Jaen . में एक खुशी
पिछले 20 नवंबर की रात से का टेलीफोन नंबर लेडी जोआन बजना बंद नहीं किया है: रेस्तरां में अभी टेबल मिलने का मतलब है प्रतीक्षा करना, कम से कम, कुछ महीने . द रीज़न? इस मिशेलिन स्टार अप्रत्याशित आश्चर्य जिसने सभी को चकित कर दिया, जिसकी शुरुआत स्वयं जहाज के कप्तान से हुई, शेफ जुआन एसिटुनो.
और यह आश्चर्यजनक था, अन्य बातों के अलावा, क्योंकि उसे इस नए को शुरू किए केवल 9 महीने ही हुए थे गैस्ट्रोनॉमिक प्रोजेक्ट : मार्च में उन्होंने दिल में अपने रेस्तरां के दरवाजे खोले सैन इल्डिफोंसो पड़ोस , का सबसे पारंपरिक जेनी , चूल्हे के पीछे एक दिलचस्प करियर को चमकाने के लिए और अपने स्वयं के व्यंजनों को आकार देना जारी रखने के लिए।
लेकिन स्टार, पहचान से परे, और भी बहुत कुछ कहने आया। कुछ ऐसा जो काफी समय से आते देखा जा रहा था: कि वो टैलेंट जो उसे मैनेज करता है जैन व्यंजन वर्तमान में के गैस्ट्रोनॉमिक पैनोरमा में क्रांति ला रहा है अंतर्देशीय अंडालूसिया। बेहद स्पष्ट।
लेडी जुआना का ऑक्टोपस
वास्तव में, वे पहले से ही हमें गाइड से ही चेतावनी दे रहे थे जब उन्होंने बगा को एक साल पहले प्रांत के पहले स्टार से सम्मानित किया था। पेड्रो सांचेज़ - उर्फ पेड्रो - एक और दरार।
मुद्दा यह है कि यह पहले से ही दो में से दो है, और कुछ हमें बताता है कि चीजें आगे बढ़ने वाली हैं। तो थोड़ा बेहतर तरीके से समझने के लिए कि इसमें क्या हो रहा है जनेऊ में पाक कला दृश्य , हम इसके नायक के साथ बात करने नहीं गए हैं। और यह सब हमें बताया गया है।
यूनियन मेक फोर्स
दामा जुआना के दरवाजे से घूमते हुए, दीवार पर लटके एक रंगीन चित्र से हमें बधाई देने वाला पहला व्यक्ति है जुआन एसिटुनो की दादी डोना जुआना और इस मंदिर में अच्छे खाने के लिए सम्मानित।
वह वह थी जिसने अपने पोते में यह पैदा किया था कि हमेशा के लिए खाना पकाने का जुनून , पारंपरिक एक, और यह गैस्ट्रोनॉमिक दांव उसे मरने से ठीक 16 दिन पहले समर्पित किया गया था। जुआन हमें बताता है, "उसके पास कुछ हफ़्ते बाद के लिए एक टेबल आरक्षित थी, लेकिन उसे यहाँ खाने को नहीं मिला," कम से कम, जिसने सांत्वना दी है, जीवन में उचित श्रद्धांजलि.
दामा जुआन की अद्भुत कृतियों में से एक
पर्यावरण है शांत, आराम से , और भले ही टीम ने सप्ताह बिताए हों 100% पर काम कर रहा है अपने प्रत्येक ग्राहक को ध्यान से देखने के लिए, वह अपने चेहरे पर भारी मुस्कान नहीं खोता है। जुआन को अभी भी विश्वास करना मुश्किल लगता है कि मिशेलिन स्टार घर पर है . अभी भी एक बादल में रह रहे हैं। "मैं पर्व के दिन इतना घबराया हुआ था कि जब मेरा नाम पुकारा गया तो मैंने मंच पर आने से पहले ही अपनी जैकेट उतारना शुरू कर दिया।" सामान्य, जॉन। सामान्य।
यहाँ, उसके घर में, जो कि दामा जुआना है, युवा रसोइया कोशिश करता है अपनी पाक कला का प्रदर्शन करें प्रत्येक घटक को उसके वैभव के अधिकतम बिंदु तक ले जाना। यही उसे अलग बनाता है। " मेरा पारंपरिक व्यंजन है जिसे उदात्त में ले जाया जाता है ”, वह टिप्पणी करता है। कोई अवंत-गार्डे छूता नहीं है, वह खुद को एक रचनात्मक रसोइया नहीं मानता है। "मैं यादों को फेंक देता हूं, और यही कारण है कि जब कोई ग्राहक मेरे व्यंजनों की कोशिश करता है तो मुझे सबसे ज्यादा संतुष्टि मिलती है" और वह मुझसे कहता है कि यह उसे याद दिलाता है कि उसकी दादी ने उसके लिए या उसकी माँ के लिए क्या तैयार किया था ..."। यही सब कुछ है: अतीत को वर्तमान में लाना।
के शिक्षक उच्च रसोई के रूप में शक्तिशाली भालू का मनोलो , अब गायब हो चुके Las Rejas de Cuenca से, or नाचो मंज़ानो . "में मार्शल हाउस मैं अपने प्रशिक्षण के दो अलग-अलग चरणों में था, कुल मिलाकर दो साल। नाचो ही वह था जिसने अपना खुद का रेस्तरां खोलने से पहले मुझे तराशा था।”
