में और जुआन एसिटुनो के बाकी मेनू के बारे में कोई संदेह है स्वाद के लिए तेल परोसा जाता है, रोटी के साथ डुबकी लगाने के लिए, छोटी नावें, पनडुब्बी, समुद्री जहाज और डोंगी बनाने के लिए . और यह मेनू पर भी है। लेकिन यह अब मुफ़्त नहीं है। इसका भुगतान किया जाता है। हर उस चीज की तरह जिसका मूल्य है और जिसे हल्के में नहीं लिया जाता है।
कंद और ट्रफल के साथ कस्टर्ड।
पता: Calle Melchor Cobo Medina, 7, 23001 Jaén नक्शा देखें
टेलीफ़ोन: 953 00 64 54
अनुसूची: मंगलवार से शनिवार: दोपहर 1:15 अपराह्न–3:30 अपराह्न, 8:30 अपराह्न–11:00 अपराह्न; रविवार, दोपहर 1:00 अपराह्न – 3:30 अपराह्न; बंद सोमवार
आधी कीमत: €60