स्वच्छ गेहूं की एलिसिया बेनाडे
एलिसिया बेनाडे, इसाबेल रिवास, मारिया नवारो और म्यू क्रूज़ बैरोन एक महत्वपूर्ण भूमिका निभाते हैं: ये सभी एक के मूलभूत अंश हैं मूल्य श्रृंखला जो मैदान में शुरू होता है और हमारी टेबल पर खत्म होता है। हमने उनसे दिशा परिवर्तन, देशी अनाज की वसूली या बेकरी के भविष्य के बारे में बात की।
एलिसिया बेनाडे दुरान, किसान (गेहूं और साफ)
एलिसिया और उसके भाई ने क्रिसमस 2017 पर शुरू किया, तो गेहूँ बोना अपने पल्ली के 900 वर्ग मीटर के पारिवारिक क्षेत्र में, Pexegueiro (तुई, पोंटेवेद्रा) , जहाँ 20 साल से कुछ भी नहीं काटा गया था, एक "लानत!" द्वारा प्रोत्साहित किया गया उनकी दादी क्रोध के रूप में। उस दिन, उसने एक बैगूलेट खरीदा जो दो घंटे बाद पत्थर की तरह था और उसे फर्श पर फेंक दिया , कम गुणवत्ता वाले गेहूं, जमे हुए आटे और खमीर या शर्करा के उपयोग के बारे में शिकायत करते हुए, जिसका युवावस्था में खाने वाली रोटी से कोई लेना-देना नहीं था: वह उन गैलिशियन ब्रेड के स्वाद और गंध के लिए तरस रही थी, उनके कुरकुरे क्रस्ट और टुकड़ों के साथ। निविदा, के साथ बनाया गया प्राकृतिक किण्वन (माँ आटा) , जोरदार और लंबे समय तक सानना, उच्च जलयोजन और एक लकड़ी के ओवन में।
रोटी यहाँ शुरू होती है
यह, इस तथ्य के साथ कि उसने अपने पोते-पोतियों को उस दुख को व्यक्त किया जो उसने बिना काम के भूमि को देखकर महसूस किया, एलिसिया और उसके भाई को काम पर लगा दिया, उनके पिता और एक अन्य भाई द्वारा समर्थित। "पूरा शहर घूम गया क्योंकि हमने जर्मनी में रहने वाले अपने चाचाओं के कुछ खेतों से शुरुआत की, लेकिन जल्द ही कई पड़ोसियों ने हमें अपना दिया, हमें उन्हें साफ करने और उनकी खेती करने के लिए . बदले में, हम उन्हें वस्तु के रूप में भुगतान करते हैं।" तभी उन्हें पता चला कि की किस्में देशी गेहूं, जिसे "देशी गेहूं" कहा जाता है , एक शोध केंद्र के माध्यम से जो ज़ुंटा डी गैलिसिया से संबंधित है। " गैलिशियन् गेहूं के माता और पिता को खोजने के लिए उन्होंने 60 से अधिक किस्मों का संकलन किया " और वे, अब, ठीक से काम करते हैं वह कैलोब्रे गेहूं , प्रमाणित शुद्धता का एक बीज, संरक्षित भौगोलिक संकेत के साथ और जो अधिक उत्पादक होने के लिए संशोधनों से नहीं गुजरा है।
“हम एक खेत के रूप में पंजीकृत हैं और हमने सीमित संसाधनों के साथ, हाथ से पहली परीक्षण फसल की। हम उन पहले 300 किलो को एक पंजीकृत मिल में रखते हैं, जिसने इसे हमारे लिए बोतलबंद कर दिया। हमने पैकेज के लिए एक डिज़ाइन बनाया, एक न्यूनतम व्यवहार्य उत्पाद बनाया और इसे ब्लैक लेबल पेटू मेले में ले गए, यह देखने के लिए कि हम कितने पागल थे। हम बहुत उत्साहित थे लेकिन हमें नहीं पता था कि यह काम करेगा या नहीं। हमने सब कुछ बेच दिया।" इस तरह पैदा हुआ गेहूँ और स्वच्छ, उनकी खुद की खेती से कलात्मक कैलोब्रे गेहूं के आटे का उनका ब्रांड (उनके पास पहले से ही साढ़े चार हेक्टेयर है) , जमीन में a पारंपरिक लकड़ी और पत्थर की चक्की , सामाजिक, पर्यावरण और व्यावसायिक जागरूकता के साथ। " हम रासायनिक उर्वरकों या जड़ी-बूटियों का उपयोग नहीं करते हैं (न ही बाद के परिरक्षकों, योजकों या सुधारकों) और यद्यपि हमारे पास अभी तक ऐसा प्रमाणीकरण नहीं है क्योंकि हमारे पास अंगूर के बाग या मकई के खेत हैं और वे सल्फेट करते हैं, हम आश्वस्त हैं कि भविष्य पारिस्थितिक है ”।