लेडी जुआना की पनीर गाड़ी
एक रेस्तरां, ओलिव गार्डन , जिसने जान के बाहरी इलाके में एक दुर्गम सड़क पर जीवन देखा, जहाँ से कोई नहीं गुजरा। शुरुआत कठिन थी, लेकिन धीरे-धीरे वह इस हद तक मजबूत होता गया बिब गौरमांड प्राप्त करें . "वह समय आ गया जब रेस्तरां और विकसित नहीं हो सका, और मेरे पास दो विकल्प थे: या तो व्यवसाय जारी रखें, जो पहले से ही लाभदायक था, या जोखिम उठाएं और एक व्यक्ति और एक कुक के रूप में विकास करना जारी रखें।" और इसलिए लेडी जुआना का जन्म हुआ।
के लिये रसोई में उसकी कला का स्वाद चखें , और आमतौर पर कई स्टार रेस्तरां में जो होता है, उसके विपरीत, यहां आप उनमें से किसी एक को चुन सकते हैं दो स्वाद मेनू - द ओटिना मेनू , 18 व्यंजनों के साथ, और Finca ला Parrilla मेनू, 7 -, या ला कार्टे ऑर्डर करके। यहां तक कि अगर आप अधिक आराम के माहौल में कुछ हिस्सों को आजमाना चाहते हैं, दामा जुआना में इसे रेस्तरां के बार क्षेत्र में करना संभव है.
शेफ के स्वाद और प्रस्तावों के बीच, बहुत कुछ स्वदेशी उत्पाद आकार देना अंडालूसी संस्कृति में निहित व्यंजन उनकी तरह अमीरों के लिए गज़्पाचो, गरीबों के लिए समुद्री भोजन , क्षुधावर्धक की एक आधुनिक पुनर्व्याख्या जो उनके दादा और पिता के पास थी जब वे पूरे दिन के काम के बाद घर आए। यह व्यंजनों का पूरक है जैसे झींगा, एक सलाद पत्ता क्रीम और ट्राउट रो . ओह ... कितना बढ़िया।
वह हाँ: वहाँ एक है Aceituno के लिए कामोत्तेजक घटक —और उस अंतिम नाम के साथ, हम इसकी कल्पना करना शुरू कर सकते हैं—: जेन अतिरिक्त कुंवारी जैतून का तेल . उन जिम्मेदार लोगों में से एक, शेफ के शब्दों में, गैस्ट्रोनॉमिक क्रांति के लिए जो शहर अनुभव कर रहा है। "यह संयोग है कि इस समय हम एक युवा रसोइयों का समूह अच्छा प्रदर्शन करने और हमारी जमीन के लिए लड़ने के लिए उत्सुक है , युवा जैतून का तेल उत्पादकों के साथ भी। हम में से कुछ दूसरों को खींचते हैं, और दूसरे एक को खींचते हैं ”। स्पष्ट, असंभव।
भुना हुआ बटेर, इसके अंदरूनी हिस्सों से बुनुएलो और दामा जुआना शकरकंद
वास्तव में, दामा जुआना की अपनी वाइनरी है लगभग से बना है 80 विभिन्न जैतून के तेल , द जैनो की मुहर के साथ 95% . एसिटुनो उस तरल सोने के बिना अपने व्यंजन को नहीं समझता जो आकार, रंग और स्वाद से अधिक में लेता है 68 मिलियन जैतून के पेड़ जो जेन भूमि में उगते हैं, जहां दुनिया में सबसे अच्छा EVOO . इसमें कोई शक नहीं कि हर चीज, बिल्कुल हर चीज का स्वाद इस तरह से बेहतर होता है।
'दुर्लभ' व्यंजन भी एक स्टार के लायक है
वे भी महान हैं **बगा में EVOO के प्रेमी**, आप और कुछ की उम्मीद नहीं कर सकते थे। और निश्चित रूप से, यह आपकी रसोई में एक आवश्यक सामग्री है। एक रसोई जिसका मालिक है पेड्रो सांचेज़, शेफ और "एस्ट्रेलाडो" रेस्तरां के मालिक - सबसे अच्छी इंद्रियों में, निश्चित रूप से- "दुर्लभ" के रूप में परिभाषित करता है। "दुर्लभ?" हम पूछते हैं। "हाँ, दुर्लभ: यह स्पष्ट रूप से बहुत सरल है, लेकिन फिर यह विचार के संदर्भ में जटिल है। कभी-कभी यह बनाने के बारे में नहीं, बल्कि व्यक्तित्व के बारे में होता है।" और ठीक यही वह काम करते समय अधिक प्रयास समर्पित करता है।
दो साल के जीवन के साथ, मान्यता के मामले में बागा भी उन समयपूर्व रेस्तरां में से एक था। स्टार उनके पास 2018 में आया था , जब वह एक वर्ष का था, तो एक और जानकारी जो दर्शाती है कि हमने उसके बारे में क्या उल्लेख किया है जैनो की रसोई में क्रांति.