अपने उत्पाद के लिए, उनके पास से ग्राहक हैं पेटू स्टोर से रेस्तरां, कैटरर, जैविक उत्पाद स्टोर या बेकर . वे अपना आटा ऑनलाइन, अपनी वेबसाइट पर, 2 से 10 किलो के बैग में या 500 ग्राम के पैकेज में भी बेचते हैं।
Trigo y Limpio अपना आटा ऑनलाइन बेचता है
अब वे कुछ फसल प्रति वर्ष 4,500 किलो , लेकिन एलिसिया जोर देकर कहती हैं: "यह कोई व्यवसाय नहीं है और हम सोना नहीं बना रहे हैं, यह एक सीमित उत्पादन है जिसके साथ हम खर्चों को कवर करने का प्रयास करते हैं"। व्यवसाय प्रशासन का अध्ययन करने वाले गैलिशियन किसान, वालेंसिया में, समर्पित कंपनी में काम करते थे आईएसओ गुणवत्ता प्रमाणन और इसे पारिवारिक परियोजना पर 100% ध्यान केंद्रित करने के लिए छोड़ दिया , लेकिन अब वह इसे दूसरी नौकरी के साथ जोड़ देता है। उनके भाई, एक कृषि इंजीनियर, की मैकेनिक्स और इलेक्ट्रॉनिक्स वर्कशॉप है। "उद्यमिता आसान नहीं है," वह हमें बताता है।
इसाबेल रिवास, मोलिनेरा (इसाबेल मिल)
इसाबेल की कहानी उनमें से एक है जो चलती है। वह कहती है कि उसने देर से शुरुआत की, क्योंकि 60 . का होने जा रहा है और यह छह साल पहले शुरू हुआ था, लेकिन उनकी जीवन परियोजना ने दिखाया है कि ऐसा कभी नहीं होता है। एलिजाबेथ, की मदद से पेट्रीसिया, कैलोब्रे गेहूं, कावेइरो, राई (क्षेत्र से) और सेगोवियन को कोस्पिटो (लूगो) में पीसती है समुदाय को एक सेवा प्रदान करने के लिए। "मैं लोगों को ग्राहकों की तरह नहीं, बल्कि दोस्तों की तरह मानता हूं।" वह अपने पड़ोसियों की देखभाल करती है, कुछ ऐसा कर रही है जिसकी उसने कुछ साल पहले कभी कल्पना भी नहीं की होगी: वह कई दशकों के बाद घर लौटी और मिलर का व्यापार सीखा ताकि उसके शहर की मिल गायब न हो।
मिलर इसाबेल रिवासो
मारिया नवारो, बेकरी (ला आर्टेसा, सेविले)
है स्व-सिखाया बेकर, अंडालूसी माता-पिता का बार्सिलोना और सेविले में स्थित है , बेकर्स की उस शाखा से संबंधित है जिसकी कोई पारिवारिक परंपरा नहीं है, लेकिन जो व्यापार में परिवर्तित हो गए हैं।
वह पेशे से सोशल इंटीग्रेटर हैं, लेकिन 27 साल की उम्र में उन्होंने घर पर ही रोटी बनाना शुरू कर दिया और सब कुछ बदल गया। "मैं खाद्य संप्रभुता में रुचि के कारण आया हूं: मैं जानना चाहता हूं कि मैं क्या खा रहा हूं और यह कहां से आता है . मुझे रोटी के माध्यम से सामाजिक परिवर्तन में भी दिलचस्पी थी, पड़ोस की बेकरी में लौटना क्योंकि सब कुछ बड़ी सतहों के साथ प्रतिरूपित होता है और सर्वोत्तम पेशकश करने की चिंता रास्ते में खो जाती है। भी, मुझे रोटी बनाना पसंद था और मुझे लगा कि यह मजेदार है : मैंने दोस्त बनाना शुरू किया और फिर जैविक उपभोक्ता समूहों या स्थानीय व्यवसायों को बेचना शुरू किया।"
चार साल के लिए, अपने साथी नाचो के साथ, जो एक वास्तुकार है, उसने नर्वियन के बगल में, लॉस आर्कोस क्षेत्र में, सेविले में एक दुकान के साथ एक कार्यशाला की है, जिसमें बहुत सारे पड़ोस का जीवन है। " मैंने लंदन में काम किया है, मैंने बहुत यात्रा की है और मैं अधिक रोशनी वाले शहर में रहना चाहता था”.