"मुझे लगता है कि जेन के पास अभी भी बहुत कुछ कहना है, हम सांस्कृतिक और गैस्ट्रोनॉमिक दोनों दृष्टि से बहुत समृद्ध प्रांत हैं , क्या होता है कि यह एक महान अज्ञात है, हमें हमें नोटिस करने के लिए पर्यटन की आवश्यकता है ”, वह हमें रेस्तरां के बगल में एक छोटे से वर्ग में कुछ सर्दियों की धूप की सुरक्षा के तहत बताता है। यद्यपि "इस पृथ्वी पर हमारे पास एक अच्छी चीज यह है कि सभी रसोइये बहुत अच्छे से मिलते हैं . हम एक दूसरे को जानते हैं और अनानास बनाते हैं, एक स्वस्थ प्रतिस्पर्धा है।"
एक पेशेवर कहते हैं जो रेस्तरां की रसोई से गुजरा हो जैसे लासार्ट, बेरासातेगुई से, जिनसे वह काम करने के मामले में विरासत में मिले अनुशासन और गंभीरता को स्वीकार करते हैं। बाद में उन्हें की कमान में रखा जाएगा Tragabuches . में दानी गार्सिया . "दानी से मेरे पास वह रचनात्मकता है जो उसके पास थी, अंडालूसी नुस्खा किताब लेने और उसे बदलने के दौरान आत्मविश्वास"। उनका करियर खत्म हो जाएगा दो मिशेलिन सितारों के साथ फ़्रेंच रिले और शैटेक्स अपने स्वयं के व्यवसाय पर दांव लगाने का निर्णय लेने से पहले, जो निश्चित रूप से, जेन के दिल में जीवन को देखता था।
वहां, सैन इल्डिफोंसो के पड़ोस में भी, उन्हें केवल 30 वर्ग मीटर के एक छोटे से परिसर से प्यार हो गया, जो उस परियोजना के लिए आदर्श था जो उनके दिमाग में था: एक आरामदायक जगह बनाएं जहां भोजन करने वाला घर जैसा महसूस करे।
बगास में पेड्रो सांचेज़
तीन टेबल और एक छोटा बार जहां आप अपने आप को में विसर्जित कर सकते हैं सांचेज़ की संवेदनशीलता से भरी गैस्ट्रोनॉमिक दुनिया अपनी छोटी सी दुनिया बनाओ, वही जिसमें वह फिर से करता है सामग्री के साथ सच्ची कविता।
उनके सबसे प्रतीकात्मक व्यंजनों में श्रद्धेय हैं मसालेदार झींगा , घर का एक क्लासिक और उन 18 व्यंजनों में से एक जो उनके स्वाद मेनू को बनाते हैं। व्यंजन जो . के अनुसार भिन्न होते हैं शेफ का मौसम और रचनात्मकता , जो उत्पादों को नई व्याख्या देने वाले बच्चे की तरह आनंद लेते हैं, विशेष रूप से उनके बेशकीमती सब्जियां , जो बनाते हैं आपके प्रस्तावों का 80%.
"हाउते व्यंजन स्वस्थ होना चाहिए, और वहां है भोजन के समय सब्जियों के बारे में कई मिथक . संभवतः वे ऐसी सामग्रियां हैं जिनमें अधिक आत्मा होती है और वे एक दूसरे से अधिक भिन्न होती हैं। फूलगोभी का टमाटर से कोई लेना-देना नहीं है: हर एक की अपनी बनावट, इसका स्वाद, इसकी सुगंध होती है… और आप उनके साथ बहुत कुछ खेल सकते हैं”। हम और अधिक सहमत नहीं हो सकते।
अतिरिक्त कुंवारी जैतून के तेल में नहाया हुआ बागा या उत्कृष्टता
सबसे अच्छी बात यह है कि जेन बाग आपको उच्चतम गुणवत्ता के उत्पाद तक पहुंचने की अनुमति देता है, जो उनकी भूमि के सबसे उत्कृष्ट पहलुओं में से एक है। " जैतून का तेल 100% ध्यान आकर्षित करता है , लेकिन फिर हम हैं स्पेन में दूसरा चेरी उत्पादक , उदाहरण के लिए। और हमारे पास कई प्राकृतिक पार्क हैं जो हमें मशरूम जैसी सामग्री की आपूर्ति करते हैं”, शेफ हमें बताता है।
और इसलिए, इस तरह, बहुत सारे काम और प्रयास के साथ, दोनों पाक प्रतिभाओं ने जेन को, और भी अधिक मजबूती से, यदि संभव हो तो, स्पेन के पाक मानचित्र पर रखने में कामयाबी हासिल की है। क्या आपको शहर में गैस्ट्रोनॉमिक पलायन पर विचार करने के लिए और बहाने चाहिए? हम, यह व्यर्थ नहीं है, लेकिन हम इसे स्पष्ट रूप से देखते हैं।
यह उस अंतर्देशीय अंडालूसिया को वह स्थान देने का समय था जिसका वह हकदार है।
बैगा कमरा