ला आर्टेसा में वे रोटियां बनाते हैं अंडालूसी किस्मों के अनाज, जैसे रेसियो डी रोंडा गेहूं या चमोरो गेहूं, स्थानीय रूप से उत्पादित और जैविक ("मैलागा में एक पत्थर की चक्की से आटा आता है") और साथ 18 से 24 घंटों के बीच लंबे किण्वन . "यह सभी स्तरों पर बहुत टिकाऊ है। शहरों में पारंपरिक रोटी की संस्कृति गायब हो गई थी और धीरे-धीरे यह लौट रही है। हम चाहते हैं कि यह एक स्थानीय अर्थव्यवस्था उत्पन्न करे, जो सभी पक्षों को सम्मानित करे, कि पूरी प्रक्रिया सभी के लिए योग्य हो।"
मारिया नवारो, ला आर्टेस से
उनके पास रोटियां हैं और, हर हफ्ते, अलग-अलग विशेष ब्रेड: कैरब और किशमिश, सूरजमुखी के बीज के साथ कद्दू या अजवायन के साथ जैतून। मफिन भी (जिसमें लार्ड के बजाय जैतून का तेल होता है), मफिन, ब्रियोच, बिस्कुट, ब्राउनी या दालचीनी रोल।
जैसा कि वह हमें बेकरी के दिन-प्रतिदिन के जीवन के बारे में बताता है, वह मानता है कि अभी भी कई आपूर्तिकर्ता हैं जो बेकरी में आते हैं और सीधे अपने सहयोगी के पास जाते हैं। या जो ग्राहक ब्रेड के बारे में कुछ खास जानना चाहते हैं। " आए दिन कई छोटी-छोटी बातें होती हैं। इस दुनिया में दृश्यता की आवश्यकता है क्योंकि यह बहुत पुरुष है”.
मारी क्रूज़ बरन, शिक्षक (बेकिंग स्कूल ऑफ सबडेल, बार्सिलोना के सहायक निदेशक)
"मैं रोटी की दुनिया में जिज्ञासा से आया ... और संयोग से। मेरे माता-पिता के पास एक रेस्तरां बार था और मैंने उनके साथ काम करने के लिए खाना पकाने का अध्ययन किया, लेकिन जब वे सेवानिवृत्त हुए तो हमने व्यवसाय जारी नहीं रखने का फैसला किया। तो वह था मारी क्रूज़ ने प्रशिक्षण जारी रखा, बेकरी का कोर्स किया... और प्यार हो गया . "यह मुझे एक बहुत ही रचनात्मक और जादुई दुनिया लग रही थी, क्योंकि जनता पूरी तरह से अराजक है और वे जीवित हैं। मैं भी भाग्यशाली था कि मुझे बहुत अच्छे शिक्षक मिले: ज़ावी बैरिगा, ज़ेवी रेमन और मैनेल कोर्टेस ”।
और एक कारीगर बेकरी में 3 साल काम करने के बाद छात्र शिक्षक बन गया। " स्कूल बहुत अच्छा है लेकिन हकीकत है वर्कशॉप".
सीखना, अंतिम चरण
अब वह बार्सिलोना प्रांत के गिल्ड ऑफ बेकर्स की एक परियोजना, बेकिंग स्कूल की उप निदेशक हैं। "पांच साल पहले योहान फेरेंट ने निर्देशक के रूप में प्रवेश किया और हमने उत्कृष्टता की ओर एक छलांग लगाई"। यद्यपि उनका प्रशिक्षण प्रस्ताव परिचयात्मक पाठ्यक्रमों और व्यावसायिक प्रमाणपत्रों पर आधारित है, फिर भी उनके पास एक 10 सप्ताह के पेशेवरों के लिए मास्टर ऑफ आर्टिसन बेकरी , बेकर्स के लिए विशिष्ट पाठ्यक्रम जो किसी उत्पाद या तकनीक में विशेषज्ञता चाहते हैं, और प्रसिद्ध विशेषज्ञों के साथ मास्टरक्लास। "बेकरी का भविष्य सुनिश्चित है: हमारे पास एक वर्ष में 1,000 से अधिक छात्र हैं".
मारी क्रूज़ लगभग 20 वर्षों से इस पेशे में हैं और पिछले 14 वर्षों से प्रशिक्षण के लिए समर्पित हैं . उसने देखा है कि कैसे धीरे-धीरे चीजें बदल रही हैं। "जब मैंने संघ के साथ अध्ययन और सहयोग करना शुरू किया, तो सभी ने सोचा कि मैं, एक महिला होने के नाते, केवल भेजी गई, वे नहीं समझते कि मैंने रोटी बनाई है। मैंने उन्हें याद किया, क्योंकि यह सामान्य नहीं था। अब कम और कम अंतर है, हमारे पास अधिक से अधिक उपस्थिति है और यह अधिक सामान्य है, यह सामान्य हो रहा है”.